Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è un formaggio italiano a Denominazione di origine protetta, la cui zona di origine comprende la Sardegna, il Lazio e la provincia di Grosseto (Toscana).
Tutti i processi di lavorazione, dall’allevamento del bestiame alla stagionatura del formaggio, devono avvenire entro questa zona.
Anche i fermenti lattici e gli agnelli che forniscono il caglio devono essere autoctoni.
E’ un formaggio che ha oltre 2000 anni di storia.
Arricchiva i banchetti degli imperatori e veniva considerato un nutrimento molto importante per i legionari romani, cibati e rinvigoriti proprio con questo formaggio che, per l’abbondante contenuto di sale, aveva la caratteristica di mantenersi a lungo.
Le prime testimonianze del Pecorino Romano risalgono all’Impero Romano.
Originario dell’Agro Romano è descritto dettagliatamente nelle opere di molti autori dell’Antica Roma come Plinio il vecchio, Marco Terenzio Varrone, Lucio Giunio Moderato Columella e Publio Virgilio Marone; proprio nel trattato De re rustica dello scrittore di agricoltura Columella è riscontrabile una minuziosa descrizione delle tecniche di lavorazione del latte ovino.
La capacità di lunga conservazione e l’alto valore nutritivo ne faceva un alimento base dell’approvvigionamento dell’esercito romano. Virgilio infatti ci tramanda che fu stabilita una razione giornaliera di un’oncia (27 grammi) da distribuire a ciascun legionario ad integrazione della zuppa di farro e del pane.
Ai giorni nostri, sebbene la storia e il nome lo leghino al territorio laziale, la produzione del Pecorino Romano avviene prevalentemente in Sardegna, terra di antichissima tradizione agro-pastorale: tale lavorazione venne introdotta dopo il 1884, anno in cui il sindaco di Roma introdusse il divieto di salagione del pecorino romano all’interno della città.
Questo fatto costrinse molti produttori romani a spostare la produzione nell’isola, introducendo al tempo stesso nuove tecnologie produttive, accrescendo notevolmente la produzione e la conseguente esportazione di questa varietà di formaggio nel mercato nordamericano.
A seguito della Conferenza di Stresa del 1951 (indetta da alcuni stati europei per far fronte alla questione delle contraffazioni e delle imitazioni dei prodotti alimentari tradizionali) e con l’attribuzione nel 1955 delle le prime denominazioni di origine controllata (DOC) nel settore caseario, venne formalmente acconsentita la fabbricazione del pecorino in Sardegna.
Per converso la produzione laziale, che sino agli anni ’50 contava su una quarantina di piccole e medie imprese, subì un costante ridimensionamento dovuto in parte all’eccellente concorrenza dei produttori isolani ma soprattutto allo spopolamento dei centri rurali e alla drastica diminuzione del numero degli addetti in agricoltura a vantaggio di altri settori in crescita nell’Urbe come il pubblico impiego, l’edilizia e il commercio.
Nel 1979, per volontà di un gruppo di operatori del Lazio e della Sardegna, venne istituito il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, il quale nel 1981 ottenne dal
Ministero dell’Agricoltura l’affidamento dell’incarico di vigilanza sulla produzione e sul commercio, e nel 2002 quello per la tutela della DOP (denominazione assegnata al Pecorino Romano dal 1996).
Attualmente gli scopi del Consorzio comprendono la tutela e la vigilanza sulla produzione e sulla commercializzazione del Pecorino Romano, la tutela della denominazione in Italia e all’estero, l’incremento del consumo e il miglioramento qualitativo del prodotto.
Il Disciplinare di Produzione è stato ampiamente modificato nel corso degli ultimi decenni, introducendo nel 1995 la salatura in salamoia alternativamente a quella a secco.
Inoltre, il periodo della stagionatura è stato abbassato dai tradizionali 12-18 mesi fino ai 5-8 mesi, secondo attuale disciplinare.
Anche la pezzatura è stata volutamente modificata.
La tradizione romana vuole una grande forma da 33-35 kg, invece dei correnti 22-25 kg.
Non dimentichiamo il colore nero della forma di Pecorino Romano, la “Cappatura Nera” in gergo caseario, simbolo della tradizione romana.
Dal 2010 il Lazio, la Sardegna e la Provincia di Grosseto hanno ottenuto un ulteriore logo di distinzione geografica.
Il Romano è un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora.
Questo può essere lavorato direttamente crudo oppure sottoposto a termizzazione ad una temperatura massima di 68 °C per non più di 15’’, ed eventualmente inoculato con fermenti lattici naturali (scotta innesto) costituiti da un’associazione di batteri lattici termofili.
La coagulazione del latte si ottiene ad una temperatura compresa fra i 38°/40 °C con l’impiego di caglio in pasta d’agnello.
Avvenuto l’indurimento della cagliata, si procede alla sua rottura in coaguli della dimensione di un chicco di riso e alla cottura a temperatura non superiore ai 48 °C.
La salatura può essere fatta a secco (tecnica più antica) o in salamoia, e la stagionatura si protrae per almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e almeno 8 per quello da grattugia.
Le forme sono cilindriche a facce piane, con un’altezza dello scalzo compresa fra i 25 e i 40 cm. e il diametro del piatto fra i 25 e i 35 cm.
Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 kg e riportano impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano nonché, in apposito riquadro, la sigla della provincia di provenienza, il codice del caseificio in cui è stato prodotto ed il mese e l’anno di produzione.
In tale riquadro può essere aggiunta l’indicazione “Lazio” o “Sardegna” o “Grosseto” a condizione che l’intero ciclo produttivo si compia nel territorio geografico indicato.
La commercializzazione del pecorino romano avviene per quasi il 70% nel Nord America, dove gli Stati Uniti rappresentano i primi acquirenti di questo particolare formaggio italiano.
Si può degustare da solo o con il pane senza sale, abbinato alle verdure, ai legumi o alle insalate.
Utilizzato anche come formaggio da grattugia e per arricchire i piatti della cucina romana. Eccellente come condimento per il pesto.
I vini rossi consigliati per il meno stagionato sono il Velletri rosso e il Cesanese del Piglio; per quello più stagionato il Velletri rosso, il Brunello di Montalcino e il Carignano del Sulcis Rosso.