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Ingredient: Erba cipollina

Sogliole con Cozze e Vongole allo Zafferano

Sogliole con Cozze e Vongole allo Zafferano:
In una padella capiente mettere il liquido di cottura filtrato dei 2 dei mitili e far bollire fino a ridurlo della metà.
Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, il succo di limone, lo zafferano, le cozze, le vongole e emulsionare bene con un cucchiaio al silicone.
In una pentola per la cottura a vapore mettere le sogliole a cuocere per 4 minuti.
Distribuire le sogliole ordinatamente su di un piatto di portata, versare la salsa con le cozze e le vongole allo zafferano sui pesci e guarnire con le punte di asparagi e l’erba cipollina.

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Nidi di Verdure e Uova

Nidi di Verdure e Uova:
Mettere tutte le verdure a filetti in una pentola per la cottura a vapore e cuocerle per 8 minuti.
Scolarle, formare, con le verdure miste fra loro, su di un piatto di portata 4 nidi.
Deporre in ciascun nido 1 tuorlo di uovo fresco, tenere da parte gli albumi in un piatto fondo.
Aggiungere agli albumi, pepe, sale, i triti di prezzemolo, erba cipollina, timo, maggiorana e sbattere con i rebbi di una forchetta.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere il composto di albumi, cuocere mescolando per 3 minuti.
Mettere un po’ di composto di albumi accanto a ciascun nido.

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Polpette con Uova di Quaglia

Polpette con Uova di Quaglia:
Mettere in una ciotola la carne trita, gli albumi, il prezzemolo tritato, l’erba cipollina tritata, il tabasco, pepe, sale ed amalgamare bene il tutto.
Prendere con 1 cucchiaio un po’ di composto di carne e con le mani rivestire le uova di quaglia rassodate e formare delle palline della grandezza di una prugna e tenere da parte.
Passarle nella farina poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pancarrè frullato.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Immergere nell’olio bollente un po’ per volta le polpette.
Friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Mettere le polpette su di un piatto di portata.
Servire in tavola su piatto di portata spolverizzandole con un po’ di sale.

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Dentice e Vongole al Cognac

Dentice e Vongole al Cognac:
In una teglia da forno che contenga il dentice, distribuire sul fondo i porri a rondelle, distendere sopra il pesce.
Introdurre nella pancia del dentice pepe, sale, il rametto di maggiorana e irrorare con un filo di olio evo internamente ed esternamente il pesce.
Versare sul dentice il vino bianco e ½ bicchiere di acqua.
Coprire la teglia con 1 foglio di alluminio per alimenti
Infornare a forno caldo a 200°C per 35 minuti.
Togliere la teglia dal forno, levare il foglio di alluminio, irrorare il dentice con il liquido delle vongole.
Infornare a forno caldo a 200°C per 5 minuti.
Sfornare, adagiare il dentice su di un piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere i porri a rondelle raccolti dalla teglia di cottura del dentice, la panna e far bollire per 3 minuti a fiamma moderata.
Togliere dal fuoco e passare il tutto al minipimer ad immersione in modo da ottenere una salsa liscia ed omogenea mettere la salsa in salsiera e tenere da parte.
Guarnire il piatto di portata con il dentice con le vongole e l’erba cipollina.

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Barchette di Salmone e Rana Pescatrice

Barchette di Salmone e Rana Pescatrice:
Mettere nelle 2 ciotole separate con il pesce, in quantità uguale, la cipolla tritata, lo zenzero grattugiato, l’erba cipollina tritata, 3 grani di pepe verde, il succo di limone, 1 pizzico di sale e mescolare bene.
Mettere in 9 foglie di indivia il composto con il salmone.
Mettere in 9 foglie di indivia il composto con la rana pescatrice.
Disporre le barchette di pesce, alternativamente, su di un piatto di portata.

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Cappesante con Funghi

Cappesante con Funghi:
In una pentola che contenga il pentolino, riempirla a metà con acqua fredda, far sobbollire a fuoco basso.
Mettere il pentolino nella pentola e frustare fino a far diventare cremosi i tuorli.
Spegnere il fuoco e tenere la crema ottenuta sulla pentola.
Aggiungere il philadelfia e continuare a frustare fino a far diventare una salsa omogenea.
Unire il composto dei funghi con il loro sugo e mescolare bene.
Aggiungere l’erba cipollina tritata e regolare di pepe e sale.
In un piatto di portata disporre le cappesante scolate e ricoprirle con la salsa preparata.

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Insalata di Natale

Insalata di Natale:
Mettere nel bicchiere del frullatore l’olio evo, i capperi, l’aceto di mele, lo scalogno, le foglie di prezzemolo, l’erba cipollina, i cetriolini, pepe e sale, azionare il frullatore a bassa velocità al fine di ottenere una salsina omogenea.
Versare la salsina appena preparata nella insalatiera con tutte le verdure preparate precedentemente e mescolarle bene.

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Insalata di Arance e Carciofi

Insalata di Arance e Carciofi:
In una insalatiera mettere le arance a fettine, le olive a rondelle, le fettine di carciofo sgocciolate, pepe, sale, olio evo e mescolare bene.
Coprire l’insalatiera con pellicola per alimenti e metterla in frigorifero per 30 minuti.
Togliere l’insalatiera dal frigorifero cospargere con l’erba cipollina tritata e mescolare bene.

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Foie Gras in Aspic

Foie Gras in Aspic:
Depositare sul fondo dello stampo con la gelatina rassodata un po’ di acini di uva con la parte tagliata rivolta verso l’alto, le rondelle di albume, le fettine di tartufo e 2 fettine di foie gras.
Coprire il tutto con la gelatina rimasta in pentola e mettere in frigorifero a rassodare.
In una ciotola mettere il foie gras avanzato schiacciarli con 1 cucchiaio al silicone in modo da ottenere una crema, se fosse necessario unire anche 2 cucchiai di gelatina al fine di ottenere un composto cremoso e morbido.
Aggiungere la panna montata e mescolare.
Foderare lo stampo tolto dal frigorifero con le fettine di foie gras, alternandole con gli acini d’uva rimasti, le rondelle di albume di uovo, versare la crema appena preparata distribuita bene lungo tutto il perimetro, coprire il tutto con un po’ di gelatina rimasta nel bicchiere, mettere in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore.
Mescolare alla gelatina rimasta nel bicchiere l’erba cipollina e versarla su di un piatto di portata e mettere in frigorifero a rassodare.
Sul piatto di portata con l’erba cipollina capovolgere lo stampo messo a rassodare.

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Riso al Curry con Rana Pescatrice

Riso al Curry con Rana Pescatrice:
Risciacquare il riso sotto acqua corrente, metterlo in una pentola con 1 litro di acqua, 1 pizzico di sale e far bollire per 10 minuti.
Togliere il riso dal fuoco, lasciarlo in pentola a raffreddare finchè non avrà assorbito tutta l’acqua di cottura.
Sgranarlo utilizzando una forchetta e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a tostare il cucchiaino di sesamo.
Aggiungere 1 cucchiaio di olio evo, il riso sgranato e friggerlo per 5 minuti a fiamma vivace, mescolando e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.
Aggiungere i dadini di rana pescatrice, 1 pizzico di sale e far rosolare a fiamma vivace e mescolare.
Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.
Unire lo scalogno tritato, la mela a dadini, il vino bianco e far evaporare, mescolare.
Aggiungere il curry, il latte di cocco, 1 mestolo di acqua calda, sale e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.
Unire la rana pescatrice rosolata a dadini, il riso, cuocere per 5 minuti a fiamma moderata mescolando.
Versare il tutto in una zuppiera, l’erba cipollina e mescolare.

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Salsa Rivage

In una ciotola capiente lavorare, con un cucchiaio di legno, la ricotta fino a quando non sarà diventata vellutata.
Aggiungere l’erba cipollina, il prezzemolo, il cerfoglio tritati e continuare a mescolare per amalgamare bene il tutto.
Salare, pepare e mescolare.
Versare lentamente l’olio, il succo di limone e mescolare bene.

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Salsa Ravigote

Mettere tutte le erbe nel tritatutto al fine di ottenere un composto molto fine.
Unire i filetti d’acciughe, i capperi dare ancora un giro di tritatutto.
Trasferire il tutto in una ciotola capiente, aggiungere 1 tuorlo di u

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Faraona alla Mediterranea in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.
Adagiare i pezzi di faraona e farli rosolare in ogni loro parte.
Unire l’erba cipollina tritata, le olive a fettine, il prezzemolo, l’aglio tritato, la cipolla tritata e mescolare per 1 minuto.
Versare il vino bianco che darà sapore senza appesantire la preparazione e contribuirà a rendere la carne morbida.
Abbassare la fiamma e cuocere per 60 minuti.
Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e continuare la cottura per 10 minuti.
Regolare di sale e controllare che i pezzi di faraona siano ben cotti, bucando la carne vicino all’osso.
Se è tenera e non esce liquido la carne è cotta bene.

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Salsa Liptauer

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il cetriolo sotto aceto, tritarlo finemente e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla e tenere da parte.
In una ciotola mettere il burro, montarlo con una forchetta.
Unire gli altri ingredienti tritati finemente e mescolare molto bene.

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Canederli in brodo di Lorenza

preparare un brodo di carne,
rosolare lo speck e la cipolla nel burro
Taglia a cubetti il pane raffermo
e cominci ad amalgamare il tutto con il latte,
aggiungi lo speck con cipolla e pepe qb.
cominci a formare delle polpette.
Intanto fai bollire il brodo di carne
e metti a cuocere i canederli per 15 minuti.

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Sugo Olive e Vongole

In una padella antiaderente mettere a soffriggere nell’olio, lo spicchio d’aglio, a fuoco basso.
Togliere l’aglio.
Aggiungere le vongole e coprire la padella, cuocere per 5 minuti, a fuoco basso.
Scolare le vongole, conservando il liquido della cottura, sgusciarle, tenendone alcune intere per guarnire il piatto e metterle in una zuppiera.
Con il colino fine filtrare il liquido di cottura delle vongole.
Versare nella zuppiera delle vongole, il liquido di cottura delle vongole, il patè di olive nere e mescolare bene.
Cuocere la pasta al dente e metterla in zuppiera con il patè di olive e con le vongole, mescolare bene.

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Sugo ceci e patate

Sugo ceci e patate:
In una padella antiaderente capiente mettere l’olio, la polpa di pomodoro, l’erba cipollina tritata, le erbe aromatiche tritate, la patata a dadini, il vino e un paio di mestoli d’acqua.
Regolare di sale, cuocere, a fuoco moderato, fino a che la patata sia morbida ed il sugo si è ritirato di 1/4.
Aggiungere i ceci, scolati del loro liquido di conservazione, e cuocere ancora per 5 minuti, a fuoco basso.

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Ragù di gamberi

Fondere 20gr di burro in una padella antiaderente.
Unire i gamberi, salarli, farli saltare per un minuto e trasferirli in un piatto fondo.
Versare nella stessa padella 10gr di burro e rosolare gli scalogni per 2 minuti.
Bagnare con il Brandy, lasciarlo fiammeggiare inclinando il recipiente in modo che la fiamma del fornello ne lambisca l’orlo.
Aggiungere il peperone giallo e lasciarlo cuocere per 5 minuti.
Salare leggermente il sugo, aggiungere la passata di pomodoro e farlo cuocere per 5 minuti.
Unire i gamberi, l’erba cipollina e proseguire la cottura per 1 minuto.

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Carpaccio di Vitellone all’acqua e polpa di pomodoro

In una ciotola capiente, marinare con sale, un pizzico di pepe ed una punta di zucchero, il pezzo di carne per almeno 1 ora.
Per la salsa:
tagliare a cubetti i quarti di pomodoro
Mettere in una ciotola: i cubetti di pomodoro, il cipollotto a fettine, il sedano e l’erba cipollina tritati l’acqua di pomodoro con la senape, sale e pepe e mescolare bene.
Tagliare la carne a fettine sottilissime e disporla nel piatto con un bouquet di lattuga.
Irrorare con la salsa preparata.

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Zuppa di Quinoa con verdure di stagione

Sciacquare la quinoa, metterla in una pentola piena di acqua bollente leggermente salata.
Coprire con un coperchio, far cuocere, a fuoco moderato, fino a quando non avrà assorbito interamente l’acqua e tenere da parte.
Soffriggere le verdure tagliate in una pentola dai bordi alti con l’olio evo. Versare il brodo vegetale nella pentola e le erbe fresche tritate finemente, timo ed erba cipollina, e cuocere le verdure.
Quando le verdure saranno cotte, aggiungere alla zuppa la quinoa cotta mescolare bene e servire ben calda.

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Tortino di Ricotta in stampo

Imburrare uno stampo da budino e mettere il composto rosso, livellandolo.
Fare uno strato di composto aromatico e livellarlo.
Fare uno strato di composto nero e livellarlo.
Fare un ultimo strato di composto aromatico a riempire lo stampo e livellare.
Pressare bene, coprire con pellicola per alimenti e tenere in frigorifero per almeno 2 ore o alla bisogna.
Servire rovesciando il tortino su di un piatto di portata ed accompagnare con crostini di pane tostato, a piacere.

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Spiedini di Zucchine con Pomodoro confit

Sistemare gli spicchi di pomodoro su di una teglia da forno leggermente unta, salarli e peparli.
Cospargerli con poco zucchero, erbe aromatiche tritate e l’aglio schiacciato.
Infornare in forno caldo a 120/140°C per circa 1 ora.
Grigliare le zucchine preparate a fette.
Condire le zucchine con sale e olio.
Arrotolarle intorno al pomodoro confit e fermarle con gli spiedini di legno.
Servire caldi o freddi e guarniti con foglie di basilico.

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Rigatoni o penne al peperone verde

In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere la pasta, per il tempo di cottura indicato sulla confezione.
In una padella antiaderente, scaldare 3 cucchiai d’olio con l’aglio.
Unire il peperone a listarelle, l’erba cipollina tritata, il sale ed il pepe.
Cuocere per qualche minuto a fuoco vivace.
Togliere l’aglio.
Scolare la pasta al dente e condire i rigatoni con la salsa ai peperoni preparata.

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Rape alla Mousse di Cappesante

Rape alla Mousse di Cappesante Le Rape alla Mousse di cappesante sono un secondo piatto di pesce particolare nella composizione degli alimenti e nella struttura di presentazione. Le Rape alla Mousse di Cappesante sono un secondo piatto delizioso e scenografico.   Per le Rape alla Mousse di Cappesante disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano…

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Patè di pollame

Frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Versare il patè in una terrina ed amalgamare il marsala, la besciamella, il sale, il pepe e mescolare con il cucchiaio di legno.
Se necessario aggiungere un po’ di panna o di formaggio grana grattugiato per ottenere un composto sodo e morbido.
Regolare di sale e pepe.
Versare il composto in uno stampo rivestito con pellicola per alimenti e far rassodare in frigorifero.

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Patatine al Caviale

Incidere con un coltellino la buccia della patatina, dalla parte più lunga e con lo scavino piccolo e formare un incavo.
In una ciotola montare leggermente la panna con qualche goccia di limone, salare, pepare ed insaporire con lo scalogno e l’erba cipollina tritati.
Mettere un cucchiaino di composto in ogni patata e sopra di essa adagiare ½ cucchiaino di caviale.
La patata deve essere servita calda mentre la panna acidulata ed il caviale devono essere freddi.

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Crema fredda di Porri

Sciogliere il burro in una padella antiaderente e quando spumeggia unire i porri tagliati finemente e le patate a tocchetti. Salare, pepare e cuocere a fuoco basso finché non saranno ben cotti, unire qualche mestolino di brodo bollente. Aggiungere il rimanente brodo e continuare a cuocere per 30 minuti.
Frullare il tutto e passare al colino fine.
Lasciar raffreddare, incorporare la panna e guarnire con cerfoglio o erba cipollina.

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Cosce di pollo arrosto con insalata di patate

Cuocere a vapore le patate con la buccia, lasciar raffreddare qualche minuto. Sbucciare e tagliare a rondelle le patate cotte al vapore. Metterle in una insalatiera con le cipolle tagliate a fettine, l’erba cipollina tritata, il pepe rosa in grani, il coriandolo e l’aceto insaporito con sale e pepe. Coprire e lasciar riposare per alcuni minuti. Disporre in un piatto di portata le cosce di pollo arrosto fredde ed insaporite con timo e alloro.

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Ali di Razza con Salsa Bianca e melone

Deliscare il pesce e tenere da parte. Per la salsa: mescolare tutti gli ingredienti raffinare la salsa passandola ad un colino fine. Pelare e tagliare a fette il melone, pulirlo dai semi. Comporre il piatto di portata disponendo le ali di razza ed il melone a ventaglio ciascuno nella propria metà del piatto. Nappare il tutto con la salsa. Guarnire con quadrucci di pomodoro e fili di erba cipollina.

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Pomodori alle Erbe aromatiche

Su di un tagliere, tagliare i pomodori a metà orizzontalmente, eliminare i semi, colarli e condirli con sale e pepe. Versare un po’ di olio nella padella antiaderente, unire i pomodori e farli rosolare. Togliere i pomodori dalla padella farli sgocciolare su di un piatto e tenere da parte. In padella, aggiungere al fondo di cottura 2 cucchiai di pangrattato e le erbe aromatiche tritate, rigirare, togliere dal fuoco e distribuire la salsa ottenuta sui pomodori.

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Nasello su letto di purea di carote

Nasello su letto di purea di carote:
Imburrare una teglia, adagiare i filetti di nasello, salare, pepare e cospargere con fiocchetti di burro. Bagnare con il vino ed il rimanente brodo. Infornare in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti. A cottura ultimata distribuire la purea su 4 piatti e adagiarvi sopra il nasello. Cospargere con fili di erba cipollina tagliuzzati e servire.

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Maionese per Vegani

Versare nel bicchiere del mixer: il latte di soia, l’olio evo, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, la curcuma, l’erba cipollina tritata, l’aceto e l’aglio. Frullare con il mixer lasciando che il composto si addensi. Metterla in una ciotola e deporla in frigorifero per 1 ora in modo che diventi ancora più soda.

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Crostini ai Formaggi e Mostarda

Crostini ai Formaggi e Mostarda I Crostini ai Formaggi e Mostarda sono un antipasto ideale nelle occasioni di festa, come anniversari, compleanni, anniversari insomma ogni occasione importante familiare. Per i Crostini ai Formaggi e Mostarda disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, l’erba cipollina e tenere da parte. Tagliare a…

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Plumcake di zucchine

In una ciotola, montare con la frusta il burro morbido con il caprino, sale, pepe e qualche filo di erba cipollina tritata. Unire le zucchine fredde e mescolarle con la frusta, un uovo alla volta ed un cucchiaio di grana. Mescolare il composto con un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l’alto, aggiungere la farina setacciata con il lievito e tenere da parte. Imburrare ed infarinare uno stampo per plumcake, versare l’impasto livellandolo senza schiacciarlo con una spatola. Infornare a forno caldo a 170⁰C per 60 minuti.

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Cannelloni al Salmone

Sul piano di lavoro, stendere sulle lasagne, il salmone a fette sottili. Coprire la fetta di salmone con gli aromi tritati, la pancetta spezzettata e distribuire il tutto in modo uniforme. Salare poco e pepare. Arrotolare ogni lasagna su se stessa, per la sua lunghezza, in modo da ottenere un cannolo e tagliarla in 4 segmenti cilindrici di ugual misura. Imburrare una teglia da forno che contenga su di un solo piano tutti i cannelloni e disporli ben accostati l’uno all’altro. Bagnarli con un filo di panna e distribuire sopra dei fiocchetti di burro.
Infornare in forno caldo a 220°C per 15-20 minuti.

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