Provolone Valpadana
Il Provolone Valpadana è un formaggio DOP a pasta filata. La produzione nasce dalla migrazione delle genti del Meridione verso la Pianura Padana, intorno al XIX secolo.
Nel 1861, quando i contadini si trasferirono al Nord, iniziò una vera e propria rivoluzione agricola, che favorì, in molte regioni, l’allevamento e la produzione di formaggi.
Questo spiega il vasto territorio nel quale si produce oggi il Provolone Valpadana.
La zona di produzione è per la Lombardia: le province di Cremona e Brescia, parte di Bergamo, Lodi, Mantova, Milano.
Veneto: province di Verona, Vicenza, Rovigo e Padova.
Emilia-Romagna: provincia di Piacenza.
Trentino-Alto Adige: parte della provincia di Trento.
Il tipo più classico è quello cilindrico, solitamente piuttosto grosso; l’altra forma più diffusa è quella a mandarino.
I pesi delle forme vanno, per il formaggio a breve stagionatura, da pochi etti a 10 chili; per quello che viene stagionato più a lungo, da pochi chili ad oltre 100.
In origine è una variante della provola originaria della Campania, che ha cominciato ad essere prodotta nella Pianura Padana a partire dagli ultimi decenni del XIX secolo.
Il Provolone Valpadana nasce da un intreccio tra la sensibilità e sapienza artigianale e la tecnologia moderna.
Il punto di partenza è il latte di vacche Frisone, allevate nella Pianura Padana.
La prima operazione del processo è la produzione della cagliata: al latte, riscaldato, vengono aggiunti, prima il cosiddetto “sieroinnesto” (residuo, ricco di fermenti, della lavorazione del giorno prima) e poi il caglio (un coagulante naturale che può essere di vitello o di agnello o capretto).
La cagliata viene fatta maturare fino a che non si ottiene la pasta: questa viene filata a macchina con un costante controllo.
Le forme vengono poi modellate, mantenendo ben liscia la superficie esterna ed evitando che all’interno restino bolle d’aria, le quali ne danneggerebbero la qualità.
Appena pronte, le forme vengono immerse per alcune ore in acqua fredda, perché si rassodino. Seguono la salatura (immersione in salamoia) e la stagionatura in ambienti a umidità e temperatura controllate, nei quali i formaggi, opportunamente legati con corde speciali, vengono appesi in idonei telai.
La stagionatura, a seconda del tipo di Provolone Valpadana che si vuol ottenere, può durare da un minimo di 10 giorni ad oltre un anno.
Ne risultano delle forme dal colore paglierino e dalle linee arrotondate e morbide, benché di fogge diverse.
Inoltre, il provolone è di due tipi: dolce e piccante; se vogliamo il piccante, la stagionatura deve essere di almeno sedici mesi, invece un provolone dolce deve avere una stagionatura ridotta, però di almeno 3 mesi.
Il Provolone Valpadana contempla due tipologie: Dolce e Piccante.
I formaggi hanno la crosta dura, lucida, sottile, di colore paglierino o bruno, a seconda della stagionatura.
L’aspetto esterno può essere modificato da cappatura autorizzata.
La pasta è compatta, semidura, di colore avorio o paglierino scarico.
L’occhiatura è presente, fine e rada.
Formaggio da tavola, se stagionato, anche da grattugia.
Essendo a pasta filata, in cucina viene impiegato per diverse preparazioni e per arricchire numerosi piatti.
Vini: per la versione Dolce il Chardonnay dei Colli Orientali del Friuli, per il Piccante un rosso corposo come il Primitivo di Manduria o l’Oltrepò Pavese Bonarda.