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Court Bouillon per Salmoni e Trote Il Court Bouillon per Salmoni e Trote è un brodo aromatico e ristretto a base di verdure, utilizzato soprattutto per lessare e cuocere pesci e crostacei. Per il Court Bouillon disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di…
Paillard alla Griglia:
Scaldare la griglia di casa o del barbecue, deve essere ben calda.
Depositare le paillard a cuocere da ambo le parti, secondo i propri gusti di cottura e salarle.
Depositarle su di un piatto di portata.
Macarons:
Preriscalda il forno a 150°C e fodera una teglia con carta da forno. Metti la mandorla in polvere e lo zucchero a velo insieme in una ciotola.
Metti da parte.
In una ciotola, monta gli albumi d’uovo. Quando gli albumi iniziano a diventare schiumosi, aggiungi gradualmente lo zucchero semolato. Continua a montare gli albumi fino a quando diventano fermi e formano picchi morbidi.
Aggiungi la miscela di mandorle e zucchero a velo montata precedentemente agli albumi montati. Con l’aiuto di una spatola, mescola delicatamente dall’alto verso il basso, cercando di non smontare gli albumi, fino a quando tutti gli ingredienti sono ben incorporati. Il composto dovrebbe diventare liscio e lucido.
Dividi il composto in due ciotole separate, se desideri utilizzare colori diversi. Aggiungere una piccola quantità di colorante alimentare in gel alla ciotola e mescolare delicatamente fino a ottenere un colore uniforme. Ripeti il processo con l’altra ciotola.
Trasferisci il composto colorato in una sac à poche con una punta rotonda liscia. Prepara la teglia foderata con carta da forno e crea dei piccoli cerchi di impasto, di circa 3-4 cm di diametro, lasciando uno spazio tra di loro.
Lascia riposare i macarons a temperatura ambiente per circa 30-45 minuti, fino a quando si forma una leggera crosta sulla superficie. Inforna i macarons nel forno preriscaldato a 150°C per circa 12-15 minuti, o fino a quando si forma una crosta croccante sulla superficie.
Una volta cotti, lascia raffreddare completamente i macarons sulla teglia prima di rimuoverli. Una volta freddi, abbina i macarons con dimensioni e forme simili e riempili con la crema al ripieno desiderata. Puoi utilizzare una sac à poche o un cucchiaino per distribuire la crema al centro di un macaron, quindi coprilo con un altro macaron.
Coniglio con Scalogno in Terracotta:
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, il burro a sfrigolare a fiamma moderata.
Aggiungere i pezzi di coniglio e farli rosolare in ogni loro parte.
Unire gli 8 scalogni interi, pepe, sale, abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti, rigirare di tanto in tanto e aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale se la preparazione asciugasse troppo.
Aggiungere gli scalogni tritati, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.
Durante la cottura, aggiungere, se fosse necessario, un po’ di brodo vegetale.
Brunoise di Legumi
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare per 15 minuti i pisellini ed i fagiolini, scolarli al dente e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere tutte le verdure preparate, pepe sale, zucchero, a meno dei fagiolini e dei pisellini.
Mescolare bene, far insaporire per 3 minuti, aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura per 15 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
3 minuti prima del termine cottura aggiungere i fagiolini ed i pisellini, mescolare bene.
In una pentola mettere 25gr di burro a sfrigolare.
Aggiungere le foglie di cipolla e far rosolare.
Togliere la cipolla, aggiungere le patate, il latte, un pizzico di sale e cuocere a fiamma bassa fino a cottura delle patate ed all’assorbimento del latte.
Passare le patate con il minipimer ad immersione per ridurle in crema.
Aggiungere il restante burro e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti continuando a mescolare per evitare che la crema si attacchi al fondo pentola.
In una padella antiaderente mettere a scaldare metà del burro.
Mettere in padella i fagiolini, e farli rosolare in ogni loro parte, rigirandoli.
Aggiungere il brodo vegetale, le cipolline tritate sale, pepe, rigirarli, con il mestolo forato, fino a farli dorare leggermente, a fuoco vivace, spegnere il fuoco e tenere da parte in padella.
Mettere in una ciotola 2 tuorli, il succo di limone, il burro fuso e sbattere con lo sbattitore elettrico per amalgamare bene la salsa.
Versare la salsa nella padella dei fagiolini, mescolare per far incorporare la salsa nei fagiolini.
In una ciotola mettere lo zucchero, 1 uovo, la farina, il burro, la buccia di limone grattugiata e frustare con lo sbattitore elettrico al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere l’impasto sul piano di lavoro e con il mattarello stenderlo allo spessore di 1cm.
Con le formine per i biscotti, dalle forme più svariate, ricavare i biscotti fino ad esaurimento dell’impasto.
Depositare i biscotti su di una leccarda da forno, rivestita da carta da forno, leggermente distanziati fra di loro.
Infornare a forno caldo a 180°C per 8 minuti o fino a colorazione dei biscotti.
In una ciotola capiente mettere gli sgombri a marinare con l’aceto bollente versato sopra i pesci per 30 minuti.
Asciugare con carta assorbente da cucina gli sgombri, aprirli a metà e riempirli con il ripieno preparato, richiuderli, infarinarli in ogni loro parte e scrollarli per far perdere la farina in eccesso.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere a friggere gli sgombri e dorarli in ogni loro parte.
Depositarli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
In una padella antiaderente capiente mettere la salsa di pomodoro, gli sgombri fritti allineati e non sovrapposti, cuocere a fuoco moderato per 5 minuti in modo che il pesce insaporisca senza cuocere troppo.
Mettere le mandorle pelate nel mixer con i 125gr di zucchero e 125gr di vanigliato, tritare il tutto finemente e tenere da parte.
Aggiungere poco a poco gli albumi, e continuare a frustare con le fruste elettriche al fine di ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Aggiungere la panna e mescolare con un cucchiaio di silicone dal basso verso l’alto.
Dividere Il composto ottenuto in palline delle dimensioni di una noce, premendole sulla sommità in modo di ottenere la forma di 1 amaretto.
Su di una leccarda da forno, rivestita da carta da forno, depositare gli amaretti distanziati fra di loro.
Infornare a forno caldo a 160°C fino a colorazione degli amaretti.
In una ciotola mettere le mandorle, poco per volta lo zucchero, gli albumi, la buccia di arancia tritata e frustando con lo sbattitore elettrico al fine di ottenere un composto liscio.
Dividere Il composto ottenuto in palline delle dimensioni di una noce, premendole sulla sommità in modo di ottenere la forma di 1 amaretto.
Su di una leccarda da forno, rivestita da carta da forno, depositare gli amaretti distanziati fra di loro.
Infornare a forno caldo a 160°C fino a colorazione degli amaretti.
In una padella a bordi alti mettere il burro a scaldare, aggiungere i rognoni, il lardo, le cipolline e far dorare il tutto in ogni loro parte mescolando bene.
Spolverizzare con la farina e mescolare, unire anche lo spicchio di aglio, sale, pepe e continuare a mescolare.
Aggiungere il cognac e far evaporare.
Abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa, rigirare di tanto in tanto.
In una ciotola mettere gli altri 2 albumi e montarli leggermente con le fruste elettriche.
Aggiungere gli albumi frustati nel composto con le mandorle, far cadere a pioggia il rimanente zucchero e la farina e continuare a frustare con le fruste elettriche al fine di ottenere un impasto liscio, soffice ed omogeneo.
Mettere il composto in un sac a poche.
Su di una leccarda da forno, rivestita da carta da forno, far cadere delle porzioni di composto dal sac a poche delle dimensioni di 2,5cm di diametro, distanziate fra di loro.
Infornare a forno caldo a 160°C fino a colorazione dei biscotti.
Dumplings di Mele:
Sulla spianatoia stendere il rotolo di pasta frolla, ritagliare 6 quadrati che contengano interamente ogni mela.
Mettere al centro di ogni quadrato la mela, coprirla con la pasta frolla riunendo i 4 angoli sulla sommità della mela, chiudere bene.
Depositarle su di una teglia da forno rivestita da carta da forno.
Spennellare l’esterno di ogni mela rivestita con i tuorli sbattuti.
Infornare a forno caldo a 200°C per 40 minuti.
In una padella antiaderente mettere il burro a scaldare, dove l pezzi di carne entrino esattamente senza sovrapporsi.
Aggiungere la carne a rosolare in ogni sua parte, a fiamma vivace, fino a doratura da ambo le parti.
Aggiungere il marsala e far evaporare.
Versare la salsa di pomodoro, il prezzemolo, sale e pepe
Abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti, rigirare la carne di tanto in tanto.
In una ciotola capiente mettere la farina, lo zucchero, rompere le uova intere e lavorare con lo sbattitore elettrico con le fruste ritorte per 15 minuti al fine di ottenere un composto omogeneo.
Versare nel composto tutto il latte caldo poco per volta continuando a frustare fino all’assorbimento dello stesso nella preparazione.
Aggiungere l’uvetta, il rum e continuare a frustare fino ad amalgamare bene il tutto.
Mettere l’impasto ottenuto in una tortiera o in una forma da flan unta di burro, livellare l’impasto con una spatola per dolci.
Infornare a forno caldo a 180° C per 35 minuti.
In una ciotola capiente mettere lo zucchero, le mandorle tritate, il burro, il kirsch e frustare con lo sbattitore elettrico al fine di ottenere un impasto omogeneo.
Mettere i biscotti in uno stampo e rivestire il fondo e le pareti in modo che sia interamente ricoperto.
Versare all’interno il composto preparato in modo da ricoprire ogni sua parte, livellare con una spatola per dolci e ricoprirlo interamente con altri savoiardi.
Mettere la charlotte in frigorifero e lasciala per almeno 12 ore, quindi è meglio prepararla il giorno prima per consumarla il giorno dopo.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il rimanente burro.
Aggiungere la cipolla e far dorare, unire la carota, il prezzemolo, il sedano, 2 bicchieri di brodo, il succo di limone, sale, pepe e mescolare bene.
Aggiungere 1 cucchiaio di farina e mescolare bene, continuare la cottura a fiamma moderata, continuando a mescolare al fine di ottenere una salsa densa
Passare la salsa con il minipimer ad immersione al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Versare la salsa ottenuta sui fiori di cavolfiore e lasciar raffreddare completamente.
Infarinare uno per uno i fiori di cavolfiore con salsa, passarli nelle uova sbattute in ogni loro parte, poi nel pangrattato.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio di arachidi a fiamma vivace.
Mettere a friggere un po’ per volta i fiori, depositarli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’unto in eccesso.
Lavorare il burro a pomata (schiacciato con spatola o cucchiaio, poi lavorato a mano in modo da renderlo cremoso).
Unire allo zucchero ed alla farina mescolati, 2 tuorli, 1 uovo intero ed impastare, utilizzare sbattitore elettrico con fruste ritorte.
Aggiungere gli albumi montati a neve, il lievito e mescolare, con un cucchiaio al silicone, dal basso verso l’alto delicatamente al fine di ottenere un composto omogeneo.
Mettere il composto in una tortiera con cerniera imburrata e livellarlo con una spatola per dolci.
Infornare a forno caldo 180°C per 45 minuti.
Sul piano di lavoro disporre le 12 fettine di manzo, stendere sopra ognuna un po’ dell’impasto preparato, arrotolarli su sé stessi in modo da formare 12 involtini, fare 4 legature con spago da cucina o filo di cotone sulla lunghezza su ogni involtino.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare il burro.
Mettere a rosolare gli involtini preparati in ogni loro parte, ben distesi nella padella e non sovrapposti, a fuoco moderato.
Aggiungere il brodo vegetale e cuocere a padella coperta a fiamma bassa per 25 minuti, girarli ogni tanto.
Disporre, in bell’ordine, gli involtini su di un piatto di portata, eliminando le legature su ogni involtino.
Bagnarli con il sugo rimasto in padella.
In una ciotola mettere i pomodori, l’olio evo, aglio, le acciughe a pezzettini, le olive tritate ed una presina di sale, mescolare bene.
Aggiungere la farina, il vino bianco e mescolare molto bene.
Mettere i filetti di orata, ben disposti, su di un piatto di portata.
Versare sopra ogni filetto la salsa preparata,
spolverizzare la preparazione con il prezzemolo tritato.
Mettere in una ciotola capiente la farina, il burro, lo zucchero, i canditi a dadini, l’acqua ed impastare con lo sbattitore elettrico con fruste ritorte al fine di ottenere un composto a palla liscio ed omogeneo.
Coprire il composto con pellicola per alimenti e lasciar riposare per 2 ore.
Tirare il panetto con il mattarello ad uno spessore di 2 cm.
Spennellare la galletta con il tuorlo sbattuto.
Metterla in una tortiera ricoperta da carta da forno.
Infornare a forno caldo a 180° C ventilato per 30 minuti.
Sfornare la Galletta, far raffreddare.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare il burro.
Mettere a rosolare gli involtini preparati in ogni loro parte, ben distesi nella padella e non sovrapposti, a fuoco moderato fino a doratura.
Cospargere gli involtini di farina girandoli in modo che siano infarinati in ogni loro parte.
Aggiungere il brodo vegetale in modo da coprire gli involtini e far cuocere per 60 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta.
Disporre, in bell’ordine, gli involtini su di un piatto di portata.
Far rapprendere il sugo a pentola scoperta, mescolare bene e versarlo sugli involtini.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere lo scalogno tritato e far soffriggere, unire la panna, sale, pepe, la punta di 1 cucchiaino di paprika e mescolare bene.
Unire il composto appena preparato alla besciamella, cospargere con il prezzemolo tritato e mescolare bene.
Versare la salsa appena preparata nella teglia contenente le fette di polpa di aragosta, coprire bene tutta la polpa, cospargere tutta la superficie con il parmigiano e fiocchetti di burro.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
In una ciotola sbattere le uova, aggiungere la farina, il bicchiere di latte, il sale ed amalgamare bene, con un cucchiaio al silicone o con le mani, al fine di ottenere un impasto piuttosto dura ma liscio ed omogeneo.
Far riposare per 30 minuti, coperto da un canovaccio pulito.
In una pentola mettere a bollire 2,5 litri di acqua.
Prendere un po’ di impasto e formare delle palline della grandezza di una grossa noce.
Immergere tutte le palline nell’acqua bollente e far cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.
Raccogliere i Knepfels con un mestolo forato e farli sgocciolare bene.
In una pentola piena di acqua fredda, mettere il merluzzo intero, accendere il fuoco moderato, al primo bollore abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 5 minuti.
Scolarlo, pulirlo molto bene, togliere la pelle, la testa, la coda, le pinne e tutte le lische.
In una padella antiaderente mettere a bollire l’olio evo con sale, pepe e mescolare bene.
Aggiungere il merluzzo pulito e cuocere per 20 minuti girandolo almeno per 2 volte.
Togliere dal fuoco, mettere il merluzzo su di un piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere i fondi di carciofo a dadini, cuocere per 15 minuti a fiamma moderata e mescolare.
Unire gli asparagi a pezzetti e cuocere ancora per 5 minuti, mescolare.
Aggiungere le fettine di tartufo e far insaporire mescolando per 1 minuto e tenere da parte.
In una ciotola sbattere le uova con un po’ di sale.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Versare le uova sbattute e fare una frittata normale, girare la frittata aiutandosi con un coperchio e quando è pronta disporre al centro il ripieno di asparagi, carciofi e tartufi.
Piegare la frittata a coprire tutto il ripieno, cuocere ancora per 2 minuti.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere le patate a fettine e farle rosolare fino a farle prendere colore, togliere dal fuoco e tenere da parte.
In una ciotola sbattere le uova con pepe, sale, panna, l’emmental a dadini e le patate rosolate.
Versare il composto preparato nella padella di cottura delle patate con 2 cucchiai di olio evo e cuocere come si cuoce una frittata, girare la frittata aiutandosi con un coperchio e portare a cottura anche dall’altra parte.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione, versare il riso e cuocere
per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Versare il composto di uova e limone in un sol colpo nella pentola del riso cotto e mescolare energicamente con un cucchiaio al silicone.
Togliere dal fuoco.
Mettere l’impasto in una ciotola capiente coprirlo con un canovaccio e far riposare per 6 ore in luogo asciutto.
Incorporare nell’impasto i pezzettini di cedro e di arancia canditi.
Spianare l’impasto, con un mattarello, allo spessore di 2cm.
Mettere l’impasto ottenuto in uno stampo per torte rettangolare foderato con carta da forno, livellare l’impasto con una spatola per dolci.
Infornare a forno caldo a 180° C per 30 minuti o a doratura.
In una padella antiaderente mettere a bollire l’olio evo.
Aggiungere lo spicchio di aglio tritato, il merluzzo pulito, con un cucchiaio al silicone schiacciare il merluzzo quasi a ridurlo a purea, per 5 minuti.
Togliere dal fuoco, mettere il merluzzo in una ciotola, versare a filo olio evo e mescolare energicamente con il cucchiaio al silicone, aggiungere ogni tanto 1 cucchiaio di latte caldo per ammorbidire la preparazione, continuare a mescolare fino ad ottenere una purea, salare, pepare generosamente e mescolare bene.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere i pezzi di luccio, farli dorare in ogni loro parte, prenderli con un mestolo forato e depositarli su di un piatto.
Mettere in padella con l’olio rimasto i pezzetti di pomodoro, il rametto di timo,
il marsala, il vino bianco, pepe, sale e cuocere a fiamma vivace fino a cottura dei pomodori.
Mettere i pezzi di luccio fritti nella padella con la salsa e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.
Unire a questo impasto il panetto di lievito ed impastare nuovamente con lo sbattitore elettrico con le fruste ritorte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Aggiungere il burro rimasto a pezzetti, la buccia di arancia grattugiata e lavorare ancora l’impasto con lo sbattitore elettrico con le fruste ritorte fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
In uno stampo per torte con cerniera unto di burro mettere sul fondo della carta da forno anch’essa unta di burro e depositare il composto preparato fino a due terzi della sua altezza, metterlo in dispensa per farlo lievitare fino ad arrivare quasi alla colma dello stampo.
Infornare a forno caldo a 180°C per 1 minuto, abbassare la temperatura a 150°C per 10 minuti.
Coprire la torta con carta da forno imburrata ed infornare a 160°C per 60 minuti.
Fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
Sfornare, sganciare la cerniera e far raffreddare.
In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata, mettere 1 uovo a rassodare per 8 minuti dalla ripresa del bollore.
Sgusciarlo, togliere l’albume e mettere il tuorlo cotto in una ciotola.
Unire il tuorlo crudo, sale, pepe e frustare unendo goccia a goccia l’olio evo, frustare continuamente fino a montare le uova continuare ad immettere l’olio fino ad esaurimento dello stesso, aggiungere il succo di limone ed amalgamare bene.
Unire la maionese alla besciamella preparata, mescolare bene.
Unire la salsa di besciamella e maionese nella ciotola delle cipolle condirle bene, facendo in modo che le cipolle non sfoglino.
In una ciotola capiente lavorare il burro a pomata (schiacciato con spatola o cucchiaio, poi lavorato a mano in modo da renderlo cremoso).
Unire i tuorli, e lavorarlo con lo sbattitore elettrico con fruste ritorte, aggiungere l’uovo intero, (lauro ceraso) e continuare a sbattere.
Aggiungere la farina, lo zucchero e continuare a sbattere fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Mettere l’impasto ottenuto in una tortiera con cerniera unta di burro, livellare l’impasto con una spatola per dolci.
Infornare a forno caldo a 180° C per 30 minuti.
