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Insalata di Ceci alla Arancia:
Versare in una insalatiera i ceci, il sedano rapa sgocciolato, i cavoli strizzati e tenere da parte.
Nel bicchiere del mixer mettere i pistacchi pelati, 1 cucchiaio di succo di arancia, l’olio evo, 1 pizzico di sale e frullare il tutto a bassa velocità.
Versare l’emulsione ottenuta nella insalatiera, 1 macinate generosa di pepe e mescolare bene.
Lavare il cavolo cappuccio per eliminare eventuali residui di terra, togliere le foglie più dure, pareggiarle metterle in una pentola a cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, salare.
Metterlo a scolare capovolto, aprire le foglie fino ad arrivare al torsolo di mezzo.
Versare tra le foglie del cavolo il ripieno preparato, tirare su tutte le foglie in modo da richiudere il ripieno nel cavolo, legare il cavolo delicatamente in modo da compattare il tutto.
Mettere il cavolo legato nella padella di cottura della carne e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, rigirare di tanto in tanto.
Togliere il cavolo dalla padella e depositarlo su di un piatto di portata.
Zuppa di Fagioli alla Marchigiana La Zuppa di Fagioli alla Marchigiana è un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet. Per la Zuppa di Fagioli alla Marchigiana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Mettere i fagioli secchi a…
Minestra di Riso alla Genovese:
In una pentola mettere le foglie di bietole e le foglie di cavolo cappuccio tagliate a pezzi, il prezzemolo tritato, sale, coprire con acqua fredda e far prendere il bollore a fiamma moderata.
Aggiungere il riso e cuocere per 15 minuti.
Unire 1 cucchiaio di pesto e terminare la cottura del riso secondo i tempi scritti sulla confezione dal produttore, solitamente 20 minuti.
Mettere in una zuppiera il rimanente pesto, versare la minestra di riso cotta e mescolare bene.
Minestra di Trippa alla Milanese:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro.
Aggiungere la pancetta, la 1/2 cipolla tritata, i porri, far imbiondire a fiamma moderata e mescolare.
Unire la carota, il restante sedano e cuocere per 10 minuti, mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere la passata di pomodoro e mescolare.
Dopo 5 minuti unire la trippa a listarelle, salare, coprire la trippa con il suo liquido di cottura filtrato, deve essere più di 1 litro, se non bastasse aggiungere acqua, mettere il coperchio sulla pentola e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.
Aggiungere i fagioli lessati in scatola, le cimette di cavolo, le patate affettate e portare a termine la cottura per 40 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
5 minuti prima del termine cottura, aggiungere il trito di lardo, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, 1 cucchiaio di parmigiano, 3 macinate di pepe e mescolare.
Mettere la minestra di trippa in 4 piatti individuali con 2 fette di pane casereccio tostate.
Minestrone alla Ligure:
In una pentola piena con 1,5 litri di acqua bollente leggermente salata, mettere i fagioli, il cavolo, gli spinaci, le bietole, le patate intere, i pomodori sminuzzati, i triti di aglio, cipolla, sedano e prezzemolo, cuocere per 60 minuti a fiamma moderata.
Con un mestolo forato prelevare le patate, schiacciarle con i rebbi di una forchetta e rimetterle in pentola e far riprendere l’ebollizione.
Versare nella pentola la pasta, i ditalini, e cuocere per il tempo indicato sulla confezione dal produttore e mescolare di tanto in tanto.
2 minuti prima del termine di cottura aggiungere il pesto e mescolare.
Involtini di Cavolo:
In una padella antiaderente mettere a scaldare il lardo tritato, la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano, il prezzemolo e far rosolare, mescolando.
Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale, e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
Mettere gli involtini allineati nel sugo, coprire il tutto con il brodo vegetale e continuare la cottura per 60 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto, il sugo deve risultare denso.
A cottura ultimata mettere gli involtini, con il loro sugo in un piatto di portata caldo.
Crauti con Codini e Zampetto di Maiale in Terracotta:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere i codini, lo zampetto legato e sbollentare per 10 minuti a fiamma moderata.
Sgocciolarli e tenere da parte.
In una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, mettere l’olio evo, i crauti, lo zampetto, i codini a pezzi, sale, pepe, le foglie di alloro e l’aglio.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 150 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto, aggiungere un po’ di acqua calda se la preparazione asciugasse troppo.
Togliere dalla preparazione le foglie di alloro e l’aglio.
Crauti con Salsicce in Terracotta:
Lavare le foglie di cavolo cappuccio per eliminare eventuali residui di terra, tagliarle a filetti.
Metterle, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, ricoprirle con il brodo vegetale, il succo di ½ limone, i grani di coriandolo e di pepe e il burro a fiocchetti.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 150 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare per 3 minuti dalla ripresa del bollore le salsicce e le fette di lardo.
Sgocciolarle, disporle al bordo di un piatto di portata con al centro i crauti.
Crauti con Patate:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro con il lardo a filetti.
Aggiungere i filetti di cavolo sgocciolati e cuocere per 150 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta e mescolare di tanto in tanto.
Se la preparazione asciugasse troppo aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Dopo 100minuti di cottura aggiungere le patate a fettine, la salamella, il vino e terminare la cottura per altri 50 minuti.
Cavolo Cappuccio alla Modenese.
Per il brodo di zampone, vedi nota “Come cuocere lo zampone”.
A zampone cotto scremare l’acqua di cottura con un mestolo forato in modo da eliminare la schiuma di grasso eventualmente formatasi, passare il brodo al colino fine e metterlo in una pentola di terracotta.
Mettere i filetti strizzati di cavolo nella pentola di terracotta in modo che siano ricoperti dal brodo di zampone.
Mettere la pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto e cuocere per 30 minuti a fiamma moderata con il suo coperchio di terracotta sulla pentola, mescolare di tanto in tanto.
Servire in tavola direttamente nella pentola di terracotta.
Lavare le foglie di cavolo cappuccio per eliminare eventuali residui di terra, tagliarle a fettine, metterle in una pentola senza acqua e cuocere a fiamma moderata sino alla evaporazione completa del liquido formatosi in cottura.
Aggiungere l’aceto, l’olio evo, l’aglio pelato, le fettine di mela, le bacche di ginepro, il timo, l’alloro tritato, 5 macinate di pepe, sale.
Portare a termine la cottura, mescolare ogni tanto ed aggiungere un po’ di acqua calda se la preparazione asciugasse troppo.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a sbollentare le salsicce, la pancetta affumicata per 3 minuti dalla ripresa del bollore.
