Focaccia genovese con lievito madre alla Luciano
Il lievito madre da utilizzare per la ricetta da eseguire si farà riposare 4 ore a temperatura ambiente con il coperchio del vaso semiaperto, dovrà raddoppiare il suo volume. Versare nella ciotola dell’impastatore le farine con il lievito madre rinfrescato e l’acqua tiepida o il latte.
Montare il gancio e far andare a velocità 1 finché l’acqua non si sarà assorbita. Unire il sale, l’olio, sempre con impastatrice in funzione ed aumentate la velocità 2,5.
Far girare per 5 minuti, controllare l’impasto e rigirarlo se necessario fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
Metterla in una ciotola unta di olio e posarla dentro il forno con la lampadina accesa, coperta con un canovaccio umido per 3 ore. L’impasto deve raddoppiare il suo volume.
Mettere sulla spianatoia un po’ di farina e versarci sopra l’impasto lievitato.
Fare due pieghe a tre e rimettere nella ciotola con la parte ripiegata sul fondo.
Riporre in forno, con la lampadina accesa, per 1 ora.
Mettere l’impasto in una teglia ricoperta di carta forno unta con olio evo e stenderlo lasciando le impronte dei polpastrelli facendo attenzione a non rompere le bolle d’aria.
Rimettere in forno per 1 ora sempre con la lampadina accesa. Preparare l’emulsione con acqua e olio.
Bagnarsi le dita e fare tante fossette nella focaccia, versare l’emulsione, cospargere con sale grosso ed aghi di rosmarino o origano o metà e metà. Infornare a forno caldo a 230°C per 20 minuti. Sfornare, lasciar intiepidire e tagliar a fette.