Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In un piatto fondo mettere l’aceto, 2 pizzichi di sale, frustare, aggiungere l’olio e continuare a frustare fino ad amalgamare bene la vinaigrette e tenere da parte.
Lavare le patate, metterle n una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, lessarle, scolarle, lasciarle raffreddare, pelarle, tagliarle a rondelle, disporle, ordinatamente in un unico strato, su di un piatto di portata e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere le uova a rassodare per 9 minuti alla ripresa del bollore, ferle raffreddare sotto acqua corrente, sgusciarle, tritarle e tenere da parte.
Condire con la vinaigrette le rondelle di patate disposte sul piatto di portata, distribuire al centro del piatto, sulle patate, il caviale, disporre le acciughe intorno al caviale, mettere in torno le uova sode tritate.
Servire direttamente in tavola il piatto di portata preparato.
Nota
Le Acciughe alla Russa sono un antipasto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena importante in famiglia o con amici.
Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova delle diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Il caviale granulare ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, di gusto delicato.
Prodotti analoghi al caviale si producono anche con uova di altri pesci, tra i più noti quello ottenuto da uova di salmone, spesso chiamato “caviale rosso” o ikura e da uova di lompo (Cyclopterus lumpus) e vengono artificialmente colorate di rosso o di nero. In questi casi il valore commerciale è inferiore e il prodotto ha indicazioni differenti a seconda del paese, spesso il nome caviale viene fatto precedere dalla specie di pesce in questione, anche se per caviale tecnicamente si intende quello di storione, mentre gli altri prodotti andrebbero più propriamente chiamati uova di pesce.
Le tre specie di Caviale sono prodotte dallo:
1) storione beluga (il corretto nome commerciale in lingua italiana è storione ladano) può raggiungere i nove metri di lunghezza per una tonnellata e mezzo di peso. Era presente, un tempo, anche nelle acque italiane; oggi è il più raro quindi anche il più costoso. Vive pure in mare aperto ed è l’unico storione che si nutre prevalentemente di pesce. Raggiunge la maturità femminile a circa 20 anni e può fornire anche 150 kg di caviale.
2) Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), proveniente dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, dallo storione persiano Acipenser persicus e dall’ Acipenser nudiventris (specie divenuta ormai rarissima). Sono storioni di media taglia e possono pesare 20–60 kg, dando un caviale dal gusto morbido e leggero aroma di nocciola, con una colorazione fra il marrone scuro e il nocciola. Da molti viene considerato il caviale più raffinato. Ha una granatura media. L’Ossietra reale (spesso scritto anche Oscietra reale) può arrivare ai 200 kg, con uova grosse di colore marrone dorato. Si contraddistingue per l’etichetta di colore giallo. Lo storione siberiano Acipenser baerii produce un caviale spesso confondibile con l’Ossietra e talvolta fraudolentemente etichettato come tale.
3) Sevruga, proveniente da Acipenser stellatus (il nome commerciale in lingua italiana è storione stellato), uno storione di piccole dimensioni che arriva fino a 25 kg di peso e supera raramente il metro e cinquanta di lunghezza. È quindi caratterizzato da uova più piccole (2 mm circa di diametro), colore dal grigio chiaro al grigio antracite, aromatico. Si contraddistingue per l’etichetta di colore rosso o arancio.
In generale più chiaro è il colore delle uova e maggiore sarà il prezzo di vendita. I gradi sono: 0 (colore più scuro), 00 (tono medio), 000 (tono chiaro) e i più costosi sono spesso chiamati “royal caviar” o “imperial caviar”. Oggi il sistema di classificazione utilizzato in acquacoltura tende ad essere diverso. Il grado di maturazione viene controllato strettamente, mentre diventa più importante considerare altri parametri qualitativi quali sapore e consistenza. Il più costoso in assoluto è il rarissimo Almas, altrimenti detto caviale bianco, che viene confezionato in scatole d’oro a 24 carati: può costare 24.000 euro al chilogrammo ed è caratterizzato da un colore straordinariamente chiaro, estremamente raro in Natura. Oggi caviale con colore simile viene ottenuto in allevamento da esemplari albini selezionati. Lo storione ladano (noto a livello internazionale come beluga) era abbondante nel fiume Po e la sua cattura per il consumo e la produzione di caviale è ben documentata nel Rinascimento.
Attualmente il caviale italiano è ottenuto esclusivamente da storioni allevati e da diversi anni un allevamento di Calvisano risulta essere il primo al mondo per produzione e vendita, il caviale italiano in genere è il più venduto e apprezzato del mondo.
Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è sconsigliabile e non permette di gustarlo appieno. Eventualmente può essere accostato, in piatti freddi o leggermente tiepidi, ad amidi dal sapore leggero quali quelli delle patate, del riso e della pasta: è celebre la preparazione di Gualtiero Marchesi con gli spaghetti. L’alimento, che un tempo raggiungeva il mercato senza la protezione della refrigerazione durante il trasporto, quindi caratterizzato da sapori più intensi, veniva spesso accompagnato da pane e burro, limone a spicchi o servito all’uso russo con bliny e panna acida o al cartoccio con una noce di burro o con uova alla coque. Altri modi di servire le qualità meno pregiate sono accompagnarle con cipolline fresche tritate o uova sode tritate.
Si serve mantenendolo ben freddo e, per questo scopo, si trovano contenitori appositi fatti in modo che la ciotola di servizio resti immersa in un letto di ghiaccio tritato. Per il contatto con il caviale vengono usati utensili e contenitori in osso, corno, madreperla, cristallo o vetro, evitando materiali metallici non rivestiti, l’unico utilizzabile è l’oro, che possano alterare il sapore e il colore del caviale; tradizionalmente si accompagna con Champagne o Vodka ben ghiacciata. Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso nel quale il contenitore viene aperto; se questo non fosse possibile, si consiglia di ricoprirlo con pellicola posta direttamente sopra, in modo da evitare il più possibile il contatto con l’aria e di metterlo in frigo, immergendo il contenitore nel ghiaccio. Non si deve surgelare per non alterare la consistenza e l’integrità dei grani.
