Pecorino di Filiano
Pecorino di Filiano è un prodotto che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine protetta (D.O.P.) ai sensi del Regolamento CEE N. 2081/92 del consiglio; è riservata esclusivamente ai formaggi ottenuti con latte ovino.
Il nome Filiano deriva dal fatto che le donne filavano la lana tosata dalle abbondanti greggi presenti sul territorio.
Da molto tempo alla sagra di Filiano viene proposta l’interessante rievocazione storica che valorizza non solo l’attività turistica, ma anche la realtà economica locale.
È una delle produzioni italiane più fedeli alle antiche tecniche casearie.
Il Pecorino di Filiano è prodotto in provincia di Potenza, nei comuni di: Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata,Vietri di Potenza
Si tratta di un formaggio a pasta dura, è ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda.
Il disciplinare prevede che il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano, appartenente a due mungiture consecutive deve derivare da allevamenti la cui alimentazione è costituita principalmente dal pascolo, foraggi freschi e da fieni di ottima qualità prodotti nell’area descritta.
Sempre secondo il disciplinare, anche il caglio deve essere artigianale preparato con tecniche precise. Il formaggio “Pecorino di Filiano” si produce tutto l’anno.
Le famiglie locali si tramandano la tecnica di preparazione.
Le aziende che lo producono sono in genere molto piccole.
È concesso al caseificio di ottenere il caglio direttamente da caglioli di agnelli o capretti allevati.
La forma è cilindrica a facce piane del diametro 15-30 cm, lo scalzo può essere diritto o leggermente convesso, alto 8-18 cm. Il peso varia fra 2,5 e 5 kg.
La crosta varia dal giallo dorato al bruno scuro nelle forme più stagionate e trattate superficialmente con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino, il grasso sulla sostanza secca non deve essere inferiore al 30%.
La stagionatura deve essere di almeno 180 giorni, in grotte di tufo o locali sottoterra.
Dal ventesimo giorno le pezze possono essere trattare in superficie con olio d’oliva e aceto di vino.
E’ un formaggio sia da tavola, sia da grattugia.
Si usa per arricchire i primi piatti della cucina lucana.