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Mettere in una pentola panna, latte e sale.
Mettere sul fuoco a fiamma dolce, mescolando ogni tanto fino al primo bollore. Togliere dal fuoco, unire lo zucchero e gli amaretti ridotti in briciole. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto. Unire l’essenza di mandorle. Mettere nella gelatiera per 25 minuti.
Mettere in una casseruola il latte ed il sale.
In un’altra casseruola mettere i tuorli, lo zucchero e 1 o 2 cucchiai d’acqua e lavorare con un frullino a mano per 3 o 4 minuti fino ad ottenere un composto giallo chiaro, liscio. Unire, poco per volta il latte caldo. Lasciare raffreddare mescolando ogni tanto. Mettere nella gelatiera per 20 minuti. Unire il croccante pestato finissimo e mescolare bene. Rimettere in gelatiera per 5 minuti.