Salsa Dieppoise
Scottare per 5 minuti i gamberetti in una pentola con acqua bollente leggermente salata, sgusciarli ricavandone le code e tenerle da parte.
Mettere sul fuoco, in un tegame possibilmente di terracotta,
30gr di burro, farlo spumeggiare ed unire la farina bianca.
Mescolare fino a colorire, bagnare poco per volta con il brodo di pesce bollente, (vedi nota), mescolare continuamente con un cucchiaio di legno.
Cuocere, a fuoco moderato, in modo da ridurre la salsa a crema.
Aggiungere il vino bianco, mescolare sempre e far bollire ancora per 5 minuti.
Unire alla salsa ottenuta il liquido delle cozze filtrato e cuocere, continuando a mescolare, per altri 5 minuti.
Spegnere il fuoco, aggiungere il tuorlo d’uovo, sbattere con forza la salsa con una spatola di legno.
Unire il burro rimasto a piccoli pezzetti, sbattere ancora con energia in modo che la salsa monti e diventi spumosa, liscia ed omogenea.
Aggiungere, alla salsa ottenuta, le cozze e le code di gamberetti.
Mescolare delicatamente.