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Risotto alla Toscana Il Risotto alla Toscana è un primo piatto gustoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici. Per il Risotto alla Toscana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi…
Polpettone alla Lombarda:
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Immergere il polpettone e dorarlo in ogni sua parte a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma e cuocere per 90 minuti, rigirarlo e bagnarlo di tanto in tanto con il vino rosso, qualche cucchiaio di acqua tiepida, se fosse il caso, e con il suo sugo di cottura.
A cottura ultimata mettere il polpettone su di un piatto di portata, affettarlo e coprire le fette con il sugo di cottura.
Fegato di Vitello di Nonna Bruna:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro e l’olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata e far imbiondire.
Allineare le fettine di fegato, pepare e rosolarle in ogni loro parte a fiamma vivace.
Depositare le fettine di fegato allineati su di un piatto di portata, salarle e tenere da parte.
Nella padella con il sugo di cottura versare il vino, la farina e farla stemperare ed addensare la salsa mescolando continuamente a fiamma vivace.
Irrorare con la salsa preparata le fettine di fegato.
Spolverizzare con il prezzemolo tritato e guarnire con gli spicchi di patate.
Fegato di Vitello Panato:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere le fettine di fegato panate e rosolarle da ambo le parti a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 3 minuti, rigirarle 1 volta.
Depositare le fettine di fegato allineati su di un piatto di portata, salarle, irrorarle con il sugo di cottura e guarnire il piatto con i mezzi limoni.
Fegato di Vitello alla Veneziana:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le cipolle e far rosolare a fiamma vivace, mescolare sempre.
Aggiungere le fettine di fegato, peparle e cuocerle in ogni loro parte a fiamma vivace per 5 minuti, rigirarle di tanto in tanto.
Salare e depositare la preparazione di fegato su di un piatto di portata, guarnire con i mezzi limoni.
Fegato di Vitello alla Piemontese:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere i triti di lardo, aglio, prezzemolo e farli dorare, a fiamma moderata, mescolare.
Unire la cipolla affettata e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata, mescolare.
Versare il vino rosso e far evaporare un po’.
Aggiungere i pezzi di fegato infarinati, pepe e rosolarle per 5 minuti a fiamma moderata.
Depositare la preparazione su di un piatto di portata, salare ed irrorarle con il sugo di cottura.
Fegato di Vitello alla Parmigiana:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere gli aghi di rosmarino e farli dorare.
Aggiungere le lettine di fegato panate e rosolarle da ambo le parti a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 3 minuti, rigirarle 1 volta.
Depositare le fettine di fegato allineati su di un piatto di portata, salarle, irrorarle con il sugo di cottura e guarnire il piatto con i mezzi limoni.
Fritto misto alla Fiorentina:
In una ciotola capiente mettere la farina, pepe, sale, 3 cucchiai di olio evo, 2 tuorli, tenere da parte gli albumi, 2 grattate di noce moscata, il vino bianca e tanta acqua quanto basta per ottenere una pastella semiliquida, mescolare bene, coprirla con pellicola per alimenti e far riposare per 60 minuti.
Aggiungere alla pastella gli albumi montati a neve e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Unire le carni affettate e le verdure affettate e mescolare delicatamente in modo che si impregnino di pastella.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi ed il rosmarino.
Mettere a friggere, un po’ per volta, le carni e le verdure insieme in ogni loro parte.
Prelevarle dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositare su di un piatto di portata e decorare con spicchi di limone.
Fegato di Vitello alla Laziale:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere le cipolle tritate e far rosolare.
Unire qualche cucchiaio di acqua calda e far cuocere per 8 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere le fettine di fegato e cuocerle in ogni loro parte a fiamma vivace
per 5 minuti, rigirarle di tanto in tanto.
Depositare gli involtini di fegato allineati su di un piatto di portata e condire con sale e pepe.
Fegato di Vitello alla Lodigiana:
Mettere i pezzi di fegato nelle fette di prosciutto, condire con pepe, sale e semi di finocchio, avvolgere su sé stessa ogni fetta di fegato, come un involtino e bloccarli con uno stuzzicadenti.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere gli involtini di fegato e rosolarli in ogni loro parte a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 15 minuti, rigirarli di tanto in tanto.
Fegato al Vino Bianco:
In una padella antiaderente capiente a bordi alti mettere il burro a scaldare.
Aggiungere le fettine di fegato infarinate, sale, pepe cuocere per pochi minuti a fiamma vivace, rigirando le fettine da una parte e dall’altra, cuocerle bene.
Aggiungere il vino e far evaporare.
Aggiungere la salsa di pomodoro.
Abbassare il fuoco e far insaporire per 5 minuti.
Depositare le fettine di fegato su piatto di portata con il suo sugo e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Fegato alla Veneta:
In una padella antiaderente capiente a bordi alti mettere il burro e l’olio evo a scaldare.
Aggiungere la cipolla a julienne e farla dorare.
Aggiungere le fettine di fegato, sale, pepe cuocere per pochi minuti a fiamma vivace, rigirando le fettine ogni tanto.
Il fegato deve cuocere in pochi minuti per non farlo indurire e va servito subito.
Depositare le fettine di fegato su piatto di portata contornati dalle cipolle e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Infarinare le fette di polmone e di fegato.
Passare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato il cervello, animelle e filoni uno alla volta.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 100gr di burro chiarificato, vedi nota, fino a farlo spumeggiare.
Mettere le animelle, il cervello, i filoni e le fettine di polmone, farli dorare in tutte le loro parti e posarli su di un foglio di carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 50gr burro chiarificato, vedi nota, con la salvia, fino a farlo spumeggiare e friggere velocemente le fettine di fegato infarinate e posarle su di un foglio di carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.
Servire in tavola su piatto di portata, guarnito con fettine di limone.
Fegato della Tradizione Milanese:
In una padella antiaderente mettere a sciogliere il burro chiarificato e farlo spumeggiare.
Mettere le fette di fegato e farle dorare in ambo i lati.
Metterle in un piatto di portata coperto da carta assorbente da cucina in modo che rilascino il burro residuo.
In una padella antiaderente rosolare con 70gr di burro il fegato ed i fegatini tritati finemente. Cuocerli per 5 o 6 minuti, bagnare con lo sherry od il Marsala e salare. Bagnare la mollica di un panino in una tazza di latte, strizzarla e metterla nel tritatutto con il fegato, il prosciutto ed il burro ammorbidito. Aggiungere sale, pepe e mettere il composto, patè, ottenuto in una ciotola. Con una spatola, livellare e pressare bene il patè. Coprirlo interamente con fettine di tartufo. Metterlo in frigorifero almeno mezza giornata prima di consumarlo.
Il Fritto di carne misto è un secondo goloso e proteico, specialmente se accompagnato ad un buon bicchiere di vino rosso fermo. I fritti misti dove la carne è protagonista assoluta sono considerati un simbolo della cucina italiane e vantano nomi famosi come “alla Lombarda” o “alla Piemontese”.