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In un pentolino versare il Porto, mettere i filettini di scorza d’arancia e cuocere per 3 minuti.
Con un mestolo forato prelevare i filettini farli sgocciolare e metterli da parte.
Rimettere il Porto sul fuoco, aggiungere la salsa spagnola, vedi nota, la gelatina di ribes, un pizzico di cannella in polvere ed il pepe di Caienna.
Far addensare sul fuoco e quindi passare la salsa attraverso il colino fine.
Aggiungere il succo d’arancia ed i filettini di scorza.
In una ciotola capiente, mescolare i succhi con la gelatina, il Porto, la senape, lo zenzero, il pepe di Caienna e mescolare con cura il tutto.
Unire gli scalogni tritati finemente e le scorzette di limone e di arancia e mescolare molto bene.
Mettere i peperoncini su di una piastra calda ed abbrustolirli.
Aprire con le mani i peperoncini, togliere i semi ed i filamenti bianchi interni.
Mettere i peperoncini in una ciotola capiente con la birra per 30 minuti.
Mettere nel bicchiere del frullatore i peperoncini, la birra, il succo di arancia, il sale, l’aglio frullare il tutto al fine di ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere al composto la cipolla titata finemente, le olive ed il formaggio tenero sbriciolato e mescolare bene.
Prima di servire in tavola aggiungere alla salsa altro formaggio sbriciolato.
Disossare l’anatra, ricavandone quanta più carne è possibile, che si può utilizzare per preparare una fricassea.
Sistemare la carcassa, le ali, il collo e le ossa in una teglia da forno con il burro, il rosmarino, sale, pepe e farli rosolare in forno già caldo a 200°C fino alla doratura.
Cospargere il tutto con lo zucchero e lasciare in forno fino a quando sarà caramellato.
Trasferire la preparazione in padella e bagnarla con il vino, farlo evaporare completamente, a fuoco vivace e cospargere il tutto con la farina.
Mescolare con cura e lasciare cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo.
Mescolare ancora e continuare la cottura per circa 30 minuti.
Spolpare ancora le ossa, ricavandone, se possibile, dei pezzetti di carne da tritare finemente e se del caso mescolarle al fondo di cottura.
Mettere il composto nel bicchiere di un frullatore, poi al colino fine.
In una padella antiaderente mettere la salsa colata e rimettere sul fuoco moderato.
In una ciotola capiente mettere a marinare le fette di ananas nel rum con succo di arancia mescolati a 1 cucchiaio di zucchero di canna per circa 30 minuti.
Sgocciolare le fette di ananas e metterle sulla griglia fino a quando non cominceranno a prendere colore, basteranno pochi minuti per lato.
Girare le fette di ananas metterle su di un piatto di portata.
Spolverizzarle con zucchero a velo o con il rimanente cucchiaio di zucchero canna.
Mettere la frutta, la verdura e la cipolla tagliate in una insalatiera capiente, condire con olio, sale e pepe.
Tenere in frigo per circa 30 minuti ad insaporire, mescolare bene prima di servire.
In una padella capiente sciogliere quasi tutto il burro con la senape.
Appena sarà caldo e spumeggiante unire i gamberoni e cuocerli per 5 minuti.
Salare, mettere qualche goccia di tabasco ed infiammare con il Brandy.
Lasciar evaporare quasi completamente ed irrorare con il succo di 3 arance.
Togliere i gamberoni dalla padella e disporli su di un piatto.
Alzare la fiamma della padella dei gamberoni e far prendere il bollore alla salsa.
Unire il burro rimasto e lasciar bollire per alcuni minuti in modo da far legare la salsa.
Coprire i gamberoni con la salsa ottenuta, decorare con fette di arancia e prezzemolo tritato.
Filetto di vitello all’arancia:
Le arance a fette disporne 4 sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno.
Posare la carne di vitello sopra le fette di arancia e cospargere di santoreggia.
Coprire con le fettine di filetto di vitello con le altre fette d’arancia.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.
Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere il succo delle 3 arance e lo zucchero, mescolare fino a far sciogliere lo zucchero. Passare il tutto attraverso un colino. Lasciar raffreddare fino a che il liquido avrà una densità simile all’olio. Versarlo nella teglia sino a ricoprire bene la frutta. Mettere la teglia in frigorifero e lasciar riposare per almeno 4 /5 ore. Togliere la teglia dal frigorifero, con un coltello tagliare l’aspic a cubetti.
Imburrate e infarinate uno stampo per torte di 22 cm .
Accendete il forno a 180°.
Grattugiate la scorza di 1 arancio.
Tagliate la polpa delle arance a pezzetti
Tritate la metà dei gherigli
In una terrina mettete il burro, 200 g di zucchero, le uova e lavorate il tutto con le fruste. Aggiungete la farina setacciata, la scorza grattugiata di arancia, un pizzico di sale, il lievito setacciato
Unite i gherigli di noce tritati, i pezzetti di arancia con il loro succo e mescolate bene il tutto.
Versate l’impasto nello stampo distribuite sulla superficie del dolce i gherigli che avete tenuto da parte.
Spolverizzate la superficie della torta con circa 2 cucchiai di zucchero.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.
Decorare a piacere con arance e gherigli
Spiedini di pollo o tacchino agli agrumi Gli Spiedini di pollo o tacchino agli agrumi sono un secondo piatto sfizioso e molto veloce da preparare. Gli Spiedini di pollo o tacchino agli agrumi sono tra le ricette più gradite per pranzi o cene con gli amici o in famiglia. Gli Spiedini di pollo o tacchino agli agrumi…
In una ciotola capiente, con le fruste elettriche, mescolare le uova ed il tuorlo, unire poco per volta lo zucchero l’amido di mais fino ad ottenere una crema chiara, omogenea e soffice. Versare il latte tiepido nella crema, lentamente e mescolare delicatamente. Foderare, con gli spicchi di arancia 4 ramequin (pirottini) e riempirli con la crema di uova. Infornare in forno caldo a 180°C a bagnomaria per 40 minuti. Verificare la cottura con la prova dello stecchino.
Intiepidire e mettere in frigo per qualche ora prima di servire.
Sul piano di lavoro tagliare a cubetti, con un coltello ben affilato, le ciliegie candite, le prugne secche denocciolate, l’uvetta rinvenuta e le albicocche secche denocciolate e tenere da parte. In un pentolino, a fuoco moderato, preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, spegnere il fuoco al primo bollore. In una ciotola capiente, sbattere leggermente gli albumi.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi semimontati, continuando a frustare.
Aggiungere il miele scaldato sempre a filo, poi la panna montata e tutta la frutta tagliata a cubetti. Versare in uno stampo apposito foderato con della pellicola per alimenti e mettere in freezer per almeno 6 ore, meglio se per 24 ore.
Insaporire l’interno dell’anatra con un pizzico di sale e con un cucchiaio scarso di burro. Spalmare di burro anche esternamente e spargere un pizzico di sale. Adagiare l’anatra in una pirofila quadrata precedentemente imburrata e cuocere a forno caldo a 160°C per 1,5 ore. Mettere sul fuoco in un tegame il fondo di cottura dell’anatra a fiamma piuttosto viva e farlo ridurre a 2/3 di volume. Aggiungere i bastoncini d’arancia, il burro rimasto ed il Grand Marnier diluito col succo di 1 arancia. Riposizionare l’anatra nella pirofila, ricoprire con la salsa ben calda e guarnire il tutto con gli spicchi d’arancia pelati a vivo ed alcune fette di arancia intere.
Mescolare tutti gli ingredienti e metterli in un vasetto di vetro a chiusura ermetica. Bollire 250 ml di acqua in un pentolino. Spegnere la fiamma e versare 1 cucchiaio di ingredienti mescolati. Coprire il pentolino con un coperchio e lasciare in infusione per 5 minuti. Dolcificare con un po’ di miele o zucchero di canna.
Tisana allo zenzero rilassante:
Bollire 250 ml di acqua in un pentolino. Spegnere la fiamma e versare 1 cucchiaio di miscela nel pentolino con acqua bollente. Far bollire per 4 minuti. Spegnere il fuoco. Coprire il pentolino con un coperchio e lasciare in infusione per 10 minuti, mescolare. Filtrare la tisana con un colino in una tazza.
Riunire in una insalatiera le arance, le olive ed i carciofi ben sgocciolati. Salare, pepare e condire con l’olio evo, mescolare bene. Coprire l’insalatiera con pellicola per alimenti e metterla in frigorifero per 10 minuti. Mescolare di nuovo il composto estratto dal frigorifero e cospargerlo con l’erba cipollina preparata.
Appoggiare la tacchinella sul dorso, salare e pepare e cuocere per altri 60 minuti a 180°C bagnandola ogni tanto con il sugo di cottura ed il succo di melagrana. Sgranare le melagrane rimaste. Rosolare in una casseruola le rigaglie tritate della dindetta con il burro rimasto. Unire 1 cucchiaio di succo di melagrana ed il vino e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Passare la salsa otteneta nel mixer e rimettere sul fuoco con i chicchi delle melagrana e lasciar insaporire per 5 minuti. Tagliare a metà le arance, svuotarle senza rovinare la scorza e mettere in ciascuna metà la salsa di melagrana. Sistemare la dindetta su un piatto riscaldato, contornarla con le mezze arance e completare con ciuffetti di soncino.
Coprire l’impasto e far riposare in frigorifero per 1ora.
Con l’impasto tirato fuori dal frigorifero, creare dei salami del diametro di circa 4cm ed adagiarli su una teglia da forno rivestita con carta da forno. Pennellarli con albume leggermente sbattuto. Infornare a forno caldo a 160-170°C per 30 minuti. Sfornare e lasciar intiepidire solo alcuni istanti.
Tagliare i cilindri con taglio a 45°, che saranno un po’ appiattiti, in biscotti dello spessore di 1cm. Lasciar raffreddare i cantuccini prima di servirli.
Nella planetaria o con le fruste elettriche, montare, alla massima velocità, per 10 minuti i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, mettere in una ciotola capiente. Aggiungere al composto la crema di carote tenuta da parte e la buccia grattugiata dell’arancia. Mescolare bene in modo da amalgamare bene i 2 composti. Unire, poco per volta, la farina setacciata, la polvere di mandorle ed il lievito, mescolare bene. Aggiungere il succo di un’arancia ed amalgamare bene. In una ciotola capiente montare a neve ben ferma gli albumi, con le fruste elettriche. Incorporare il composto prima ottenuto negli albumi montati e mescolare bene dal basso verso l’alto, in modo che il composto non smonti. Cospargere di olio di arachidi e poi di farina una tortiera del diametro di 24-26 cm. Versare il composto e livellarlo con una spatola per dolci. Infornare a forno caldo a 180°C per 40 minuti .
Mettere in una pentola di rame i tuorli, il marsala, il vino bianco, lo zucchero e la scorza grattugiata.
Cominciare a lavorare gli ingredienti con una frusta sbattendo leggermente. Mettere il recipiente a bagnomaria continuando a frustare il composto fino a che sia montato, soffice e spumoso. Mettere in ogni bicchiere una pallina di gelato alla vaniglia, versare sopra lo zabaione caldo e servire guarnendo con foglioline di menta.
L’insalata di Arance, tipica insalata la cui ricetta proviene dalla sicilia, utilizzata anche come antipasto, una fresca ed appetitosa insalata gustosa e acidula, perfetta anche come controno a secondi piatti di carne o pesce.
Sgusciare i gamberi ed infilarli per il lungo negli stuzzicadenti. Avvolgerli con una fetta di pancetta ciascuno ed infornare a forno caldo 180° C per 6 minuti. Fare Bisca: Rosolare in olio di semi sedano, carote, cipolla tagliati a pezzi grossi e gusci di gamberetti. Aggiungere farina e amalgamare. Mettere vino bianco e marsala e lasciare evaporare. Cuocere per almeno 1 ora.
Frullare tutto con minipimer. Filtrare il tutto.
Continuare la cottura. Salsa di arancio:
sbucciare l’arancio e tagliare la buccia a
julienne, mettere in padella con zucchero e caramellare. Aggiungere un po ‘ di brandy.
Tagliare a pezzetti la polpa di arancio e frullare
con caramello, se necessario aggiungere del brandy. Aggiungere alla bisca la salsa di arancio.
Filtrare il tutto.
Fare crema chantilly ed una parte mischiarla con cioccolato fuso. Prendere torta di pan di spagna e tagliarla in 3 parti. Fare bagna con succo di arancia acqua e zucchero caramellare a fuoco basso. Spennellare con bagna i 3 dischi di pan di spagna. Fare uno strato di crema chantilly al cioccolato ricoprire con 2° disco di pan di spagna e mettere crema chantilly. Aggiungere 3° disco di pan di spagna. Modellare la circonferenza con il coltello tagliando le parti eccedenti. Ricoprire tutta la torta con crema chantilly. Con sacco a poche di crema chantilly eseguire sulla torta delle strisce incrociate in modo da formare delle losanghe. Le losanghe vanno riempite con crema chantilly al cioccolato per mezzo del sacco a poche. Intorno alla circonferenza della torta si mettono dei bignè ripieni di crema chantilly. Gli eventuali spazi rimasti tra un bignè e l’altro si riempiono con panna montata.
Un classico della cucina Italiana, la ricetta dell’anatra all’arancia è un secondo piatto semplice da realizzare ma complesso nel gusto, l’arancia sgrassa e attenua l’aroma forte della carne. Un piatto strutturato e importante, perfetto per occasioni particolari.
Preparare l’impasto secondo ricetta. Trasferire in una spianatoia l’impasto e lavorare a mano fino ad ottenere una palla di pasta elastica e morbida. Mettere la pasta in un’ampia ciotola, incidere a croce la superficie, coprire con un foglio di plastica o con un panno umido e lasciare lievitare per 2 ore in dispensa. Dividere l’impasto in quattro parti e su un piano di lavoro infarinato stendere quattro rettangoli 20×30 cm spessi 2-3 mm, spalmare su ciascuno di questi un quarto del burro, spolverare di zucchero e cannella e arrotolare formando quattro salami. Tagliare a grosse V o piccoli trapezi isosceli di base minore 2cm e base maggiore 5cm, o di V dalla punta molto larga. Se la superficie è stata uniformemente imburrata la sfoglia si muoverà facendo uscire il colore brunastro della cannella.
Disporre le roselline ben distanziate su una placca da forno, coperta da carta da forno. Spennellare con l’uovo e la panna mescolati precedentemente insieme, spolverare leggermente con zucchero e lasciare in lievitazione ancora 30 minuti prima di infornare per 20 minuti a 180°, fino a doratura avvenuta, avendo cura di controllare che anche la parte sottostante sia cotta.
Crepes Suzettes:
Mettere le bucce d’arancio tagliate finemente con ½ bicchiere d’acqua, 300gr zucchero, Grand Marnier, il Curacao, il succo di 2 arance e 1 limone in un pentolino sul fuoco in modo che caramelli. Mettere in una bastardella latte e farina, frustare in modo da ottenere un impasto liscio liquido e senza grumi.
Incorporare le uova e frustare. Mettere lo zucchero e frustare. Mettere il succo di 2 arance e frustare.
Filtrare con il colino l’impasto. Mettere sul fuoco una padella antiaderente unta di burro. Con un mestolo piccolo versare il composto al centro della padella in modo che copra tutto lo spazio in modo sottile.
Quando il composto indurisce staccarlo con una spatola dai bordi e cuocere l’altra faccia. Mettere su un piatto e farcire con il composto caramellato.
Chiacchiere:
Spremere le arance e i limoni e tenere da parte.
Fare un cerchio con la farina ed introdurre: olio, zucchero, sale e 4 uova ed impastare versando un po’ per volta il succo di arancia, di limone e Strega in modo da ottenere una palla liscia, omogenea ed elastica. Coprire con pellicola per alimenti e lasciare riposare per 20 minuti. Sporcare con un po’ di farina il piano di lavoro e tirare un po’ di pasta per volta con il mattarello. Preparare dei rettangoli 12×4 cm e praticare un taglio di 5 cm nel mezzo. Friggere in padella con molto olio di semi ben caldo. A piacere cospargerle con zucchero a velo.
Fantastico dessert, la Zuppa di Fragole. fragole fresche in sciroppo dolce e freschissimo, ottimo dessert per fine pasto o ideale per una freschissima merenda sana e nutriente in un pomeriggio di sole primaverile.
Spremere 2 arance e tenere il succo da parte, tagliare l’altra arancia a pezzetti, eliminando la pellicina e le parti bianche e metterla a bagno per tutta la notte.
Togliere la buccia a 3 pompelmi, eliminando prima la parte esterna e poi quella bianca più interna, mettere a bagno separatamente dalle arance. Tagliare il resto del frutto a pezzetti e metterlo a bagno coperto d’acqua. Mettere una pentola su fuoco moderato e far bollire i pezzetti delle arance. Scolare ed aggiungere ai pezzetti di pompelmo. Aggiungere ancora acqua quanto basta a coprire tutti i pezzetti di frutta e far bollire fino a che la frutta sarà ammorbidita. Aggiungere il succo d’arancia, pesare ed aggiungere pari quantità di zucchero. Far bollire, mescolare di tanto in tanto, fino a che la marmellata avrà la consistenza desiderata.
Marmellata di pere arance e cannella:
Sbucciare le pere Eliminare il torsolo , il picciolo ed i semi, tagliarle a pezzi. Metterli in una pentola di acciaio.Grattugiare la buccia di una arancia.
Spremere l ‘arancia. Cuocere per 15 minuti. Aggiungere lo zucchero ed 1 cucchiaio di cannella in polvere e le stecche di cannella. Cuocere fino a raggiungere la giusta densità. Togliere le stecche di cannella. Passare il minipimer nella pentola per addensare il prodotto.
Marmellata di melanzane:
Lavare e asciugare con cura le melanzane e tagliarle a pezzetti. Metterle in una pentola con lo zucchero e portarle ad ebollizione a fiamma bassa. Cuocere mescolando ogni tanto. Dopo circa 2 ore di cottura, comincerà a formarsi uno sciroppo. Aggiungere i pistacchi (tagliati a pezzettini piccoli), mescolare delicatamente e far cuocere ancora 5 minuti; poi aggiungere il succo d’arancia (va bene anche di mandarino e limone) e mescolare di nuovo.
Aggiungere 2 cucchiai di Brandy e cuocere altri 5 minuti.
Sbucciare i fichi e tagliarli a pezzi. Metterli in una pentola con il succo di arancia e lo zucchero. Far cuocere mescolando spesso la marmellata per 1 ora.
Passare il minipimer ad immersione. Incorporare il cacao e farlo sciogliere bene mescolando per qualche minuto. Togliere dal fuoco.
Marmellata di arance amare:
Cuocere le arance amare in una casseruola coperte d’acqua, fino a quando si potranno bucare con uno stuzzicadenti. Lasciarle immerse nell’acqua fresca per 2 giorni, cambiando spesso l’acqua. Tagliarle a fette sottili eliminando i semi ed i filamenti interni.
Pesarle e metterle in una pentola sul fuoco, aggiungendo 1,5kg di zucchero per ogni kg di arance.
Far bollire, mescolare spesso e togliere dal fuoco prima che lo sciroppo si addensi troppo.
Mettere la polpa d’arancia in una pentola d’acciaio, e mescolare assieme allo zucchero e alla scorza a listarelle dei limoni e delle arance. Mettere sul fuoco, continuare a mescolare con un cucchiaio di legno e far cuocere a fiamma media. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Dopo circa 1 ora di cottura versare a piacere un bicchierino di rhum e poi spegnere.
