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Crocchette di Grana Le Crocchette di Grana sono un antipasto o un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici o per un buffet. Per le Crocchette di Grana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. In un piatto fondo sbattere con una forchetta…
Cestini di Grana:
In una leccarda da forno, ricoperta da carta da forno, versare in 4 punti diversi 25gr di grana grattugiato, premere con le mani in modo da ottenere 4 dischi da 9cm di diametro e 1,5 mm circa di spessore.
Infornare a forno caldo a 200°C per 5 minuti.
Il grana non deve dorare, deve essere compatto e chiaro.
Sfornare, sollevare con una paletta 1 disco per volta e posizionarlo sul dorso di un bicchierino o di una tazzina da caffè, dipende dalla dimensione che si vuol dare al cestino.
Premere sui fianchi del bicchierino in modo da ricavare un cestino.
Far raffreddare.
Riempire i cestini con ingredienti a piacere.
Melanzane alla Silana:
In una teglia da forno unta di olio evo allineare la metà delle melanzane.
Depositare sopra di esse le fette di salame, i filetti di acciuga, i capperi e le fettine di cetriolini.
Versare la salsa appena preparata sulle melanzane, spolverizzare con la metà del pangrattato e parmigiano mischiati.
Coprire il tutto con l’altra metà di melanzane, cospargere con il restante pangrattato e parmigiano ed irrorare con un po’ di olio evo.
Infornare a forno caldo a 200°c per 15 minuti o fino a doratura della superficie.
Risotto alle Ortiche:
Mettere a bollire acqua e verdure per un brodo vegetale.
Pulire le ortiche e realizzare una crema di foglie di ortiche fresche.
Se hai tempo, realizza del burro di ortiche utile a mantecare il risotto.
Procedi nel tostare il riso in padella nel soffritto, fai sfumare con del vino bianco noi utilizziamo Olympus lo spumante di casa Le Dinastie che accompagnerà anche la degustazione del piatto di risotto. Procediamo a cuocere il risotto per metà dela sua cottura, aggiungendo brodo vegetale se necessario. aggiungere la crema di ortiche e portare a termine la cottura del risotto. Procedere a mantecare con burro di ortiche, parmiggiano reggiano e cubetti di formaggio a pasta morbida. Lasciar riposare 3 minuti in padella e impiattare.
Insalata di Porcini freschi:
Puliamo i funghi e separiamo i gambi dalle cappelle.
Tagliamo a pezzetti di circa 2cm sia i gambi che le cappelle.
Inseriamo i funghi in una ciotola e condiamo con olio evo, sale e pepe, prezzemolo tritato e succo di limone.
Terminiamo con una bella e abbondante spolverata di scaglie di parmiggiano reggiano.
Pasta e patate.
Pulire le verdure e affettarle a cubetti anche il lardo. Far soffriggere le verdure ed il lardo in pentola a bordi alti e aggiungere le patate, coprire le verdure con acqua e lasciare cuocere per 30 minuti. Aggiungere la pasta e regolare di acqua se necessario, terminare la cottura della pasta e servire.
Far bollire 45 minuti le patate e 120 minuti il cotechino.
Infilare due stuzzicadenti di legno nel cotechino prima d’immergerlo in acqua bollente (eviterà di far gonfiare e rompere il budello che lo contiene)
Procediamo con il Purè:
Scoliamo le patate, sbucciamole, e rimettiamole in pentola.
Con un cucchiaio di legno o frusta schiacciamole, inseriamo tutti gli ingredienti (latte, burro, formaggio grattugiato, noce moscata, sale)
e mescoliamo energicamente il tutto.
Quando si formerà un impasto leggero e spumoso il nostro purè è pronto.
Preleviamo il cotechino dalla bollitura:
Lasciamolo raffreddare all’aria aperta per circa 20 minuti,
procediamo ad affettarlo.
Disponiamo le fette di cotechino sul letto di Purè
Lavare le patate metterle in pentola in acqua fredda
calcolare 40 minuti dal primo bollore.
Scolarle, sbucciare calde e passarle nel passa verdure.
Mettere sulla spianatoia la farina, patate, uovo, pizzico di sale ed impastare.
Ricavare dei lunghi cilindri del diametro di di 1, 5 cm.
Tagliare ogni cilindro in pezzi lunghi 2cm e passarli sui rebbi di una forchetta
Spezzettare il Gorgonzola e metterlo in un pentolino conil burro, fondere a fuoco basso.
Butture gli gnocchi pochi per volta in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Quando galleggiano scolare gli gnocchi e condire con salsa allo zola
Puliamo le verdure e facciamole a cubetti. Anche il formaggio tagliamolo a cubetti assieme al prosciutto cotto. Prepriamo la Besciamella. Siamo pronti per organizzare la teglia delle lasagnette, stendiamo un primo piano di pasta fresca, ricopriamola con verdure, formaggio e prosciutto, copriamole con la Besciamella e ripetiamo la stessa operazione per 3 piani.
Inforniamo per 30 minuti a 180°
Mettere l’impasto in una ciotola coprire con pellicola e riporre a lievitare per 120 minuti nel forno spento.
Preriscaldare il forno a 250°C.
In una ciotola mettere il parmigiano ed il pecorino grattugiati, il caciocavallo ed il provolone a dadini, 3 uova, mescolare bene e tenere da parte.
Aggiungere il composto ottenuto alla sfoglia lievitata, mescolare bene.
Mettere il composto in una teglia di 30cm di diametro o rettangolare unta e stenderlo bene.
Infornare nel forno caldo per 25 minuti.
In una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione.
Aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi.
Buttare le tagliatelle nel brodo, cuocere alcuni minuti, circa 5 ma dipende anche dallo spessore della pasta.
Scolare le tagliatelle, metterle in una zuppiera capiente e condirle con il burro ed il mascarpone, mescolare bene in modo che le tagliatelle si intridano bene con il condimento.
Spolverizzare con il parmigiano e mescolare bene.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro e far soffriggere la cipolla tritata fino a doratura.
Unire gli asparagi, condirli con sale, pepe, 3 grattugiate di noce moscata e cuocere per 5 minuti.
Versare le uova sbattute con il parmigiano sopra gli asparagi, mescolare il tutto fino a che le uova si siano ben rapprese.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere i carciofi, i piselli, la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura a fuoco moderato.
In una teglia da forno o ciotola in gres leggermente unta di olio evo mettere a strati il composto di carciofi e piselli, la besciamella, il parmigiano e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.
Spianare l’impasto di farina nella giusta misura della teglia, coprire gli strati di carciofi e piselli.
Spennellare tutta la superficie con un tuorlo sbattuto.
Infornare a forno caldo a 200°C per 20 minuti.
Tritare finemente la carne, metterla in una ciotola capiente, con 1 uovo intero, il parmigiano grattugiato, la besciamella preparata ed impastare al fine di ottenere un composto omogeneo.
Prendere un po’ di composto per volta, fare con i palmi delle mani dei cilindri lunghi 7 cm e larghi 3cm.
Passare le crocchette prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere, poco alla volta, a friggere le crocchette, depositarle su carta assorbente da cucina per rilasciare l’olio in eccesso.
In una ciotola mettere il pancarrè privato della crosta, sbriciolarlo, aggiungere il marsala, farlo bagnare bene e strizzarlo.
Nella stessa ciotola con il pancarrè strizzato, aggiungere le uova, il parmigiano, la carne trita, il prosciutto a dadini, i fegatini a dadini, sale e pepe, impastare bene al fine di ottenere un composto omogeneo.
Con il composto ottenuto riempire la pancia pulita del pollo e cucire con ago e filo.
In una teglia da forno unta di olio, mettere il pollo farcito, spolverarlo con sale fino, versare sopra l’olio in modo da ungerlo bene tutto.
Infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti.
In una ciotola sbatterei tuorli, aggiungere il pangrattato, il parmigiano, la noce moscata, 1 pizzico di sale ed amalgamare bene per ottenere un impasto omogeneo.
Con lo sbattitore elettrico montare gli albumi a neve ben ferma.
Incorporare negli albumi il composto con i tuorli, aggiungere 1 mestolino di brodo freddo e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno.
Riscaldare il brodo rimasto in pentola al primo bollore versare il composto preparato, continuare a mescolare per 3 minuti.
Togliere dal fuoco.
Tritare la carne e metterla in una ciotola capiente con il riso, 1 uovo intero, il parmigiano grattugiato ed impastare al fine di ottenere un composto omogeneo.
Prendere un po’ di composto per volta, fare con i palmi delle mani dei cilindri lunghi 7 cm e larghi 3cm.
Passare le crocchette prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere, poco alla volta, a friggere le crocchette, depositarle su carta assorbente da cucina per rilasciare l’olio in eccesso.
In una ciotola capiente, lavorare con un cucchiaio di legno, la ricotta.
Aggiungere l’uovo intero, la farina, pepe, sale, noce moscata e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Prendere un po’ di composto per volta, fare con i palmi delle mani delle sferette grosse come una nocciola, infarinarle e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere, poco alla volta, a friggere le palline, depositarle su carta assorbente da cucina per rilasciare l’olio in eccesso.
Metterle in una zuppiera e versarci sopra il brodo bollente.
Pasta e Patate alla Napoletana:
Al primo bollore, coprire la pentola, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 40 minuti.
Durante la cottura, se necessario, aggiungere qualche cucchiaio di acqua, i cubetti di patate devono essere interi, quindi non esagerare con l’acqua, mescolare delicatamente.
Aggiungere 1 bicchiere di acqua, al primo bollore versare la pasta, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore, a fuoco moderato ed a pentola scoperta, aggiungere ancora 1 bicchiere di acqua se fosse necessario.
Se la preparazione fosse troppo brodosa alzare la fiamma per far riassorbire il tutto, la preparazione deve asciugarsi ed amalgamarsi con la cremosità delle patate.
Togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere la scamorza o la provola a dadini, mescolare bene.
In una padella capiente antiaderente mettere l’olio evo a scaldare.
Aggiungere la cipolla tritata, i cubetti di pancetta, i cubetti di pollo e far soffriggere, a fuoco moderato per 8 minuti, mescolare bene.
Continuare a cuocere, a fiamma moderata, per 20 minuti, fino quasi alla cottura della carne di pollo.
Aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti mescolando bene.
Versare il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere la polpa di pomodoro e mescolare bene.
Portare a cottura il riso, 20 minuti, aggiungendo un mestolo per volta del brodo di pollo preparato, versare l’altro mestolo solo quando il precedente sarà assorbito e mescolare sempre.
Togliere il risotto dal fuoco, aggiungere il burro, il parmigiano e mantecare bene.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio.
Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare per 5 minuti a fiamma moderata.
Con la noce di burro imburrare leggermente una teglia da forno.
Disporre un primo strato con la verza a striscioline, una manciata di parmigiano grattugiato e qualche dadino di formaggio e regolate di sale.
E così via per il secondo ed il terzo strato, sempre alternando le striscioline di verza, il parmigiano ed il formaggio.
Spolverare la superficie con una manciata di parmigiano.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, mettere il burro, la salvia e far sciogliere per 1 minuto.
Aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata, ed il sedano tritato per 10 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere il foiolo tagliato a striscioline sottilissime.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Unire la ricciolotta tagliata a quadretti e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungere i pomodori a cubetti, sale e pepe e cuocere per 2 ore a fiamma bassa ed a pentola coperta.
Unire ogni tanto un poco di brodo vegetale, la trippa non deve cuocere asciutta, altrimenti si attacca al fondo della pentola.
15 minuti prima della fine cottura aggiungere i fagioli.
In una padella antiaderente capiente mettere scaldare il burro.
Aggiungere gli ossibuchi preparati e farli rosolare da ambo i lati per 3 minuti per lato.
Continuare la cottura a fuoco basso, bagnare gli ossibuchi con un po’ di vino bianco, appena si asciuga versare ancora un po’ di vino così fino ad esaurimento del vino.
Aggiungere 2 mestoli di brodo vegetale ed aggiustare di pepe e sale.
Aggiungere 1 mestolo di brodo alla volta, quando la preparazione si asciuga, fino a che la carne la carne inizia a staccarsi dall’osso, la cottura è quasi ultimata.
Versare in padella la gremolata, mescolare delicatamente in modo che si amalgami con il fondo di cottura.
Cuocere ancora per 3 minuti a fuoco basso e tenere da parte al caldo.
In una padella antiaderente mettere le fettine di zucca, aggiungere l’acqua, il cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, aggiustare di sale, di pepe e stufare la zucca per 8 minuti a padella coperta.
Mettere le fettine di zucca cotte nel bicchiere del frullatore, frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
In una altra padella antiaderente mettere il latte portare a bollore,
Aggiungere la crema di zucca, gli aghi di rosmarino tritati e mescolare bene.
Versare i ditaloni rigati nella crema ottenuta, cuocere, a fuoco moderato, per il tempo indicato sulla confezione della pasta dal produttore.
Mescolare spesso, per evitare che la pasta si attacchi al fondo della padella.
Capù I Capù sono, oggi, un antipasto della cucina tradizionale di alcune valli bresciane e bergamasche, un tempo erano il piatto principale dei giorni di festa. Per i Capù disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina: le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte le foglie di verza, tritarle…
Cipollata in Terracotta:
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la pancetta tritata e soffriggere per 5 minuti mescolando.
Unire la salsiccia sbriciolata, le cipolle, la carota a cubetti fini, il sedano tritato, salare, pepare e rosolare mescolando fino a che le cipolle saranno dorate.
Aggiungere un mestolo di brodo fatto con l’osso o le costine e proseguire la cottura a fuoco basso unendo di tanto in tanto poco brodo per non far asciugare troppo la preparazione.
Scolare l’osso o le costine staccare la carne, tagliuzzarla finemente ed unirla alle cipolle, proseguire la cottura fino a che non sono stracotte, 60 minuti.
Tostare le fette di pane in forno e sistemarle nel fondo dei piatti dei commensali, a piacere si possono strofinare con l’aglio o con peperoncino piccante.
Versare sopra la cipollata con il brodo e spolverizzare con parmigiano
Vellutata di Carote Porri e Zucchine in Terracotta:
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, tutte le verdure spadellate, coprirle con il brodo vegetale, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Aggiungere il succo di limone, aggiustare di sale e pepe.
Passare il composto con il minipimer ad immersione.
Se la vellutata dovesse risultare troppo liquida farla bollire ancora, a pentola scoperta, fino al raggiungimento della densità desiderata.
Preparare il ragù come scritto nella Nota, a ragù pronto, preparare la cottura per gli strozzapreti.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere la pasta, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolare gli strozzapreti e sistemarli di nuovo nella pentola con una dose abbondante di ragù.
Aggiungere il burro ed il formaggio grana e mescolare bene.
Servire gli strozzapreti al ragù spolverizzando ogni piatto individuale con parmigiano grattugiato.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla, il peperoncino a pezzetti con i suoi semini e far rosolare, mescolando.
Aggiungere i pezzetti di zucca e quella grattugiata cuocere per 3 minuti. mescolando.
Aggiungere il riso mescolare e far tostare per 2 minuti.
Versare il vino e far evaporare, mescolare sempre.
Abbassare la fiamma, aggiungere un mestolo alla volta di brodo vegetale preparato, mescolare fino ad assorbimento.
Aggiungere un altro mestolo di brodo vegetale, farlo assorbire prima di versare un altro mestolo, sempre mescolando fino a cottura del riso, 20 minuti circa.
Aggiustare di sale, pepe, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e far riposare per 2 minuti.
Togliere il coperchio, aggiungere il burro e mescolare.
Unire il parmigiano grattugiato e mescolare bene.
Cospargere la preparazione con il prezzemolo tritato.
Risotto al Vino in Terracotta:
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare, a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla tritata, far rosolare e mescolare.
Aggiungere il riso, mescolare e far tostare per 2 minuti.
Versare il vino e far evaporare, mescolare sempre.
Abbassare la fiamma, aggiungere un mestolo alla volta il brodo vegetale preparato, mescolare fino ad assorbimento.
Aggiungere un altro mestolo di brodo vegetale farlo assorbire prima di versare un altro mestolo, sempre mescolando fino a cottura del riso, 20 minuti circa.
Aggiustare di sale, pepe, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e far riposare per 2 minuti.
Togliere il coperchio, aggiungere il burro e mescolare.
Unire il parmigiano grattugiato e mescolare bene.
Mettere, in una pentola di terracotta, 1 cucchiaio di olio evo ed ungerla in ogni sua parte.
Depositare su tutta la sua superficie un primo strato di patate.
Mettere sopra le fette di prosciutto cotto a ricoprirle.
Mettere sopra le fettine di mozzarella a ricoprirle.
Depositare un altro strato di patate a ricoprire tutta la mozzarella.
Altro strato con le zucchine a rondelle.
Ancora uno strato di mozzarella.
Ultimo strato di patate.
Per finire mozzarella e grana grattugiato a ricoprire tutta la superficie.
Infornare a forno caldo a 160°C per 60 minuti.
Mettere a scaldare un cucchiaio di olio, nella stessa pentola di terracotta, a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare.
Aggiungere il riso e far tostare 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare il vino bianco e lasciar sfumare.
Aggiungere il brodo, un mestolo per volta…
Aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale, mescolare ad assorbimento aggiungere un altro mestolo di brodo e così via fino a cottura del riso.
A metà cottura del riso, dopo circa 10 minuti, aggiungere il radicchio tenuto da parte.
Aggiustare di sale.
Togliere la pentola di terracotta dal fuoco, aggiungere la noce di burro, il parmigiano e mescolare bene.
In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, lessare le lenticchie per 30 minuti, a fiamma bassa e
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla tritata e l’aglio e rosolare fino a doratura.
Mettere il riso e farlo tostare per 2 minuti mescolando.
Versare il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere la passata di pomodoro, le lenticchie, 1 mestolo di brodo vegetale tenuto da parte e mescolare
Aggiungere 1 mestolo di brodo alla volta ogni volta che la preparazione asciuga e mescolare sempre fino a cottura del riso.
Aggiungere il parmigiano, la noce di burro e mantecare e mescolare con un cucchiaio di legno.
Mettere in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo rosolare il salsicciotto in ogni sua parte a fiamma moderata.
Irrorarlo con un bicchiere di latte, coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta e cuocere per 60 minuti, con la fiamma bassa.
Bagnare l’arrosto con il suo sugo e continuare la cottura altri per 30 minuti.
A cottura ultimata, togliere l’arrosto dalla pentola e lasciare raffreddare.
Restringere sul fuoco il fondo di cottura rimasto in pentola.
Passare il tutto al minipimer ad immersione.
Filtrarlo con il colino fine in una ciotola.
Tagliare l’arrosto a fette e disporle su di un piatto di portata ed irrorarle con la salsa.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla e rosolare per 2 minuti.
Versare il brodo vegetale e portare a bollore.
Abbassare la fiamma ed aggiungere tutte le verdure a pezzetti, i fagioli e le due patate intere con la buccia.
Cuocere a fuoco basso per 2 ore, verificare le patate appena sono cotte, toglierle dalla pentola, sbucciarle e tenere da parte.
Dopo 45 minuti di cottura di cottura del minestrone aggiungere i funghi a pezzettini-
A Minestrone di Genova pronto, unire la pasta e terminare la cottura secondo le prescrizioni scritte sulla confezione dal produttore.
Togliere dal fuoco il minestrone, aggiungere il pesto alla genovese e mescolare.
Schiacciare le 2 patate con la forchetta ed aggiungerle al minestrone.
Mescolare bene.