Toma piemontese
La Toma Piemontese è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta. La zona di provenienza del latte, di trasformazione di elaborazione del formaggio è tipicamente piemontese.
nello speicfioc la zona di provenienza della “Toma Piemontese” comprende il territorio amministrativo delle province di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo, nonché dei comuni di Acqui Terme, Terzo, Bistagno, Ponti e Denice in provincia di Alessandria e di Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile e Serole, in provincia di Asti.
La Toma Piemontese è indiscutibilmente riconosciuta come la Toma italiana.
Formaggio prodotto sin dai tempi dell’Impero Romano.
Anticamente era considerato popolare poiché sostituiva il sale e veniva utilizzato per condire le minestre.
Il suo consumo si allargò grazie ai malgari che, con la demonticazione, lo resero producibile anche in pianura.
Il latte crudo o pastorizzato, intero o parzialmente scremato, viene inoculato con latto-innesto o siero-innesto e, in seguito, coagulato con caglio di vitello.
La cagliata, presamica, subisce una rottura e, dopo l’estrazione, viene pressata.
La salatura è in salamoia.
Forma cilindrica a facce piane o quasi piane del diametro di 15-35 cm, scalzo leggermente convesso, alto 6-12 cm., peso di 1,8-8 kg a pasta semidura.
La stagionatura dipende dal formato e varia dai 20 ai 45 giorni.
Se è d’alpeggio, minimo 60 giorni.
Durante la maturazione le forme vengono sparse di sale, lavate con l’acqua creata dal sale e rivoltate frequentemente.
La crosta è liscia nella tipologia a latte intero e ruvida in quella semigrassa, è elastica e di colore paglierino chiaro che tende al marrone rossiccio con l’avanzare della stagionatura.
La pasta è semidura, compatta, elastica, con un’occhiatura fine e distribuita in modo regolare. Il colore varia dal bianco al paglierino con la stagionatura.
Formaggio da tavola che si integra con le ricette piemontesi di montagna.
Si grattugia nel “bruss”.
Si accompagna al Magnus Langhe Chardonnay secco, oppure a un rosso frizzante e leggero come il Barbera del Monferrato.