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Ingredient: Aceto di mele

Melanzane Piccanti

Melanzane Piccanti

In una padella antiaderente mettere a scaldare metà del burro e far soffriggere le melanzane scolate fino a doratura, rigirandole e tenere da parte.
In una pentola mettere il rimanente burro a scaldare.
Aggiungere la cipolla tritata, il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i sottaceti, le acciughe, il cetriolo, tutti tritati, unire l’aceto, il sale pepe, ed il brodo vegetale, mescolare bene, far bollire per 15 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere le melanzane e far bollire il tutto per 30 minuti a fuoco moderato.

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Brodetto in Terracotta alla Triestina

Brodetto in Terracotta alla Triestina

In una pentola di terracotta capiente, con lo spargifiamma sotto mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo, a fiamma moderata.
Mettere a rosolare i pezzi di pesce infarinati in ogni loro parte e cuocere fino ad arrostitura, a fiamma bassa, girare i pezzi di pesce ogni tanto.
A pesce cotto, toglierlo dalla padella e depositarlo su di un piatto di portata e tenere da parte.
Nel sugo rimasto, nella pentola di terracotta, mettere la cipolla tritata, l’aglio, la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato e 150cl di acqua calda e far bollire per 60 minuti a fiamma bassa ed a pentola coperta.
Aggiungere il pesce tenuto da parte, 1 cucchiaio aceto bianco e far bollire per 10 minuti a fiamma bassa ed a pentola coperta.

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Aringhe e Porri

Aringhe e Porri

Amalgamare 2 cucchiai di burro con un goccio di aceto, 1 cucchiaino di senape, 1 presa di sale ed 1 macinata di pepe, mescolare bene.
Versare la salsa sopra il composto di porri e aringhe preparato, distribuirlo bene con una spatola.
Infornare a forno caldo a 180°C fino a doratura della preparazione.

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Asparagi alla Olandese

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere gli asparagi preparati, immergendo prima quelli a diametro più grosso e poi i più piccoli, portarli a cottura a fiamma bassa.
Scolarli, slegarli, depositarli su piatto di portata e tenere da parte.
Preparare la salsa olandese.
In un pentolino, sciogliere i 50gr di burro a fiamma bassa.
In un pentolino, scaldare l’aceto a fiamma bassa.
In una ciotola, frustare i tuorli ed aggiungere poco alla volta il burro fuso continuando a frustare.
Aggiungere poco alla volta l’aceto ed il succo di limone, sale e pepe e continuare a frustare.
Assaggiare la salsa ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.
Mettere la salsa in una salsiera.
In un pentolino sciogliere i 150gr di burro e metterlo in una salsiera.

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Aragosta Lessa

In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere il sedano, le carote, la cipolla, l’alloro, il pepe e l’aceto.
A piena ebollizione immergere l’aragosta legata per 45 minuti.
Lasciarla raffreddare nella sua acqua.
Scolarla, dividerla in 2 parti incidendo con il coltello la parte superiore della testa e proseguire il taglio per tutta la lunghezza.
Togliere anche il budellino nero.
Riempire il vuoto della testa con foglie di prezzemolo.
Depositare l’aragosta aperta a metà su di un piatto di portata.

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Manzo bollito in Insalata

Mettere in una insalatiera capiente i dadi di manzo, il prezzemolo tritato, la cipollina affettata finemente, i capperi, i cetriolini, il sale, il pepe e mescolare bene.
In una tazza mettere la senape, l’olio, l’aceto, le acciughe tritate, l’aglio e mescolare bene fino a far sciogliere la senape.
Versare il composto della tazza nella insalatiera, mescolare bene e far marinare per 1 ora, prima di servire togliere l’aglio intero.

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Verdure in Maionese

Mettere a grigliare in forno i peperoni a strisce, spellarli, tagliarli a quadrati 2×2 cm e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere le patate intere, le zucchine, le carote e lessarle per 20 minuti.
Togliere dalla pentola far raffreddare, tagliarle a dadini r mettere in una insalatiera capiente.
Aggiungere le olive, i capperi condire con sale, pepe, olio evo, il vino bianco, mescolare e far riposare per 10 minuti.
Aggiungere la maionese, l’aceto di mele e mescolare bene.

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Salsa Ravigote

Mettere tutte le erbe nel tritatutto al fine di ottenere un composto molto fine.
Unire i filetti d’acciughe, i capperi dare ancora un giro di tritatutto.
Trasferire il tutto in una ciotola capiente, aggiungere 1 tuorlo di u

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Salsa Canadese

In una ciotola mettere la farina e 3 cucchiai di acqua fredda, sbattere con una forchetta e tenere da parte.
In una pentola diluire la senape ed il sale nell’aceto, mescolare bene.
Aggiungere la farina diluita.
Unire il ketchup e mescolare bene.
Mettere il composto sul fornello, a fuoco moderato, lasciare addensare e continuare a mescolare.
Aggiungere una il peperoncino nella quantità desiderata max ½ cucchiaino.

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Salsa Bohemienne

Salsa Bohemienne La Salsa Bohemienne è ideale per piatti freddi sia di carne che di pesce e verdure. Per la Salsa Bohemienne disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte. Preparare la besciamella e lasciar raffreddare. (vedi nota)…

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Peverada

Mettere in padella lo spicchio d’aglio schiacciarlo e farlo appassire nell’olio insieme con carota, sedano e prezzemolo.
Unire l’acciuga e farla sciogliere.
Unire aceto e vino, e far evaporare a fuoco vivo.
Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso finché il composto si sarà ridotto della metà.
Unire i fegatini e farli cuocere 2 minuti.

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Pepper Jelly

Mettere le mele tagliate in quarti in una pentola capiente.
Unire l’acqua a coprire le mele, la scorza di limone grattugiata, 600gr di zucchero e portare ad ebollizione.
Abbassare la fiamma e far cuocere a recipiente coperto per 45 minuti.
Rivestire un setaccio con un telo pulito ed appoggiarlo su di una ciotola capiente.
Mettere le mele cotte nel telo e lasciarle sgocciolare, senza spremerle.
Mescolare in una padella capiente i peperoncini a dadini fini, la cipolla tritata, l’aceto di mele e portare ad ebollizione.
Unire il resto dello zucchero e far cuocere a calore moderato fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
Versare nella padella il succo estratto dalle mele e proseguire la cottura sempre a fuoco moderato per 60 minuti.

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Verdure con marinatura allo zafferano

Cuocere, in una padella antiaderente, per 10 minuti, gli spicchi d’aglio tagliati in due con i grani di pepe, l’alloro e 3dl di acqua salata.
Aggiungere lo zafferano, l’aceto, il timo e l’olio evo.
A parte, in una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a
cuocere le verdure al dente, tranne i funghi.
I funghi sbollentarli solo per 20 secondi.
Scolare tutte le verdure, versarle a caldo nella marinata e lasciar raffreddare.

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Insalata di pollo e tacchino tiepida alle noci

Mettere tutta la carne a pezzetti nella pentola a pressione con l’acqua ed il vino bianco.
Chiudere la pentola con il suo coperchio e cuocere per 5 minuti a partire dal sibilo.
In una ciotola sciogliere il sale con l’aceto, unire l’olio di noce ed emulsionare bene sbattendo con una forchetta.
Al termine aprire la pentola dopo aver scaricato tutto il vapore, scolare la carne dal liquido di cottura, metterla in una ciotola e condirla con la salsina all’olio di noci o olio evo.
Aggiungere i gherigli di noce spezzettati, l’insalata trevisana tagliata a listarelle sottili e mescolare bene.

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Fagioli in Saor come all’Harry’s Bar

Fagioli in Saor come all’Harry’s Bar Venezia:
Al bollore, versare la farina a pioggia, poco alla volta, mescolare bene utilizzando una frusta.
Quando la polenta inizia ad addensarsi, continuate a lavorarla con un cucchiaiodi legno, abbassando la fiamma e rigirando sempre nello stesso verso, antiorario, per evitare che si formino grumi.
Dopo 40 minuti la polenta è pronta.

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Cosce di pollo arrosto con insalata di patate

Cuocere a vapore le patate con la buccia, lasciar raffreddare qualche minuto. Sbucciare e tagliare a rondelle le patate cotte al vapore. Metterle in una insalatiera con le cipolle tagliate a fettine, l’erba cipollina tritata, il pepe rosa in grani, il coriandolo e l’aceto insaporito con sale e pepe. Coprire e lasciar riposare per alcuni minuti. Disporre in un piatto di portata le cosce di pollo arrosto fredde ed insaporite con timo e alloro.

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Composta di Cipolla

Pelare, lavare ed affettare finemente le cipolle, meglio se un po’vecchiotte e tenere da parte. Metterle in una padella antiaderente, aggiungendo l’aceto di mele ed il vino bianco, facendole appassire a fuoco basso. Unire il miele e lo zucchero. Lasciar cuocere per circa un’ora, mescolando spesso.

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Cipollotti in Agrodolce

Bagnare i cipollotti con l’olio.
Metterli in un tegame basso antiaderente.
Aggiungere sale, zucchero ed aceto.
Stufare a pentola coperta ed a fuoco dolce fino ad ottenere la caramellatura di aceto e zucchero.

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Branzino con salsa Gribiche

Branzino con salsa GribicheIl Branzino con salsa  è secondo piatto gustoso e semplicissimo da preparare. Il Branzino con salsa Gribiche è un secondo delizioso, perfetto per chi vuole organizzare un pranzo od una cena importante a base di pesce.Per il Branzino con salsa gribiche disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.     Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro, tritarla e tenere da parte.Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo, tritarle e tenere da parte.Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.Pelare, lavare, le carote e tenere da parte.In un pentolino, con acqua bollente leggermente salata, mettere le 3 uova e farle rassodare, 10 minuti di cottura e tenere da parte.Preparare il court-bouillon:in una pentola capiente, portare ad ebollizione il vino con altrettanta acqua, le carote, cipolle, qualche rametto di timo, il prezzemolo, l’ alloro, sale e pepe, far sobbollire per 40 minuti, filtrare e far raffreddare.Sistemare il branzino nella pescera, versare sopra il court-bouillon freddo, portare lentamente ad ebollizione e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.Preparare la salsa Gribiche:su di un tagliere tritare finemente i capperi ed i 3 cetriolini e tenere da parte.Separare nelle uova sode i tuorli dagli albumi, questi ultimi tagliarli a dadini finissimi e tenere da parteIn una ciotola, montare a crema i tuorli con sale, pepe, aceto e senape.Amalgamare l’olio evo, versandolo prima goccia a goccia e poi a filo.Amalgamare il prezzemolo tritato, i capperi, i cetrioli tritati e gli albumi tagliati a dadini piccoli, mescolare bene e delicatamente, con un cucchiaio dal basso verso l’alto.Spellare il branzino, posarlo su di un piatto di portata, lasciar raffreddare e versarvi sopra la salsa gribiche.Servire in tavola su piatto di portata.NotaIl Branzino con salsa Gribiche è secondo piatto gustoso e semplicissimo da preparare. Il Branzino con salsa Gribiche è un secondo delizioso, perfetto per chi vuole organizzare un pranzo od una cena importante a base di pesce.Il branzino noto comunemente come spigola in Italia peninsulare ed insulare o branzino prevalentemente in Italia settentrionale è un pesce osseo marino e d’acqua salmastra della famiglia delle Moronidae. Il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto “frongina caghina” (chela) o da branchie, il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome “spigola” deriva da “spiga” riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali. È un pesce molto apprezzato in cucina per le carni sode, gustose e povere di lische. Può essere cotto, grigliato, al cartoccio, al sale, al forno o in court bouillon.

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Ali di Razza con Salsa Bianca e melone

Deliscare il pesce e tenere da parte. Per la salsa: mescolare tutti gli ingredienti raffinare la salsa passandola ad un colino fine. Pelare e tagliare a fette il melone, pulirlo dai semi. Comporre il piatto di portata disponendo le ali di razza ed il melone a ventaglio ciascuno nella propria metà del piatto. Nappare il tutto con la salsa. Guarnire con quadrucci di pomodoro e fili di erba cipollina.

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Verdure invernali gratinate con curry light

Verdure invernali gratinate con curry light:
Versare, nel brodo vegetale bollente, tutte le verdure preparate a meno dei pomodorini, unire anche le cipolline, cuocere il tutto per 5 minuti e cospargere con il curry. Coprire la pentola, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 20 minuti, mescolando ogni tanto. Sbucciare la mela, eliminare il torsolo e tagliarla a spicchi. Unirla alle verdure con i pomodorini. Versare l’aceto di mele, salare e pepare. Se il fondo di cottura fosse troppo ristretto, versare altri due o tre cucchiai di brodo vegetale. Cuocere per altri 7-8 minuti a fuoco più alto, mescolando spesso. Mettere tutte le verdure cotte in una teglia da forno, coprire con grana grattugiato e gratinare sotto al grill per qualche minuto.

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Pomodori Ripieni di Patate e Prosciutto cotto

Mettere nel mixer le foglie di prezzemolo, poca mollica bagnata nell’aceto e strizzata, il solo tuorlo sodo, i filetti di acciuga e 2 cucchiai di olio evo, azionare il mixer fino ad ottenere una salsa verde liscia ed omogenea. Mettere 1 cucchiaio di salsa in ogni pomodoro. In una ciotola, mescolare i dadini di patate con il prosciutto a dadini ed il resto della salsa verde. Riempire i pomodori con il composto ottenuto.

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Maionese per Vegani

Versare nel bicchiere del mixer: il latte di soia, l’olio evo, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, la curcuma, l’erba cipollina tritata, l’aceto e l’aglio. Frullare con il mixer lasciando che il composto si addensi. Metterla in una ciotola e deporla in frigorifero per 1 ora in modo che diventi ancora più soda.

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Trota salmonata al forno

Lavare ed asciugare con carta assorbente da cucina, il pesce e tenere da parte. In una teglia da forno distribuire un letto di fettine di limone, uno strato di cipolla tritata, sale e pepe. Appoggiarvi sopra il pesce e coprirlo con i cubetti di pomodoro, i capperi, le olive ed il prezzemolo tritato. Mescolare olio, aceto e vino e versare nella teglia. Coprire la teglia con carta di alluminio per alimenti. Infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti.

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Orata in bottaggio

Mettere in padella il vino bianco secco, uno spruzzo di aceto e dell’acqua, in modo tale da ricoprire completamente le cipolle. Aggiungere lo zafferano e le mandorle pestate. Unire i tranci di orata, adagiandoli ordinatamente nella padella. A metà cottura girare delicatamente i tranci, salare e pepare.
Lasciar cuocere per 15 minuti, a fuoco moderato, in modo che la salsa si addensi al punto giusto. Aggiungere l’uvetta, ammollata nell’acqua e strizzata.

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Cappone farcito con gherigli di noci

In una pentola capiente, portare ad ebollizione 3 litri di acqua, unire la polpa di manzo, il cappone, sedano, carota, cipolla e far bollire, a fuoco basso, per 2 ore, salare a metà cottura. Estrarre il cappone dalla pentola e lasciarlo raffreddare. Preparare la salsa frullando tutti gli ingredienti elencati in ricetta. Prima di servire in tavola il cappone, scaldarlo nel forno a 180°C per 20 minuti, coperto con un foglio di alluminio per alimenti. Servirlo su piatto di portata contornato dalle patate lessate o cotte a vapore e mostarda.

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Gamberi alla catalana in conchiglie brisèe

Tagliare i pomodori a quadratini e senza semi.
Tagliare il sedano a quadratini. Tagliare a julienne la cipolla rossa. Cuocere i gamberi in acqua salata.
Condire il tutto con sale, pepe, aceto, olio evo e lasciare macerare. Fare pasta brisèe con 500gr di farina, 250gr di burro, 1 uovo, sale 200gr di acqua.
Stendere sul dorso di ciascuna conchiglia la pasta brisèe ed infornare a forno caldo 180° C.
Mettere la catalana dentro le conchiglie di brisèe.

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Bignè di tonno

Preparare una maionese con il tuorlo, l’olio, aceto ed un pizzico di sale. Mettere in una ciotola la ricotta ed ammorbidirla con il latte mescolando con cura. incorporare un trito di tonno, prezzemolo e cipolla ed aggiungere poco alla volta i 2/3 della maionese. Tagliare i bigné orizzontalmente, distribuire nelle metà inferiori un cucchiaino di ripieno e coprire con la calotta superiore. Sistemare i bigné farciti su di 1 piatto di portata e mettere uno spruzzo di maionese su ciascuno. Sopra la maionese sistemare ½ oliva farcita. Mettere in frigorifero fino al momento di servire

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Antipasto margherita

Fare la salsa con i pomodorini e basilico. Tagliare a rondelle le zucchine, i peperoni, il sedano e le carote. Togliere i fiori dal cavolfiore. Cipolline intere. Tagliare a piacere i cornetti. Portare ad ebollizione l’aceto con olio, sale e zucchero.
Aggiungere la salsa e basilico e le verdure iniziando da quelle più lunghe a cuocere.
Quando le carote saranno al dente spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare. Invasare e chiudere ermeticamente.

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Vinaigrette per verdure

Lavare il pomodoro sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, privarlo dell’eventuale picciolo o altra parte da scartare, tagliarlo a cubetti e tenere da parte. Pelare, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.
Tritare finemente i cetrioli sotto aceto e tenere da parte. Dissalare i capperi sotto acqua corrente, strizzarli e tenere da parte. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene. 

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Peverada

Tritare sedano, carota e fegatini. Schiacciare lo spicchio d’aglio e farlo appassire, in padella antiaderente, nell’olio con carota, sedano e prezzemolo. Unire l’acciuga e farla sciogliere.
Unire aceto e vino, e far evaporare a fuoco vivo.
Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso finché il composto si sarà ridotto della metà. Unire i fegatini e farli cuocere 2 minuti.

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Olio piccante

Prendere i peperoncini rossi freschi piccanti di qualsiasi dimensione, tagliarli a rotelline non più grosse di un centimetro, metterli in una ciotola e ricoprirli molto bene di aceto non troppo forte, se è il caso aggiungere un po’ d’acqua,  lasciare a macerare per 1 giorno, massimo 1 e mezzo. Scolare l’aceto dai peperoncini e metterli ad asciugare su di  un panno per 24 ore. Riempire i vasetti al di sotto dell’orlo, aggiungere l’olio evo a ricoprire i peperoncini.

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Giardiniera

giardiniera:
Tagliare a filetti i peperoni. Tagliare a rondelle le carote. Togliere i fiori dal cavolfiore. Cipolline intere o cipolle a julienne. Tagliare a pezzetti il sedano ed i finocchi. Portare ad ebollizione l’aceto con olio, sale e zucchero.
Aggiungere le verdure iniziando da quelle più lunghe a cuocere con cadenza di ogni 5 minuti.
Iniziare dalle carote, sedano, finocchi, cavolfiori, cipolle e peperoni. Quando le carote saranno al dente spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare.
Invasare e chiudere ermeticamente.

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Gamberi in conchiglia

Lessare i gamberi in abbondante acqua bollente salata e con aceto, dopo 2 minuti di bollitura far raffreddare e sgusciare i gamberi. Tagliare a julienne le carote, il sedano, la lattuga belga, il radicchio, la noce di cocco. Mescolare le verdure con i gamberi, il mais e la senape. Versare il composto in una conchiglia o in una coppetta, avendo cura di mettere sul fondo delle foglie di lattuga o di radicchio e guarnire con fette di limone.

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