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Ingredient: Cotechino

Cotechino con Purè di Borlotti

Cotechino con Purè di Borlotti:
Mettere in una pentola con 2 litri di acqua i fagioli ammollati, le patate a pezzi, lo zucchero, l’alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano, pepe in grani, sale e cuocere per 80 minuti a fiamma bassa.
Se si usa la pentola a pressione, i fagioli cuociono in 40 minuti dal sibilo, sempre a fuoco a basso.
A cottura ultimata togliere dalla pentola il rosmarino, l’allore, i chiodi di garofano ed i grani di pepe.
Aggiungere in pentola il burro, il latte, il parmigiano e passare il minipimer ad immersione al fine di ottenere una purea liscia ed omogenea.
Togliere il foglio di alluminio ai cotechini spellarli, tagliarli a fette e disporli su di un piatto di portata contornati con il purè di borlotti.

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Cotechino in Fetta di Manzo

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati e far rosolare.
Unire la carne legata e far rosolare in ogni sua parte a fiamma moderata.
Versare in padella tanta acqua fino a coprire la metà della carne.
Abbassare la fiamma, coprire la padella con il suo coperchio e far bollire per 60 minuti.
Prelevare la carne dalla padella con un mestolo forato e disporla su di un piatto di portata al caldo.
Tagliare a fette la carne disporle ordinatamente su di un piatto di portata caldo e versare sopra il loro sugo di cottura.

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Fagottini o Rissole di Sfoglia alla Romagnola

Fagottini o Rissole di Sfoglia alla Romagnola I Fagottini o Rissole di Sfoglia alla Romagnola sono un antipasto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici. Per i Fagottini o Rissole di Sfoglia alla Romagnola disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. In un piatto fondo…

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Polpettone alla Modenese

Polpettone alla Modenese:
Sul piano di lavoro appiattire leggermente con il batticarne la fetta di vitello, renderla della misura che avvolga interamente il cotechino, salarla.
Mettere al centro della fetta, il cotechino, avvolgerla su sé stessa e legarla con lo spago da cucina, come un arrosto.
In una pentola piena di acqua fredda mettere il polpettone di cotechino legato, la cipolla, la carota, il sedano, cuocere per 60 minuti a fiamma moderata, girare il polpettone di tanto in tanto.
Scolarlo, togliere lo spago, affettarlo e disporlo ordinatamente su di un piatto di portata.

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Polpette alla Modenese

Polpette alla Modenese Le Polpette alla Modenese sono un secondo piatto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet. Per le Polpette alla Modenese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di maggiorana,…

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Lesso alla Fiorentina

Lesso alla Fiorentina:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere tutte le carni preparate a meno della testina di vitello.
Aggiungere aglio, carote, cipolle, sedano, prezzemolo, patate, zucchine e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere la testina di vitello, mescolare e continuare la cottura per 120 minuti a fiamma bassa.
A fine cottura la carne deve essere tenera.
Versare le carni ordinatamente su di un piatto di portata, togliendo la carta di alluminio per alimenti al cotechino.

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Omelette alla Modenese

Omelette alla Modenese La Omelette alla Modenese è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet. Per la Omelette alla Modenese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte. Sul piano…

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Crostini di Cotechino

Crostini di Cotechino:
Togliere la crosta dalle fette di pane, tostarle nel tostapane o in forno e tenere da parte.
Distribuire ordinatamente i crostini su di un piatto di portata.
Spalmare i crostini con il burro e ricoprire con 1 fetta di cotechino ciascuno.
Contornare ogni crostino con le mezze olive preparate.

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Crocchette di Cotechino

Crocchette di Cotechino:
Prendere un po’ di preparazione per volta e formare con le mani delle crocchette, passarle nella farina poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Aggiungere le crocchette, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Disporle ordinatamente su di un piatto di portata.

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Calzoni alla Emiliana

Calzoni alla Emiliana
Ungere leggermente i dischi con olio evo, mettere al centro i dadini di cotechino e di mozzarella, spennellare i bordi con l’uovo sbattuto poi ripiegare esattamente i bordi facendoli aderire bene, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni calzone, spennellare con l’uovo sbattuto.
Depositare i Calzoni alla Emiliana su di una teglia da forno ricoperta da carta da forno unta di olio evo.
Infornare a forno caldo a 220°C per 20 minuti o fino a doratura.
Sfornarli e depositarli su di un piatto di portata.

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Cannelloni alla Norcina

Preparare il condimento:
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere la passata di pomodoro, il basilico, pepe e sale e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa e tenere da parte.
Preparazione del ripieno:
in una ciotola mettere la besciamella, la mozzarella a dadini, il prosciutto crudo tritato, il cotechino cotto tritato, 1 tuorlo, 1 uovo intero, sale, pepe, mescolare bene per amalgamare il tutto e tenere da parte.
Distribuire su ogni rettangolo il ripieno preparato, arrotolare la pasta su sé stessa per formare il cannellone.
Distribuire ordinatamente i cannelloni in una teglia da forno imburrata, condire il tutto con la passata di pomodoro, qualche fiocchetto di burro e spolverizzare tutta la superfice con il parmigiano.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti o a gratinatura della superficie.

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Bollito alla Lombarda

In una grossa pentola mettere tutte le altre carni lavate e pulite, ricoprirle con acqua fredda e farle bollire.
Con un mestolo forato schiumare il liquido, aggiungere la cipolla steccata, la carota, il sedano e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata.
A cottura delle carni sgocciolarle e depositarle su di un grande piatto di portata.
Togliere il cotechino dall’acqua di cottura, togliere il canovaccio e depositarlo su piatto di portata con le altre carni.
Servire in tavola le carni su piatto di portata con le patate lesse in insalatiera e la salsiera con la salsa verde.

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Cotechino con Purè

Far bollire 45 minuti le patate e 120 minuti il cotechino.
Infilare due stuzzicadenti di legno nel cotechino prima d’immergerlo in acqua bollente (eviterà di far gonfiare e rompere il budello che lo contiene)
Procediamo con il Purè:
Scoliamo le patate, sbucciamole, e rimettiamole in pentola.
Con un cucchiaio di legno o frusta schiacciamole, inseriamo tutti gli ingredienti (latte, burro, formaggio grattugiato, noce moscata, sale)
e mescoliamo energicamente il tutto.
Quando si formerà un impasto leggero e spumoso il nostro purè è pronto.
Preleviamo il cotechino dalla bollitura:
Lasciamolo raffreddare all’aria aperta per circa 20 minuti,
procediamo ad affettarlo.
Disponiamo le fette di cotechino sul letto di Purè

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Cotechino su letto di lenticchie

Cotechino su letto di lenticchie:
Immergere il cotechino in una pentola capiente con abbondante acqua e lessarlo per circa 3 ore a fuoco basso, o lessare il cotechino seguendo le istruzioni sulla confezione del produttore. Se si usa la pentola a pressione, il cotechino cuoce in 30 minuti dal fischio sempre a fuoco a basso. In un tegame far rosolare in olio evo la cipolla, le coste di sedano, la carota, lo spicchio d’aglio tutti tritati precedentemente. Aggiungere le lenticchie, le foglie di alloro con le foglie di salvia, il cucchiaio di polpa di pomodoro ed insaporire per alcuni minuti, salare e pepare. Aggiungere dell’acqua calda e portare a cottura le lenticchie per circa 60 minuti a fuoco moderato. Se si usa la pentola a pressione, le lenticchie cuociono in 30 minuti dal sibilo, sempre a fuoco a basso. Servire immediatamente in tavola ad ogni commensale, su piatto individuale, il cotechino caldissimo su letto di lenticchie.

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Agnolotti di Ponte di Legno – Calsù

Preparare il ripieno secondo ricetta. Preparare la pasta per i calsù: impastare a mano (o in una planetaria con il gancio) la farina setacciata, le uova e l’olio. Ottenuto un impasto omogeneo, coprirlo con della pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti. Stendere la pasta in una sfoglia sottile pochi millimetri utilizzando un mattarello o meglio ancora una macchina per stendere la pasta.( Imperia o Ampia ) Formare i calsù: con l’aiuto di rotella ritagliare tanti quadrati da 10 cm per lato. Al centro della metà delle formine ottenute posizionare 1 cucchiaino di composto di spigola, spennellare leggermente i bordi con il tuorlo sbattuto, quindi sovrapporre un’altra formina di pasta facendo aderire bene e sigillando perfettamente i bordi. Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e versare i calsù. Il tempo di cottura dipenderà da quanto sarà sottile la sfoglia, può variare dai 4 ai 6 minuti.

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CARRELLATA DI BOLLITI MISTI

Mettere sul fuoco acqua e sale, sedano, patate, cipolle, carote
quando bolle aggiungere i tagli di carne e far bollire a fuoco basso per 2-3 ore.
Servire con verdure di cottura

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