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Pollo in Insalata con Maionese:
In una ciotolina fare la vinaigrette: mettere l’olio evo, l’aceto, il pepe, il sale, sbattere il tutto con i rebbi di una forchetta e tenere da parte.
Mettere nella insalatiera delle uova sode a spicchi, il pollo a filetti, i pomodori a fettine, il cetriolo a fettine, condire con la vinaigrette preparata e mescolare bene.
Ricoprire il tutto con la maionese, se avanzasse mettere in salsiera e servire in tavola ad uso di tutti i commensali.
Filetti di Nasello ai Cetrioli:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a
sbollentare le palline di cetrioli per 8 minuti a fiamma moderata.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 60gr di burro.
Aggiungere le palline di cetrioli sbollentate e far dorare in ogni loro parte, unire la panna calda, salare.
Irrorare con il sugo di cottura dei cetrioli i filetti di nasello posti ordinatamente sul piatto di portata, versare qualche goccia di limone sulla preparazione, spolverizzare con il prezzemolo tritato e contornare con le palline di cetrioli.
Cetrioli alla Panna
Pelare i cetrioli, togliere la testa ed il fondo, tagliarli a fettine con un coltello o con la mandolina, farli riposare su di un piatto di portata per almeno 30 minuti in modo che rilascino l’acqua di vegetazione, asciugarli bene con carta assorbente da cucina.
Mettere i cetrioli in una insalatiera, condirli con la panna, con il succo di limone e mescolare bene.
Insalata di Cetrioli e Peperoni
In una ciotola mettere l’aceto di mele, 1 cucchiaino di sale, sbattere con una forchetta per far sciogliere il sale, aggiungere l’olio evo, continuare a sbattere per emulsionare il tutto e tenere da parte.
Distribuire in una insalatiera tutte le verdure preparate, condirle con la salsina preparata e mescolare bene.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti di sogliola, batterli leggermente con il batticarne, salarli, peparli, stendere sopra ad ognuno uniformemente la crema di peperoni, arrotolarli su sé stessi e legarli con spago da cucina.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 50gr di burro.
Aggiungere gli involtini di sogliola, farli cuocere e dorare in ogni loro parte, a fiamma moderata per 20 minuti.
Prelevarli dal tegame con un mestolo forato, posarli su carta assorbente da cucina per rilasciare l’unto in eccesso.
In una pentola con ½ litro di aceto e ½ litro di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i calamaretti, il timo, la foglia di alloro, 4 grani di pepe, per 60 minuti a fiamma moderata.
Scolarli, far raffreddare, tagliarli a filetti e metterli al centro di un piatto di portata.
Intorno ai calamaretti sistemare in bell’ordine i cetrioli a fettine, i carciofi a fettine, il peperone a filetti, il finocchio a fettine, il sedano bianco a fettine e condire con olio, sale, pepe e succo di limone.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare
i gamberetti con la cipolla, il sedano, la carota, il succo di ½ limone, la foglia di alloro, 4 grani di pepe, per 10 minuti a fiamma moderata.
Scolarli, far raffreddare e metterli su di un piatto.
Predisporre su di un piatto di portata 8 foglie di lattuga lavate, inserire in ogni foglia i pomodori a dadini, i gamberetti, l’emmental a dadini, le arachidi, il basilico tritato, condire con olio, sale, pepe e succo di limone.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.
Versare in una ciotola capiente tutte le verdure preparate precedentemente e mescolarle con ¾ della maionese appena preparata.
Mettere la Maionese rimasta in salsiera e riporre in frigorifero fino mal momento dell’uso.
Tagliare a metà gli avocados nel senso della lunghezza, togliere il nocciolo e la pellicina marrone sottostante, con un coltellino ben affilato prelevare la polpa dell’avocado, tagliarla a cubetti.
Aggiungere alla maionese preparata la panna e mescolare delicatamente, con un cucchiaio al silicone, dal basso verso l’alto.
Mettere la Maionese in salsiera e riporre in frigorifero fino mal momento dell’uso.
Su di un piatto di portata disporre al centro del piatto le fette di prosciutto crudo e decorare intorno ordinatamente ed alternativamente con i filetti di lingua, le olive nere, le fettine di cetriolini ed i rapanelli interi.
Servire la maionese in tavola in salsiera ad uso di tutti i commensali.
Disporre gli asparagi su di un piatto di portata e tenere da parte.
Preparare la salsa:
in una ciotola mettere il succo di limone, il ketchup, il tabasco, 1 pizzico di sale, il pepe e frustare con una forchetta per emulsionare bene il tutto e tenere da parte.
Sul piatto di portata disporre una fila di asparagi, a fianco una fila di gamberetti messi all’interno delle foglie dei cuori di lattuga, a fianco 1 fila di cuori di sedano a filetti ed ultima fila di cetriolini.
Condire tutta la preparazione con la salsa preparata.
Servire in tavola direttamente sul piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 40gr di burro e 2 cucchiai di farina e mescolare, con 1 cucchiaio al silicone, modo da amalgamarli bene.
Aggiungere il brodo vegetale, la carne, i sottaceti e far bollire per 5 minuti per farla addensare.
Disporre le crepes sul piano di lavoro, depositare su di ognuna il ripieno preparato in modo uniforme, arrotolarle e ungerle con un po’ di burro.
Su di una leccarda da forno rivestita da carta da forno allineare le crepes arrotolate ed imburrate leggermente distanziate le une dalle altre.
Infornare a forno caldo a 180°C per 5 minuti.
Togliere dal forno e depositare le crepes su piatto di portata.
A cottura ultimata togliere le verdure con 1 mestolo forato, depositarle sul piano di lavoro, far raffreddare, tagliare a pezzetti i fagiolini.
In una ciotola capiente versare tutte le verdure preparate, unire le olive snocciolate, i cetriolini, le uova sode affettate, la maionese e mescolare il tutto delicatamente.
Aggiungere i pezzi di aragosta e mescolare bene ancora il tutto delicatamente.
Spalmare sui crostini la maionese, poi depositare sopra le fettine di rapanelli tutte intorno.
Al centro mettere le 2 metà di 1 cetriolo.
Depositare i crostini preparati su di un piatto di portata.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare l’olio evo.
Mettere a rosolare gli involtini preparati in ogni loro parte, ben distesi nella padella e non sovrapposti, a fuoco moderato.
Aggiungere il vino bianco, far evaporare.
Unire i funghi strizzati e cuocere a padella coperta a fiamma bassa per 25 minuti, girarli ogni tanto.
Disporre, in bell’ordine, gli involtini su di un piatto di portata, eliminando gli stecchini.
Aggiungere nella padella di cottura degli involtini, nel sugo rimasto, i capperi ed i cetriolini affettati mescolare bene e versare sugli involtini.
Polpettone alla Antica:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Versare le uova sbattute e fare una frittata sottile.
Sopra un canovaccio pulito e bagnato distendere il composto di carne e pane, appiattirlo bene nella stessa misura della frittata che sarà distesa sopra la carne.
Sopra la frittata depositare la fetta di lingua e sopra questa mettere i cetriolini ed i capperi.
Aiutandosi con il tovagliolo bagnato arrotolare su sé stesso il composto dando la forma di un salame.
Avvolgere strettamente il polpettone con un tovagliolo di tela e legarlo con spago da cucina, soprattutto alle estremità.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione ed immergere il polpettone preparato.
Far cuocere per 120 minuti a fiamma bassa.
Mettere in una pentola, che contenga la lingua, il trito di aglio, di carota, di prezzemolo, le foglie di basilico e depositarvi sopra la lingua steccata.
Versare il vino bianco, il brodo vegetale necessario a coprirla, l’olio evo, pepe, sale e cuocere per 4 ore a fiamma bassa ed a pentola coperta.
Togliere la lingua dalla padella, sgrassarla tagliarla a fette e depositarle su di un piatto di portata.
Passare il sugo di cottura al colino fine ed irrorare le fette di lingua
In una padella antiaderente mettere a scaldare metà del burro e far soffriggere le melanzane scolate fino a doratura, rigirandole e tenere da parte.
In una pentola mettere il rimanente burro a scaldare.
Aggiungere la cipolla tritata, il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i sottaceti, le acciughe, il cetriolo, tutti tritati, unire l’aceto, il sale pepe, ed il brodo vegetale, mescolare bene, far bollire per 15 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere le melanzane e far bollire il tutto per 30 minuti a fuoco moderato.
In una ciotola capiente mettere i tuorli sodi, schiacciarli con un cucchiaio di legno e ridurli in pasta.
Aggiungere sale, pepe, un cucchiaino di senape, a piacere, e versare l’olio evo, goccia a goccia o a filo piano piano e frustare.
Aggiungere il succo di limone o aceto e continuare a frustare al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Unire il trito di capperi, cetriolini, prezzemolo ed amalgamare bene con un cucchiaio di legno.
Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere prima i gambi tagliati degli asparagi e dopo 5 minuti le punte, portare a cottura, a fiamma moderata.
Scolarli, depositarli su di un canovaccio pulito a scolare definitivamente e metterli su di un piatto di portata.
Mettere in una insalatiera capiente i dadi di manzo, il prezzemolo tritato, la cipollina affettata finemente, i capperi, i cetriolini, il sale, il pepe e mescolare bene.
In una tazza mettere la senape, l’olio, l’aceto, le acciughe tritate, l’aglio e mescolare bene fino a far sciogliere la senape.
Versare il composto della tazza nella insalatiera, mescolare bene e far marinare per 1 ora, prima di servire togliere l’aglio intero.
In una ciotola capiente mettere i tuorli sodi, schiacciarli con un cucchiaio di legno e ridurli in pasta.
Aggiungere sale, pepe, un cucchiaino di mostarda francese, a piacere, e versare l’olio evo, goccia a goccia o a filo piano piano e frustare.
Aggiungere il succo di limone o aceto e continuare a frustare al fine di ottenere una salsa liscia ed omogenea.
Unire il trito di capperi, cetriolini, prezzemolo ed amalgamare bene con un cucchiaio di legno.
In una padella antiaderente mettere a sciogliere il burro a fiamma bassa.
Aggiungere le cipolle tritate, l’aglio tritato, le polveri di peperoncino, di curcuma, di zenzero e di cumino.
Cuocere per 10 minuti a fuoco moderato mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
Distribuire il composto in 2 salsiere, aggiungendo in una i cetrioli tritati finemente e nell’altra i pomodori tritati finemente.
Mescolare in entrambe le salsiere e far riposare per 60 minuti prima di servire
Mettere in una ciotola capiente lo yogurt, l’aglio tritato, la polpa di cetriolo frullata, l’olio evo, e l’aneto tritato.
Sbattere con una frusta per amalgamare bene, mettere in frigorifero per 30 minuti prima di servire.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il cetriolo sotto aceto, tritarlo finemente e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.
In una ciotola mettere il burro, montarlo con una forchetta.
Unire gli altri ingredienti tritati finemente e mescolare molto bene.
In una padella antiaderente mettere lo strutto e far appassire la cipolla tritata. Versare il vino e cuocere fino a far ridurre della metà il vino.
Aggiungere la salsa demi-glace (vedi nota) e far bollire per 20 secondi.
Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere i cetriolini affettati, la senape e mescolare bene.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere le uova per 10 minuti.
Toglierle dalla pentola, farle raffreddare, sgusciarle e mettere i tuorli da parte.
Sul piano di lavoro tagliare a dadini finissimi gli albumi e tenere da parte.
In una ciotola capiente mettere i tuorli e montarli a crema, usando lo sbattitore elettrico, con sale, pepe, aceto e senape.
Amalgamare l’olio evo, versandolo prima goccia a goccia e poi a filo.
Aggiungere il prezzemolo, i capperi, i cetrioli e gli albumi tagliati a dadini piccolissimi.
In una ciotola capiente condire tutte le verdure tagliate con olio, sale, pepe.
Lasciar macerare il composto di verdure per 2 ore.
Frullarle insieme al pane bagnato con l’aceto e strizzato, fino a farle diventare una crema.
Aggiustate di sale e pepe e mettere in frigorifero fino al momento di servire.
A piacere servire il gazpacho con gocce di pesto.
Cuocere le zucchine con le cimette di cavolfiore, a vapore, fin quando siano teneri ma ancora sodi.
Tagliare i funghi a metà o in 4 se sono grossi e spruzzarli con il succo di limone.
Tagliare a bastoncini le carote, il sedano e i cetrioli privati dei semi.
Quando tutte le verdure sono pronte disporle separatamente in ciotoline al centro tavola, oppure su due piatti uguali.
Sfregare l’interno del tegame di coccio con l’aglio e mettere gli scalogni interi, i formaggi tagliati a lamelle sottili e mescolati all’amido di mais.
Versare nel recipiente metà del vino e far fondere senza mescolare (scuotere 1 o 2 volte il recipiente).
Aggiungere il resto del vino poco per volta, fino a quando il composto diventa cremoso.
Amalgamare il Kirsch, scartare gli scalogni ed appoggiare il tegame su di un fornelletto al centro tavola in modo che ognuno possa intingervi le verdure.
Branzino con salsa GribicheIl Branzino con salsa è secondo piatto gustoso e semplicissimo da preparare. Il Branzino con salsa Gribiche è un secondo delizioso, perfetto per chi vuole organizzare un pranzo od una cena importante a base di pesce.Per il Branzino con salsa gribiche disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro, tritarla e tenere da parte.Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di timo, tritarle e tenere da parte.Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.Pelare, lavare, le carote e tenere da parte.In un pentolino, con acqua bollente leggermente salata, mettere le 3 uova e farle rassodare, 10 minuti di cottura e tenere da parte.Preparare il court-bouillon:in una pentola capiente, portare ad ebollizione il vino con altrettanta acqua, le carote, cipolle, qualche rametto di timo, il prezzemolo, l’ alloro, sale e pepe, far sobbollire per 40 minuti, filtrare e far raffreddare.Sistemare il branzino nella pescera, versare sopra il court-bouillon freddo, portare lentamente ad ebollizione e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.Preparare la salsa Gribiche:su di un tagliere tritare finemente i capperi ed i 3 cetriolini e tenere da parte.Separare nelle uova sode i tuorli dagli albumi, questi ultimi tagliarli a dadini finissimi e tenere da parteIn una ciotola, montare a crema i tuorli con sale, pepe, aceto e senape.Amalgamare l’olio evo, versandolo prima goccia a goccia e poi a filo.Amalgamare il prezzemolo tritato, i capperi, i cetrioli tritati e gli albumi tagliati a dadini piccoli, mescolare bene e delicatamente, con un cucchiaio dal basso verso l’alto.Spellare il branzino, posarlo su di un piatto di portata, lasciar raffreddare e versarvi sopra la salsa gribiche.Servire in tavola su piatto di portata.NotaIl Branzino con salsa Gribiche è secondo piatto gustoso e semplicissimo da preparare. Il Branzino con salsa Gribiche è un secondo delizioso, perfetto per chi vuole organizzare un pranzo od una cena importante a base di pesce.Il branzino noto comunemente come spigola in Italia peninsulare ed insulare o branzino prevalentemente in Italia settentrionale è un pesce osseo marino e d’acqua salmastra della famiglia delle Moronidae. Il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto “frongina caghina” (chela) o da branchie, il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome “spigola” deriva da “spiga” riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali. È un pesce molto apprezzato in cucina per le carni sode, gustose e povere di lische. Può essere cotto, grigliato, al cartoccio, al sale, al forno o in court bouillon.
In una ciotola capiente unire pomodoro, cetrioli e capperi tenuti da parte. Spellare il pollo freddo, disossarlo e tagliarlo a listarelle sottili. Unirlo agli altri ingredienti nella terrina, aggiungendo anche le patate tagliate a cubetti. In una ciotola a parte unire la maionese con lo yogurt, amalgamare bene. Usare la salsa ottenuta per condire l’insalata di pollo, regolando anche di sale e mescolare bene. Disporre le foglie di lattuga in ciascun piatto individuale come base ed appoggiarvi sopra l’insalata di pollo, decorando tutt’intorno con gli spicchi di uova sode.
Scaldare bene una padella antiaderente con olio evo e rosolare da tutte le parti i pezzetti di carne, a fuoco vivo per 10 minuti. Scolarli in un colapasta. Nella stessa padella antiaderente usata per cuocere la carne, scaldare 1-2 cucchiai di olio, aggiungere la cipolla affettata finemente e rosolarla. Aggiungere il cetriolo affettato a julienne, i peperoni pelati a striscioline e gli champignons puliti ed affettati. Saltare per alcuni minuti gli ingredienti a fuoco alto, bagnando con il vino rosso ed a piacere con poco cognac. Aggiungere un mestolino di brodo, vedi nota, e la panna per cucina. Regolare di sale e pepe, aggiungere i bastoncini di filetto tenuti da parte e farli insaporire bene con la salsa per pochi minuti a fuoco medio-alto.
Strofinare le gallette con l’aglio e bagnarle con l’olio e acqua. Allineare le gallette su di un vassoio fondo e disporre sopra la bottarga affettata sottilmente, i funghetti, i cetriolini, le olive snocciolate, le uova sode affettate ed il pesce cappone. Gli ingredienti vanno alternati e disposti in modo da formare una cupola, irrorando ogni strato con un po’ di salsa e completando la sommità con aragosta e gamberetti. Infilzare su degli spiedini gli ingredienti avanzati e fissarli tutto intorno alla preparazione. Servire in tavola su piatto di portata.
lavare i ravanelli e tritarli a dadini piccolissimi e tenere da parte. Affettare sottilmente lo scalogno e tenere da parte. Tagliare a dadini piccolissimi il sedano e tenere da parte. Tagliare le mozzarelle a dadini finissimi e tenere da parte. Mettere in una ciotola capiente tutti gli ingredienti preparati con la polpa dei cetrioli a dadini, le noci tritate, il timo, il sale, il pepe ed amalgamare bene. Disporre in ciascun piatto individuale: mezzo cetriolo svuotato, il peperone ed il pomodoro senza calotta, le 2 teste di champignon con la testa appoggiata sul piatto e farcire le 4 verdure svuotate con il ripieno preparato.
