Quark

Quark detto in Germania anche Weißkäse, in Baviera e Austria Topfen, è un tipo di formaggio prodotto dal latte vaccino pastorizzato.

In Germania l’aspetto è simile a quello della ricotta anche se i due non sono da confondere (la ricotta non è nemmeno un formaggio); alcuni tipi di quark (specialmente se miscelati a yogurt) hanno una consistenza semiliquida.

Viene spesso usato come ingrediente nella pasticceria.

Nel passato il termine italiano ricotta veniva tradotto in tedesco con Quark; in seguito all’affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d’uso comune anche il termine Ricotta (con l’iniziale maiuscola, come si usa per i nomi comuni in lingua tedesca).

Il termine Quark è documentato dal XIV secolo e proviene dall’alto tedesco medio twarc, quarg, zwarg che a sua volta ha origine dal sorbo twarog.

In altre lingue: polacco twaróg, russo: tvorog, lingua ceca: tvaroh, ungherese: túró). L’ulteriore provenienza è sconosciuta.

Altre denominazioni in Germania sono: Glumse (Prussia orientale), Matte (Asia), Matz (Germania centrale), Topfkäse, Bibbeleskäs (Baden), Klatschkies (Renania), Sibbkäs (Assia meridionale),Luggeleskäs (Württemberg). Mentre in Carinzia (Austria) si chiama Schotten.

Per la produzione il latte viene fatto fermentare con l’aggiunta di batteri inacidenti e/o caglio. Ciò fa coagulare la caseina del latte e la separa dalla parte liquida, il siero di latte.

Il siero viene poi separato comprimendo in teli la massa cagliata e lasciandolo gocciolare (nella produzione industriale il siero viene separato in centrifughe).

Il prodotto viene poi fatto passare attraverso un fine setaccio e arricchito con panna, in quantità adeguata al contenuto di sostanze grasse che si vuole raggiungere nel prodotto finito (in Germania sono disponibili in commercio quark con un contenuto di grasso del 10, 20 e 40% sul secco).

Industrialmente, il quark può essere prodotto anche con il sistema dell’ultrafiltrazione oppure dell’acidificazione a bassa temperatura.

Il quark ha un elevato contenuto di proteine (da circa il 10% fino al 20%, di cui l’80% caseina e 20% proteine del siero), calcio e fosfato; il fosfato però è d’ostacolo all’assimilazione del calcio nel corpo.

Il quark viene consumato fresco oppure utilizzato in cucina.

La torta al formaggio viene fatta con il quark.

In Austria è ottenibile anche quark con un ridotto tasso d’acqua, detto gepresster Topfen oppureBröseltopfen, che è più adatto per la torta di formaggio.

Negli USA la locale torta di formaggio (cheesecake) è a base di ricotta oppure cream cheese.