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Coratella di Agnello alla Sarda:
Infilare ogni pezzo di coratella in 4 spiedini, alternando ogni tipo di coratella con cubetti di pancetta, ½ foglie di alloro, condire gli spiedini con olio evo, pepe e sale.
Avvolgere gli spiedini con i 4 pezzi di reticella di maiale.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Allineare i 4 spiedini e far rosolare a fiamma moderata fino a doratura in ogni loro parte, rigirarli spesso.
Fagioli al Burro:
Unire la pancetta intera, alloro, rosmarino, coprire con acqua fredda e far riprendere l’ebollizione.
Schiumare in superficie con un mestolo forato, salare e continuare la cottura per 30 minuti.
Unire i fagioli, coprire la padella e cuocere per 40 minuti a fiamma moderata, se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di acqua, mescolare di tanto in tanto.
Terminata la cottura sgocciolare i fagioli metterli in una padella antiaderente con il rimanente burro e far insaporire a fiamma moderata per 8 minuti.
Coniglio alla Piemontese:
In una padella antiaderente mettere a scaldare 25gr di burro con l’olio evo.
Aggiungere i peperoni a listarelle, le acciughe tritate, l’aglio a fettine, pepe, sale e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, versare 2 cucchiai di aceto a metà cottura, mescolare di tanto in tanto.
Unire i peperoni cotti nella padella del coniglio e far insaporire il tutto per 5 minuti a fiamma moderata e mescolare.
Cavolata Sarda:
In una padella antiaderente capiente a bordi alti o in una pentola di terracotta, con la retina spargifiamma sotto, mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere 1cipolla tritata e far appassire.
Unire le cotenne a pezzi, i pezzi di zampetto, l’alloro, l’altra cipolla rosolata con il lardo, pepe, sale e far rosolare bene il tutto, mescolando.
Coprire la carne rosolata con il liquido di cottura sgrassato tenuto da parte, le patate affettate, la verza a listarelle e far riprendere l’ebollizione cuocere per 60 minuti a fiamma moderata ed a padella coperta, mescolare di tanto in tanto.
Dopo 40 minuti di cottura aggiungere la pasta e continuare la cottura fino a che le verze siano quasi disfatte e la pasta al dente.
Spolverizzare con il pecorino e servire.
Coda di Bue con Salsiccia:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata mettere a lessare i cuori di sedano per 15 minuti.
Sgocciolarli, metterli in una padella antiaderente a finire la cottura con 50gr di burro per 10 minuti a fiamma bassa, a fine cottura cospargerli con il parmigiano, metterli in una teglia da forno e tenere da parte al caldo.
In una pentola mettere a sciogliere il burro maneggiato, scaldare fino a fargli prendere un colore rossastro.
Aggiungere 0,5 litri di brodo vegetale, la passata di pomodoro, il secondo mazzetto guarnito, pepe, sale, cuocere per 40 minuti a fiamma bassa e pentola coperta, schiumare e mescolare di tanto in tanto.
In una larga padella antiaderente mettere i tronchetti di coda, le salsicce, i funghi, la salsa appena preparata e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.
Infornare a forno caldo a 180°C i cuori di sedano cosparsi con fiocchetti di burro per 20 minuti.
Sfornare e depositare i cuori di sedano su di un piatto di portata.
In un altro piatto di portata versare i tronchetti di coda e le salsicce con i funghi e la salsa.
Coda di Rospo in Maionese:
In una pescera, mettere la coda di rospo, coprirla con acqua fredda, salare, mettere la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, il prezzemolo, 4 grani di pepe, il succo di ½ limone, la buccia di ½ limone e cuocere per 15 minuti dalla ripresa del bollore, a fuoco basso.
Far raffreddare nell’acqua di cottura.
Prelevare la coda di rospo dalla pentola con un mestolo forato e disporla su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’acqua in eccesso.
Disporre la coda di rospo o rana pescatrice su di un piatto di portata.
Versare la maionese sulla coda di rospo o rana pescatrice decorare con ciuffetti di prezzemolo e fettine di limone.
Coda di Rospo alla Agrette:
In una pescera, mettere la coda di rospo, coprirla con acqua fredda, salare, mettere la cipolla, la carota, il sedano, l’alloro, il prezzemolo, 4 grani di pepe, il succo di ½ limone, la buccia di ½ limone e cuocere per 15 minuti dalla ripresa del bollore, a fuoco basso.
Far raffreddare nell’acqua di cottura.
Prelevarla dalla pentola con un mestolo forato e disporla su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’acqua in eccesso.
Disporre la coda di rospo o rana pescatrice su di un piatto di portata.
Contornarla con le patate intere lessate e versare sopra l’agrette preparata.
Coda di Bue al Forno:
In una pentola mettere le fette di lardo, il trito di carota, di cipolla, di sedano, il chiodo di garofano, il rametto di timo, l’alloro, i pezzi di coda, pepare, salare e coprire il tutto con acqua fredda e cuocere per 3 ore a fuoco basso.
La carne sarà cotta quando si stacca spontaneamente dall’osso.
Sgocciolare i pezzi di coda.
In una teglia da forno imburrata disporre ordinatamente i pezzi di coda, salare, pepare, cospargerli con un po’ di burro fuso e metà del pangrattato, versare il rimanente burro fuso e pangrattato.
Infornare a forno caldo a 200°C fino a doratura dei pezzi di coda.
Brodetto alla Comasca:
In una pentola mettere l’olio evo rimasto, aggiungere la cipolla tritata, l’aglio, il sedano e far rosolare.
Unire la passata di pomodoro, lo zafferano, la salvia, l’alloro, mescolare e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere il brodo di lavarello filtrato e tenuta da parte, i filetti dei lavarelli e far riprendere l’ebollizione.
Abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per 10 minuti.
Eliminare dal brodo la salvia e l’alloro.
Disporre sul fondo di 4 fondine 4 fette di pane tostato per fondina, coprirle con 2 filetti di lavarello e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Versare il brodo sopra i filetti di lavarello.
Trippa alla Romagnola:
In una larga padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro e l’olio evo.
Aggiungere la pancetta, la cipolla, il sedano, le carote, l’aglio, il prosciutto, tutti tritati, la foglia di alloro, il foiolo tagliato a striscioline, pepe, sale e mescolare.
Coprire la trippa con acqua calda e la passata di pomodoro, mettere il coperchio sulla pentola e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Unire ogni tanto un poco acqua calda, la trippa non deve cuocere asciutta, altrimenti si attacca al fondo della pentola per cui mescolare di tanto in tanto.
Al termine della cottura unire il parmigiano, mescolare e continuare la cottura per 5 minuti a fiamma bassa ed a pentola coperta.
Burridda alla Sarda:
In una pentola di acqua fredda leggermente salata, mettere i filetti di palombo a cuocere per 15 minuti e rigirarli.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le patate per 30 minuti.
Sbucciarle, mettere su di un piatto e tenere da parte.
Preparare la salsa piccante:
In un pentolino mettere la mollica di pane strizzata, i gherigli di noce, l’alloro, l’aglio tutti tritati, pepe, sale, l’aceto e far bollire per 5 minuti, mescolare.
Passare la salsa al minipimer ad immersione per amalgamare bene il tutto.
Versare la salsa piccante sui filetti di palombo e contornare con le patate lessate.
Bistecche di Cavallo marinate:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Unire il lardo e far soffriggere.
Aggiungere le bistecche sgocciolate dalla marinata e rosolarle da ambo le parti, 1 sola volta, a fuoco vivace.
Versare il vino bianco secco, far evaporare, aggiungere 3 cucchiai di brodo vegetale e cuocerle per 15 minuti a fiamma moderata, girarle di tanto in tanto.
Versare le bistecche disposte ordinatamente su di un piatto di portata, salare e pepare.
Carpeselle alla Abruzzese:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le fettine di cipolle, l’aglio, la salvia, il rosmarino, il timo, la salvia tutti tritati e farli imbiondire.
Unire l’aceto, il mosto cotto e far ridurre un po’ a fiamma viva.
Togliere dal fuoco e versare nella ciotola con i pezzi di pesce fritto.
Marinare per almeno 48 ore in luogo fresco ed asciutto, controllare se la preparazione asciugasse troppo aggiungere un po’ di aceto.
Filetto di Manzo con Funghi e Ostriche:
Con una paletta forata, disporre i filetti su di un piatto di portata caldo.
Aggiungere nella padella di cottura della carne, tenuta sul fuoco, le carote, 1 cipolla tritata, il timo, l’aglio, l’alloro, 2 bicchieri di brodo vegetale e cuocere il tutto per 20 minuti a fiamma moderata.
Unire i funghi, i filetti di manzo e continuare la cottura per altri 20 minuti.
Depositare i filetti di manzo su di un piatto di portata caldo.
Addensare con la farina il sugo di funghi, cipolla e carote rimasto in padella, unire le ostriche, mescolare bene.
Cospargere con il sugo appena preparato la carne, spolverizzare con il prezzemolo tritato e distribuire intorno il contorno di patate e pomodori preparato.
Branzino in Salsa Piccante
Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, il branzino già pulito e tenere da parte.
In una pescera capiente mettere il branzino e ricoprirlo con acqua fredda leggermente salata.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, la foglia di alloro, il prezzemolo, qualche grano di pepe, il succo di ½ limone e la sua buccia, e cuocere per 15 minuti, a fiamma bassa, dal primo bollore.
Togliere il branzino dalla pescera delicatamente, sgocciolarlo e depositarlo su di un tagliere, togliere la pelle con un coltellino, aprirlo togliere la lisca centrale e le altre lische dorsali e dividerlo a pezzi.
Togliere la salsa piccante dal frigorifero, disporre i pezzi di branzino delicatamente nella salsa.
Cefalo alla Veneta
In una teglia da forno unta di olio evo, che contenga interamente il pesce, disporre sul fondo tutte le foglie di alloro.
Adagiare sopra le foglie il cefalo, cospargerlo di olio evo, aceto, 1 pizzico di sale e pepe macinato al momento.
Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti.
Prelevare il cefalo intero e depositarlo su di un piatto di portata ovale che lo contenga interamente.
Branzino freddo con Salsa di Acciughe
In una pescera mettere il branzino, ricoprirlo con acqua fredda, aggiungere il vino, il dado vegetale (vedi nota), i grani di pepe, la foglia di alloro e far cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.
Far raffreddare il branzino nella sua acqua di cottura e depositarlo delicatamente su di un piatto di portata.
Branzino Freddo con Olio e Limone:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, che contenga interamente il pesce, mettere a lessare il branzino con la carota, la cipolla, il sedano, l’alloro, 4 grani di pepe e cuocere per 8 minuti a fiamma moderata.
Lasciarlo raffreddare nella acqua di cottura.
Prelevare il branzino intero e depositarlo su di un piatto di portata ovale nche lo contenga interamente.
In una ciotola mettere l’olio, il succo di limone, il prezzemolo tritato, pepe, sale e mescolare bene.
Versare la salsa preparata sul branzino, guarnire intorno con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere l’aglio e schiacciarlo nell’olio con un cucchiaio al silicone ed appena imbiondisce eliminarlo.
Unire il cefalo e la coda di rospo a pezzetti, il prezzemolo tritato rimasto e mescolare.
Bagnare con il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per 10 minuti a fiamma bassa e mescolare.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il rimanente olio evo.
Nella pentola con il brodo di pesce passato al colino fine aggiungere le polpe di pesce passate al minipimer, i pezzetti di coda di rospo e di cefalo bosega e far scaldare per 5 minuti.
Mettere sul fondo di ogni fondina 4 fette di pane tostato e versarvi sopra il brodetto alla veneziana preparato.
Branzino con Salsa ai Capperi.
In una padella antiaderente mettere l’aceto, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe, mescolare e far ridurre quasi tutto l’aceto a fiamma bassa.
Togliere la padella dal fuoco, far raffreddare un po’, aggiungere 1 cucchiaio di acqua fredda, i tuorli. 20gr di burro a pezzetti e mescolare.
Rimettere la padella sul fuoco, a fiamma molto bassa, continuare a mescolare, quando la salsa inizierà ad ispessire unire il rimanente burro a pezzettini ed 1 cucchiaino di acqua fredda goccia a goccia, mettere il successivo pezzetto e le gocce di acqua solo quando il precedente si è ben incorporato, così fino all’esaurimento del burro.
Passare la crema al colino fine, aggiungere i capperi, mescolare bene e metterla in una salsiera e tenere da parte.
Togliere il branzino dalla pescera, sgocciolarlo e depositarlo su di un piatto di portata ovale contornato dagli spicchi di patate.
Bocconcini di Vitello al Vino Bianco.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo ed il rimanente burro.
Aggiungere i cubetti di vitello, rosolarli in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.
Unire il cucchiaino di dado vegetale (vedi nota) diluito in poca acqua calda, salare, pepare, mescolare e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata.
Se la preparazione asciugasse troppo aggiungere un po’ di acqua calda.
Dopo 55 minuti di cottura unire alla carne le cipolline e far insaporire per i restanti 5 minuti.
Coniglio alla Ligure.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla, il sedano tritati, il mazzetto di rosmarino-salvia ed alloro il coniglio a pezzi, le noci tritate e far rosolare bene in ogni loro parte, a fuoco moderato per 10 minuti.
Versare il vino rosso, mettere il suo coperchio sulla padella e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere a metà cottura le olive denocciolate e mescolare.
Durante la cottura, aggiungere, se fosse necessario, un po’ di brodo vegetale.
Eliminare il mazzetto aromatico, mettere i pezzi di coniglio su di un piatto di portata con il loro sugo di cottura.
Carciofi e Verdure Mirepoix.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Mettere le cipolle, le carote, il sedano, il timo, l’alloro tutti tritati, pepe e sale e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere i carciofi a fettine, il vino bianco, il brodo vegetale e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.
Depositare la preparazione su di un piatto di portata e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere i funghi tritati, cuocerli per 15 minuti a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare l’olio evo.
Aggiungere l’aglio tritato, il sedano tritato, il prezzemolo tritato, il timo, il rosmarino, l’alloro tutti tritati e far rosolare a fiamma moderata mescolando.
Unire le rane, sale, pepe, noce moscata, il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere 1,5 litri di acqua calda e cuocere per 40 minuti a fiamma moderata, mescolare ogni tanto.
5 minuti prima del termine di cottura unire i funghi e mescolare.
Coniglio al Madera:
In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare il burro.
Sgocciolare i pezzi di coniglio dalla marinata, allinearli nella pentola con il burro e farli rosolare in ogni loro parte.
Versare il Madera secco, coprire la padella e cuocere per 60 minuti a fuoco basso.
Durante la cottura, aggiungere, se fosse necessario, un po’ di brodo vegetale.
A cottura ultimata mettere i pezzi di coniglio su di un piatto di portata.
Far restringere il sugo di cottura a fiamma moderata e versarlo sui pezzi di coniglio.
Cipolle Farcite al Tonno.
Pulire, lavare le cipolle, metterle allineate in una pentola, ricoprirle con il vino e l’aceto, aggiungere il ciuffetto di prezzemolo, il rametto di timo, la foglia di alloro, lo spicchio di aglio schiacciato, sale e farle bollire per 15 minuti a fiamma bassa, scolarle e farle raffreddare.
Far ridurre della metà il liquido di cottura delle cipolle, passarlo al colino fine e tenere da parte.
Tagliare la testa di ogni cipolla, svuotare ogni cipolla della polpa interna il più possibile facendo attenzione di non rovinarle.
Farcire le cipolle con la crema di tonno preparata, posarle su di un piatto di portata e versare sopra ogni cipolla farcita un po’ del liquido di cottura filtrato.
Cinghiale in Agrodolce.
In una piccola pentola mettere lo zucchero, l’aglio schiacciato in pentola con i rebbi di una forchetta, il restante alloro sbriciolato, 1 cucchiaio di acqua e far cuocere a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio al silicone per far caramellare.
Aggiungere il cioccolato, farlo sciogliere, versare l’aceto e far evaporare della metà.
Unire il rimanente sugo di cottura del cinghiale e cuocere per 8 minuti per addensare la salsa.
Togliere l’aglio, aggiungere alla salsa le prugne a pezzetti, l’uvetta, i pinoli, il cedro candito a pezzetti e far scaldare per 3 minuti a fiamma bassa, mescolare.
Depositare la carne su di un piatto di portata, tagliarla a fette e disporle ordinatamente sul piatto,
Cospargere le fettine di carne con il sughetto caldo preparato.
In una padella antiaderente, capiente a bordi alti mettere, a sfrigolare 80gr di burro.
Aggiungere le cipolle tritate, l’aglio, che si schiaccerà con i rebbi di una forchetta nel burro e far rosolare per 5 minuti a fiamma vivace, mescolare.
Eliminare l’aglio, unire il cappone pulito e farlo rosolare in ogni sua parte, salarlo, peparlo, aggiungere il mazzetto guarnito preparato e cuocere a fiamma moderata per 150 minuti, bagnarlo con un po’ di brodo vegetale di tanto in tanto e rigirarlo.
Dopo 100 minuti di cottura del cappone, bagnarlo con il marsala e far ridurre alla metà.
Aggiungere il prosciutto crudo a dadini, la passata di pomodoro, i peperoni a pezzi e continuare la cottura per altri 50 minuti, girando di tanto in tanto il cappone.
Dopo 45 minuti di cottura, aggiungere le zucchine, le melanzane, il prezzemolo tritato e continuare la cottura per altri 5 minuti.
A cottura ultimata, togliere il cappone dalla padella, slegarlo, tagliarlo a pezzi e depositarlo su di un piatto di portata contornato dalle sue verdure.
Rimettere in padella la carne, unire la passata di pomodoro, 2 bicchieri di acqua calda, coprire la padella con il suo coperchio, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 150 minuti ogni tanto mescolare ed aggiungere un po’ di acqua calda, se fosse necessario.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere i funghi, sale, pepe e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare e tenere da parte.
A cottura ultimata, sgocciolare la carne dal sugo di cottura nella padella, depositare la carne su di un piatto di portata, togliere la legatura, tagliarla a fette e tenere al caldo.
Versare nel sugo di cottura della carne i funghi e rimettere ancora al fuoco moderato, per5 minuti, mescolare.
Cospargere le fettine di carne con il sugo ai funghi preparato.
Lavare le foglie di cavolo cappuccio per eliminare eventuali residui di terra, tagliarle a fettine, metterle in una pentola senza acqua e cuocere a fiamma moderata sino alla evaporazione completa del liquido formatosi in cottura.
Aggiungere l’aceto, l’olio evo, l’aglio pelato, le fettine di mela, le bacche di ginepro, il timo, l’alloro tritato, 5 macinate di pepe, sale.
Portare a termine la cottura, mescolare ogni tanto ed aggiungere un po’ di acqua calda se la preparazione asciugasse troppo.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a sbollentare le salsicce, la pancetta affumicata per 3 minuti dalla ripresa del bollore.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere i tronchetti di capitone, pepe, sale e far dorare in ogni loro parte, mescolare.
Togliere i pezzi di capitone con un mestolo forato, farli sgocciolare su carta assorbente da cucina, depositarli, allineandoli su di una teglia da forno, frapponendo tra un pezzo di capitone e l’altro 1 fettina di limone e 1 foglia di alloro, condire il tutto con pepe e sale.
Coprire la teglia con carta di alluminio per alimenti.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata, sufficiente a coprire le canocchie, metterle a lessare aggiungendo il vino bianco, l’alloro, il timo, e qualche grano di pepe per 10 minuti a fiamma moderata.
Scolarle, far raffreddare e metterli su di un piatto di portata.
Condirle con la salsina preparata e mescolare bene.
In una padella antiaderente, a bordi alti, mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la pancetta tritata, la cipolla tritata e far rosolare.
Unire la carne, pepe, sale e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace, girarla spesso.
Aggiungere le carote affettate, i funghi scolati, i triti di prezzemolo, basilico, timo, alloro, le bacche di ginepro e versare il vino rosso.
Coprire la padella con il suo coperchio e cuocere per 150 minuti a fiamma bassa.
Bagnare di tanto in tanto con un po’ di brodo vegetale e girare la carne.
Dopo 75 minuti di cottura aggiungere le cipolline scottate e mescolare.
A cottura ultimata depositare la carne su piatto di portata, tagliarla a fette e contornare con i funghi e le sue verdure di cottura.
Capretto Intero e Ripieno alla Calabrese:
Con il rimanente burro ungere il capretto esternamente, salare e pepare esternamente.
Disporlo in una teglia da forno unta di burro che lo contenga interamente, contornarlo con le cipolline, le patate a spicchi e cospargere con il rimanente burro a fiocchetti.
Infornare a forno caldo a 200°C per 60 minuti.
Mescolare e girare il capretto di tanto in tanto.
A cottura ultimata trasferire il capretto su di un piatto di portata contornato dalle cipolline e dalle patate.
Mettere in salsiera la metà di sugo rimasta.
Mettere il pezzo di capretto in una ciotola capiente ricoprirlo interamente con l’olio evo, il succo dei limoni, l’alloro tritato, il rosmarino tritato, l’aglio tritato, la salvia tritata, qualche grano di pepe e far marinare per 48 ore.
Sgocciolare il capretto in una teglia da forno unta di olio evo.
Infornare a forno caldo a 200°C per 60 minuti.
Di tanto in tanto bagnarlo con il suo sugo di cottura o con un po’ della marinata.