Gorgonzola
Gorgonzola
Gorgonzola
Gorgonzola o anche più in breve “zola” è un formaggio erborinato, prodotto in Italia dal latte intero di vacca. Si tratta di un formaggio DOP originario della provincia di Milano e le sue zone di produzioni storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara.
Quest’ultima ne è diventata nell’ultimo secolo la principale produttrice rendendo il gorgonzola un formaggio con una produzione piemontese del 68%.
Il gorgonzola prende il nome dalla omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali.
Non si conosce con esattezza il periodo della nascita di questo formaggio.
Tracce storiche se ne hanno a partire del XV secolo, nella cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano.
Nell’Ottocento ( 1879) la produzione di questo formaggio crebbe sensibilmente e venne esportato, oltre che in altri territori italiani, anche in Inghilterra.
Nel 1996, il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP con Reg. Cee n° 1107/96.
La forma, del peso di 12 kg circa, riporta su entrambe le facce il marchio di origine e viene avvolta in fogli di alluminio riportanti il contrassegno caratteristico della denominazione protetta “gorgonzola”.
Esiste anche il gorgonzola DeCo, (Denominazione comunale d’origine), che dà la possibilità ai comuni, come quello che ha dato il nome al formaggio, di produrlo e rivenderlo al di fuori dei consorzi DOP.
Il gorgonzola è prodotto in Italia in Lombardia e Piemonte, precisamente nelle province di Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli ed alcuni comuni dell’Alessandrino.
È un formaggio a pasta cruda, a latte pastorizzato, grasso, di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe (Penicillium glaucum).
Nella provincia di Milano, nella Città di Gorgonzola è oggi ancora attiva la produzione del formaggio erborinato, anche se di tipo “piccola azienda agricola” e venduto al pubblico con la salvaguardia della Denominazione Comunale DeCo, attiva dal 2009.
Nella stessa città è presente anche la piccola produzione normata DeCo del gorgonzola di pecora.
Queste varietà sono offerte al pubblico durante la Sagra nazionale del gorgonzola, che si tiene dal 1999 ogni fine settembre.
Il formaggio gorgonzola DOP per essere definito come tale, deve rispettare il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino, quindi l’utilizzo di latte di pecora non è consentito.
Non può nemmeno fregiarsi del nome di gorgonzola un formaggio erborinato che abbia ingredienti non previsti dal disciplinare: il più classico è il peperoncino, che aggiunge il gusto piccante a quella intrinseca del formaggio.
I produttori si sbizzarriscono così a dare nomi generalmente “infernali” e “diabolici” per sottolinearne la particolare, intensa sapidità.
Inoltre l’attribuzione della De.Co al prodotto formaggio Gorgonzola è tuttora controversa e il Consorzio ha promosso un giudizio atto a farne accertare e dichiarare la violazione di legge. Questo perché non può essere utilizzato il termine “gorgonzola” per designare un formaggio erborinato qualsiasi così come non si può utilizzare la parola Champagne per identificare uno spumante metodo classico che non sia uno champagne AOC.
Ne esistono due principali tipi, sebbene da disciplinare chiamati allo stesso modo, essenzialmente diversi:
dolce, che si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante;
piccante, con un sapore più deciso e forte e la pasta dura, più consistente e friabile e simile agli erborinati di origine francese.
Esistono comunque dei gorgonzola formalmente (come da disciplinare) definiti “dolci” che sono, per lavorazione, stagionatura o qualità delle muffe, in realtà assai piccanti.
Oltre che essere mangiato “liscio” o spalmato su una fetta di pane, il gorgonzola è ingrediente di molti piatti della cucina lombarda, dal risotto alla pasta alle scaloppine, spesso abbinato con altri formaggi meno piccanti ma più consistenti.
È ingrediente praticamente fondamentale della “pasta ai quattro formaggi”, sia nella versione “alla bava” sia quella gratinata (compresa quella fatta con il riso).
Gli altri tre formaggi variano molto da ricetta a ricetta: uno di essi è necessariamente il parmigiano, grana o lodigiano grattugiati.
Gli altri due sono generalmente formaggi dolci e fondenti, come la fontina o il valtellina, ma anche non italiani come l’emmentaler.
Ancora, due classici abbinamenti del gorgonzola crudo, spesso combinati, sono con il mascarpone e le noci.
Il gorgonzola richiede un vino rosso robusto e corposo, ma è stato abbinato anche con morbidi vini bianchi o rosati e, per il tipo piccante, anche con vini da dessert o liquorosi tipo Marsala vergine o Porto.
Una classica associazione culinaria, soprattutto in uso nella provincia di Bergamo e nella Provincia di Brescia, è rappresentata da polenta e gorgonzola, da abbinarsi al Moscato di Scanzo (vino rosso moscato prodotto nell’omonimo comune di Scanzorosciate nella provincia di Bergamo).
Per l’ottimale conservazione del gorgonzola è sufficiente asportare la crosta ed avvolgere la fetta in foglio di alluminio, riponendola in una confezione salva-freschezza in frigorifero da cui bisogna toglierlo 2 – 3 ore prima di consumarlo in modo che la pasta riacquisti la sua naturale morbidezza e burrosità.
Per grosse quantità invece, tagliato a fette sottili e avvolto sempre in fogli di alluminio, lo si ripone nel congelatore, scongelando, volta per volta, la fetta da consumare entro breve tempo.
Si sottolinea che “gorgonzola” è una denominazione di origine protetta e non una tipologia di formaggio.
Anche se purtroppo invalso nell’uso, è errato utilizzare il termine “gorgonzola” per indicare un formaggio erborinato qualsiasi.
Qualora questa “confusione” sia fatta nella vendita si tratta di frode in commercio.
Questo utilizzo non rispettoso del termine gorgonzola è simile a quello che succede allo champagne per indicare un qualsiasi spumante.
Un’indicazione sulla diffusione della tecnica di produzione viene data da un articolo del 1840 in cui si ricordava che “finché i fabbricatori di quel paese [Gorgonzola] conservarono il secreto delle principali circostanze, che intervengono a render ottimo questo latticinio, ne rimase loro un privilegio quasi esclusivo.
Ma oramai si fabbrica in vari altri luoghi della Lombardía col medesimo buon successo, benché quello che si fa nei dintorni di Gorgonzóla conservi sempre un commercio di pregio maggiore.
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