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Ingredient: Fondo bruno

Salsa Spagnola

In una padella antiaderente mettere a far sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene.
Versare ½ litro di fondo bruno (vedi Nota) e portare ad ebollizione.
Sbattere con una frusta, abbassare la fiamma e aggiungere le verdure ed il prosciutto tritati.
Cuocere a calore moderato per 2 ore, schiumando ogni tanto e aggiungendo alla bisogna qualche cucchiaio di fondo bruno.
Filtrare la salsa con il colino a trama fine in un’altra padella.
Aggiungere nella nuova padella una quantità uguale di fondo bruno e mescolare bene.
Cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo, schiumando spesso.
Passare la salsa al colino fine.

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Salsa al Porto

In un pentolino mettere il porto con lo scalogno, le foglioline di timo, la foglia di alloro e far ridurre di 2/3 il liquido.
Unire il fondo bruno e far ridurre della metà.
Passare il composto al colino fine ed unire tartufo e burro.
Battere il tutto con la frusta per amalgamare bene la salsa.

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Filetto alla Rossini ricetta di Gualtiero Marchesi

Fondere i 20gr di burro in una padella di rame con gli spicchi di aglio e rosolare i filetti di vitello.
Togliere l’aglio e terminare la cottura al forno caldo a 180° C per 7 minuti, tenere al caldo.
Deglassare la padella, in cui si sono cotti i filetti, con il Madera.
Unire il fondo bruno (vedi nota), il tartufo tagliato a lamelle, aggiustare di sale.
Portare ad ebollizione il tutto e montare, con una frusta, con 10gr di burro e tenere da parte la salsa ottenuta.
Disporre al centro del piatto un cespuglio di spinaci, un filetto sopra o a fianco ed irrorare con la salsa.

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