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Ingredient: Glucosio

Nougat con Croccante e salsa di ciliegie all’Aceto Balsamico

Nougat con Croccante e salsa di ciliegie all’Aceto Balsamico

Sul piano di lavoro tagliare a cubetti, con un coltello ben affilato, le ciliegie candite, le prugne secche denocciolate, l’uvetta rinvenuta e le albicocche secche denocciolate e tenere da parte. In un pentolino, a fuoco moderato, preparare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua, spegnere il fuoco al primo bollore. In una ciotola capiente, sbattere leggermente gli albumi.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi semimontati, continuando a frustare.
Aggiungere il miele scaldato sempre a filo, poi la panna montata e tutta la frutta tagliata a cubetti. Versare in uno stampo apposito foderato con della pellicola per alimenti e mettere in freezer per almeno 6 ore, meglio se per 24 ore.

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Torta Cassata Siciliana

Torta Cassata Siciliana

Far intiepidire il pan di Spagna, ricavare, da questo, un disco delle dimensioni di una tortiera a bordo alto con gancio di apertura e metterlo sul fondo della stessa. Spennellare il fondo con la bagna al cognac preparata. Foderare il perimetro della tortiera con la glassa di pistacchio preparata. Versare il ripieno di ricotta all’interno della torta distenderlo bene con spatola per dolci. Ricoprire con zucchero fondente fuso solo la parte superiore della cassata. Decorare la cassata con i canditi, con la glassa di pistacchio modellata a piacere e con cioccolato fuso messo nel mini sac a poche.

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Zucchero fondente

Zucchero fondente

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti
Scaldare sul fuoco e non mescolare fino a 115 °C.
Versare il composto su un piano di marmo e raffreddare per 2/3 minuti. Lavorarlo con una spatola facendo dei movimenti a 8. Lo zucchero raffreddando diventerà sempre più opaco.
Lavorare ancora con la spatola ripiegandolo su se stesso. Quando sarà duro lavorarlo con la spatola, lavorarlo con le mani e fare una palla. Conservarlo in frigo in un sacchetto per alimenti o in un contenitore ermetico. Al momento dell’ utilizzo scaldarlo con un po’ d’acqua.

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Torta ai lamponi

Preparare la pasta frolla. Preparare il ripieno:
Montare vanillina, glucosio, sale, tuorli e uova intere.
Montare, a parte, albumi e zucchero. Lavorare il burro a pomata. Mettere in planetaria. Incorporare la fecola.
Incorporare le 2 masse montate (vanillina, glucosio, sale, tuorli e uova intere più albumi e zucchero). Aggiungere la farina di mandorle ed i 675gr di zucchero un po’ alla volta. Foderare una tortiera imburrata con la pasta frolla.
Mettere il composto. Infornare a forno caldo a 175°C per 35 minuti. Mentre cuoce la torta preparare la confettura di lamponi come da ricetta. Lasciare raffreddare e disporre sulla torta sfornata.

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Salsa a specchio al cioccolato bianco

Bollire latte e glucosio. Bollire per 3 o 4 minuti i
125gr di acqua e i 175gr di zucchero (sciroppo).
Unire lo sciroppo al latte. Aggiungere la colla di pesce e far sciogliere. Unire il cioccolato.
Fare raffreddare. Aggiungere la panna montata.

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Glassa di pistacchio

Glassa di pistacchio:
Tritare finemente i pistacchi. Cuocere a 118°C acqua, zucchero e glucosio. Incorporare la farina di pistacchio e lo zucchero a velo. Mettere il tutto in planetaria con gancio. Aggiungere un po’ per volta il succo di limone. Se necessario, all’impasto, mettere maizena fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Fare raffreddare. Tirare con mattarello fino ad ottenere un foglio di pasta di 3mm di spessore. Con coppa pasta del diametro di 6 cm ricavare dei dischi, dalla pasta, i quali ci serviranno per modellare delle rose o altre decorazioni a piacere.

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Gelato alla Vaniglia Base per tutte le Creme grasse

Far bollire il latte, la panna e 300gr di zucchero.
Lavorare i tuorli con i rimanenti 150gr di zucchero.
Unire la vanillina o le 2 bacche tagliate per il lungo.
Versare il latte sui tuorli. Non si devono superare gli 85°C di calore. Amalgamare bene. Raffreddare bene, non mettere in macchina se non è freddo. Mettere il tutto nella macchina per gelato. Far girare la macchina finchè non si sarà formata una crema consistente, 25 minuti.

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Ganache alle Noci

Mettere a bollire la panna con il glucosio ed a piacere la stecca di vaniglia. Frustare tuorli e zucchero.
Unire alla panna e mescolare a fuoco basso fino a 85°C. Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato e le noci tritate .( o granella di nocciola o granella di pistacchio o granella di frutta secca in genere ).

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Dolci alle Mandorle, i biscotti

Tritare le mandorle e ridurle a farina. Unire lo zucchero. Incorporare l’albume un po’ per volta in modo da ottenere un panetto. Mettere il panetto in planetaria con farfalla ed azionare la bassa velocità.
Incorporare un po’ per volta l’albume fino ad ottenere una crema. Mettere nel sacco a poche.
Per fare i biscotti mettere su una teglia con carta da forno e con sacco a poche distribuire a distanza delle strisce o dei tondi di composto. Infornare a 180°C per 20 minuti.

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Croccante o Nocciolato pralinato

Sciogliere lo zucchero con il glucosio. Al bollore unire la granella di nocciole ed amalgamare. Rovesciare l’impasto sul marmo e schiacciarlo un po’. Mettere sopra l’impasto carta da forno ed usando un mattarello spianarlo bene. Raffreddare bene.
Si possono tagliare dei bastoncini di dimensioni 7×2 cm. A piacere si possono inzuppare per metà nel cioccolato fuso.

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Crema al burro

Sciogliere sul fuoco fino a 120°C zucchero con glucosio e acqua. Montare il burro in planetaria e tenerlo in frigorifero. Montare i tuorli in planetaria.
Aggiungere a filo, nei tuorli montati, il glucosio e lo zucchero sciolti, con la planetaria ad alta velocità.
Unire le due masse, quella costituita dai tuorli e glucosio e quella del burro.

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Cioccolato plastico

Mettere acqua e zucchero sul fuoco e fare bollire.
Appena bolle si toglie dal fuoco e si fa intiepidire.
Aggiungere il glucosio. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Unire, al composto di glucosio, il cioccolato fuso e mescolare fino a farlo diventare più denso e prendere forma di una palla un po’oleosa.
Fare riposare per circa ½ ora, così perde l’oleosità e diventa malleabile. Il cioccolato plastico si può lavorare sia con le mani che con la macchina della pasta e creare fiori ed oggetti di fantasia.

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Cassata siciliana

Cassata siciliana:
Preparare l’impasto, il ripieno e la glassa come da ricetta.Versare il ripieno di ricotta all’ interno della torta. Ricoprire con zucchero fondente fuso solo la parte superiore della cassata. Decorare la cassata con i canditi, con la glassa di pistacchio e con cioccolato fuso a bagnomaria messo in mini sacco a poche.

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