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Ingredient: Lardo

Trippa alla Romana

Trippa alla Romana

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata, il sedano tritato, il lardo a dadini, l’aglio tritato e far rosolare per 10 minuti, a fiamma moderata e mescolare bene.
Se necessario aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale.
Unire la trippa a striscioline, la salsa di pomodoro, 1 mestolo di brodo vegetale, pepe, sale e far cuocere per 30 minuti a fuoco basso, mescolare ogni tanto.
Togliere la trippa dal fuoco, aggiungere delle foglioline di menta e una spolverata di parmigiano grattugiato.

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Funghi all’ Imperatore

Funghi all’ Imperatore

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere gli scalogni tritati, il lardo a pezzettini e far rosolare a fuoco basso per 10 minuti.
Unire i funghi, sale, pepe e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, mescolare bene ogni tanto.
Spolverizzare con il prezzemolo tritato, mescolare bene.

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Lingua alla Italiana

Mettere in una pentola, che contenga la lingua, il trito di aglio, di carota, di prezzemolo, le foglie di basilico e depositarvi sopra la lingua steccata.
Versare il vino bianco, il brodo vegetale necessario a coprirla, l’olio evo, pepe, sale e cuocere per 4 ore a fiamma bassa ed a pentola coperta.
Togliere la lingua dalla padella, sgrassarla tagliarla a fette e depositarle su di un piatto di portata.
Passare il sugo di cottura al colino fine ed irrorare le fette di lingua

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Lingua Brasata

In una padella antiaderente a bordi alti mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere il lardo, la cipolla, la carota, il sedano e far rosolare fino a doratura.
Unire la lingua, sale, pepe e farla dorare in ogni sua parte.
Versare il vino bianco e far evaporare.
Unire un mestolo di brodo, coprire la padella con il suo coperchio e portare a termine la cottura a fuoco moderato.
Togliere la lingua dalla padella tagliarla a fette piuttosto grosse e depositarle su di un piatto di portata.
Passare il sugo di cottura al colino fine ed irrorare le fette di lingua.

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Uccellini in Terracotta su Crostini

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, l’olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere il lardo a dadini, farlo rosolare per 8 minuti.
Aggiungere le fette di pancarrè, un po’ per volta a rosolare da ambo le parti e mettere da parte in un piatto di portata.
Mettere in pentola gli uccellini preparati, condirli con sale e pepe ed il cucchiaino di aceto.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa, girandoli ogni tanto.

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Allodole in Nido di Patate

Allodole in Nido di Patate:
Introdurre le allodole condite con olio, sale e pepe, nelle mezze patate, ricoprire ogni allodola con 1 fettina di lardo.
Depositare i nidi di allodola in una teglia da forno con 3 cucchiai di olio evo e 3 cucchiai di acqua tiepida.
Infornare a forno caldo a 180°C per 60 minuti, ogni tanto bagnare i nidi con il loro sugo.
Togliere dal fuoco e posarli su piatto di portata.

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Baccalà alla Marinara

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il lardo pestato, a fuoco moderato.
Aggiungere i pezzi di baccalà e far rosolare in ogni loro parte.
Unire i triti di cipolla, prezzemolo, aglio, capperi e la buccia di limone, cuocere per 5 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere i pomodori a pezzi, mescolare bene e far cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, ogni tanto girare i pezzi di baccalà.
A baccalà tenero togliere dal fuoco.

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Riso alla Indiana

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare il riso e tenere al dente.
Scolarlo, metterlo in un canovaccio pulito ed infornare ben disteso sul canovaccio a forno caldo a 100°C per 10 minuti in modo che si asciughi bene e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere il burro ed il lardo.
Aggiungere il prosciutto crudo a dadini, la carne trita mescolare bene e far soffriggere il tutto.
Aggiungere il curry, pepe, sale, noce moscata, la panna ed un mestolo di brodo vegetale, far cuocere per 30 minuti.
Togliere dal fuoco aggiungere l’uovo intero, il riso e mescolare bene il tutto.

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Manzo alla Selvatica in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, il lardo ed il burro a rosolare a fiamma moderata.
Aggiungere la carne, far rosolare in ogni sua parte, girando la carne ogni tanto.
Togliere la carne rosolata dalla pentola e tenere da parte.
Versare nella pentola di terracotta la marinata, alzare la fiamma e far evaporare tutto il liquido, deve rimanere solo il grasso.
Rimettere la carne, il brodo vegetale e cuocere per 3 ore, a fiamma bassa ed a pentola coperta con il suo coperchio di terracotta, girare il manzo ogni tanto.
Togliere la carne dalla pentola, tagliarla a fette e depositarla su piatto di portata.

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Filetto al Madera

In una pentola oblunga e stretta mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata, il sedano tritato e far rosolare per 5 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere la carne legata, e far rosolare in ogni sua parte, girando la carne ogni tanto.
Unire il Madera e far evaporare a fiamma vivace.
Aggiungere il brodo vegetale fino a coprire la carne alla metà altezza.
Far ridurre il brodo ad 1/3 a fiamma vivace.
Continuare la cottura, a fiamma bassa, per 30 minuti bagnando il filetto, ogni tanto, con la sua salsa.

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Manzo alla Certosina in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, l’olio evo ed il burro a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la carne legata, 1 grattata di noce moscata, sale, pepe e far rosolare in ogni sua parte, girando la carne ogni tanto.
Aggiungere le acciughe tritate, il prezzemolo tritato con 200cl di brodo vegetale.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 120 minuti a fiamma bassa, girare il manzo ogni tanto.
Togliere la carne dalla pentola, slegarla, tagliarla a fette e depositarla su piatto di portata.
Filtrare, al colino fine, il sugo rimasto in pentola e versarlo sulle fette di carne.

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Jota

In una pentola mettere 3 litri di acqua, aggiungere i fagioli, le patate a dadini e far bollire a fuoco basso fino a cottura.
In una padella antiaderente mettere la pancetta ed i crauti, cuocere per 90 minuti a fiamma bassa.
Versare nella pentola con i fagioli i crauti e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere il lardo tritato, la farina e far rosolare fino a quando la farina non diventa gialla.
Versare anche questa preparazione nella pentola con gli altri ingredienti e mescolare bene in modo che non si formino grumi.

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Minestrone Classico in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla, 1 spicchio d’aglio, il lardo pezzettini, soffriggere per 2 minuti e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il mazzetto di aromi e le verdure, a meno delle cime del cavolfiore, delle coste e dei fagioli ammollati.
Rosolarle per 1 minuto mescolando con il cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo vegetale (Vedi Nota) ed il concentrato di pomodoro.
Abbassare la fiamma al minimo, portare a bollore e cuocere per15 minuti. Aggiungere le foglie delle coste, il cavolfiore ed i fagioli.
Continuare la cottura per 45 minuti.
Versare i ditalini rigati e cuocerli secondo le indicazioni riportate sulla confezione dal produttore.
Aggiustare di sale e di pepe e mescolare bene.

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Minestrone all’ Antica in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a rosolare il lardo a striscioline e lo spicchio di aglio, a fiamma moderata.
Aggiungere l’ acqua e far bollire, a fiamma moderata, togliere l’aglio.
Mettere il suo coperchio di terracotta ed abbassare la fiamma.
Al primo bollore aggiungere la cicoria, la scarola, i fagioli, le patate a cubetti, la cipolla tritata e mescolare ogni tanto.
Cuocere a fiamma bassa per 90 minuti o a cottura completa di tutti gli ingredienti.
Aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.

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Salsa Genovese alla napoletana

Mettere in pentola olio, strutto, conserva, cipolle, aglio, sedano, carota, lardo tagliati fini, salame e prosciutto tritati.
Coprire il tutto con acqua, unire la carne, coprire la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco basso.
Quando l’acqua sarà evaporata, dopo 105 minuti, schiacciare con un cucchiaio di legno le cipolle sul fondo.
Queste devono avere un colore ambrato ed essere cremose.
Salare, pepare e unire ancora 1 bicchiere d’acqua.
Cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso
La cottura totale dovrà essere di 120 minuti.

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Ragù alla Campagnola

Mettere in un tegame di terracotta e fare appassire cipolla ed aglio tritati con il lardo a fuoco molto basso.
Aggiungere la carne trita ed i fegatini tritati, alzare la fiamma e rosolare la carne in ogni sua parte, mescolando spesso.
Bagnare con il vino e lasciar evaporare.
Aggiungere la passata di pomodoro, mettere il coperchio al tegame e proseguire la cottura per 2 ore a fuoco molto basso, mescolare ogni tanto.

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Agnello al Timo

Mettere il carré in una teglia quadrata da forno con olio e burro, infornare a forno caldo a 180°C per 40 minuti. A metà cottura bagnare con il vino e terminare la cottura. Togliere il carrè dal forno avvolgerlo con un foglio di alluminio per alimenti e lasciar riposare per 10 minuti. Mettere il sugo di cottura in un pentolino e far restringere, se fosse il caso, a fuoco moderato e tenere da parte.

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Patè in Crosta

Stendere la pasta sfoglia, sul piano di lavoro e tappezzare una tortiera apribile o fare un paté rettangolare usando una forma per plum cake da cuocere su di una teglia. Alternare strati di carne trita con carne a strisce, cospargere ogni strato con prezzemolo tritato. Dopo l’ultimo strato di carne trita, chiudere con pasta sfoglia, sigillando bene i bordi. Fare un foro sulla superficie della pasta per permettere la fuoriuscita del vapore. Spennellare con il tuorlo sbattuto con l’acqua. Mettere in forno caldo a 180°C per 2 ore. Se la superficie diventasse scura coprirla con foglio di alluminio. Aprire lo stampo, spennellare i lati con il rimanente tuorlo e rimettere in forno per 10 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare.

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Arrosto di manzo alla Luciano

Unire la carne, rosolarla e cospargerla con l’alloro sbriciolato ed i chiodi di garofano. Metterla in una casseruola che sia munita di coperchio ed appena più larga del pezzo di carne. Irrorare con il vino bianco ed aggiungere la panna. Se la casseruola non avesse il coperchio usare carta stagnola per alimenti. Coprire ed infornare a forno caldo 160°C per 1,5 / 2 ore. Si calcola 1 ora per ogni kg di carne. Ogni tanto controllare la carne, girarla ed irrorarla con il suo sugo. Lasciare raffreddare l ‘arrosto di manzo. In un pentolino, restringere sul fuoco, il fondo di cottura filtrato con la panna ed il vino bianco. Passare il tutto al minipimer ad immersione. Tagliare l’arrosto a fette e disporle su di un piatto di portata.

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Tacchino Ripieno di Elisabetta e Giorgio

In una padella antiaderente capiente, rosolare per 10 minuti, a piacere, nel burro la polpa di maiale macinata e la salsiccia sbriciolata, salare e pepare. Oppure, opzione migliore, amalgamare il tutto di cui sopra a crudo. Aggiungere al composto, sia a crudo che rosolato, l’uvetta e le prugne sgocciolate, i fegatini tritati grossolanamente o le castagne lessate, vedi nota, 2 cucchiai di grana grattugiato ed un po’ di timo. Amalgamare bene il ripieno.
Riempire il tacchino con il ripieno ottenuto, meglio se tutto a crudo, e cucire con ago e filo le 2 aperture. Legare il tacchino con spago da cucina, facendo aderire le ali e le zampe al busto. Disporre il tacchino farcito sulla placca da forno con il mazzetto aromatico, salare con sale grosso, pepare ed oliare. Infornare a forno caldo a 190°C per 4 ore, ogni 25 minuti irrorare il tacchino con il suo sugo di cottura.

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Patè in sfoglia

Stendere la pasta sfoglia e tappezzare una tortiera apribile o fare un paté rettangolare da cuocere su una teglia. Alternare strati di carne trita con carne a strisce, cospargere ogni strato con prezzemolo. Dopo l’ultimo strato di carne trita, chiudere con pasta sfoglia, sigillando bene i bordi. Fare un foro sulla superficie della pasta per permettere la fuoriuscita del vapore. Spennellare tutto il composto con il tuorlo sbattuto con l’acqua. Mettere in forno caldo a 180°C per 2 ore. Se la superficie diventasse scura coprirla con foglio di alluminio per alimenti. Aprire lo stampo, spennellare i lati con il rimanente tuorlo e rimettere in forno per 10 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare.

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Pisarei e fasò

Fare la fontana con la farina. Aggiungere il pan grattato, l’acqua ed il sale. Fare l’impasto fino ad ottenere un composto elastico, omogeneo e liscio. Tagliare delle fette di impasto e fare delle “bisce “ facendolo rotolare sul piano di lavoro con le mani. Tagliare dei pezzi di pasta dalle bisce di 1.5 cm di lunghezza. Premendo la pasta con il pollice si ottengono i pisarei.

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Strutto fatto in casa

Tagliare il lardo a piccoli pezzi e farlo sciogliere a fuoco basso con le foglie di alloro, il bicchiere di acqua e mescolare. Toglierlo dal fuoco. Filtrare il liquido di cottura con un colino a trama fine, in una pentola. Prendere tutti i pezzettini di lardo, metterli in uno schiacciapatate e spremerli nella pentola con il liquido di cottura. Filtrare ancora tutto il liquido ottenuto con un colino a trama fine e versarlo nei vasetti e lascialo raffreddare.

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Pestata di lardo alla lombarda

Pestata di lardo alla lombarda:
Lavare il prezzemolo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, privarlo di  altra parte da scartare e tenere da parte. Pelare lo spicchio di aglio e tenere da parte. Togliere la cotenna al lardo, tagliarlo a piccoli pezzi e disporlo su di un tagliere di legno, con il prezzemolo. Unire l’aglio e tritare il tutto finemente. Mettere questo battuto in una padella antiaderente unta di olio evo e soffriggere a fuoco moderato fino alla quasi completa liquefazione del grasso.

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TRIPPA

Lavare la trippa e tagliarla a listarelle, preparare il soffritto e fare un brodo di verdure, aggiungere al brodo il soffritto e la trippa e far bollire a fuoco basso per un ora.

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OSSOBUCHI CON PISELLI

Fare soffritto, impanare ossobuchi in farina e creare crosticina su entrambi i lati in olio di semi.
Mettere ossobuchi in soffritto con brodo per 2 ore.
Aggiungere i piselli a 15 minuti fine cottura.

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