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Ingredient: alloro

Cosciotto di Agnello in Terracotta

Cosciotto di Agnello in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo, a fiamma moderata.
Unire l’aglio affettato e farlo dorare.
Togliere l’aglio ed unire i cosciotti, rosolarli in ogni loro parte.
Togliere i cosciotti e tenerli da parte.
Mettere in pentola gli scalogni affettati e farli dorare.
Rimettere i cosciotti in pentola.
Unire il vino, lasciarlo evaporare per 2 minuti.
Mettere l’aceto balsamico, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il rosmarino, le foglie di alloro ed il sale.
Mescolare delicatamente e coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Girare i cosciotti dopo 30 minuti.

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Pasta e Fagioli in Terracotta

Pasta e Fagioli in Terracotta

Pelare, lavare, tritare finemente la carota e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a cuocere la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio ed i fagioli per 10 minuti.
In una altra pentola preparare il brodo vegetale con il dado (vedi Nota) e tenere da parte.
Mettere a rosolare, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 2 giri di olio evo, il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, a fuoco basso-
Scolare i fagioli, eliminare aglio ed alloro e versare i fagioli nella pentola di terracotta.
Versare in pentola il brodo vegetale preparato a coprire completamente le verdure sottostanti, cuocere per 30 minuti, con il coperchio di terracotta, a fiamma bassa.
Controllare la cottura dei fagioli, eventualmente proseguire fino alla cottura dei fagioli.
Sminuzzare a mano le foglie di basilico ed aggiungerle in pentola e mescolare bene.
Togliere dalla pentola la metà dei fagioli e tenere da parte.
Frullare col minipimer ad immersione i fagioli, nella pentola al fine di ottenere una crema liscia ed omogenea.
Rimettere in pentola di terracotta i fagioli tenuti da parte.
Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare bene.
Aggiungere brodo vegetale bollente e buttare la pasta per 10 minuti di cottura a fiamma bassa.
Mescolare spesso per evitare che la crema di fagioli si attacchi al fondo della pentola.
Durante la cottura aggiungere altro brodo vegetale bollente a diluire , se fosse necessario.
Spegnere il fuoco, lasciar raffreddare 5 minuti.

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Coniglio alla Cacciatora in Terracotta

Scaldare, a fiamma alta, una pentola di terracotta con sotto la retina spargifiamma.
Aggiungere olio evo a coprire il fondo della pentola.
Mettere la cipolla tritata e far appassire per 5 minuti, a fiamma bassa.
Aggiungere le olive denocciolate e rosolarle per altri 5 minuti.
Mettere i pezzi di coniglio nella pentola di terracotta.
Aggiungere il rosmarino secco, l’alloro sbriciolato il peperoncino, il sale ed il pepe.
Rosolare il coniglio in ogni sua parte.
Sfumarlo con il mezzo bicchiere di vino bianco.
Aggiungere i pomodorini pelati e mescolare bene.
Coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta, cuocere per 60 minuti. Mescolare ogni tanto e schiacciare i pomodorini con un cucchiaio di legno.
Regolare di sale.

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Agnello in Terracotta

In una pentola di terracotta, con sotto la retina frangifiamma, scaldare l’olio evo.
Aggiungere le fette di cipolle e l’aglio schiacciato.
Rosolarli a fuoco dolce, aggiungere i pezzi di agnello e farli rosolare da ogni lato.
Aggiungere le patate a spicchi, i pomodorini e i peperoncini tagliati, l’alloro, il prezzemolo tritato e l’origano secco.
Aggiungere l’ acqua calda e salare.
Mettere in forno caldo a 180°C per 1 ora.
Mescolare di tanto in tanto e se fosse necessario aggiungere acqua calda.

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Salsa Matelote

In una pentola con 75 cl d’acqua mettere l’alloro, il mazzetto di prezzemolo, ½ cipolla affettata, il vino bianco, il pepe in grani, il timo in polvere, il sale.
Lasciare bollire per 45 minuti.
Filtrare il liquido ottenuto con il colino a trama fine e tenerlo in caldo.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata ed acidulata con un cucchiaio di succo di limone, mettere i funghi per 10 minuti.
Scolarli e tagliarli a fettine molto sottili.
Eseguire la stessa procedura per le cipolline senza il succo di limone.
Scolarle ed affettare a fettine sottili.
In un pentolino antiaderente mettere a sciogliere 50gr di burro.
Aggiungere la farina e lasciarla rosolare senza farla colorare troppo, mescolare spesso con un cucchiaio di legno.
Unire le cipolline ed i funghi e farli insaporire per 5 minuti.
Bagnare con il brodo tenuto in caldo, versare poco alla volta e mescolare in continuazione.
Lasciar bollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata.
Togliere dal fuoco, aggiungere il rimanente burro a pezzetti.

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Salsa Borgognona

Salsa Borgognona La Salsa Borgognona è conosciuta anche solo come bourguignonne, è una specialità originaria della Svizzera, anche se l’etimologia del termine lascerebbe pensare ad un’origine francese, che consiste nel cuocere dei piccoli pezzi di carne, di solito manzo ma anche vitello, pollo o maiale in olio bollente. Per la Salsa Borgognona disporre tutti gli…

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Salsa Bercy

Salsa Bercy:
In una padella antiaderente mettere a soffriggere con 50gr di burro i porri. Appena prendono colore, unire il vino bianco e lasciarlo evaporare, a fiamma moderata, fino alla metà del suo volume.
In una altra padella antiaderente mettere i rimanenti 50gr di burro e farlo sciogliere senza farlo scurire.
Unire la farina, mescolare con cura e lasciarla tostare fino a farla imbiondire.
Togliere dal fuoco la padella ed aggiungere poco alla volta il brodo di pesce filtrato e caldo, tenuto da parte.
Rimettere la padella sul fuoco, mescolare continuamente, cuocere per almeno 30 minuti o fino a quando la salsa si sarà addensata.
Aggiungere la salsa ai porri, mescolare con cura e lasciare cuocere a fiamma moderata per altri 15 minuti.
Unire infine alla salsa il prezzemolo tritato ed il succo di limone.
Mescolare bene, versare la salsa in una ciotola capiente e tenerla in caldo a bagnomaria, distribuendo in superficie qualche fiocchetto di burro fino al momento di servirla.

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Salsa al Porto

In un pentolino mettere il porto con lo scalogno, le foglioline di timo, la foglia di alloro e far ridurre di 2/3 il liquido.
Unire il fondo bruno e far ridurre della metà.
Passare il composto al colino fine ed unire tartufo e burro.
Battere il tutto con la frusta per amalgamare bene la salsa.

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Salsa al Curry

In una padella antiaderente far sciogliere il burro a fuoco molto basso
Aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire.
Unire la farina, mescolare, bagnare con il vino bianco e continuare la cottura lentamente.
Aggiungere la mela affettata sottilmente.
Unire anche il curry, la foglia di alloro, il sale ed il pepe e cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
Passare la salsa al colino fine, rimetterla nel pentolino, unire la panna e cuocere ancora, a fuoco basso, per 1 minuto, mescolare bene.

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Marinata al vino rosso

Sul fondo di una ciotola capiente, disporre un primo strato di verdure miste, aggiungere alcune foglioline di timo e di alloro, adagiare sopra la carne.
Ricoprire con un secondo strato di verdure, un po’ di timo e alloro, cospargere di pepe in grani e sale.
Versare il vino mescolato con olio e aceto a ricoprire la carne.
Tenere in luogo fresco almeno 12 ore.

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Fondo bruno

Mettere il tutto in una pentola, aggiungere acqua fredda mettere sul fuoco per far restringere.
Coprire la pentola, cuocere a fuoco minimo per 15 minuti.
Bagnare con qualche cucchiaiata di brodo e ridurre di ¾ il liquido.
Aggiungere il brodo rimasto, portare ad ebollizione, schiumare all’occorrenza, abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco basso per 5 ore.
Sgrassare, controllare di sale e passare il liquido attraverso un colino fine.

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Fondo bianco

Mettere in una pentola capiente le carcasse di pollo spezzettate insieme ai colli, alle interiora di pollo ed alle carni.
Versare 1,5 litri di acqua e portare ad ebollizione.
Schiumare con la schiumarola l’eventuale schiuma che si verrà a formare e salare.
Unire le carote ed il sedano tagliati a pezzetti, le cipolle affettate e le erbe legate come un mazzetto guarnito.
Abbassare il fuoco e fare sobbollire per 4 ore.
Schiumare con la schiumarola l’eventuale schiuma che si verrà a formare e passare il preparato attraverso un colino fine.

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Polpo con patate

In una ciotola capiente, spezzettare grossolanamente un po’ di peperoncino, le olive, il prezzemolo tritato, una goccia di aceto bianco, il succo di due limoni, un po’ di sale ed un po’ di olio evo.
Sbucciare le patate, tagliarle a cubetti, spruzzarle con un po’ di vino bianco, affinché non assorbano troppo olio ed unirle nella ciotola.
Sollevare il polpo con una pinza da cucina ed infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli.
Deve entrare morbidamente, segno che il polpo è ben cotto.
Se la carne del polpo fa resistenza proseguire l’ammollo per un altra decina di minuti.
Quando il polpo sarà pronto metterlo su di un tagliere.
Tagliarlo a pezzetti della stessa dimensione delle patate, a meno della testa ed aggiungerlo alle olive ed alle patate, mescolando bene per far insaporire il tutto.

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Sugo finto

In una padella antiaderente mettere l’olio evo a scaldare.
Aggiungere la cipolla, il sedano e la carota tutti tritati, soffriggere, per 6 minuti a fuoco basso.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito con un po’ di brodo vegetale. Unire la salvia, l’alloro, il rosmarino tutti tritati, sale e pepe.
Coprire con il brodo vegetale, cuocere per 15 minuti e mescolare.
Alla fine, aggiungere la noce di burro e mescolare.

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Sugo con la salsiccia

Sugo con la salsiccia:
In una padella antiaderente mettere la cipolla e l’aglio tritati e soffriggere in olio d’oliva, per 5 minuti a fiamma bassa .
Unire la salsiccia spezzettata e farla dorare.
Aggiungere i pomodori tagliati a dadini, un pizzico di sale e l’alloro.
Lasciar cuocere il tutto, a fuoco basso, per 25 minuti.
Aggiungere il basilico e mescolare.

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Sugo alle vongole e carciofi

In una padella antiaderente mettere a scaldare un filo di olio.
Aggiungere le vongole, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, chiudere la padella con il coperchio e lasciarle aprire, a fuoco vivace, per 5 minuti.
Scolarle, eliminare la valva vuota e filtrare il liquido di cottura con il colino fine.
In una altra padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio.
Aggiungere la cipolla tritata, la foglia di alloro ed i carciofi a spicchi.
Spruzzarli con il succo di mezzo limone, il liquido delle vongole filtrato e cuocerli, a fiamma bassa.
Bagnare all’ occorrenza con un po’ di brodo vegetale.
A carciofi teneri, addensare il sugo con un cucchiaino di maizena, stemperato con un goccio di acqua fredda.
Aggiustare di sale, pepe e spolverare con il prezzemolo tritato.
Unire la pasta al dente, unire le vongole preparate e far saltare per 1 minuto.

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Sugo alla genovese

Sugo alla genovese:
Cuocere con il coperchio per 2 ore, a fuoco basso e mescolare di tanto in tanto.
La cottura è terminata quando la carne sarà molto morbida tanto da sfilacciarsi e le cipolle avranno assunto una consistenza simile ad una marmellata.
Togliere la carne e metterla da parte al caldo, da usare per altre preparazioni o da mangiare come secondo piatto.
Mettere la pasta cotta al dente nella padella con il sugo alla genovese, senza carne.
Aggiungere il parmigiano ed il pecorino, mantecare bene la pasta alla genovese e servirla con una spolverata di pepe ed ancora un po’ di parmigiano.

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Ragù ricco

In una padella antiaderente capiente mettere a soffriggere, con 3 cucchiai di olio evo, il battuto di cipolla, sedano, aglio, carota, rosmarino, salvia insieme alla pancetta.
Aggiungere le carni macinate con 2 chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Rosolare bene le carni in ogni loro parte, salare e pepare.
Versare il bicchiere di vino, far evaporare
Aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 litro di brodo vegetale.
Cuocere a pentola coperta ed a fuoco bassissimo per 3 ore, aggiungere, se necessario, brodo vegetale caldo.

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Ragù Toscano

In una padella antiaderente capiente mettere a soffriggere gli odori tritati con l’olio, a fuoco medio.
In una ciotola capiente, mescolare le carni macinate con i fegatini tritati e le salsicce sbriciolate.
Aggiungerle al soffritto a piccole manciate cuocendo a fuoco alto.
Mescolare bene al fine di avere una rosolatura uniforme su tutta la carne.
Aggiungere il vino poco per volta e lasciarlo evaporare.
Salare e pepare.
Aggiungere i pelati tritati grossolanamente versandoli un po’alla volta.
Unire al sugo, le foglie di alloro.
Cuocere per 45 minuti, a fuoco medio. lasciando scoperta la pentola per far ritirare il ragù,
Finire la cottura a padella coperta per 120 minuti, a fuoco basso.

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Ragù alle verdure

Scaldare l’olio d’oliva in una padella antiaderente, aggiungere il trito preparato di aglio, cipolla, carote, sedano e lasciarlo appassire a fuoco basso.
Prima che il soffritto prenda colore, mettere nel recipiente anche la polpa dei pomodori, i chiodi di garofano, la foglia d’alloro, un pizzico di zucchero, il sale necessario ed una macinata di pepe.
Cuocere la salsa a fuoco basso per 45 minuti o fino a quando si sarà addensata, avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno.

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Fumetto di Pesce

Mettere in pentola l’olio evo, le verdure a tocchetti, l’aglio schiacciato, l’alloro, il timo e lasciar rosolare un 1 minuto.
Unire il vino bianco, le teste e le lische di pesce, cuocere per 3 minuti, mescolando.
Coprire con l’acqua e far bollire per 45 minuti, a fuoco moderato.
Passare al colino fine e restringere il fumetto alla quantità desiderata.

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Cinghiale marinato alle verdure

In una ciotola capiente mettere a marinare la carne per 24 ore nel vino con tutti gli ingredienti lavati, puliti e preparati.
Scolare la carne dal vino.
Scolare tutte le verdure e gli aromi e frullarle.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere le verdure frullate per 5 minuti, a fuoco moderato.
Aggiungere la carne scolata, sale, pepe, 1/2 bottiglia di passata di pomodoro e coprire la carne con acqua.
Cuocere per 4 ore a fuoco basso, ogni tanto girare la carne.

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Bruschette al Tofu e Pomodori perini

Preparare la salsina con aceto, olio, erbe aromatiche tritate, lo spicchio d’aglio, mescolare bene e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, tagliare i pomodori ed il tofu a dadini e far marinare il tutto nella salsa preparata per 50 minuti.
Tostare le fette di pane in forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Distribuire il composto sulle 4 fette di pane.

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Branzino con olive Taggiasche e carciofi

Porre nella cavità addominale dei branzini, i carciofi tagliati a listarelle e lessati, ed un cucchiaio di olive taggiasche per ogni pesce.
Ungere un foglio di alluminio, per ogni pesce, con poco olio e posare al centro il pesce.
Irrorarlo con un poco di vino e formare un cartoccio a chiusura ermetica, con i bordi accuratamente ripiegati e posare ogni pesce su teglia da forno.
Infornare a forno caldo 200° C per 25 minuti.

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Verdure con marinatura allo zafferano

Cuocere, in una padella antiaderente, per 10 minuti, gli spicchi d’aglio tagliati in due con i grani di pepe, l’alloro e 3dl di acqua salata.
Aggiungere lo zafferano, l’aceto, il timo e l’olio evo.
A parte, in una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a
cuocere le verdure al dente, tranne i funghi.
I funghi sbollentarli solo per 20 secondi.
Scolare tutte le verdure, versarle a caldo nella marinata e lasciar raffreddare.

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Sgombro marinato all’Aceto Balsamico

Lasciare amalgamare e ridurre leggermente gli ingredienti, mescolando spesso e per alcuni minuti.
Aggiungere, a fiamma viva, i tranci di pesce e farli rosolare bene da entrambi i lati, bagnandoli col fondo di cottura e girandoli delicatamente per non romperli.
La cottura dovrà essere breve in quanto il pesce era già parzialmente “cotto” dalla marinata.
Salare leggermente.
Disporre lo sgombro su di un piatto di portata e irroralo col sugo di cottura, precedentemente ristretto a fiamma vivace.

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Tortino salato di Ricotta di Bice

Formare un impasto con ricotta, parmigiano, uova, trito misto, sale e pepe.
Versarlo sulla spianatoia sopra ad un leggero strato di farina, che si incorporerà in parte ed impastare ancora.
Foderare una teglia da torta con carta da forno ricoperta in ogni sua parte di pangrattato.
Versare sopra il composto e livellare bene.
Spennellare la superficie con l’uovo e spargere sopra il prezzemolo tritato.
Infornare a forno caldo 170°C per 30 minuti.

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Pesce Spada in marinata

In una ciotola capiente mettere l’aglio, il sale, il pepe nero macinato fresco,
4 cucchiai d’olio evo, foglie di alloro fresco e mezzo bicchiere di vino bianco
secco fermo, mescolare bene.
Depositare nella ciotola i tranci di pesce spada e far marinare per almeno
2 ore.
In una padella antiaderente mettere i filetti di pesce spada, e farli appena scottare su entrambi i lati e poi versare sopra il liquido di marinatura.
Spegnere il fuoco e lasciar insaporire per almeno 2/3 minuti.

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Pesce Spada delicato alla mela

Sbucciare, affettare le mele e disporle sul fondo di una teglia da forno unta con un po’ di burro
Posare sulle fette di mele, le fette di pesce ben sgocciolate.
Su ogni fetta di spada appoggiare una foglia d’alloro.
Ricoprire le fette di pesce con uno strato di cipolle tritate e ricoprire il tutto con altre fette di mela.
Bagnare il tutto con un cucchiaio d’olio evo.
Infornare a forno caldo a 180° C per 40 minuti.

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Finocchi alla greca

In una casseruola mettere il prezzemolo, i pezzetti di sedano, il timo, l’alloro, la metà dei semi di coriandolo e di finocchio.
Versare il succo di limone, mezzo litro d’acqua e salare.
Portare ad ebollizione e far bollire per 10 minuti.
Unire i finocchi e cuocere per 12 minuti a fuoco moderato.
A cottura ultimata, scolare i finocchi e servirli bagnandoli con un poco di brodo di cottura e cospargendoli con i semi di finocchio e coriandolo rimasti.

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Fumetto di Pesce

Mettere in pentola l’olio evo, le verdure a tocchetti, l’aglio schiacciato, l’alloro, il timo e lasciar rosolare un attimo, unire il vino bianco, le teste e le lische di pesce, cuocere per 3 minuti.
Coprire il tutto con l’acqua e far bollire per 45 minuti a fuoco moderato.
Passare al colino fine e restringere il fumetto alla quantità desiderata, a fuoco moderato o basso.

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Finocchi alla Greca

In una pentola mettere il prezzemolo, i pezzetti di sedano, il timo, l’alloro, la metà dei semi di coriandolo e di finocchio, versare il succo di limone, mezzo litro d’acqua e salare.
Portare ad ebollizione e far bollire per 10 minuti.
Unire i finocchi e cuocere per 10 – 15 minuti a fuoco moderato.
A cottura ultimata, scolare i finocchi e servirli bagnandoli con un poco di brodo di cottura e cospargendoli con i semi di finocchio e coriandolo rimasti.

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Fagioli in Saor come all’Harry’s Bar

Fagioli in Saor come all’Harry’s Bar Venezia:
Al bollore, versare la farina a pioggia, poco alla volta, mescolare bene utilizzando una frusta.
Quando la polenta inizia ad addensarsi, continuate a lavorarla con un cucchiaiodi legno, abbassando la fiamma e rigirando sempre nello stesso verso, antiorario, per evitare che si formino grumi.
Dopo 40 minuti la polenta è pronta.

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Cosce di pollo arrosto con insalata di patate

Cuocere a vapore le patate con la buccia, lasciar raffreddare qualche minuto. Sbucciare e tagliare a rondelle le patate cotte al vapore. Metterle in una insalatiera con le cipolle tagliate a fettine, l’erba cipollina tritata, il pepe rosa in grani, il coriandolo e l’aceto insaporito con sale e pepe. Coprire e lasciar riposare per alcuni minuti. Disporre in un piatto di portata le cosce di pollo arrosto fredde ed insaporite con timo e alloro.

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Conserva di pomodoro dietetica

Conserva di pomodoro dietetica:
In una pentola capiente, su fuoco moderato, mettere: i pomodori tagliati a metà, le cipolle tagliate in 4, le fese di aglio pelate e le 2 foglie di alloro. A pomodoro disfatto, aggiungere metà delle foglie di basilico, 1 pugno di sale grosso ed 1 foglia di alloro. Cuocere per 30 minuti, mescolare con un cucchiaio di legno e togliere le bucce di pomodoro che si staccano dalla polpa di pomodoro.
Passare nella pentola il minipimer ad immersione per addensare la conserva. Aggiungere il restante basilico e se fosse necessario mettere un pizzico di bicarbonato per togliere un po’ di acidità al pomodoro. Continuare la cottura fino a che la salsa si sia ristretta, altri 10 minuti circa.
Imbottigliare la salsa nelle bottiglie, con il fuoco ancora acceso, fino ad 1 dito dal bordo, tappare subito.

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