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Cannellini e Wurstel:
In una pentola mettere i fagioli, coprire con acqua fredda e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa ed a pentola coperta.
A cottura terminata sgocciolare i fagioli e metterli in una ciotola da portata.
Unire i wurstel a tronchetti e far raffreddare.
Preparare una salsina per condire con l’uovo sodo tritato, il prezzemolo tritato, la cipolla affettata, la senape, olio evo, aceto, sale e pepe.
Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Maccheroni con Melanzane e Peperoni:
Far bollire una pentola piena di acqua, salare, buttare la pasta secondo i tempi di cottura scritti sulla confezione dal produttore.
Scolare al dente i maccheroni, metterli in una ciotola capiente, condirli con la salsa di melanzane e peperoni preparata e mescolare bene.
Insalata di Rinforzo alla Napoletana:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le cimette di cavolfiore per 20 minuti a fiamma moderata.
Scolarle, far raffreddare e metterle in un piatto di portata.
Condire le cimette con olio evo, aceto, pepe e sale.
Decorare il piatto con i filetti di acciuga, le olive nere snocciolate, le uova sode a fettine ed i capperi.
Pappardelle con Pancetta Affumicata:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, con 1 goccio di olio evo per impedire che si attacchino in cottura, mettere a lessare le pappardelle, quando vengono a galla prelevarle con un mestolo forato e metterle in una zuppiera con il pecorino grattugiato, il burro ed il condimento preparato, mescolare bene.
Insalata di Riso alla Romana:
In una ciotola mettere l’aglio tritato, il peperoncino tritato, la mollica di pane strizzata, 1 pizzico di sale, l’olio evo, l’aceto e mescolare bene.
Aggiungere nella zuppiera con riso e fagioli il guanciale soffritto, il prosciutto a dadini, la salsina appena preparata e mescolare bene.
Decorare con le olive avvolte nelle acciughe e cospargere con il basilico e la maggiorana.
Lingua di Manzo in Salsa Piccante:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere 1 cipolla tritata, l’aglio schiacciato con i rebbi di una forchetta e far soffriggere per 5 minuti mescolando.
Versare 3 cucchiai di aceto di mele, ½ bicchiere di acqua calda, i capperi, le acciughe, mescolare e far prendere l’ebollizione.
Unire il ragù di carne, la lingua affettata e cuocere pe 10 minuti, mescolare.
Prelevare la lingua insaporita e depositarla su di una pirofila da forno.
Nella padella con il ragù unire il pepe, la senape diluita con 1 cucchiaio di aceto di mele, i cetriolini affettati, mescolare bene e far insaporire per 5 minuti a fiamma bassa, mescolare.
Versare la salsa piccante sulla lingua in pirofila e distribuirla bene.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Muggine su Brace alla Romagnola:
Su di una gratella messa su fuoco di legna nel barbecue mettere a cuocere il muggine, girarlo di tanto in tanto e bagnarlo con la marinata.
A cottura ultimata disporre il muggine su di un piatto di portata e spruzzarlo con metà del succo di melagrana.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il restante olio evo.
Disporre allineate le cipolle tagliate a metà e farle rosolare in ogni loro parte irrorarle con un po’ di succo di melagrana.
Contornare il muggine su piatto di portata con le cipolle rosolate.
Insalata di Radicchio ed Emmental:
In una ciotola preparare una salsina con olio evo, aceto di mele, la senape, pepe, sale sbattere con una forchetta per emulsionare bene il tutto e tenere da parte.
In una insalatiera mettere il radicchio a filetti, l’emmental a dadini, la crosta di pane, condire con la salsina preparata e mescolare bene.
Eliminare la crosta di pane.
Servire in tavola direttamente nella insalatiera preparata.
Muggine alla Muranese:
In una teglia unta di olio evo disporre il muggine, salarlo, cospargerlo con 4 cucchiai di olio evo, spruzzarlo con l’aceto di mele ed aggiungere l’alloro.
Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti, rigirare il muggine di tanto in tanto e cospargerlo con il suo sugo di cottura.
Disporre il muggine su di un piatto di portata.
Rovesciare la polenta su di un piatto di portata e tagliarla a fette.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il restante olio evo.
Disporre allineate le fette di polenta e friggerle da ambo le parti.
Disporre ordinatamente le fette di polenta su di un piatto di portata ed irrorarle con il loro fondo di cottura.
Granseole alla Veneta:
In una ciotola mettere i tuorli sodi tritati, la panna, la worchester, il basilico tritato, il succo di ½ limone, pepe, sale e mescolare bene.
In una insalatiera disporre i cuori di lattuga tritati, condirli con aceto di mele e sale, mettere sopra la polpa di granseole tritata e la salsa alla worchester appena preparata e mescolare.
Panzanella alla Toscana:
Bagnare con acqua fredda le fette di pane e strizzarle con i palmi delle mani.
Depositarle allineate su di un piatto di portata, mettere sopra ad ognuna 1 filetto di acciuga, le fette di pomodoro, la cipolla tritata ed il basilico.
Condirle una salsina preparata con sale, aceto, olio evo e sbattuta con i rebbi di una forchetta.
Nervetti in Insalata:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere i piedini di vitello, la carota, il sedano e far cuocere per 180 minuti dalla ripresa del bollore a fiamma moderata.
Scolarli, far raffreddare, tagliarli a listarelle sottili e metterli in una insalatiera.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere i fondi di
carciofo affettati e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.
Scolarli, far raffreddare, metterli nella insalatiera con i nervetti.
Condire il tutto con sale, pepe, aceto, olio evo, spolverizzare con il prezzemolo tritato e mescolare bene.
Omelette con Salsiccia:
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro a fiamma vivace, attenzione a non annerirlo o bruciarlo, il burro deve essere molto caldo.
Abbassare la fiamma, versare le uova sbattute in padella e quando l’omelette inizia a rapprendersi scuotere la padella in modo che omelette si stacchi dal fondo della padella e roteare la padella in modo da impedire che l’omelette rimanga troppo tempo nello stesso punto di cottura.
Con una spatola al silicone girarla ai bordi della omelette in modo da staccarla bene dai bordi.
Verificare che il sotto della omelette sia dorato e che la parte superiore sia cremosa questo è il momento di ripiegare a mezzaluna la omelette, prima versare al centro la salsiccia cotta e ripiegare l’omelette facendo combaciare le 2 mezzelune, aiutarsi con la spatola al silicone e terminare la cottura per pochi secondi.
Così si otterrà la doratura esterna e la cremosità interna.
Depositare la omelette su di un piatto di portata.
Insalata di Frutti di Mare:
A conchiglie aperte, togliere dal fuoco, sgocciolarli, lasciarli raffreddare, togliere tutti i gusci e mettere le valve in insalatiera capiente e tenere da parte.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata, mettere gli scampi a lessare per 15 minuti a fuoco vivace, sgocciolarli, metterli nella insalatiera dei mitili e far raffreddare.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata, mettere i ricci di mare puliti a lessare per 15 minuti a fuoco vivace, sgocciolarli, metterli nella insalatiera degli scampi e mitili e far raffreddare.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere i funghi, il prezzemolo tritato, sale, cuocerli per 20 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto, toglierli dal fuoco far raffreddare, sgocciolarli e metterli nell’insalatiera degli scampi, mitili e ricci.
Aggiungere nella insalatiera la lattuga tagliata, la vinaigrette preparata, mescolare bene e cospargere la preparazione con le uova sode tritate.
Insalata di Cavoli Rossi:
Pulire, lavare, i cavoli rossi tagliarli finemente a listarelle, metterli in una insalatiera, cospargerli di sale, far riposare per 48 ore e mescolarli di tanto in tanto.
Sgocciolarli, strizzarli bene con le mani, rimetterli in una insalatiera, cospargerli di grani di pepe, di alloro spezzettato, di aceto bollito e far marinare per 24 ore e mescolarli di tanto in tanto.
Indivia con Caviale:
Lavare sotto acqua corrente l’indivia, tagliare il fondo, e metterla in una pentola con 20cl di acqua fredda, 25gr di burro, sale, 1 cucchiaino di succo di limone e cuocere a pentola coperta a fuoco basso per 10 minuti.
Sgocciolarla bene, far raffreddare, strizzarla bene con le mani ed allinearla su di un piatto di portata.
In una ciotola mettere olio, aceto, senape, worcester, pepe, sale, mescolare bene, distribuirla sopra l’indivia far marinare per una notte intera.
Distribuire sopra le uova sode tritate, decorare con i filetti di acciuga e caviale arrotolati.
Insalata al Cavolfiore:
In una ciotola mettere l’aceto di mele, 1 cucchiaino di sale, il prezzemolo ed il basilico tritati, sbattere con una forchetta per far sciogliere il sale, aggiungere l’olio evo, continuare a sbattere per emulsionare il tutto e tenere da parte.
Distribuire in una insalatiera tutte le verdure preparate, condirle con la salsina preparata e mescolare bene.
Servire in tavola direttamente nella insalatiera preparata.
Involtini alla Emiliana:
Disporre su ogni fettina di vitello 1 fettina di mortadella, coprire con un po’ di cipolle cotte.
Arrotolare le fettine di carne su sé stesse e fermarle con uno stuzzicadenti.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il restante olio evo.
Mettere gli involtini e farli rosolare in ogni loro parte a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma, versare il vino bianco e continuare la cottura per 30 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
Mettere gli involtini con il loro sugo in un piatto di portata caldo.
Insalata alla Trevigiana:
Sul piano di lavoro tagliare a dadini la pancetta e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo
Aggiungere i dadini di pancetta e far rosolare a fiamma bassa.
Lavare il radicchio, sgocciolarlo nella centrifuga per insalata, tagliarlo a filetti e metterlo in una insalatiera.
Aggiungere la cipolla con il suo condimento, la pancetta rosolate, il rimanente olio evo e mescolare bene.
Dentice con Cavolfiore:
Mettere il dentice pulito in una pescera, ricoprirlo di acqua fredda, salare, far prendere bollore a fiamma vivace, al primo bollore abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti a fiamma molto bassa.
A cottura ultimata far raffreddare il dentice nella sua acqua di cottura, scolarlo, asciugarlo con carta assorbente da cucina e disporlo su di un piatto ovale di portata.
Mettere intorno al dentice, le mezze uova sode e le cimette di cavolfiore condite.
Cefalo alla Veneta
In una teglia da forno unta di olio evo, che contenga interamente il pesce, disporre sul fondo tutte le foglie di alloro.
Adagiare sopra le foglie il cefalo, cospargerlo di olio evo, aceto, 1 pizzico di sale e pepe macinato al momento.
Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti.
Prelevare il cefalo intero e depositarlo su di un piatto di portata ovale che lo contenga interamente.
Caviale e Toscanelli
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i toscanelli per 20 minuti e lasciar raffreddare nella loro acqua.
Scolarli e metterli in una insalatiera da portata.
Condirli con sale, olio evo, aceto e mescolare bene.
Aggiungere il caviale e mescolare con un cucchiaio al silicone.
Caponata Ligure
In una ciotola con acqua e aceto mettere in ammollo le gallette di pane, strizzarle un po’ con le mani e distribuirle su tutta la superfice di un piatto di portata.
Distribuire sopra le gallette i filetti di acciuga, i capperi, le olive snocciolate ed irrorare con olio evo e sale.
Cipolline con Uvetta
In una padella antiaderente mettere le cipolline, ricoprirle con l’aceto, il vino bianco, l’olio evo, i coriandoli, l’uvetta, 1 pizzico di sale e far prendere l’ebollizione.
Abbassare la fiamma e cuocere per 60 minuti a padella coperta, mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere lo zucchero e continuare la cottura a padella scoperta fino all’assorbimento di tutto il liquido di cottura.
Insalata di Cetrioli e Peperoni
In una ciotola mettere l’aceto di mele, 1 cucchiaino di sale, sbattere con una forchetta per far sciogliere il sale, aggiungere l’olio evo, continuare a sbattere per emulsionare il tutto e tenere da parte.
Distribuire in una insalatiera tutte le verdure preparate, condirle con la salsina preparata e mescolare bene.
In una grossa pentola mettere tutte le altre carni lavate e pulite, ricoprirle con acqua fredda e farle bollire.
Con un mestolo forato schiumare il liquido, aggiungere la cipolla steccata, la carota, il sedano e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata.
A cottura delle carni sgocciolarle e depositarle su di un grande piatto di portata.
Togliere il cotechino dall’acqua di cottura, togliere il canovaccio e depositarlo su piatto di portata con le altre carni.
Servire in tavola le carni su piatto di portata con le patate lesse in insalatiera e la salsiera con la salsa verde.
In una padella antiaderente mettere l’aceto, la cipolla, l’aglio, sale, pepe bianco, mescolare e far ridurre la salsa a circa la metà a fiamma vivace.
Sul piano di lavoro tagliare la lombata in 4 parti e disporle su 4 piatti piani.
Irrorarle con la salsa preparata e disporre sul bordo di ogni piatto ½ cucchiaio di senape.
Aprire le ostriche fresche con l’apposito coltello, preparare 4 piattini con il ghiaccio tritato e depositare 6 ostriche su ogni piattino.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti di sogliola, batterli leggermente con il batticarne, salarli, peparli, stendere sopra ad ognuno uniformemente la crema di peperoni, arrotolarli su sé stessi e legarli con spago da cucina.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 50gr di burro.
Aggiungere gli involtini di sogliola, farli cuocere e dorare in ogni loro parte, a fiamma moderata per 20 minuti.
Prelevarli dal tegame con un mestolo forato, posarli su carta assorbente da cucina per rilasciare l’unto in eccesso.
Preparazione della salsa:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere l’aglio tritato e far dorare.
Unire i filetti di acciuga tritati, i gamberi tritati, il prezzemolo tritato, salare, pepare, versare l’aceto e farlo ridurre quasi tutto e mescolare.
Togliere l’anitra dal forno, cospargerla con la salsa preparata, rimettere in forno per 20 minuti per terminare la cottura.
Mettere l’anitra su di un piatto di portata irrorata con il suo sugo di cottura.
Servire in tavola su piatto di portata o dividerla in pezzi e servire ad ogni commensale su piatto individuale.
Alla maionese preparata aggiungere 1 cucchiaio di salsa di pomodoro e mescolare bene al fine di ottenere la Salsa Rosata.
In una ciotolina mettere l’olio evo, l’aceto, il pepe, il sale, mescolate il tutto e tenere da parte.
Su di un piatto di portata disporre al centro le fettine di pollo, disporre intorno alternativamente le fettine di patate, i fagiolini, le punte di asparagi condire il tutto con olio, aceto, pepe e sale preparati nella ciotolina.
Ricoprire il tutto con la salsa rosata, se avanzasse mettere in salsiera e servire in tavola ad uso di tutti i commensali.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.
In una padella antiaderente a bordi alti mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le cipolle tritate, l’aglio tritato e far soffriggere per 5 minuti mescolando.
Unire i carciofi a fettine, le fave, i piselli, il sedano a pezzetti, il ¼ di peperoncino rosso, 5 cucchiai di acqua, pepare, salare, coprire la padella e far stufare per 40 minuti a fuoco basso.
Mescolare di tanto in tanto e se la preparazione asciugasse troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
A cottura completata aggiungere lo zucchero sciolto nell’aceto e cuocere ancora un po’ per far restringere la frittedda e mescolare.
Far raffreddare la frittedda.
Preparare un soffritto di scalogno e aglio,
inserire le cipolline borettane pulite,
dopo 2 minuti aggiungere l’aceto, farlo evaporare e copire con coperchio, se serve aggiungere un filo d’acqua calda.
Dopo 10 minuti spegnere la fiamma, far riposare 30 minuti e servire.
In una padella antiaderente a bordo alto mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le cipolle e rosolarle a fiamma moderata.
Unire la paprika, l’aceto, il nasello a pezzi, ½ bicchiere di acqua e mescolare bene.
Aggiungere i pomodori, continuare fino alla completa cottura del pesce, mescolare ogni tanto.
Legare la salsa con il cucchiaio di farina, mescolare bene.
Mettere il goulash su di un piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere lo spicchio d’aglio e farlo rosolare.
Togliere l’aglio, mettere in padella le acciughe, il prezzemolo ed i capperi cuocere per 10 minuti a fuoco moderato.
Togliere la padella dal fuoco, versare il contenuto in una ciotola, aggiungere aceto, 1 cucchiaio di olio evo, sale, pepe e frullare il composto con minipimer ad immersione al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Versare la salsa ottenuta sulle uova.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro e far soffriggere, mescolando la cipolla tritata, i funghi tritati, il prezzemolo tritato, la farina, la panna e cuocere per 7 minuti.
Aggiungere sale, pepe, noce moscata, il parmigiano, il mascarpone, gli amaretti sbriciolati, amalgamare bene e far raffreddare.
Mettere il composto in una ciotola capiente, aggiungere 3 tuorli d’uovo ed 1 uovo intero, amalgamare bene.
Con il composto preparato riempire le melanzane, disporle in una teglia da forno e spargere in teglia un po’ di sugo.
Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.