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Ingredient: osso di manzo

Ragù di carne

Ragù di carne

Tritare con il mixer la carota, la cipolla ed il sedano tritati, in modo da ottenere una tritura finissima.
Metterli in una padella antiaderente e farli rosolare nell’olio evo.
Aggiungere la trita di vitello, la salsiccia spezzettata, i fegatini tritati, l’osso di midollo, sale, pepe ed 1 cucchiaino di dado vegetale (vedi step), far rosolare in ogni loro parte mescolando spesso.
Quando tutti gli ingredienti sono rosolati, aggiungere il vino bianco e fare evaporare.
Unire i pomodori passati e far bollire a fuoco basso per 2 ore.

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Tortellini Mantovani

Tortellini Mantovani

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.
Il vero tortellino è piccolo, come l’ombelico di Venere.
Mettere su fuoco la pentola con il brodo di cappone, quando bolle il brodo buttare i tortellini, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Serviteli in brodo o asciutti con ragù alla bolognese o con sugo di pomodoro e spolverizzarli di parmigiano grattugiato.

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Consommè con Scampi

Consommè con Scampi

Mettere in una pentola con acqua bollente leggermente salata, la carota, la parte verde della zucchina, il sedano e sbianchirli per un attimo passandoli subito dopo sotto l’acqua fredda. Mettere nelle tazze la verdura, gli scampi tagliati in sbieco, nel numero di 3 per ogni piatto ed una punta di cucchiaino di caviale. Coprire con il consommé.

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Brodo ristretto agli Scampi

Colare il brodo in una altra pentola prendendo il brodo con 1 mestolo in superficie, affinché non intorbidisca. Sbianchire per 10 secondi in acqua bollente la carota a julienne, la scorza della zucchina, il sedano a tocchetti e passarli subito sotto l’acqua fredda. Mettere in ciascun piatto fondo individuale la verdura, lo scampo tagliato in sbieco, una punta di cucchiaino di caviale, coprire con il consommé filtrato e servire a tavola.

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