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Involtini alla Umbra Gli Involtini alla Umbra sono un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici. Per gli Involtini alla Umbra disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. In una ciotola mettere la mollica di pane a bagno nel latte, strizzarla e tenere…
Oca con Salsa al Rafano:
Mettere l’oca in una teglia da forno e cospargerla con il restante burro.
Infornare a forno caldo a 180°C per 210 minuti.
Durante la cottura, ogni tanto, punzecchiare l’oca con una forchetta per far fuoriuscire il suo grasso e bagnarla con un po’ di brodo vegetale ed il suo sugo di cottura.
Togliere l’oca dal forno farla sgocciolare sulla teglia di cottura, posarla su di un piatto di portata e cospargerla con il suo sugo di cottura.
Nella ciotola con la salsa al rafano versare il cucchiaio di aceto, mescolare bene, mettere la salsa in una salsiera e portare in tavola a disposizione dei commensali.
Hamburger di Fesa di Vitello di Nonna Bruna:
Mettere in una ciotola la carne trita, che deve essere freschissima, il prosciutto crudo tritato, il tartufo tritato, la mollica di pane, pepe, sale, 4 grattate di noce moscata, 1 uovo intero, 1 tuorlo e mescolare bene.
Prendere con 1 cucchiaio un po’ di composto di carne, metterlo in un coppapasta del diametro di 10 cm fino a riempirlo in modo da formare, così facendo, 4 hamburger od usare l’apposito attrezzo per fare gli hamburger.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro con l’olio evo.
Aggiungere gli hamburger e far rosolare da ambo le parti a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma e portare a cottura rigirando ancora gli hamburger.
Sgocciolare gli hamburger sulla padella di cottura e depositarli su di un piatto di portata caldo.
Funghi Porcini alla Siciliana:
Sul piano di lavoro stendere un foglio di alluminio per alimenti, mettere sopra un leggero strato del composto di mollica ed acciughe preparato, allinearvi sopra i cappelli dei funghi e ricoprirli con il rimanente composto.
Coprire il tutto con un altro foglio di alluminio per alimenti, chiudere bene i bordi.
Infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti.
Sfornare, depositare i funghi su di un piatto di portata e cospergerli con il sugo di cottura.
Flan ai Frutti di Mare:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 50gr di burro.
Aggiungere i gamberetti, pepe, sale e cuocere per 5 minuti mescolando.
Unire le cozze e le vongole e far rosolare il tutto per 5 minuti a fiamma vivace, mescolare.
Aggiungere la salsa Mornaix preparata e mescolare bene il tutto, togliere dal fuoco.
Versare il composto di frutti di mare e salsa Mornaix negli stampi per flan leggermente imburrati, spolverizzare con la mollica di pane grattugiata e burro a fiocchetti su ogni stampo.
Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti o fino a gratinatura dei flan.
Sfornare e rigirare ogni stampo su di un piatto di portata.
Carciofi alla Agrigentina:
In una ciotola riunire le sardine tritate, il pecorino grattugiato, il salame a dadini, il prezzemolo tritato, l’aglio tritato, la mollica sminuzzata, pepe, sale e mescolare bene.
Distribuire il ripieno preparato all’interno dei carciofi,
Depositarli in una teglia da forno oliata, versare acqua fredda nella teglia fino a coprire per la metà i carciofi.
Infornare a forno caldo a 180°C per 60 minuti.
Sfornarli e depositarli su di un piatto di portata.
Burridda alla Sarda:
In una pentola di acqua fredda leggermente salata, mettere i filetti di palombo a cuocere per 15 minuti e rigirarli.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le patate per 30 minuti.
Sbucciarle, mettere su di un piatto e tenere da parte.
Preparare la salsa piccante:
In un pentolino mettere la mollica di pane strizzata, i gherigli di noce, l’alloro, l’aglio tutti tritati, pepe, sale, l’aceto e far bollire per 5 minuti, mescolare.
Passare la salsa al minipimer ad immersione per amalgamare bene il tutto.
Versare la salsa piccante sui filetti di palombo e contornare con le patate lessate.
Canederli del Trentino:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere il lardo, il salame tritati e far rosolare, mescolare.
Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
In una ciotola capiente mettere la mollica di pane, il lardo, il salame, la farina, il prezzemolo tritato, le uova, il sale ed impastare il tutto con le mani.
Formare, con l’impasto appena fatto, delle palline della dimensione di una noce.
Far riprendere il bollore al brodo, immergervi i canederli e cuocere 15 minuti a fiamma moderata.
Lesso di Manzo con Salsa Piccante Il Lesso di Manzo con Salsa Piccante è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici specialmente nel periodo autunno-inverno. Per il Lesso di Manzo con Salsa Piccante disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, il…
Calamari ripieni alla Romana
In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata e farla rosolare.
Disporre in padella ordinatamente i calamari e farli rosolare in ogni loro parte.
Versare la passata di pomodoro, il brodo vegetale, sale, pepe e cuocere a fiamma bassa per 60 minuti, a padella coperta, mescolare ogni tanto.
Se la preparazione asciugasse troppo aggiungere un po’ di brodo vegetale.
Versare i calamari con il loro sugo in un piatto di portata e spolverizzare con un po’ di prezzemolo tritato.
In una ciotola mettere il burro e montarlo a crema con lo sbattitore elettrico.
Aggiungere la mollica grattugiata, le noci tritate, il parmigiano, i tuorli, la panna, pepe, sale ed amalgamare bene il tutto.
Introdurre la crema preparata nel cappone e cucire con un filo di cotone tutte le aperture e legare le cosce e le ali a tutto il corpo del cappone, utilizzare uno spago da cucina.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere il cappone, la cipolla tagliata a metà e lessare per 150 minuti a fiamma medio-bassa.
A cottura ultimata, togliere il cappone dalla pentola, slegarlo e depositarlo su di un piatto di portata.
In una pentola con acqua bollente leggermente salata mettere i carciofi e far lessare per 10 minuti a fiamma moderata.
Disporre i carciofi lessi ordinatamente in una teglia da forno imburrata.
Aprirli centralmente, riempirli con il composto preparato.
Allinearli in una teglia da forno unta di olio, cospargere i carciofi con i 2 cucchiai di olio evo, pepare, salare, e bagnare con ½ bicchiere di acqua tiepida.
Infornare a forno caldo a 200°C per 20 minuti.
Bagnarli di tanto in tanto con il liquido di cottura.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la mollica di pane grattugiata far dorare per 20 secondi a fiamma vivace e mescolando.
Versare il pane tostato su di un piatto allargarlo per farlo raffreddare meglio.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere i bucatini, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarli al dente, metterli in una teglia da forno unta di olio, con il sugo di funghi, pepare con 4 macinate e mescolare bene e cospargerli con il pane grattugiato abbrustolito.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti a gratinare.
Sfornare e metterli in una zuppiera.
Manzo come nelle Langhe:
Preparare la Salsa Verde, mettere in una ciotola le acciughe tritate, i capperi, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, i tuorli tritati, la mollica grattugiata, l’olio evo, l’aceto, pepe, sale e mescolare bene il tutto.
Versare la salsa preparata in una salsiera e tenere da parte.
A cottura delle carni sgocciolarle e depositarle su di un grande piatto di portata caldo.
Affettare la carne e sistemarla ordinatamente sul piatto di portata.
Servire in tavola le carni direttamente su piatto di portata e la salsiera con la salsa verde a parte a disposizione dei commensali.
In una padella, antiaderente a bordi alti, mettere il burro, la cipolla tritata, la carota tritata, l’alloro, 2 macinate di pepe, 1 pizzico di sale, il chiodo di garofano e far imbiondire a fiamma moderata per 5 minuti.
Adagiare il rotolo di carne e farlo rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.
Bagnarlo con il bicchiere di vino e lasciar evaporare.
Aggiungere la farina, mescolare subito per evitare che si attacchi al fondo della padella, versare la passata di pomodoro, sale, pepe, noce moscata, tanta acqua fino a coprire per metà il rotolo di carne, cuocere per 90 minuti dalla ripresa del bollore a fiamma moderata.
Prelevare il rotolo dalla padella e farlo sgocciolare sulla stessa e depositarlo su di un piatto, slegarlo, affettarlo e depositare le fette leggermente sovrapposte su di un piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le badduzze impanate e far dorare a fiamma vivace in ogni loro parte girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Mettere le badduzze in una padella capiente a bordi alti, versare sopra la passata di pomodoro, il cucchiaio di concentrato, il burro, sale, pepe e mescolare.
Coprire la padella far cuocere per 25 minuti a fiamma bassa, mescolare ogni tanto ed aggiungere un po’ di acqua se la preparazione asciugasse troppo.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, l’oca già pulita e tenere da parte.
Salare e pepare esternamente ed internamente l’oca, riempire la pancia con il ripieno preparato e ricucire la pancia con un filo di cotone.
Mettere l’oca in una padella capiente, cospargerla con l’olio evo, aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata ed il sedano a pezzetti e mescolare bene.
Far rosolare bene l’oca in ogni sua parte, a fuoco moderato per 10 minuti.
Trasferire l’oca rosolata con tutto il suo condimento in una teglia da forno e
coprirla con un foglio di alluminio per alimenti.
Infornare a forno caldo a 180°C per 210 minuti.
Depositare gli agnolotti alla piemontese sul piano di lavoro.
Preparare il condimento:
Quando bolle il brodo buttare gli agnolotti, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare gli agnolotti con un mestolo forato e depositarli in una zuppiera a strati, condire con burro a fiocchetti, le lamelle di tartufo ed il parmigiano ad ogni strato fino ad esaurimento degli ingredienti.
Soffriggere la polpa di melanzane fino a doratura, rigirandola.
Togliere la polpa di melanzane dal fuoco metterla in una ciotola capiente ed aggiungere il prezzemolo tritato, il basilico tritato, i capperi tritati, salare, pepare e mescolare bene il tutto.
Unire la mollica di pane strizzata, il parmigiano, le uova ed amalgamare bene il tutto al fine di ottenere una farcia omogenea.
Con questa farcia riempire tutti i gusci di melanzane disposte sulla leccarda da forno.
Coprire la farcia di ogni melanzana con il ragù di carne preparato.
Tritare finemente la carne di coniglio metterla in una ciotola con l’uovo, la mollica di pane, il prezzemolo tritato, pepe, sale, il vino bianco e amalgamare bene il tutto con le mani al fine di ottenere un composto omogeneo.
Dare al composto la forma di un salame, avvolgerlo in un canovaccio pulito e legarlo stretto con spago da cucina.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere le ossa del coniglio, la cipolla, la carota, il sedano far riprendere il bollore e mettere il salame di coniglio preparato e far cuocere per 60 minuti a fiamma medio bassa.
Togliere il salame nel canovaccio dal fuoco e posare su di un piatto di portata, slegarlo, togliere il canovaccio e far raffreddare il salame per 5 minuti.
Tagliare il salame di coniglio a fettine sottili e disporle ordinatamente su di un piatto di portata.
Fare delle strisce di pasta della larghezza di 6 cm su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni singolo raviolo.
Far cuocere i ravioli in brodo vegetale, vedi nota, estrarli con un mestolo forato, metterli in una zuppiera su cui precedentemente si è passato il brodo vegetale caldo per riscaldarla e condire i ravioli con solo olio evo ligure a crudo con parmigiano, ne esalta il sapore, o con burro fuso salvia o con funghi o con salsiccia e zucca.
Prendere un grande canovaccio pulito, ungerlo al centro con un po’ di burro, della farina che verrà pressata sul burro in modo da farla aderire bene.
Depositare il composto preparato sulla farina e burro, unire le 4 punte del canovaccio e legare ben stretto con la corda da cucina in modo che il canovaccio aderisca bene all’ impasto.
In una pentola capiente piena di acqua bollente mettere il canovaccio con l’impasto, far bollire, a fiamma bassa, con ebollizione continua per 4 ore.
Il canovaccio con il pudding deve essere completamente immerso nell’acqua, nel caso che durante le 4 ore l’acqua calasse, rabboccare subito con altra acqua bollente, perché l’ebollizione deve essere continua, quindi non rabboccare mai con acqua fredda.
Scolare il pudding, togliere la tela posarlo su piatto di portata, servire caldo.
Trote al Burro:
In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare 30gr di burro.
Aggiungere le cipolle e farle dorare, unire poi il brodo vegetale, il vino, pepe, sale, prezzemolo, alloro e far bollire per 5 minuti.
Aggiungere le trote ben allineate in padella e farle cuocere 8 minuti per parte.
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il restante burro.
Aggiungere la mollica di pane tritata ne far dorare a fiamma vivace.
Depositare le trote su di un piatto di portata, versare sopra, uniformemente, il loro sugo di cottura ed il burro fuso con la mollica di pane tritata.
In una ciotola capiente mettere gli sgombri a marinare con l’aceto bollente versato sopra i pesci per 30 minuti.
Asciugare con carta assorbente da cucina gli sgombri, aprirli a metà e riempirli con il ripieno preparato, richiuderli, infarinarli in ogni loro parte e scrollarli per far perdere la farina in eccesso.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere a friggere gli sgombri e dorarli in ogni loro parte.
Depositarli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
In una padella antiaderente capiente mettere la salsa di pomodoro, gli sgombri fritti allineati e non sovrapposti, cuocere a fuoco moderato per 5 minuti in modo che il pesce insaporisca senza cuocere troppo.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere le sarde a friggere in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso e farle raffreddare.
Tagliarle a pezzi, cercando si togliere la pelle il più possibile.
Metterli in una ciotola capiente con la mollica strizzata, pepe, sale ed amalgamare bene il composto al fine di ottenere un composto omogeneo.
Dal composto ottenuto staccare dei pezzi e fare con le mani delle polpettine delle dimensioni di una noce.
Passare le polpettine nell’uovo poi nel pangrattato in modo che aderisca in ogni loro parte.
In una padella antiaderente mettere a bollire l’olio di arachidi.
Aggiungere le polpettine impanate, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
In una ciotola capiente rompere e sbattere le uova con una forchetta.
Aggiungere la mollica di pane, il prezzemolo, la menta, la cipolla e sbattere per amalgamare il tutto.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Versare le uova sbattute con le erbe e fare una frittata normale, girare la frittata aiutandosi con un coperchio.
Mettere la frittata su di un piatto di portata, distribuirvi sopra le striscioline di prosciutto cotto ed arrotolarla su sé stessa in modo da formare una omelette.
Nel bicchiere del frullatore mettere i tuorli sodi, la mollica di pane strizzata, l’aglio, il prezzemolo, 1 cucchiaio di aceto, sale, pepe e frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa abbastanza densa, liscia ed omogenea e tenere da parte.
In una pentola piena di acqua bollente salata e con 1 cucchiaio di aceto, mettere a lessare la rana pescatrice.
Scolarla, tagliarla a fette e depositare su di un piatto di portata.
Versare sopra la salsa verde preparata.
Sul piano di lavoro disporre le 12 fettine di manzo, stendere sopra ognuna un po’ dell’impasto preparato, arrotolarli su sé stessi in modo da formare 12 involtini, fare 4 legature con spago da cucina o filo di cotone sulla lunghezza su ogni involtino.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare il burro.
Mettere a rosolare gli involtini preparati in ogni loro parte, ben distesi nella padella e non sovrapposti, a fuoco moderato.
Aggiungere il brodo vegetale e cuocere a padella coperta a fiamma bassa per 25 minuti, girarli ogni tanto.
Disporre, in bell’ordine, gli involtini su di un piatto di portata, eliminando le legature su ogni involtino.
Bagnarli con il sugo rimasto in padella.
Involtini di Verza:
In una padella antiaderente mettere a scaldare 20gr di burro, aggiungere l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e far tostare per 2 minuti a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma ed aggiungere la salsiccia, farla dorare spezzettandola con un cucchiaio di silicone, unire la carne trita, la mollica di pane strizzata, mescolare bene, far bollire per 5 minuti e togliere dal fuoco la padella e far intiepidire.
Aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
Mettere su ogni foglia di verza 1 cucchiaio di ripieno preparato, ripiegare la foglia su sé stessa e fare un involtino, depositare gli involtini in una teglia da forno ordinatamente.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il rimanente burro e l’olio evo.
Aggiungere lo scalogno e far soffriggere, versarlo nella teglia da forno accanto agli involtini.
Aggiungere, in teglia, il bicchiere di brodo stemperato con la salsa, pepe, sale, bagnando gli involtini.
Infornare a forno caldo a 180°C per 8 minuti.
Polpettone alla Antica:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Versare le uova sbattute e fare una frittata sottile.
Sopra un canovaccio pulito e bagnato distendere il composto di carne e pane, appiattirlo bene nella stessa misura della frittata che sarà distesa sopra la carne.
Sopra la frittata depositare la fetta di lingua e sopra questa mettere i cetriolini ed i capperi.
Aiutandosi con il tovagliolo bagnato arrotolare su sé stesso il composto dando la forma di un salame.
Avvolgere strettamente il polpettone con un tovagliolo di tela e legarlo con spago da cucina, soprattutto alle estremità.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata far raggiungere l’ebollizione ed immergere il polpettone preparato.
Far cuocere per 120 minuti a fiamma bassa.
In una pentola piena di acqua bollente, mettere i pezzi di merluzzo a lessare per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
Spolparli, tritarli, metterli in una ciotola capiente con la mollica strizzata, l‘emmental grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo, pepe, sale ed amalgamare bene il composto.
Dal composto ottenuto staccare dei pezzi, fare con le mani dei bastoncini o delle polpettine delle dimensioni di una noce.
Passare le crocchette nella farina in ogni loro parte.
In una padella antiaderente mettere a bollire l’olio di arachidi.
Aggiungere le crocchette di merluzzo infarinate, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Tritare la polpa prelevata dalle cipolle, metterla in una ciotola capiente con la salsiccia tritata, la mollica di pane strizzata, il tuorlo d’uovo, noce moscata, pepe, sale e mescolare molto bene.
Riempire le cipolle con questo ripieno.
Sistemare le cipolle ripiene in un largo tegame con olio, burro, salsa di pomodoro e del brodo vegetale tanto da non coprirle.
Mettere il coperchio sul tegame e cuocere per 210 minuti a fuoco basso.
Arrostire le castagne nella padella forata, sbucciarle ed unirle intere al composto preparato, mescolare bene.
Con il composto ottenuto riempire la pancia pulita del tacchino e cucirla con ago e filo.
In una teglia da forno unta di olio, mettere il tacchino farcito, spolverarlo con sale fino, pepe, le foglie di salvia ed i rametti di rosmarino e versare sopra l’olio in modo da ungerlo bene tutto.
Infornare a forno caldo a 180°C per 90 minuti.
Togliere dal forno e posarlo su di un piatto di portata.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.
Mettere a rosolare in ogni sua parte il salame di carne legato fino a doratura.
Aggiungere la cipolla, il sedano, la carota ed il chiodo di garofano e far rosolare.
Unire la salsa di pomodoro e cuocere per 120 minuti, a fiamma bassa e a padella coperta.
Se la preparazione asciugasse troppo, aggiungere un po’ di acqua calda.
A cottura ultimata, far riposare fuori da fuoco per 10 minuti, slegare il polpettone tagliarlo a fette e depositarlo in modo ordinato su di un piatto di portata.
Versare sopra le fette la sua salsa passata al colino fine.
In una padella antiaderente mettere a sciogliere il burro.
Aggiungere la cipolla tritata, la mollica di pane, le uova intere pepe, sale, mescolare bene e rosolare per 5 minuti a fiamma moderata.
Togliere dal fuoco e mescolare il preparato con le carni tritate in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Formare con l’impasto un salame e legarlo con spago da cucina.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere il polpettone e far rosolare bene in ogni sua parte.
Aggiungere un po’ di acqua calda e cuocere a fuoco moderato per 60 minuti.
