Formaggi Francesi
I Formaggi Francesi. La Francia è il paese dei 300 formaggi, e ci sono diverse famiglie di formaggi, che sono di solito classificati in base alla loro consistenza e al contenuto della loro crosta. Formaggi a pasta molle, a crosta fiorita, formaggi a pasta pressata non cotta, formaggi a pasta dura.
Dalla Bretagna ai Pirenei, dall’Alsazia alla Normandia, dalla Provenza alla Corsica, ogni angolo della Francia esprime e produce formaggi dal gusto e sapore unici.
L’unicità non dipende solo dalla provenienza, bensì dall’origine del latte, dai particolari processi di lavorazione e dal tipo di consistenza della pasta.
Già in epoca romana la Francia era nota per la produzione di formaggi.
I primi formaggi venivano prodotti in contenitori di terracotta, denominati ‘mortaia’, che avevano la caratteristica di trattenere per molte ore i batteri della cagliata, favorendo una coagulazione del latte senza l’aggiunta del caglio.
Questa particolare tecnica viene tutt’oggi utilizzata in alcune zone della Francia, per preparare alcune varietà di formaggi.
Il formaggio riveste un ruolo molto importante sulla tavola dei francesi; di abitudine bevono il vino a cena, e per terminare il vino solitamente si degusta un buon pezzo di formaggio.
Il formaggio nei ristoranti francesi viene servito con pane e alle volte del burro, soprattutto se si sceglie un primo piatto di pasta dura o asciutta.
I formaggi rappresentano un motivo di maggior vanto della cucina francese e tra i prodotti tradizionali più noti troviamo certamente il camembert che nasce dal latte delle mucche della Normandia.
Un altro formaggio molle d’indiscussa fama originario d’Oltralpe è il brie, dalla sottile crosta fiorita che è ghiotta quanto il suo morbido contenuto.
Prima del formaggio, c’è la “cagliata”, un prodotto solido del latte.
È il primo stadio di ogni formaggio.
Le varietà di formaggio in base alla consistenza (o contenuto di umidità)
Il formaggio raggiunge la sua forma finale estraendo il siero dalla cagliata.
Si ottiene formaggio a pasta molle, semidura o dura, a seconda del contenuto di umidità.
Il formaggio a pasta molle, più cremoso, è quello ottenuto dalla cagliata con un alto contenuto di siero di latte.
Il formaggio a pasta dura si caratterizza invece per il contenuto di umidità inferiore, che raggiunge meno del 40%. Il formaggio invecchiato ha perso durante il lungo periodo di stagionatura ancora più umidità, quindi è secco e friabile.
I formaggi a pasta pressata
- Formaggi a pasta pressata non cottanei quali la cagliata viene pressata e quindi lasciata maturare: cantal, saint-nectaire, bethmale, salers, morbier, reblochon…
- Formaggi a pasta pressata semi-cotta: abondance, pyrénées.
- Formaggi a pasta pressata cotta o a pasta dura: emmental, comté, beaufort, gruyère… per questi formaggi, dopo la pressatura, la cagliata viene riscaldata a 65° C e quindi lasciata maturare.
I formaggi a pasta morbida
I formaggi detti “a pasta morbida” non subiscono, al momento della loro fabbricazione, né riscaldamento né pressatura.
La pasta, a maturazione completa, diviene allora liscia e colante.
- Formaggi a pasta morbida e crosta fiorita: camembert, carré de l’Est, brie, coulommiers, neufchâtel… tutti questi formaggi sono ricoperti in superficie da una muffa commestibile che provoca, durante la maturazione nelle cantine, la comparsa di una crosta detta “fiorita”.
- Formaggi a pasta morbida e crosta lavata: livarot, munster, maroilles… la crosta subisce, durante la maturazione, un lavaggio con acqua salata e delle spazzolature che favoriscono lo sviluppo di una flora batterica morbida rosso-arancio, e conferiscono al formaggio un sapore e un odore decisamente pronunciati.
- L’époisses viene lavato con acqua arricchita con Marc de Bourgogne.
- Formaggi a pasta morbida e crosta naturale: chabichou du Poitou, chevrotin, crottin de Chavignol, rocamadour, pélardon…
I formaggi a pasta fresca
I formaggi denominati “freschi” sono dei formaggi che non sono stagionati, come ad esempio il formaggio bianco.
Tra i formaggi, la cagliata si trova nel centro della Francia, la faisselle al nord della Francia. Il brocciucorse o il tome fraîche de cantal, vengono usati per preparare piatti tipici della Haute Auvergne e della Aveyron come la truffade oppure l’aligot.
Le paste a muffa interna o formaggi a pasta embrionata
Nel caso dei formaggi a pasta embrionata come il Roquefort, il blu d’Auvergne, di Bresse, la cagliata viene seminata e forata in modo che si sviluppino i funghi.
Questi formaggi sono tutti realizzati con latte di mucca, tranne il roquefort, prodotto esclusivamente con latte di pecora.
La Denominazione d’Origine Protetta permette di conservare il patrimonio culturale e gastronomico.
Si tratta di una garanzia di origine e di tipicità.
Rappresenta la garanzia che un prodotto è stato realizzato con una conoscenza tramandata di generazione in generazione e trascritto in un capitolato preciso.
Per essere riconosciuto Denominazione di Origine Protetta, un prodotto lattiero-caseario deve:
- provenire da una zona di produzione delimitata
- rispondere a delle condizioni di produzione precise
- possedere una notorietà debitamente stabile
- essere oggetto di una procedura di riconoscimento AOC da parte dell’Istituto Nazionale delle Denominazioni di Origine (INAO) e in seguito, di quella DOP dell’Unione Europea.
Al primo gennaio 2012, sono registrati 46 DOP lattiero-caseari francesi: 43 formaggi, 2 burri e una crema.
Dopo il primo maggio 2009, il logo europeo DOP o la dicitura letterale “Denominazione di Origine Protetta” sono obbligatori sulla confezione di tutti i prodotti che beneficiano del logo AOC francese e che si sono uniti alla famiglia del DOP europeo.