Tête de Moine

Tête de Moine formaggio svizzero unico al mondo per le modalità con cui si consuma: delicati “petali di formaggio” ottenuti con uno strumento a coltello orizzontale, la tipica girolle. Il formaggio deve infatti essere raschiato, così da sprigionare i suoi aromi estremamente complessi.

Il tête de moine viene prodotta nel Giura e nel Giura bernese, regione francofona del Canton Berna ed è originario dell’abbazia di Bellelay, situata nel comune di Saicourt, nel distretto di Moutier.

Attualmente, meno di dieci caseifici della regione di montagna dei distretti di Franches-Montagnes, di Porrentruy, Moutier e di Courtelary producono questa specialità casearia, un’arte che i monaci della zona conoscevano già più di otto secoli fa.

Viene esportato in tutto il mondo ed è uno dei biglietti da visita della tradizione casearia elvetica

Risalgono al 1292 i primi scritti da cui emerge che questo formaggio degli abati aveva acquisito una tale fama e reputazione da essere utilizzato come compenso degli allevatori ai proprietari terrieri, per regolare le controversie ed essere offerto in dono ai principi vescovi di Basilea o ancora come valuta di scambio.

Il nome commerciale Tête de Moine risale invece a due secoli or sono.

Gli venne attribuito dai soldati francesi della Rivoluzione francese che, dopo aver cacciato i monaci, scoprirono nelle cantine le forme di questo formaggio.

Assimilarono il modo di raschiarlo per poterlo gustare alla tonsura (rasatura del capo) di un monaco.

È un formaggio a base di latte crudo e intero di vacca.

Il suo peso medio è di 850 grammi, ma talvolta la forma può raggiungere 2,5 kg.

La forma è cilindrica; l’altezza corrisponde al 70-100 % del diametro.

Può essere gustato tutto l’anno, di preferenza accompagnato da un vino bianco secco, dopo una stagionatura di 2-3 mesi su assi di legno d’abete.

Nel 1981 è stata inventata la «Girolle», utensile che permette di realizzare «rosette di Tête de Moine» facendo girare orizzontalmente una lama, il cui perno è infilato al centro della forma di formaggio.

Il Tête de Moine DOP (alla lettera: testa di monaco), è un formaggio semiduro di forma cilindrica, le cui forme pesano in media 800 grammi e la cui squisita pasta si fonde delicatamente contro il palato.

Non viene tagliato, bensì raschiato a forma di rosette con degli strumenti appositi, la girolle o la pirouette.

Questo modo di servirlo modifica la struttura della pasta e, grazie alla superficie più estesa che entra a contatto con l’aria, il Tête de Moine DOP libera al meglio tutti i suoi complicati aromi.

Già i monaci dell’abbazia Bellelay, nell’odierno Giura bernese, raschiavano le forme con un coltello posto orizzontalmente.

Sembra che il formaggio servisse loro da moneta di scambio già nel XII secolo.

L’incomparabile sapore del Tête de Moine DOP è dovuto al genuino latte di montagna con cui è prodotto, in poco meno di una decina di caseifici di villaggio della sua regione d’origine, secondo il severo capitolato d’oneri del marchio.

Esso è poi affinato per almeno due mesi e mezzo su speciali assi di abete rosso.

I buongustai apprezzano molto il Tête de Moine DOP, che corona sovente i loro piatti di formaggio durante l’aperitivo o il dessert.

Ma questa delizia è perfetta anche per gli spuntini: basta aprire il frigorifero, e raschiarsi una rosetta.

Il Tête de Moine DOP assume così un inconfondibile carattere e un incomparabile sapore, segnati dall’ambiente naturale in cui questo delizioso formaggio viene fabbricato.

Si tratta di una specialità di questa regione, inventata più di 800 anni fa nel monastero di Bellelay.

La Tête de Moine è più che una semplice forma di formaggio semiduro, cilindrica, levigata e dal peso di circa 800 g.