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Cannoncini di Prosciutto:
Unire alla maionese i cubetti di patata, di carota, i pisellini e mescolare. (insalata russa)
Sul piano di lavoro distendere le fette di prosciutti cotto, distribuire sopra ad ogni fetta l’insalata russa preparata, arrotolare le fette su sé stesse e fermarle con uno stuzzicadenti,
disporre ordinatamente i cannoncini su di un piatto di portata e contornarli con le olive ed i sotto aceti.
Lesso di Manzo con Salsa Piccante Il Lesso di Manzo con Salsa Piccante è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici specialmente nel periodo autunno-inverno. Per il Lesso di Manzo con Salsa Piccante disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, il…
Brodetto di Anguilla e Polenta
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata, il rosmarino tritato e soffriggere per 3 minuti.
Unire i tronchetti di anguilla, farli rosolare in ogni loro parte e condirli con pepe e sale, mescolare.
Aggiungere l’aceto e far evaporare completamente.
Versare la passata di pomodoro e continuare la cottura a fiamma moderata per 30 minuti.
Prima di togliere l’anguilla dal fuoco versare 1 cucchiaio di succo di limone e mescolare.
Branzino in Salsa Piccante
Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, il branzino già pulito e tenere da parte.
In una pescera capiente mettere il branzino e ricoprirlo con acqua fredda leggermente salata.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, la foglia di alloro, il prezzemolo, qualche grano di pepe, il succo di ½ limone e la sua buccia, e cuocere per 15 minuti, a fiamma bassa, dal primo bollore.
Togliere il branzino dalla pescera delicatamente, sgocciolarlo e depositarlo su di un tagliere, togliere la pelle con un coltellino, aprirlo togliere la lisca centrale e le altre lische dorsali e dividerlo a pezzi.
Togliere la salsa piccante dal frigorifero, disporre i pezzi di branzino delicatamente nella salsa.
Prendere con 1 cucchiaio un po’ di composto di carne, metterlo in un coppapasta del diametro di 10 cm fino a riempirlo in modo da formare, così facendo, 4 hamburger od usare l’apposito attrezzo per fare gli hamburger.
Mettere gli hamburger sui 4 piatti individuali e contornarli con la salsa tartara.
Servire in tavola direttamente sui piatti individuali.
Branzino con Salsa ai Capperi.
In una padella antiaderente mettere l’aceto, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe, mescolare e far ridurre quasi tutto l’aceto a fiamma bassa.
Togliere la padella dal fuoco, far raffreddare un po’, aggiungere 1 cucchiaio di acqua fredda, i tuorli. 20gr di burro a pezzetti e mescolare.
Rimettere la padella sul fuoco, a fiamma molto bassa, continuare a mescolare, quando la salsa inizierà ad ispessire unire il rimanente burro a pezzettini ed 1 cucchiaino di acqua fredda goccia a goccia, mettere il successivo pezzetto e le gocce di acqua solo quando il precedente si è ben incorporato, così fino all’esaurimento del burro.
Passare la crema al colino fine, aggiungere i capperi, mescolare bene e metterla in una salsiera e tenere da parte.
Togliere il branzino dalla pescera, sgocciolarlo e depositarlo su di un piatto di portata ovale contornato dagli spicchi di patate.
Palline di Uova.
Mettere i tuorli in una ciotola e schiacciarli a poltiglia con i rebbi di una forchetta.
Mescolare i tuorli con il parmigiano, pepe, sale e noce moscata.
Incorporare poco per volta negli albumi montati a neve e mescolare con 1 cucchiaio al silicone delicatamente dal basso verso l’alto.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere il cucchiaio di aceto, versare 1 cucchiaio per volta del composto preparato e far bcuocere per 8 minuti.
Prelevare le palline con un mestolo forato e depositarle su di un piatto di portata.
Lasciarle raffreddare e disporle ordinatamente sul piatto di portata.
Bistecche alla Maremmana.
Su di una griglia ben calda o su di una bistecchiera di ghisa o su brace di carbonella, che contenga interamente la carne, mettere le bistecche a cuocere e rosolarle da ambo le parti, 1 sola volta, a fuoco vivace fino a formare una crosticina sottile, devono risultare un po’ al sangue all’interno.
Disporre le bistecche su di un piatto di portata caldo.
Irrorarle con il loro sugo di cottura se non fosse possibile cospargerle con qualche goccia di olio evo a crudo.
Coniglio al Madera:
In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare il burro.
Sgocciolare i pezzi di coniglio dalla marinata, allinearli nella pentola con il burro e farli rosolare in ogni loro parte.
Versare il Madera secco, coprire la padella e cuocere per 60 minuti a fuoco basso.
Durante la cottura, aggiungere, se fosse necessario, un po’ di brodo vegetale.
A cottura ultimata mettere i pezzi di coniglio su di un piatto di portata.
Far restringere il sugo di cottura a fiamma moderata e versarlo sui pezzi di coniglio.
Cipolle Farcite al Tonno.
Pulire, lavare le cipolle, metterle allineate in una pentola, ricoprirle con il vino e l’aceto, aggiungere il ciuffetto di prezzemolo, il rametto di timo, la foglia di alloro, lo spicchio di aglio schiacciato, sale e farle bollire per 15 minuti a fiamma bassa, scolarle e farle raffreddare.
Far ridurre della metà il liquido di cottura delle cipolle, passarlo al colino fine e tenere da parte.
Tagliare la testa di ogni cipolla, svuotare ogni cipolla della polpa interna il più possibile facendo attenzione di non rovinarle.
Farcire le cipolle con la crema di tonno preparata, posarle su di un piatto di portata e versare sopra ogni cipolla farcita un po’ del liquido di cottura filtrato.
Cinghiale in Agrodolce.
In una piccola pentola mettere lo zucchero, l’aglio schiacciato in pentola con i rebbi di una forchetta, il restante alloro sbriciolato, 1 cucchiaio di acqua e far cuocere a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio al silicone per far caramellare.
Aggiungere il cioccolato, farlo sciogliere, versare l’aceto e far evaporare della metà.
Unire il rimanente sugo di cottura del cinghiale e cuocere per 8 minuti per addensare la salsa.
Togliere l’aglio, aggiungere alla salsa le prugne a pezzetti, l’uvetta, i pinoli, il cedro candito a pezzetti e far scaldare per 3 minuti a fiamma bassa, mescolare.
Depositare la carne su di un piatto di portata, tagliarla a fette e disporle ordinatamente sul piatto,
Cospargere le fettine di carne con il sughetto caldo preparato.
Pancake.
Montare a neve gli albumi,
impastare la farina, zucchero, lievito, aceto, sale, latte e tuorli,
quando l’impasto sarà morbido e fluido aggiunge gli albumi montati a neve e impastare dal basso verso l’alto.
MEttere un cucchiaio d’impasto su padella antiaderente unta con burro o olio si semi, lasciare cuocere per 2 minuti, girare e continuare la cottura per un altro minuto. Servire e farcire a piacere.
Nella padella di cottura del pesce con il suo fondo di cottura, mettere la cipolla tritata, l’aglio ed il prezzemolo tritati e far rosolare per 5 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere la passata di pomodoro ed 1 bicchiere di acqua calda e far bollire per 45 minuti a fiamma bassa.
Aggiungere il pesce, l’aceto e continuare a cuocere per altri 10 minuti.
Versare il brodetto in una zuppiera calda.
In una insalatiera mettere l’aglio schiacciato con i rebbi di una forchetta, le olive verdi e nere a filetti, i pezzetti di acciuga, i capperi, il prezzemolo tritato, olio evo, aceto bianco, pepe macinato al momento, sale e mescolare bene.
Eliminare l’aglio, aggiungere le cimette di cavolfiore e mescolare bene.
Lavare le foglie di cavolo cappuccio per eliminare eventuali residui di terra, tagliarle a fettine, metterle in una pentola senza acqua e cuocere a fiamma moderata sino alla evaporazione completa del liquido formatosi in cottura.
Aggiungere l’aceto, l’olio evo, l’aglio pelato, le fettine di mela, le bacche di ginepro, il timo, l’alloro tritato, 5 macinate di pepe, sale.
Portare a termine la cottura, mescolare ogni tanto ed aggiungere un po’ di acqua calda se la preparazione asciugasse troppo.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a sbollentare le salsicce, la pancetta affumicata per 3 minuti dalla ripresa del bollore.
Mettere la Maionese in salsiera e riporre in frigorifero fino mal momento dell’uso.
In una pentola piena di acqua fredda mettere a lessare il branzino con la carota, la cipolla, il sedano, il prezzemolo legato, il ½ limone, il sale e cuocere per 10 minuti dal primo bollore a fiamma moderata.
Far raffreddare, mettere il branzino in un piatto di portata.
In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata, mettere a rassodare le uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.
Passarle sotto acqua corrente per farle raffreddare, sgusciarle, tagliarle a metà e tenere da parte.
In un piatto di portata distribuire intorno al branzino le fettine di limone alternandole alle mezze uova sode, distribuire i capperi intorno al branzino, qualche cucchiaino di maionese sulle mezze uova ed intorno al piatto.
Braciole alla Siciliana alla griglia:
In una ciotola capiente mettere le braciole, coprirle con l’aceto, l’olio evo, origano, pepe, sale, mescolare e lasciar marinare per 70 minuti.
Scaldare una griglia di ghisa o fare una brace di carbone sul barbecue.
Far sgocciolare le braciole e farle rosolare da ambo le parti sulla piastra rovente o sulla carbonella.
Durante la cottura spennellare le braciole con la marinatura.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata, sufficiente a coprire le canocchie, metterle a lessare aggiungendo il vino bianco, l’alloro, il timo, e qualche grano di pepe per 10 minuti a fiamma moderata.
Scolarle, far raffreddare, tagliarle a dadini e metterle su di un piatto di portata.
Condirle con la salsa maionese preparata e mescolare bene.
Disporre su di un piatto di portata le foglie di lattuga a ricoprire tutta la superficie, distribuire sopra le canocchie con la loro salsa e guarnire con le fettine di uova sode.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.
Depositare i calamaretti puliti su di un piatto di portata, condirli con l’olio evo, l’aceto il sale, il peperoncino e distribuire sopra la cipolla affettata sottilmente.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 4 cucchiai di olio evo.
Aggiungere le cipolle tritate, il sedano trito, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato e far rosolare mescolando per 2 minuti.
Bagnare con il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere la passata di pomodoro, lo zafferano, il peperoncino, sale e far bollire per 5 minuti.
Unire l’aceto bianco, 4 cucchiai di acqua e far cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.
Unire le seppie e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa, mescolare ogni tanto.
Aggiungere gli altri pesci e acqua tiepida sufficiente a coprire tutto il pesce, continuare la cottura per 20 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il rimanente olio evo.
Aggiungere i crostini di pane e far dorare da ambo le parti.
Bollito alla Casalinga:
In una grossa pentola mettere la carne lavata e pulita, ricoprirle con 2 litri di acqua fredda e far bollire.
Con un mestolo forato schiumare il liquido in superficie, aggiungere la cipolla steccata, la carota, il sedano, l’aglio, 5 grani di pepe, 1 cucchiaio di sale grosso e cuocere per 120 minuti a fiamma moderata.
A cottura ultimata della carne sgocciolarla e depositarla su di un grande piatto di portata contornata dalle 4 patate lesse.
Servire in tavola la carne su piatto di portata con le patate lesse e la salsiera con la salsa verde.
Cipolle alla Italiana:
Tagliare a fettine sottili le cipolle cotte al forno nel senso della lunghezza, metterle nella insalatiera con i peperoni e mescolare.
In una ciotola mettere l’aceto, pepe, sale e sbattere con una forchetta.
Aggiungere l’olio evo e continuare a sbattere per emulsionare bene il tutto.
Unire la senape e continuare a sbattere al fine di amalgamare bene il tutto.
Versare questa salsina sulle cipolle ed i peperoni e mescolare bene.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata, l’aglio tritato e far soffriggere per 5 minuti.
Unire i tronchetti di capitone, il vino bianco secco e lasciar sfumare, mescolare.
Aggiungere la passata di pomodoro, l’alloro, il timo, l’origano, il peperoncino,
1 bicchiere di acqua, l’aceto, pepe, sale, mescolare bene e cuocere a padella coperta per 25 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.
Preparare 4 piatti fondi, mettere sul fondo in ogni piatto la fetta di pancarrè abbrustolita, versare sopra, in parti uguali, i pezzi di capitone con il suo sugo.
Manzo come nelle Langhe:
Preparare la Salsa Verde, mettere in una ciotola le acciughe tritate, i capperi, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, i tuorli tritati, la mollica grattugiata, l’olio evo, l’aceto, pepe, sale e mescolare bene il tutto.
Versare la salsa preparata in una salsiera e tenere da parte.
A cottura delle carni sgocciolarle e depositarle su di un grande piatto di portata caldo.
Affettare la carne e sistemarla ordinatamente sul piatto di portata.
Servire in tavola le carni direttamente su piatto di portata e la salsiera con la salsa verde a parte a disposizione dei commensali.
Mettere il cavolfiore in una pentola con acqua fredda leggermente salata l’aceto e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.
Slegarlo, togliere il canovaccio, sgocciolarlo, farlo raffreddare, ricavare tutte le cimette e tenere da parte.
In una ciotola mettere l’olio evo, il succo di limone, il prezzemolo tritato salare pochissimo, pepare e mescolare.
Disporre il baccalà al centro di un piatto di portata caldo, contornarlo con le cimette di cavolfiore, irrorare la preparazione con la salsina preparata.
Pareggiare gli asparagi tagliando tutto il gambo terminale bianco, raschiare il gambo per eliminare la pellicina ed eventuale terriccio.
Metterli in una pentola adatta per la cottura a bagnomaria e cuocerli per 15 minuti.
Disporre gli asparagi su di un piatto di portata e tenere da parte.
In una ciotola versare l’olio evo, l’aceto, la senape, il pepe, 1 pizzico di sale, sbattere con una forchetta per emulsionare bene il tutto.
Unire alla salsina i cetriolini tritati, il prezzemolo tritato e mescolare.
Mettere ordinatamente in un piatto di portata i filetti di aringa e condirle con la salsina preparata.
In una ciotola versare l’olio evo, l’aceto, il pepe, 1 pizzico di sale, sbattere con una forchetta per emulsionare bene il tutto.
Unire alla salsina i semi di finocchio e mescolare.
Mettere in una insalatiera i filetti di aringa, i peperoni a dadini, condire con la salsina preparata e mescolare delicatamente.
Spolverizzare la preparazione con il prezzemolo tritato.
Pesce in Carpione con Maionese:
Mettere la Maionese in salsiera e riporre in frigorifero fino mal momento dell’uso.
Trascorse le 24 ore, sgocciolare il pesce dalla marinatura, disporlo ordinatamente su di un piatto di portata, mettere a contorno del pesce le mezze uova sode ricoperte con la maionese preparata.
Guarnire il piatto a piacere con i carciofini, i cetriolini, i funghetti e le olive.
Servire la maionese avanzata in tavola in salsiera ad uso di tutti i commensali.
A maionese pronta aggiungere la panna e mescolarla bene con un cucchiaio di silicone dal basso verso l’alto delicatamente.
Mettere la Maionese in salsiera e riporre in frigorifero fino mal momento dell’uso.
Su di un piatto di portata disporre a settori le fette di patate, le gemme di cavolfiore, le punte di asparagi, i cornetti a pezzetti, i pisellini e per finire cospargere tutto il piatto con la maionese preparata.
Servire la maionese avanzata in tavola in salsiera ad uso di tutti i commensali.
A maionese pronta mettere in frigorifero fino al momento dell’uso.
In una ciotola mettere l’aceto,1 pizzico di sale, 6 cucchiai olio evo, sbattere con una forchetta per emulsionare il tutto.
Versare questa salsina sulle fettine di patate preparate sul piatto di portata.
Porre al centro, sulle patate condite, le fettine di tonno, intorno al tonno le mezze uova sode e coprire il tutto con la maionese posta in frigorifero.
Mettere ai bordi del piatto, per contornare la preparazione, le fettine di barbabietole e mettere sopra la maionese le olive nere snocciolate.
Mettere in una ciotola le fettine di pomodoro, l’aglio tritato, il basilico tritato, coprire con 3 cucchiai di olio evo e far marinare per 60 minuti.
In un piatto fondo mettere l’aceto, il sale, 3 macinate di pepe, sbattere con una forchetta per far sciogliere il sale, aggiungere l’olio evo rimasto e continuare a sbattere per emulsionare bene il tutto.
Condire con queta agrette i peperoni nella ciotola.
Sul piatto di portata con le sardine e gli sgombri, disporre al centro i peperoni conditi, mettere al loro interno le fettine di pomodoro marinate e condire tutto il piatto con l’olio della marinata.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le zucchine per 10 minuti, devono essere al dente.
Scolarle, far raffreddare un po’, tagliarle a metà per la parte corta e poi ancora a metà per la lunghezza, cercare di ottenere 8 mezze zucchine uguali.
Togliere, con lo scavino o con un cucchiaino, la polpa delle zucchine e versarne metà nella ciotola con la crema frullata, aggiungere la scorza di limone grattugiata e mescolare.
Mettere su di un piatto di portata le 8 mezze zucchine svuotate e tenere da parte.
A maionese pronta aggiungere l’altra metà di polpa di zucchine e mescolare.
Nel piatto di portata riempire con questa salsa le mezze zucchine svuotate, riporle in frigorifero sino al momento dell’uso.
In una pentola con 1 litro di acqua bollente leggermente salata, mettere il vino bianco, la cipolla, il ciuffetto di prezzemolo, il succo di ½ limone, la foglia di alloro, 4 grani di pepe e far bollire per 15 minuti a fiamma bassa.
Mettere gli scampi nel court-bouillon a lessare per 5 minuti a fiamma moderata.
Scolarli, lasciar raffreddare.
Mescolare alla maionese posta in frigorifero, gli scampi, il ketchup e mescolare bene.
Mettere in ogni pomodoro il composto di scampi, mettere sopra ad ognuno una oliva nera e depositare ordinatamente su di un piatto di portata.
Preparare il court-bouillon:
In una pentola con 2 litri di acqua bollente leggermente salata, mettere la cipolla, il ciuffetto di prezzemolo, il succo di ½ limone, la foglia di alloro, 4 grani di pepe e far bollire per 15 minuti a fiamma bassa.
Mettere gli scampi nel court-bouillon a lessare per 5 minuti a fiamma moderata.
Scolarli, lasciar raffreddare e tenere da parte almeno 8 scampi, gli altri mescolarli con la maionese posta in frigorifero.
Mettere la preparazione in una grande coppa di cristallo, decorare i bordi con gli scampi tenuti da parte e depositarla su di un piatto di portata sul quale è depositato del ghiaccio tritato.