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Salmone con Salsa al Cren:
Scaldare una grossa padella antiaderente a fiamma vivace.
Adagiare i filetti di salmone dalla parte della pelle a contatto con la padella.
Sulla polpa distribuire 1 pizzico di sale grosso e cuocere per 5 minuti senza girarli.
Sistemare 2 filetti di salmone a persona in 4 piatti individuali con a fianco la salsa al cren.
Filetti di Salmone in Salsa di Ostriche:
Scaldare una grossa padella antiaderente a fiamma moderata.
Adagiare i filetti di salmone dalla parte della pelle a contatto con la padella.
Sulla polpa distribuire 1 pizzico di sale grosso e 1 pizzico di coriandolo.
Mettere il coperchio alla padella, ridurre la fiamma al minimo e cuocere fino a che la polpa del salmone sarà diventata rosa chiaro.
In una pentola versare il vino, il restante coriandolo, lo scalogno tritato e far bollire a fiamma moderata fino ad aver ridotto il vino a metà.
Unire il burro, la panna, sale, pepe e far bollire fino ad ottenere una salsa sciropposa, circa 20 minuti, mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere le ostriche con il loro liquido, mescolare e spegnere il fuoco.
Sistemare i filetti di salmone in 12 piatti individuali con la salsa di ostriche e facendo in modo di avere 1 ostrica in ogni piatto, guarnire con 1 ciuffetto di aneto.
Rotolo di Salmone alle Erbe:
Sul piano di lavoro stendere 1 filetto di salmone, appoggiare sopra 1 foglio di colla di pesce ammorbidito, i triti di prezzemolo, aneto e dragoncello, ricoprire il tutto con il 2 foglio di colla di pesce ammorbidito, posare sopra l’altro filetto di salmone ed infine avvolgere bene il tutto con pellicola per alimenti in modo che sia tutto ben chiuso e formi un rotolo.
In una pentola piena di acqua calda, mettere il rotolo e cuocere per 35 minuti a fiamma bassa.
A fine cottura togliere il rotolo di salmone con un mestolo forato, liberarlo dalla pellicola e far intiepidire.
Tagliarlo a tranci da 1,5 cm di spessore, depositarli ordinatamente su di un piatto di portata, dove al centro ci sarà la panna montata acidulata e guarnire con le uova di salmone.
In una padella antiaderente mettere a tostare le lamelle di mandorle per 2 minuti.
Aggiungere i filetti e farli rosolare in ogni loro parte a fiamma moderata, pepare e salare, per 10 minuti, girarle e cuocere ancora per 5 minuti.
In una padella antiaderente mettere a stufare il porro a rondelle con 1 dito di acqua, l’olio evo, il peperoncino ed un pizzico di sale.
Mettere il tutto in un bicchiere di frullatore, aggiungere l’aceto balsamico, 1 cucchiaino di olio evo e frullare al fine di ottenere una salsina liscia ed omogenea.
Disporre i filetti di salmone con le mandorle allineati su di un piatto di portata.
Versare la salsina preparata sui filetti di salmone.
Cascata di pesce crudo:
Sfilettiamo il salmone, la ricciola e le capesante e predispponiamo le fettine su piatto di portata.
Condire con olio evo, sale pepe e a scelta limone e slasa soia
In una ciotola mettere il burro ammorbidito a pezzetti e lavorarlo con un cucchiaio al silicone fino a renderlo cremoso.
Unire il caviale pestato alla crema di burro e mescolare bene per amalgamare il tutto.
Sul piano di lavoro arrotolare le fette di salmone a cono, riempirle con la crema di burro e caviale e disporle ordinatamente su di un piatto di portata.
Inserire, sul piatto di portata, le fette di pancarrè tostate.
Stendere la pasta fillo e mettere sopra le foglie di porro intero ed al centro mettere un filetto di salmone.
Aggiungere, sempre al centro, la crema di mascarpone e porre sopra l’altro filetto.
Cospargere con il pangrattato ed avvolgere intorno i bordi laterali della pasta fillo come a formare una quiche.
Sistemare la quiche su di una placca da forno ricoperta da carta da forno, pennellarla con il burro rimasto.
Infornare in forno caldo a 200°C per 25 minuti.
Sul piano di lavoro stendere la pasta, con un mattarello, il più sottile possibile.
Cospargerla al centro con abbondante pangrattato mescolato con 2 cucchiaiate di aromi tritati. Depositare sopra un filetto di salmone. Cospargere con metà della miscela di aromi rimasta. Sovrapporre l’altro filetto di salmone e cospargere con il resto degli aromi. Avvolgere i filetti con fette di pancetta. Versare un filo d’olio e richiudere la pasta di pane sopra il salmone, fissando i lembi con un velo d’acqua o con 1 uovo sbattuto. Premere per far aderire bene. Lucidare l’involucro di pasta con 1 uovo battuto ed usare eventuali ritagli per decorare, a piacere. Infornare a forno caldo a 190 C° per 45 minuti.
Grigliare il salmone fresco, farlo intiepidire e schiacciarlo, in una ciotola con i rebbi di una forchetta. Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato, tritare il salmone affumicato e mescolarlo al salmone cotto e tritato. Salare poco, il composto, unire pepe, poco aneto tritato e 6 cucchiai di gelatina, mescolare bene e tenere da parte. Sulla strato di gelatina, sul fondo dello stampo per plumcake, disporre rametti di aneto per decorare. Depositare sopra uno strato di crema di salmone. Far rassodare in frigorifero, procedere con uno strato di crema di piselli e poi uno di patate. Raffreddare ogni strato in frigorifero.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata sbollentare per 5 minuti. Disporre sul piano di lavoro i filetti di salmone ed appoggiare su ogni filetto di salmone 1 filetto di sogliola e 3 asparagi sbollentati. Salare, pepare ed avvolgere su se stessi i filetti di pesce, formando degli involtini. Spennellare ogni involtino con un goccio di olio evo. Avvolgere ogni involtino con carta stagnola, bucarla con uno stecchino in più punti e cuocere a vapore per 25 minuti. A cottura ultimata, privare gli involtini della stagnola e tagliarli a fettine alte circa un dito.
Nello stampo da plum-cake sullo strato di gelatina disporre rametti di aneto per decorare. Sempre nello stampo da plum-cake fare uno strato di crema di salmone. Far rassodare in frigorifero, procedere con uno strato di crema di piselli e poi uno di patate. Raffreddare ogni strato in frigorifero e così via.
Preparare dei decori in pasta sfoglia lucidata con un uovo nelle forme desiderate così anche per la carota tagliata a rondelle o a fettine da mettere sopra ed intorno al plum-cake di salmone in gelatina. Servire in tavola su piatto di portata.
Sul piano di lavoro stendere la pasta sfoglia e spalmarla con la salsa al cerfoglio. Posare al centro, il filetto di pesce, cospargerlo di salsa al cerfoglio e chiudere il tutto come un pacchettino. Posare i pacchetti di salmone su teglia da forno ricoperta da carta da forno. Pennellare con il tuorlo la pasta sfoglia di pacchettini. Infornare a forno caldo 200°C per 15 minuti. Servire subito, a parte in salsiera servire la crema di champignon ed il tartufo affettato.
Un buonissimo secodno piatto di pesce, croccante ed appetitoso. Di facile realizzazione e dall aspetto elegante e strutturato, una vera soddisfazione per la vista e per il palato!
Stendere la pasta sfoglia e spalmarla con la salsa al cerfoglio. Posare al centro il filetto di pesce, cospargerlo di farcia e chiudere il tutto come un pacchettino. Pennellare con il tuorlo la pasta sfoglia. Infornare a forno caldo 200°C per 15 minuti. Servire subito, a parte in salsiera servire la crema di champignon ed il tartufo affettato.
Rosolare con un velo d’olio le darne (filetti) di salmone, salare e pepare.
Lavare e tagliare le verdure a dadini, rosolarle nel burro e tenerle in caldo.
Bagnare il pesce con il succo di arancia ed il brodo, addensare la salsa con burro. Servire il pesce al centro del piatto ed attorno le verdure macchiate di salsa.