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Ravioli alla Milanese I Ravioli alla Milanese sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena importanti a familiari ed amici. Per i Ravioli alla Milanese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte. Sul piano di lavoro, con un coltello…
Lombatine di Manzo con Salsa al Vino Rosso:
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Allineare le lombatine di manzo, pepe, sale e far rosolare in ogni loro parte a fiamma bassa, girarle una sola volta.
Disporle allineate su di un piatto di portata, guarnire con le fettine di midollo e ricoprire il tutto con la salsa al vino rosso.
Passatelli alla Romagnola:
In una ciotola capiente mettere le uova, sbatterle con i rebbi di una forchetta, mescolarvi la mollica di pane grattugiata, il parmigiano, il midollo di manzo tritato, la scorza di limone, la noce moscata, sale ed impastare al fine di ottenere un composto omogeneo e sodo.
Schiacciare il composto appena preparato nell’apposito attrezzo per passatelli, staccarli dall’attrezzo con la punta di un coltello alla misura desiderata e farli cadere nel brodo vegetale in ebollizione.
Cuocere i passatelli per 5 minuti a fiamma bassa o appena affiorano in superficie.
Passatelli alla Marchigiana:
In una ciotola capiente mettere le uova, sbatterle con i rebbi di una forchetta, mescolarvi la mollica di pane grattugiata, la farina, il parmigiano, il midollo di manzo, la noce moscata, pepe, sale ed impastare al fine di ottenere un composto omogeneo e morbido.
Schiacciare il composto appena preparato nell’apposito attrezzo per passatelli, staccarli dall’attrezzo con la punta di un coltello alla misura desiderata e farli cadere nel brodo vegetale in ebollizione.
Cuocere i passatelli per 5 minuti a fiamma bassa.
Cappelletti al Pistacchio.
Far riprendere il bollore al brodo vegetale, buttare i cappelletti, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare i cappelletti con un mestolo forato e depositarli in una zuppiera.
In una padella antiaderente mettere a fondere il burro a fiamma bassa.
Versare il burro fuso sui cappelletti e spolverizzare con il parmigiano ed i pistacchi tritati.
Fare delle strisce di pasta della larghezza di 6 cm su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni singolo raviolo.
Far cuocere i ravioli in brodo vegetale, vedi nota, estrarli con un mestolo forato, metterli in una zuppiera su cui precedentemente si è passato il brodo vegetale caldo per riscaldarla e condire i ravioli con solo olio evo ligure a crudo con parmigiano, ne esalta il sapore, o con burro fuso salvia o con funghi o con salsiccia e zucca.
Disporre sul piatto di portata tenuto in caldo le 6 fette di pancarrè preparate, sopra le fette depositare 1 uovo fritto.
Disporre sopra ogni tuorlo una fettina di midollo ed 1 fettina di tartufo, tenere il tutto in caldo.
Nella padella di frittura delle uova far sciogliere 50gr di burro, aggiungere l’avanzo delle fettine di tartufo tritate grossolanamente, a fuoco basso, cuocere fino allo imbrunimento del burro.
Versare il burro fuso e tartufo sulle uova, poste sul piatto di portata e fra un crostino e l’altro.
In una padella antiaderente larga ed a bordi alti mettere a sciogliere il burro.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano tritati, il midollo di bue e far dorare bene.
Unire le rigaglie di pollo, la noce di vitello a dadini, i funghi far rosolare per 5 minuti, a fiamma moderata e mescolare bene in modo da dorare tutta la carne.
Aggiungere la salsa di pomodoro, sale, pepe e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa.
Aggiungere il riso e farlo tostare insieme alla carne per 2 minuti.
Versare il vino e far evaporare, mescolare sempre.
Aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale per volta, solo all’assorbimento del primo aggiungerne un altro, mescolare sempre.
Portare a cottura il riso con le modalità sopra descritte, per il tempo descritto sulla confezione dal produttore, assaggiare sempre per determinare la cottura secondo il proprio gusto.
Togliere la padella dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare bene.
In una padella antiaderente larga ed a bordi alti mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla ed il prezzemolo e far dorare.
Unire la carne trita ed il midollo di bue e far rosolare per 5 minuti, a fiamma moderata e mescolare bene in modo da dorare tutta la carne.
Aggiungere il riso e farlo tostare insieme alla carne per 2 minuti.
Versare il vino e far evaporare, mescolare sempre.
Aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale per volta, solo all’assorbimento del primo aggiungerne un altro, mescolare sempre.
A metà cottura del riso aggiungere la cervella preparata, la bustina di zafferano.
Portare a cottura il riso, togliere la padella dal fuoco, aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare bene.
Mettere il midollo di bue in un tegamino di coccio, con il burro e farlo sciogliere, a fuoco moderato, mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando inizieranno a soffriggere midollo e burro, aggiungere il pane grattugiato e tostato, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare col cucchiaio di legno.
Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unire poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciare sobbollire a fuoco molto basso per circa 2 ore.
Aggiungere a metà cottura abbondante pepe nero appena macinato.
A cottura quasi ultimata regolare di sale.
Brasare in una padella antiaderente coperta per 10 minuti, a fuoco medio, il radicchio tagliato a metà, con olio, sale pepe e vino bianco. Disporre, in modo ordinato, in una teglia da forno le metà brasate di radicchio. Mettere su ciascuna un po’ di midollo di manzo, una noce di burro ed un po’ di grana grattugiato. Infornare a forno caldo 180°C per 10 minuti.
Risotto alla Lodigiana:
La ricette per il Risotto alla Lodigiana, una classica e tradizionale ricetta lombarda. Un primo piatto ricco e corposo, perfetto se accompagnato da vino rosso invecchiato. Ideale per una cena importante e con amici di vecchia data.
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