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Bianchetti o Cecenielli alla Napoletana:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Gettare poco per volta i bianchetti e friggerli nell’olio ben caldo.
Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarli su di un piatto di portata.
Guarnire con le fettine di limone preparate.
Pesce in Carpione con Maionese:
Mettere la Maionese in salsiera e riporre in frigorifero fino mal momento dell’uso.
Trascorse le 24 ore, sgocciolare il pesce dalla marinatura, disporlo ordinatamente su di un piatto di portata, mettere a contorno del pesce le mezze uova sode ricoperte con la maionese preparata.
Guarnire il piatto a piacere con i carciofini, i cetriolini, i funghetti e le olive.
Servire la maionese avanzata in tavola in salsiera ad uso di tutti i commensali.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Far scendere, utilizzando un cucchiaio al silicone, un fragolone per volta, avvolto nella pasta per bignè, nell’olio bollente, friggerli in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.
Depositarli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Disporre i bignè ordinatamente su di un piatto di portata.
Spolverizzarli tutti con lo zucchero a velo vanigliato.
Praticare un piccolo foro ai bignè e farcirli con la marmellata di albicocche.
Disporre i bignè farciti ordinatamente su di una placca da forno ricoperta da carta da forno e tenere da parte.
Mettere in un pentolino ½ bicchiere di acqua, il brandy, il burro, lo zucchero, la rimanente marmellata, mettere sul fuoco, a fiamma moderata e far bollire per 3 minuti mescolando.
Cospargere con questa crema i bignè disposti sulla placca da forno.
Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti almeno o fino a la crema si sia asciugata.
Disporli ordinatamente su di un piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Aggiungere le alborelle pulite, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Trasferirle su di un piatto di portata ed irrorarle con il succo di limone.
Porre sulle strisce di pasta, a distanza adeguata, il ripieno preparato poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni calcionetto.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare a fuoco vivace l’olio di arachidi.
Aggiungere poco per volta i calcionetti preparati, far rosolare in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.
Con un mestolo forato toglierli dalla padella e depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarle su di un piatto da portata, far raffreddare e spolverizzarle con zucchero a velo.
Con il mattarello tirare una sfoglia sottile, dividerla in tanti quadrati da 5cm perlato, utilizzando l’apposita rotella.
Mettere al centro di ogni quadrato un dado di Bel Paese, ricoprire con un altro quadrato di pasta e pressare con i pollici i lembi del gnoc in modo che non fuoriesca il formaggio in frittura.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Buttare gli gnocchi pochi per volta nell’olio bollente, man mano che saranno rosolati da ambo le parti prelevarli con schiumarola e metterli su carta assorbente da cucina per rilasciare l’olio in eccesso.
Mettere i Gnoc de Formagin su piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere a friggere le palline di sedano nell’olio bollente e farle dorare in ogni loro parte.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.
Aggiungere la carne trita, il prezzemolo tritato, 3 grattate di noce moscata e far rosolare bene.
Unire la salsa di pomodoro e far cuocere, a fiamma bassa, per 25 minuti.
Disporre le frittelle di sedano ordinatamente su di un piatto di portata e versare sopra ognuna la salsa preparata.
Tagliare il composto a cerchi, utilizzando un coppapasta del diametro di 6 cm.
Passare le rotelle nell’uovo poi nel pangrattato in ogni loro parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare a fuoco vivace l’olio di arachidi.
Mettere le rotelle a dorare in ogni loro parte poche per volta.
Con un mestolo forato togliere dalla padella le rotelle e depositarle su carte assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarle su di un piatto da portata caldo e cospargerle con lo zucchero a velo.
Cotolette di Patate:
Mettere le patate in una pentola piena di acqua leggermente salata e farle cuocere quasi completamente, 15minuti circa.
Far raffreddare un po’, spellarle, tagliarle allo spessore di 3mm circa.
Passare le fettine di patata nell’uovo sbattuto in ogni loro parte.
Passare le fettine di patata nel pangrattato in ogni loro parte, in modo che aderisca perfettamente.
In una padella antiaderente mettere a scaldare bene l’olio di arachide.
Aggiungere le fettine impanate a friggere, un po’ per volta, in ogni loro parte, a fiamma moderata.
Prelevare con il mestolo forato le fettine di patate impanate.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Tagliare il composto a cerchi o a quadrati o a rettangoli, a piacere scegliere la forma da dare al composto, mantenere le dimensioni sui 5cm.
Passare le frittelle nell’uovo poi nel pangrattato in ogni loro parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare a fuoco vivace l’olio di arachidi.
Mettere le frittelle a dorare in ogni loro parte poche per volta.
Con un mestolo forato togliere dalla padella le frittelle e depositarle su carte assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarle su di un piatto da portata caldo e cospargerle con lo zucchero a velo.
Dividere il composto in tanti pezzi delle dimensioni di una noce.
Passarli nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato in modo che si ricoprano in ogni loro parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare a fuoco vivace l’olio di arachidi.
Aggiungere poche per volta le frittelle di castagne preparate, far rosolare in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Con un mestolo forato togliere dalla padella le frittelle di castagne e depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarle su di un piatto da portata caldo e spolverizzarle con zucchero a velo.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Gettare nell’olio bollente 1 cucchiaio di composto a friggere, si consiglia massimo 2 cucchiai di composto per volta, rigirarle 1 volta in modo che dorino bene e diventino leggere e soffici.
Con un mestolo forato togliere dalla padella le castagnole e depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarle, poi su di un piatto da portata caldo e spolverizzarle con lo zucchero a velo.
Frittelle di Riso di Trieste:
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Gettare nell’olio bollente 1 cucchiaio di composto a friggere, si consiglia massimo 2 cucchiai di composto per volta, rigirarle 1 volta in modo che dorino bene.
Con un mestolo forato togliere dalla padella le frittelle e depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarle, poi su di un piatto da portata caldo e spolverizzarle con lo zucchero a velo.
Cotolette di Tonno:
Passare le fette nell’uovo in ogni loro parte.
Passare le fette nel pangrattato in ogni loro parte.
In una padella antiaderente mettere a bollire l’olio di arachidi.
Aggiungere le fette impanate, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Lessare al dente i fagiolini in una pentola con acqua bollente leggermente salata.
Scolarli, asciugarli con carta assorbente da cucina, infarinarli e scrollarli per far cadere la farina in eccesso.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Versare nell’olio bollente un po’ di fagiolini infarinati per volta, tanto da farli stare comodamente in padella, rigirarli, con il mestolo forato, fino a farli seccare, a fuoco vivace.
Depositare i fagiolini fritti su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso, continuare la frittura degli altri fagiolini fino ad esaurimento degli stessi.
Mettere i fagiolini fritti su piatto di portata e spolverizzarli con il prezzemolo tritato.
Zucchine a Cotoletta:
Mettere le zucchine una ad una nella ciotola delle uova sbattute poi passarle nel pangrattato facendo in modo che aderisca bene su tutte le zucchine
In una padella antiaderente capiente mettere a bollire l’olio di arachidi.
Gettare le fette di zucchina nell’olio bollente a friggere in ogni loro parte, prelevarle con un mestolo forato e depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Sistemarle su di un piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere le sarde a friggere in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso e farle raffreddare.
Tagliarle a pezzi, cercando si togliere la pelle il più possibile.
Metterli in una ciotola capiente con la mollica strizzata, pepe, sale ed amalgamare bene il composto al fine di ottenere un composto omogeneo.
Dal composto ottenuto staccare dei pezzi e fare con le mani delle polpettine delle dimensioni di una noce.
Passare le polpettine nell’uovo poi nel pangrattato in modo che aderisca in ogni loro parte.
In una padella antiaderente mettere a bollire l’olio di arachidi.
Aggiungere le polpettine impanate, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
In una padella antiaderente mettere a scaldare bene l’olio di arachide.
Aggiungere i cubetti di zucca a friggere in ogni loro parte, a fiamma moderata.
A cubetti ben fritti unire l’aglio ed il prezzemolo per 1 minuto.
Prelevare con il mestolo forato i cubetti ed il prezzemolo fritto.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Disporre i cubetti di zucca su piatto di portata ed a guarnizione il prezzemolo fritto.
In una ciotola mettere i pomodori, l’olio evo, aglio, le acciughe a pezzettini, le olive tritate ed una presina di sale, mescolare bene.
Aggiungere la farina, il vino bianco e mescolare molto bene.
Mettere i filetti di orata, ben disposti, su di un piatto di portata.
Versare sopra ogni filetto la salsa preparata,
spolverizzare la preparazione con il prezzemolo tritato.
In una pentola piena di acqua bollente, mettere i pezzi di merluzzo a lessare per 5 minuti dalla ripresa del bollore.
Spolparli, tritarli, metterli in una ciotola capiente con la mollica strizzata, l‘emmental grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uovo, pepe, sale ed amalgamare bene il composto.
Dal composto ottenuto staccare dei pezzi, fare con le mani dei bastoncini o delle polpettine delle dimensioni di una noce.
Passare le crocchette nella farina in ogni loro parte.
In una padella antiaderente mettere a bollire l’olio di arachidi.
Aggiungere le crocchette di merluzzo infarinate, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Prendere un po’ di composto per volta, fare con i palmi delle mani delle sfere grosse come una noce, lasciarle asciugare per 30 minuti ed infarinarle.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere gli gnocchi a friggere in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Prelevare gli gnocchi e metterli in una zuppiera e condirli o con burro fuso e salvia o con ragù di carne o con salsa di pomodoro.
Immergere nella pastella i rettangoli di merluzzo.
In una padella antiaderente mettere a bollire l’olio di arachidi.
Aggiungere i rettangoli di merluzzo, friggerli in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Aggiungere le polpettine panate, friggerle in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere le melanzane infarinate a friggere, depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso e tenere da parte.
In una teglia da forno unta di burro mettere uno strato di maccheroni, sopra uno strato di pomodori, poi uno strato di melanzane fritte, uno strato di scamorza a fettine e così via fino al termine degli ingredienti.
Spolverizzare la superficie con grana grattugiato.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti.
Immergere i filetti di cipolla nella pastella preparata.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare a fuoco vivace l’olio di arachidi.
Aggiungere a cucchiaiate le cipolle in pastella e far rosolare in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.
Con un mestolo forato togliere dalla padella le frittelle di cipolle e depositarle su carte assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Depositarle su di un piatto da portata caldo.
Immergere una alla volta gli hamburger prima nell’uovo battuto poi ancora nel pangrattato.
Ridare la forma di hamburger e pareggiarli con la lama di un grosso coltello.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Mettere gli hamburger preparati, cuocerli a fuoco vivace girandoli una volta per parte.
Bianchetti in Frittelle:
Immergere i bianchetti nella pastella preparata.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Aggiungere i bianchetti in pastella a cucchiaiate e far rosolare in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.
Servire in tavola su piatto di portata o ad ogni commensale su piatto individuale guarnito con fettine di limone.
Su di una teglia da forno ricoperta da carta da forno disporre le fette di zucchina fritte distanziate le une dalle altre, mettere su di ognuna un mezzo pomodoro cotto.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Depositare la composizione di zucchine e pomodori su di un piatto di portata e tenere da parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare, a fuoco vivace, 20gr di burro.
Rompere le uova in padella, mettere su di ognuna sale e pepe, farle cuocere fino a che l’albume si sia rappreso.
Togliere le uova dalla padella e depositare una dentro ogni pomodoro della composizione.
Immergere i pezzi di baccalà frullato nella besciamella preparata, aggiungere 1 uovo e mescolare molto bene.
Con l’impasto ottenuto formare delle crocchette, passarle nel pangrattato in ogni loro parte.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Aggiungere le crocchette e far rosolare in ogni loro parte, girandole ogni tanto fino a doratura completa.
Estrarle usando un mestolo forato e depositarle su carta assorbente da cucina per rilasciare l’olio in eccesso.
In una piastra di ghisa o una graticola mettere le bistecche a cuocere per 15 minuti a fiamma moderata, girarle spesso.
Preparare il Burro alla Colbert:
in una ciotola mettere 1 cucchiaio di estratto di carne, aggiungere 100cl di acqua calda, mescolare per far sciogliere.
Unire il restante burro ammorbidito e mescolare bene.
Aggiungere il prezzemolo tritato, il succo di limone, pepe, sale e mescolare bene.
Mettere le bistecche su di 1 piatto di portata caldo e versare il burro alla Colbert sopra le bistecche.
Baccalà in Pastella:
Immergere i pezzi di baccalà nella pastella preparata.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio di arachidi.
Aggiungere i pezzi di baccalà e far rosolare in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.
In una ciotola capiente mettere 10 cucchiai di besciamella tiepida, i rossi tenuti da parte, l’emmental grattugiato, il tartufo a dadini e mescolare bene in modo da ottenere un composto omogeneo.
Con questo composto riempire le mezze uova rassodate, sporcare i bordi delle uova con la besciamella, riunirle due a due in modo da formare un uovo intero, la besciamella sui bordi favorirà l’unione delle mezze uova.
Passare le uova ripiene nella ciotola con il tuorlo poi nel pangrattato.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio.
Aggiungere le uova ripiene impanate e friggerle fino farle prendere la doratura.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere i piccioni preparati, il rametto di rosmarino, le foglie di salvia, sale, pepe e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato girando ogni tanto i piccioni.
Togliere i piccioni dal fuoco e dividerli in 4 parti ciascuno e tenere da parte.
In una altra padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare per 3 minuti.
Versare in padella la besciamella preparata, i piccioni divisi, il sugo rimasto nell’altra padella e cuocere a fiamma moderata fino a quasi tutto l’assorbimento della salsa.
Togliere dal fuoco e posarli su piatto di portata.
Mescolare la besciamella preparata con i dadini di bianco d’uovo preparati.
Disporre il composto su di un piatto di porcellana con i bordi e resistente al calore del forno.
Mettere i rossi un po’ per volta in un colino e premendo con un cucchiaio di legno lasciarli cadere nel piatto con la besciamella ed i bianchi a dadini in modo che ricoprano tutta la superficie.
Versare sopra la preparazione il burro fuso.
