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Mettere la carne con il suo fondo di cottura e le verdure con 1 mestolo di brodo vegetale in una teglia da forno con coperchio o altrimenti coprire la teglia con un foglio di alluminio per alimenti.Infornare a forno caldo a 200°c per 1 ora.
Preparare la salsa olandese. Lavare le conchiglie sotto l’acqua corrente. Metterle in una larga padella, la parte bombata verso il basso, coprire la padella e cuocere a fiamma alta per qualche minuto, finché i gusci si schiudono. Inserire la punta di un coltello robusto tra le due valve ed aprirle, staccare il mollusco. Scartata la membrana grigiastra, lavare il resto del mollusco sotto l’acqua corrente ed asciugare con carta da cucina. Soffriggere lo scalogno con il burro, unire i molluschi e lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua ed insaporire per qualche minuto.
Salare, pepare, aggiungere il cognac, il vermouth e cuocere per 10 minuti. Quando i molluschi sono teneri, toglierli dalla casseruola e tenere al caldo.
Unire il fondo di cottura, i pomodori, i funghi mondati ed affettati e cuocere per 15 minuti.
Aggiustare di sale , pepe ed unire la panna.
Far addensare a fiamma bassa. Rimettere nella casseruola i molluschi e lasciar insaporire per 2 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco ed amalgamare la salsa olandese.
Tagliare il pane ed abbrustolirlo in forno o nel tostapane e tenere da parte. Pulire le patate e le carote e sbollentarle in acqua salata per 2 minuti.
Lavare i peperoni e cuocerli in forno, interi, per 20 minuti. Eliminare la pelle e tagliarli a falde.
Pulire i funghi, affettarli e metterli in una ciotola con acqua e limone. Grigliare tutte le verdure, eccetto i pomodori, per 5 minuti. Mettere in una ciotola capiente le verdure grigliate: patate, carote, peperoni, funghi, condirle con olio e sale e tenere da parte. Lasciar insaporire per qualche minuto. Tagliare i pomodorini a dadini, condirli con olio evo e sale e lasciarli insaporire. Preparare le bruschette: spalmare lo stracchino sulle fette di pane, mettere sopra le verdure marinate ed il pomodoro a dadini
Fare le orecchiette. Tagliare le cime dei broccoletti, staccandoli dal gambo e dividendoli a metà nel senso della lunghezza e lavarli bene in acqua fredda.
Sgusciare i gamberi e tagliarli a pezzetti di 1cm.
Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliare la polpa a cubetti cercando di mantenerla soda. Tagliare a julienne le foglie di basilico. Eliminare le radici degli champignon, lavarli e tagliarli a cubetti di 1cm.
Tritare lo scalogno. Conservare tutti questi ingredienti in ciotole separate e coperte da pellicola per alimenti. Versare le orecchiette in acqua bollente salata. Versare in una padella 35gr di olio evo, scaldarla e far sudare lo scalogno. Unire gli champignon e continuare la cottura per alcuni minuti, aggiungere i pomodori a cubetti e togliere dal fuoco. 3 minuti prima di scolare la pasta, gettare nell’acqua di cottura i broccoletti e 2 minuti dopo i gamberetti. Scolare il tutto. Riporre sul fuoco la padella con il condimento, unire la pasta con i broccoletti ed i gamberi, far glassare bene il tutto, aggiungendo, se necessario, un mestolino di acqua.
Insaporire con il basilico ed macinata di pepe, irrorare con l’olio evo rimasto e servire.
Ottimo antipasto o in porzione abbondante perfetto secondo piatto, le cappesante allo zafferano sono una ricetta stuzzicante ed equilibrata dal profumo inebriante. Provale accompagnandole con un insalata di rinforzo.
Stendere la pasta sfoglia e spalmarla con la salsa al cerfoglio. Posare al centro il filetto di pesce, cospargerlo di farcia e chiudere il tutto come un pacchettino. Pennellare con il tuorlo la pasta sfoglia. Infornare a forno caldo 200°C per 15 minuti. Servire subito, a parte in salsiera servire la crema di champignon ed il tartufo affettato.
Conservare tutti gli ingredienti tagliati in ciotole separate e coperte da pellicola per alimenti.
Versare le orecchiette in acqua bollente salata.
Versare in una padella 35gr di olio evo, scaldarla e soffriggere lo scalogno.
Unire gli champignon e continuare la cottura per alcuni minuti, aggiungere i pomodori a cubetti e togliere dal fuoco. 3 minuti prima di scolare la pasta, gettare nell’ acqua di cottura i broccoletti e 2 minuti dopo i gamberetti.
Champignon alla crema:
Rosolare in padella il burro e gli champignon, a fuoco vivo, rigirandoli spesso. Unire i funghi ammollati e bagnare con l’acqua dell’ammollo, badando a non far scendere i residui terrosi.
Abbassare la fiamma, salare, pepare, versare la panna, mescolare e lasciar cuocere per 15 minuti.
