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Ingredient: Albume

Soufflè gelato ai Lamponi

In una ciotola, con lo sbattitore elettrico, montare l’albume a neve ben ferma. Mescolare sempre con la frusta elettrica versando a filo lo zucchero bollente sull’albume montato. Continuare a sbattere finché questa meringa si sarà raffreddata. Unirla al passato di lamponi e mescolare bene. Controllare che l’impasto sia ben freddo, unire la panna montata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno. Versare il composto in uno stampo e mettere in freezer per 3 ore.

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Soufflè freddo al Cioccolato

In una pentola preparare uno sciroppo con 400gr di zucchero e 150gr di acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Unire i 480gr di albume con lo sciroppo caldo mescolare bene. Incorporare la crema nello sciroppo ed albume mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno.
Mettere il composto negli stampini e far raffreddare.

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Sorbetto al limone alla Luciano

Sorbetto al limone alla Luciano:
In una ciotola capiente, con una frusta a mano, sbattere l’albume ma non montarlo e tenere da parte. In una pentola far bollire l’acqua e lo zucchero per 5 minuti. Fare raffreddare completamente lo sciroppo. Versare il succo di limone nello sciroppo. Mescolare bene con un cucchiaio di legno lo sciroppo freddo ed il succo di limone. Versare il composto nella gelatiera programmata per il tempo necessario, 25 minuti. A metà tempo aggiungere l’albume e finire la lavorazione nella gelatiera.

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Brodo ristretto agli Scampi

Colare il brodo in una altra pentola prendendo il brodo con 1 mestolo in superficie, affinché non intorbidisca. Sbianchire per 10 secondi in acqua bollente la carota a julienne, la scorza della zucchina, il sedano a tocchetti e passarli subito sotto l’acqua fredda. Mettere in ciascun piatto fondo individuale la verdura, lo scampo tagliato in sbieco, una punta di cucchiaino di caviale, coprire con il consommé filtrato e servire a tavola.

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Torta semifreddo al cioccolato

Tagliare e tocchetti le banane e i kiwi. Metterli in padella con il burro e lo zucchero. Aggiungere il Grand Marnier e lasciare evaporare. Spennellare con la bagna al Rum il disco di pan di Spagna al cioccolato in alternativa del Biscotto al cucchiaio (vedi ricetta ). Mettere sopra il disco la crema spumosa. Aggiungere la frutta. Ricoprirla con crema spumosa. Aggiungere ancora frutta.
Ricoprire con un disco di pan di Spagna o Biscotto al cucchiaio. Spennellarlo con bagna al Rum.
Ricoprirlo con crema spumosa. Montare la panna.
Inserirla nel sacco a poche e ricoprire la torta.
Mettere in freezer. Togliere torta dal freezer e mettere su griglia per glassatura con Salsa a specchio al Cioccolato. Mettere la torta su disco dorato e riporre in freezer. Prima di servire guarnire la torta a piacere.

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Torta di mandorle

Amalgamare mandorle, farina, zucchero, lievito, uovo ed il burro. Impastare e mettere in frigorifero per 15 minuti.
Stendere con il matterello a 1 cm di altezza (molto delicata si sgretola facilmente). Mettere in teglia imburrata. Infornare a forno caldo 200°C per 20 minuti.
Frullare gli ingredienti del ripieno, se fosse troppo asciutto aggiungere 1 cucchiaio d’acqua. Versare questa crema sulla torta tolta dal forno. Alzare la temperatura del forno a 250°C per 10 minuti poi abbassare a 200/220° C per altri 10 minuti. Sfornare e raffreddare.

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Torta di carote e nocciole

Grattugiare le carote. Mettere il burro nella planetaria e lavorarlo con il gancio. Immettere nella planetaria farina e lievito.
Unire il latte. Immettere granella di nocciole, cannella e vanillina. Mettere carote grattugiate e far girare sempre la planetaria
Montare gli albumi. Immettere gli albumi montati nella planetaria e far girare finché si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.
Imburrare una teglia e mettere impasto.
Infornare in forno caldo a 185°C per 1 ora.

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Torta delizia

Fare torta al pan di spagna. Tagliare la torta a metà.
Spennellare con bagna al maraschino o rum le due metà.
Farcire con confettura di albicocca o mirtilli. Richiudere la torta e pareggiare la circonferenza. Con la pasta dei dolci alle mandorle e guarnire tutta la torta sia ai bordi che la parte centrale. Infornare a forno caldo 140°C per 10 minuti.

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Torta cioccolato mele e cannella

Fare pasta di mandorle con mandorle tritate, zucchero, albume e uovo mischiare e scaldare a fuoco lento. Preparare il ripieno: tagliare le mele a fette sottili.
Caramellarle con zucchero e maraschino. Preparare la ganache: bollire il latte. Sminuzzare con un coltello il cioccolato ed immettere nel latte tolto dal fuoco.
Mescolare. Alla ganache aggiungere (l’impasto) in modo che si formi una crema. Aggiungere il burro e mescolare.
Mettere la pasta di mandorle. Immettere mescolando lo zucchero Aggiungere le uova. Mettere la farina con il lievito ed il cacao. Mescolare bene il tutto in modo che formi una crema. Disporre in una tortiera con carta da forno la pasta frolla. Mettere sulla pasta frolla un strato di crema (ganache + impasto ) Fare un secondo strato con il ripieno di mele. Fare il terzo ed ultimo strato con crema (ganache + impasto). Infornare a foro caldo 180°C per 30 minuti.

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Torta al caffè

Montare i tuorli con lo zucchero. Unire il caffè solubile fare raffreddare. Incorporare la farina e la fecola.
Montare a neve gli albumi. Unire al composto mescolando dal basso verso l’alto. Mettere in una tortiera imburrata ed infornare a forno caldo 180°C per 30 minuti.
Raffreddare.

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Torta ai lamponi

Preparare la pasta frolla. Preparare il ripieno:
Montare vanillina, glucosio, sale, tuorli e uova intere.
Montare, a parte, albumi e zucchero. Lavorare il burro a pomata. Mettere in planetaria. Incorporare la fecola.
Incorporare le 2 masse montate (vanillina, glucosio, sale, tuorli e uova intere più albumi e zucchero). Aggiungere la farina di mandorle ed i 675gr di zucchero un po’ alla volta. Foderare una tortiera imburrata con la pasta frolla.
Mettere il composto. Infornare a forno caldo a 175°C per 35 minuti. Mentre cuoce la torta preparare la confettura di lamponi come da ricetta. Lasciare raffreddare e disporre sulla torta sfornata.

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Spumiglie

Le Spumiglie sono una ricetta classica di pasticceria, ottima da gustare al naturale o per decorare torte o semifreddi. posizionare il forno a 100°C di temperatura per 6 / 12 minuti. Spegnere il forno, aprirlo e lasciare raffreddare le spumiglie a tiraggio aperto. Togliere le spumiglie e servire.

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Sachertorte

Montare il burro con metà dello zucchero. Aggiungere i tuorli 1 alla volta. Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Incorporare il cioccolato fuso a 40°C. Montare a neve gli albumi con l’altra metà dello zucchero a bassa velocità.
Incorporare nel composto. Mettere la farina setacciata.
Imburrare una teglia e mettere il composto. Infornare a forno caldo 190°C per 30 minuti. Tagliare la torta a metà.
Bagnare le 2 parti con rum puro. Inserire su una delle parti di torta la confettura di albicocche. Ricoprire interamente la torta con la ganache al cioccolato.
Mettere a riposare in frigorifero per far indurire la copertura.

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Petites fleures

Lavorare il burro a pomata. Incorporare lo zucchero. Aggiungere l’albume liquido. Incorporare la farina setacciata. Aggiungere l’estratto d’arancia o altro aroma. Mettere il composto nel sacco a poche. Fare dei biscotti tondi su teglia con carta da forno a cui verrà praticato un foro al centro in cui verrà depositato il ripieno.
Per il Ripieno:
In un pentolino a fuoco basso sciogliere il burro, fare attenzione che non bruci. Incorporare il miele e lo zucchero di canna. Aggiungere la farina di mandorle ed i semi di sesamo. Mettere nel sacco a poche e inserire al centro del biscotto. Infornare a forno caldo 180°C per 15 minuti

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Mousse di menta al caramello

Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Fare meringa all’italiana (vedi ricetta) e mettere in frigorifero. Montare la panna e mettere in frigorifero.
Tritare le foglie di menta. Metterle nel latte freddo per 30 minuti. Cuocere lo zucchero finchè non diventa caramello scuro. Incorporare il latte filtrato.
Frustare i tuorli. Versare il tutto sui tuorli. Riportare tutto sul fuoco fino a raggiungere gli 85° C. Mescolare bene. Togliere dal fuoco. Incorporare la colla di pesce ben strizzata. Lasciare raffreddare. Incorporare la meringa e la panna. Mettere nei bicchieri. Guarnire a piacere. Servire.

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Mousse al limone e cioccolato

La Mousse al limone e cioccolato è un dolce al cucchiaio molto delicato, si può servire con frutti di bosco, con le fragole o con i kiwi o guarnire a proprio piacere.

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Moellex

Per il ripieno: Scaldare la panna ed emulsionare con il cioccolato. Incorporare il liquore. Mettere la buccia grattugiata. Mescolare. Mettere il composto nelle formine per il ghiaccio e mettere in freezer.
Per il tortino: Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Mettere in planetaria. Incorporare il caffè. Mettere l’acqua. Unire il burro lavorato a pomata. Mettere la zucchero. Aggiungere i tuorli. Unire gli albumi montati a neve ed un pizzico di sale. Imburrare le coppette monouso. Inserire l’impasto e praticare un incavo abbastanza profondo al centro dove verrà posto il cubetto di cioccolato tolto dal freezer.
Infornare a forno caldo a 200°C per 10 minuti.
Togliere dal forno. Mettere su piatto di portata.
Decorare a piacere.

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Meringa alla francese

Mettere in planetaria l’albume, 500gr di zucchero ed il sale. Quando il composto comincia a spumeggiare, unire lo zucchero rimanente. Montare fino a quando il composto non si presenta lucido e ben compatto.
Formare le meringhe con il sac a poche su di una placca da forno ricoperta da carta da forno. Infornare a 100°C per 3 ore.

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Meringa all’ italiana

Bollire i 100gr d’acqua con i 350gr di zucchero a 121°C. Montare a neve gli albumi e i 25gr di zucchero.
Incorporare il tutto in planetaria con frusta e far girare fino ad ottenere un composto denso e cremoso.
Formare le meringhe con il sac a poche su di una placca da forno ricoperta da carta da forno.
Infornare a 100°C per 3 ore.

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Macaron al cioccolato

Impastare: mandorle macinate, zucchero a velo, cacao e zucchero semolato. Montare gli albumi.
Unire all’impasto. Mettere l’impasto nel sacco a poche e su teglia con carta da forno fare dei biscotti tondi (tipo amaretti). Infornare a forno caldo 180°C per 20 minuti.
Farcia: Mettere la panna in un pentolino e portare sul fuoco a 80°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato sminuzzato con un coltello. Fare raffreddare fino a 40°C ed aggiungere il burro.
Mescolare il tutto. Mettere nel sacco a poche ed unire il fondo di 2 biscotti tolti dal forno con la farcia.

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Ghiaccia Reale Per Decorazioni

Montare l’albume con lo zucchero. Incorporare le gocce di limone e mescolare. Mettere la fecola o l’amido e mescolare. Lasciare riposare. Si può colorare con i colori per alimenti.

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Dolci alle Mandorle, i biscotti

Tritare le mandorle e ridurle a farina. Unire lo zucchero. Incorporare l’albume un po’ per volta in modo da ottenere un panetto. Mettere il panetto in planetaria con farfalla ed azionare la bassa velocità.
Incorporare un po’ per volta l’albume fino ad ottenere una crema. Mettere nel sacco a poche.
Per fare i biscotti mettere su una teglia con carta da forno e con sacco a poche distribuire a distanza delle strisce o dei tondi di composto. Infornare a 180°C per 20 minuti.

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Crema spumosa al cioccolato

Montare gli albumi con lo zucchero. Mettere la colla di pesce in acqua fredda poi farla sciogliere a bagnomaria se non fosse abbastanza liquida aggiungere un po’ di acqua bollente. Fondere il cioccolato a bagnomaria. Incorporare la colla di pesce e gli albumi montati. Raffreddare. Montare la panna. Aggiungere a freddo al composto.

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Fritto misto di Carne

Il Fritto di carne misto è un secondo goloso e proteico, specialmente se accompagnato ad un buon bicchiere di vino rosso fermo. I fritti misti dove la carne è protagonista assoluta sono considerati un simbolo della cucina italiane e vantano nomi famosi come “alla Lombarda” o “alla Piemontese”.

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Torta di Ricotta e Mele di Nonna Bruna

La Torta di Ricotta e Mele di Nonna Bruna, una speciale alternativa alla semplicissima torta di mele tradizionale.  Morbida e sofficissima, gustosa e delicata, piace sempre tanto a tutti. Ideale a fine pasto ma anche come colazione o merenda sostenuta

Lavorare il burro a pomata con un cucchiaio.

Unire lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale e montare usando l’impastatrice con le fruste.

Unire le uova sbattute poco per volta al composto.

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Biscotto al cucchiaio

Montare gli albumi con i 150gr di zucchero. Lavorare i tuorli con 100gr di zucchero. Unire albumi e tuorli lavorati. Incorporare la farina setacciata e mescolare.
Stendere l’impasto su teglia con carta da forno.
Infornare a forno caldo 200°C per 8 minuti.

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Biscotti alla pasta di meringa

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria con fruste fino a quando l’impasto diventa soffice come panna montata. Mettere l’impasto nel sacco a poche.
Preparare teglia con carta da forno. Con sacco a poche fare dei biscotti tondi con buco in mezzo
Infornare a forno caldo 200 °C per 1 ora. Guarnire i biscotti con crema pasticcera o al limone o ganache.

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Raviolini di crostacei in brodo ristretto di aragosta

Far bollire l’aragosta. Separare la polpa dalla carcassa. Bollire il granchio, separare la polpa.
Mettere in una pentola con 2 cucchiai di olio evo, la carcassa di aragosta ben rotta. Arrostire a fuoco vivo.
Bagnare con il vino ed il brandy. Aggiungere le verdure, salare e pepare. Aggiungere acqua fino a coprire il tutto. Continuare la cottura per 40 minuti.
Filtrare il tutto (eventualmente rimettere sul fuoco fino a ridurre al gusto che più piace). Tritare la polpa di aragosta e di granchio. Frullare le code di gamberi, sgusciate e crude con l’albume e la panna. Unire alla polpa tritata, salare, pepare ed amalgamare. Con questo ripieno si preparano i raviolini.
Fare la pasta ed i ravioli. Cuocerli e servirli nel brodo di aragosta con 2 foglioline di dragoncello posate sopra.

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Ravioli di melanzane e mascarpone

I ravioli di melanzane e mascarpone sono un ottimo primo piatto di pasta fresca. Preparare il ripieno, tagliare a dadini le melanzane.
Infarinare e soffriggere in abbondante olio di semi di arachide, scolare e salare leggermente. Mettere in una ciotola con tutti gli altri ingredienti. Mescolare tutto. Preparare la pasta fresca ed i ravioli.
Cuocere i ravioli in abbondante brodo vegetale, scolarli al dente. Condire con sugo al pomodoro.
Guarnire con listarelle nere di buccia di melanzane.

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Ghiaccia Reale per Decorazioni

Ricetta semplice e veloce per prepararela Ghiaccia Reale, perfetta per creare decorazioni fantastiche e personalizzazioni con nomi e dediche velocemente. Fai il tuo dolce preferito e personalizzalo con un disegno colorato o con un testo simpatico. 

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Colomba Pasquale 

La classica ricetta per realizzare la tua Colomba Pasquale da 1kg. Scegli se aggiungere i canditi o meno, se farcirla con creme o se addirittura aggiungere il cacao all’impasto. Inventa la tua Colomba personale con tutti i tuoi ingredienti preferiti.

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Pane al Cumino

Pane al cumino. Ricetta semplice per pane al cumino. Pane speciale dal profumo intenso, ideale per formaggi e salumi stagionati o affumicati.
Un ottima alternativa al pane tradizionale, equilibriato e valido nell’apporto nutrizionale.

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Sorbetto all’uva americana

Sorbetto all’uva americana:
Togliere dai graspi gli acini d’uva e lavarli.
Passarli nel passaverdura. Aggiungere lo zucchero.
Mescolare finché non si è sciolto. Aggiungere acqua e limone. Amalgamare il tutto con l’albume sbattuto ma non montato. Mettere nella macchina per gelato per 25 minuti.

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Sorbetto ai fichi

Pelare i fichi. Frullare il sugo di limone, l’acqua, lo zucchero, l’albume sbattuto ma non montato ed i fichi. Mettere nella gelatiera per 25 minuti.

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