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Ingredient: aceto

Omelette con le Rigaglie

Omelette con le Rigaglie

In una padella antiaderente mettere a scaldare 60gr di burro ed 1 cucchiaio di olio.
Aggiungere le frattaglie pulite e portare a cottura, a fiamma moderata, mescolare ogni tanto.
In una ciotola sbattere le uova con un po’ di sale e pepe.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare 40gr di burro.
Versare le uova sbattute e fare una frittata normale, girare la frittata aiutandosi con un coperchio e quando è pronta disporre al centro metà del ripieno di animelle e fegatini.
Piegare la frittata a coprire tutto il ripieno, cuocere ancora per 2 minuti.
Rovesciare la omelette su di un piatto di portata caldo, coprirla con il resto dei fegatini ed animelle ed il loro sugo.

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Trippa alla Lionese

Trippa alla Lionese

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere la cipolla tritata, e far rosolare per 5 minuti, a fiamma moderata e mescolare bene.
Unire la trippa a striscioline e far cuocere per 60 minuti a fuoco basso, mescolare ogni tanto.
Togliere la trippa dal fuoco, aggiungere l’aceto, il vino bianco e mescolare bene.

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Carpa alla Olandese

Carpa alla Olandese

In una padella antiaderente mettere i pezzi di carpa, bagnarla con l’aceto e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa.
Unire la birra, il panpepato, la cipolla, le 2 fette di limone, la foglia di alloro, 4 grani di pepe e portare a cottura a fiamma bassa.
In un pentolino pieno di acqua bollente salata, mettere a cuocere le uova della carpa per 5 minuti dalla ripresa del bollore e tenere da parte.
Togliere i pezzi di carpa dalla padella e depositarli su di un piatto da portata caldo attorniati dalle sue uova.

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Carabaccia o Zuppa di cipolle Fiorentina

Mettere in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, scaldare l’olio ed il burro.
Aggiungere le cipolle affettate e rosolare per 3 minuti a fiamma moderata e mescolare.
Abbassare il fuoco al minimo e farle appassire.
Aggiungere 2 mestoli di brodo vegetale e continuare la cottura per 10 minuti.
Aggiungere ancora 2 mestoli di brodo, le mandorle tritate, un cucchiaio di aceto, lo zucchero e la cannella e continuare la cottura per 5 minuti.
Unire 2 mestoli di brodo, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.

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Uova in Carpione

Uova in Carpione:
A burro bollente rompere le uova in padella ed appena si saranno rapprese, girarle facendo attenzione di non romperle.
A fine cottura delle uova disporle su di un piatto di portata,
In una padella antiaderente capiente, mettere a scaldare 40gr di burro e far friggere fino a che annerisca.
Aggiungere l’aceto, sale, la salvia, il prezzemolo a foglia intera, far insaporire per 1 minuto e togliere dal fuoco.
Versare l’intingolo sulle uova nel piatto di portata.

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Parmigiana di Baccalà

Mettere a friggere i pezzettoni di baccalà 5 minuti per parte e metterli su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
In una padella antiaderente mettere lo spicchio d’aglio, la cipolla tagliata a julienne, una macinata di pepe, coprire con il brodo vegetale e far stufare, a pentola coperta, per 15 minuti a fuoco basso.
Versare il vino e far evaporare a fuoco vivace.
Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, un pizzico di zucchero, mescolare bene e continuare la cottura per 20 minuti a padella coperta.
Aggiungere il baccalà fritto nel sugo e portare al primo bollore a padella coperta.
Aggiungere l’aceto, i pinoli, l’uvetta strizzata e continuare la cottura, a fuoco basso, per altri 7 minuti.
Regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco.

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Salsa Vinaigrette

In una ciotola far sciogliere il sale nel succo di limone o nell’aceto di vino bianco o di mele.
Mischiare le erbe aromatiche tritate finemente.
Aggiungere l’olio evo, le erbe aromatiche, lo zucchero, 1 macinata di pepe e
mescolare bene.

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Salsa del Papa

In una padella antiaderente mettere la cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e far prendere colore alla cipolla.
Aggiungere 4 cucchiai di acqua, i capperi, le olive e far bollire, a fuoco moderato, per 10 minuti.
Unire l’aceto, la farina, un pezzetto di burro e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere l’acciuga tritata e mescolare bene.

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Salsa Berberè

La Salsa Berberè in amarico, la lingua ufficiale dell’Etiopia, berberé significa polvere di peperoncino rosso puro, ma é un termine usato anche per indicare questa salsa molto piccante usata per accompagnare piatti di carne o verdura. Per la Salsa Berberè disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Pulire, grattugiare lo zenzero e tenere…

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Salsa Beurre Blanc

In una padellino antiaderente mettere gli scalogni tritati insieme con tre cucchiai di aceto.
Far bollire fino a che non sia ridotto della metà l’aceto.
Versare nel padellino un cucchiaio di acqua calda e metterlo in un pentola con acqua bollente, come a bagnomaria, sempre sul fuoco in modo che l’acqua continui a bollire.
Tagliare a pezzettini 150gr di burro e mettere un pezzetto alla volta nel padellino, a bagnomaria, lavorandolo con una piccola frusta.

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Salsa Bernese

Versare in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, porre sul fuoco molto basso e far ridurre di 2/3.
Aggiungere lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna.
Lasciare raffreddare.
Incorporare uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattere la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria).
Tagliare il burro a pezzettini ed aggiungerlo poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.

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Remoulade

Sfregare lo spicchio d’aglio pelato all’interno della ciotola che si userà per fare la salsa.
Sgusciare il tuorlo, versarlo nella ciotola, insaporirlo con un pizzico di sale e sempre mescolando, cominciare a versare l’olio a goccia a goccia.
Non si indica la quantità precisa dell’olio perché dipende dal grado di assorbimento dell’uovo.
Quando la salsa è ben montata, completarla con il cucchiaino d’aceto bianco ed il prezzemolo tritato molto finemente.
Regolare di sale e mescolare.

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Maionese

Maionese La Maionese è una salsa fredda adatta ad accompagnare molti piatti. La Maionese è una salsa fredda tra le più amate e diffuse in tutto il mondo. La Maionese è il perfetto accompagnamento a molti piatti di pesce, ed è la salsa fondamentale per il vitello tonnato. Per la Maionese disporre tutti gli ingredienti…

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Ketchup

Mettere i pomodori a pezzi in una pentola capiente con l’aceto, lo zucchero la cannella, i chiodi di garofano ed il pepe.
Cuocere, fino ad ottenere la consistenza di una salsa, per 1 ora, a fuoco basso.
Passare il tutto al colino fine.

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Condimento per insalate all’italiana

In una pentola con 25cl di acqua bollente leggermente salata, mettere 1 cucchiaino di dado vegetale (vedi step), aggiungere la fecola di mais e gli altri ingredienti.
Cuocere per 3 minuti a fiamma bassa e mescolare bene.
Far raffreddare.
Con la miscela preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero.

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Polpo con patate

In una ciotola capiente, spezzettare grossolanamente un po’ di peperoncino, le olive, il prezzemolo tritato, una goccia di aceto bianco, il succo di due limoni, un po’ di sale ed un po’ di olio evo.
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, spruzzarle con un po’ di vino bianco, affinché non assorbano troppo olio ed unirle nella ciotola.
Sollevare il polpo con una pinza da cucina ed infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli.
Deve entrare morbidamente, segno che il polpo è ben cotto.
Se la carne del polpo fa resistenza proseguire l’ammollo per un altra decina di minuti.
Quando il polpo sarà pronto metterlo su di un tagliere.
Tagliarlo a pezzetti della stessa dimensione delle patate, a meno della testa ed aggiungerlo alle olive ed alle patate, mescolando bene per far insaporire il tutto.

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Chutney di pomodori verdi

In una pentola di acciaio a fondo pesante, mettere i pomodori tritati,
lo zucchero, l’aceto, l’uvetta, l’aglio tritato, la radice di zenzero grattugiata, il peperoncino, la senape ed il sale.
Mettere la pentola sul fuoco, a fiamma vivace.
Raggiunta l’ebollizione, abbassare la fiamma e proseguire la cottura, senza coperchio, per 2 ore, fino a quando il composto sarà diventato denso e consistente come una marmellata.

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Chimichurri

Frullare bene tutti gli ingredienti per 30 secondi.
Versare questa salsa in una ciotola e lasciarla riposare per almeno 3 ore in modo che possa sviluppare tutto il suo aroma.
Al momento di servirla dare una mescolata con una forchetta in modo da amalgamare di nuovo bene tutti i suoi ingredienti.

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Salsa olandese

In una ciotola capiente, frustare, a mano o meglio con fruste elettriche a bassa velocità, i tuorli ed aggiungere poco alla volta il burro fuso continuando a frustare con fruste elettriche.
Aggiungere poco alla volta aceto e succo di limone, sale, pepe e continuare a frustare.
Assaggiare la salsa ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

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Sgombro marinato all’Aceto Balsamico

Lasciare amalgamare e ridurre leggermente gli ingredienti, mescolando spesso e per alcuni minuti.
Aggiungere, a fiamma viva, i tranci di pesce e farli rosolare bene da entrambi i lati, bagnandoli col fondo di cottura e girandoli delicatamente per non romperli.
La cottura dovrà essere breve in quanto il pesce era già parzialmente “cotto” dalla marinata.
Salare leggermente.
Disporre lo sgombro su di un piatto di portata e irroralo col sugo di cottura, precedentemente ristretto a fiamma vivace.

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Scampi al cognac

In una scodella unire l’olio con la scorza di limone, il prezzemolo tritato, un paio di cucchiai di acqua ed il Cognac.
Amalgamare bene il tutto.
Stendere gli scampi in una teglia da forno ricoperta da carta da forno, cospargerli con la salsina preparata, chiudere la teglia con un foglio di alluminio per alimenti.
Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti.

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Salsina Agrodolce

Mettere in una pentola tutti gli ingredienti.
Scaldare tutti gli ingredienti con 4 cucchiai d’acqua e lasciar bollire per 1 minuto.
Passare il minipimer ad immersione al fine di ottenere una salsina liscia ed omogenea

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Salsa Verde piacentina

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere le uova a bollire per 10 minuti.
Lasciarle raffreddare, sgusciarle e ricavare i tuorli e tenere da parte
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa abbastanza densa, liscia ed omogenea.

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Salsa Gribiche

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere le uova per 10 minuti.
Toglierle dalla pentola, farle raffreddare, sgusciarle e mettere i tuorli da parte.
Sul piano di lavoro tagliare a dadini finissimi gli albumi e tenere da parte.
In una ciotola capiente mettere i tuorli e montarli a crema, usando lo sbattitore elettrico, con sale, pepe, aceto e senape.
Amalgamare l’olio evo, versandolo prima goccia a goccia e poi a filo.
Aggiungere il prezzemolo, i capperi, i cetrioli e gli albumi tagliati a dadini piccolissimi.

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Gamberoni imperiali al forno

Depositare i gamberoni su carta assorbente da cucina e lasciarli asciugare.
Disporli in una teglia in modo ordinato e su un solo strato.
In una ciotola mettere tutto l’olio, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato ed aggiungere sale, pepe e mescolare bene con l’aiuto di una forchetta.
Versare sopra i gamberoni la salsina preparata e lasciar marinare per 2 ore.
Infornare i gamberoni nella stessa teglia lasciando con il liquido della marinatura.
Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.

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Ali di Razza con Salsa Bianca e melone

Deliscare il pesce e tenere da parte. Per la salsa: mescolare tutti gli ingredienti raffinare la salsa passandola ad un colino fine. Pelare e tagliare a fette il melone, pulirlo dai semi. Comporre il piatto di portata disponendo le ali di razza ed il melone a ventaglio ciascuno nella propria metà del piatto. Nappare il tutto con la salsa. Guarnire con quadrucci di pomodoro e fili di erba cipollina.

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Sgombro o altro pesce all’Aceto Balsamico

Aggiungere a fiamma viva i tranci di pesce e farli rosolare bene da entrambi i lati, bagnandoli col fondo di cottura e girandoli delicatamente per non romperli. La cottura dovrà essere breve in quanto il pesce era già parzialmente “cotto” dalla marinata. Salare leggermente e ristringere il sugo a fiamma vivace. Disporre lo sgombro, o altro pesce scelto, su di un piatto di portata ed irroralo con il sugo di cottura.

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Quiche ai sapori mediterranei

Togliere dal forno e dalla tortiera e tenere da parte la base cotta di brisèe. In una padella antiaderente, rosolare aglio e cipolla tritati con l’olio evo.
Unire le verdure meno i pomodori, i capperi e le olive. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungere gli ingredienti rimasti, salare, pepare e versare il cucchiaino di aceto. Lasciar insaporire, in padella, per 5 minuti aggiungendo abbondante origano, fresco o secco, spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Versare le verdure, in padella, sulla base di pasta brisèe e livellarle. Depositare la quiche su piatto di portata.

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Pesce cappone magro U’ Cappon Magro

Strofinare le gallette con l’aglio e bagnarle con l’olio e acqua. Allineare le gallette su di un vassoio fondo e disporre sopra la bottarga affettata sottilmente, i funghetti, i cetriolini, le olive snocciolate, le uova sode affettate ed il pesce cappone. Gli ingredienti vanno alternati e disposti in modo da formare una cupola, irrorando ogni strato con un po’ di salsa e completando la sommità con aragosta e gamberetti. Infilzare su degli spiedini gli ingredienti avanzati e fissarli tutto intorno alla preparazione. Servire in tavola su piatto di portata.

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Cannoli Siciliani Originali

Con legno tondo per cannoncini arrotolare il disco di pasta in modo da ottenere il cannolo. Spennellare, con uovo o acqua, il disco di pasta in modo da ottenere la piegatura della pasta. Friggere, in padella antiaderente capiente, con olio di semi di arachidi bollente per non più di 10 secondi a cannolo. Togliere il bastoncino tondo e mettere il cannolo su carta assorbente da cucina. Riempire i cannoli con il ripieno preparato.

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Maionese light senza olio

Scaldare, in un pentolino, 150ml di acqua con un pizzico di sale e la senape. Versare la farina in un bicchiere ed unire i rimanenti 30gr di acqua, mescolare con un cucchiaino. Appena bolle l’acqua del pentolino, versare la farina del bicchiere e mescolare con un frustino fino a formare una crema densa.Abbassare la fiamma ed aggiungere il succo di limone, l’aceto ed il tuorlo, continuare a mescolare con il frustino fino ad ottenere la densità desiderata.

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Gamberi o Astice alla Catalana

Tagliare i pomodori a quadratini e senza semi.
Tagliare il sedano a quadratini. Tagliare a julienne la cipolla rossa. Cuocere i gamberi o astice in acqua bollente salata. Condire il tutto con sale, pepe, aceto, olio evo e lasciare macerare.

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Conchiglie brizèe con cocktail di gamberi

Preparare maionese. Aggiungere la salsa worchester qb e il ketchup qb per ottenere la salsa cocktail. Sgusciare i gamberi e scottarli in acqua bollente. Coprire e tagliare a misura con pasta brizèe delle conchiglie di capesante sul loro dorso.
Depositarle su placca da forno rivestita da carta da forno, distanziate le une dalle altre. Infornarle a forno caldo a 180° C-per 25 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. Riempire le conchiglie di brizèe con 3 gamberi e con la salsa cocktail messa in frigorifero.

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Acciughe salate sotto olio

Acciughe salate sotto olio:
Comprare le acciughe sotto sale di media misura.
(si trovano al mercato da chi vende le olive ecc…)
Lavarle bene sotto l’acqua corrente. Metterle a bagno con acqua e aceto per almeno 1 ora.
Toglierle dal contenitore dove erano immerse e sistemarle sempre nel vasetto con olio evo prezzemolo e aglio tritati.

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