Mimolette
Mimolette è un formaggio prodotto in Francia, nella regione di Lilla. Il formaggio è prodotto con latte crudo di vacca. Prodotto anche in Belgio e Paesi Bassi, è noto in fiammingo come commissie kaas.
In passato, la mimolette era prodotta soltanto nel nord della Francia, regione che resta il più grande consumatore e che conserva una tradizione di stagionatura, la Mimolette francese è oggi prodotta in Calvados, nella Loira Atlantica e nell’est della Francia.
Durante la guerra di Olanda (1672-1678), Colbert stimolò la produzione di un formaggio a pasta pressata per l’alimentazione degli eserciti francesi; gli approvvigionamenti dei Paesi Bassi furono infatti vietati per rappresaglie economiche.
Colbert richiese la colorazione della pasta per poter distinguere i due formaggi.
Da allora, gli olandesi hanno ripreso la pasta “alla francese” ma hanno paraffinato di arancione la crosta, mentre la Mimolette francese è rimasta naturale e di colore grigiastro.
La produzione della Mimolette è stata sviluppata più tardi nei luoghi di consumo vicini ai porti dove si concentravano gli scambi con i Paesi Bassi (Mosa, Normandia, Bordelais).
Il colore arancione tipico di questo formaggio proviene da un colorante naturale (annatto) ricavato dalla pianta Bixa orellana.
Le asperità della crosta derivano dalla presenza, favorita dal casaro in sede di produzione, di acari del formaggio (Tyroglyphus casei).
Gli olandesi e i francesi rivendicano assieme la paternità di questo formaggio.
Chiamato anche “Boule de Lille” o “Vieux Lille”, il nome Mimolette significherebbe “semi morbido”.
Questo formaggio non è infatti stato sempre molto stagionato e duro, ma, al contrario, era morbido per differenziarlo dal “Commissie kass” olandese.
Formaggio a pasta pressata non cotta.
40% di materia grassa.
Sfera appiattita di 20 cm di diametro e un peso da 2,5 a 4 kg, con crosta dura e friabile, di colore da grigio a bruno, con pasta di colore ocra o rossastro, con rari fori.
La crosta è spazzolata alla fine della stagionatura.
La pasta è colorata d’arancione con dei carotenoidi.
Modellata, viene poi pressata per 24-36 ore.
La stagionatura in cantina dura 3 mesi; il formaggio viene regolarmente rivoltato.
Esistono due tipi di Mimolette: la Mimolette prodotta con paste comuni da vendere quando il formaggio è giovane e la Mimolete con paste conservabili a lungo, destinata a una stagionatura prolungata.
Come i formaggi che invecchiano a lungo, le migliori Mimolette sono quelle prodotte a maggio o settembre.
Questo formaggio può essere degustato a quattro stadi di stagionatura: ovvero giovane, dopo 3 mesi, semi vecchio, dopo 6-8 mesi, vecchio al termine di 12-14 mesi o ancora extra vecchio dopo 20-22 mesi.
Gli intenditori preferiscono le Mimolette invecchiate da 18 a 22 mesi perché, durante la stagionatura, possono consolidare il loro aroma leggermente fruttato e nocciolato.
Il miglior periodo di degustazione va da aprile a settembre, dopo una maturazione variabile tra sei settimane e due anni.
Il gusto della Mimolette giovane assomiglia a quello del Parmigiano.