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Salmone con Salsa al Cren:
Scaldare una grossa padella antiaderente a fiamma vivace.
Adagiare i filetti di salmone dalla parte della pelle a contatto con la padella.
Sulla polpa distribuire 1 pizzico di sale grosso e cuocere per 5 minuti senza girarli.
Sistemare 2 filetti di salmone a persona in 4 piatti individuali con a fianco la salsa al cren.
Filetti di Branzino con Carote e Zucchine:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere il porro a julienne e far appassire mescolando.
Unire le carote, le zucchine tutte tagliate a julienne e far saltare velocemente, salare, mescolare e tenere da parte.
Su di una placca da forno rivestita da carta da forno, allineare i filetti di branzino, distribuire tutte le verdure rosolate ed irrorarle con un filo di olio evo.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Sfornare cospargere la preparazione con macinate di pepe rosa.
Adagiare i filetti di branzino con le verdure su di un piatto di portata.
Triglie Marinate con Verdure di Stagione:
Mettere i filetti di triglia in una ciotola cospargerli con il sale grosso, lo zucchero, 4 macinate di pepe rosa, coprire la ciotola con un foglio di alluminio per alimenti, riporre in frigorifero per 120 minuti.
In 4 piatti piani disporre in parti uguali le insalate, depositare sopra ordinatamente i filetti di triglia marinati e sgocciolati, le fettine di bottarga e gli spicchi di pompelmo.
Versare sopra ad ogni piatto la salsina preparata in parti uguali.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere le fette di pancetta e farle rosolare in entrambi i lati e tenere in caldo su di un piatto di portata disposte in cerchio.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere i rognoni tagliati a metà con sale e pepe e farli cuocere.
Nella padella della rosolatura della pancetta, aggiungere i restanti 40gr di burro ed i 2 cucchiai di olio evo, scaldare bene e rompere in questo intingolo le uova a far friggere.
Nel piatto di portata con la pancetta, mettere su ogni fetta di pancetta 2 metà di rognone, sopra ogni rognone, porre un uovo fritto condito con sale e pepe.
Al centro del piatto di portata mettere i funghi con il loro condimento e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Spennellare con olio evo una teglia da forno ed adagiare su di essa le fettine di pesce spada.
Coprire le fettine di pesce spada, con una marinata di olio di oliva, sale, succo di limone, timo, prezzemolo e qualche grano di pepe rosa.
Infornare a forno caldo a 220° per 5 minuti.
Mettere 2 fettine di spada su ogni piatto individuale e contornare con le foglioline di insalatina mista.
Stendere la pasta fillo e mettere sopra le foglie di porro intero ed al centro mettere un filetto di salmone.
Aggiungere, sempre al centro, la crema di mascarpone e porre sopra l’altro filetto.
Cospargere con il pangrattato ed avvolgere intorno i bordi laterali della pasta fillo come a formare una quiche.
Sistemare la quiche su di una placca da forno ricoperta da carta da forno, pennellarla con il burro rimasto.
Infornare in forno caldo a 200°C per 25 minuti.
Cuocere a vapore le patate con la buccia, lasciar raffreddare qualche minuto. Sbucciare e tagliare a rondelle le patate cotte al vapore. Metterle in una insalatiera con le cipolle tagliate a fettine, l’erba cipollina tritata, il pepe rosa in grani, il coriandolo e l’aceto insaporito con sale e pepe. Coprire e lasciar riposare per alcuni minuti. Disporre in un piatto di portata le cosce di pollo arrosto fredde ed insaporite con timo e alloro.
In una ciotola schiacciare il formaggio fresco con i rebbi di una forchetta, lasciarlo per una mezz’ora a temperatura ambiente affinché si ammorbidisca, e condirlo con 2 cucchiai di olio aromatico preparato il giorno prima, 1 pizzico di sale, il pepe rosa e l’erba cipollina tritata. Distribuire sopra le foglie di insalata, il formaggio e a piacere, decorarle con pomodorini a ciliegia tagliati a metà.
In una padella antiaderente scaldare l’olio evo.
Adagiarvi le scaloppine e rosolarle fino a doratura per 2 minuti per lato. Aggiungere il vino e lasciar evaporare a fuoco vivace. In una ciotolina stemperare il concentrao di pomodoro con un po’ di brodo vegetale caldo.
Aggiungere in padella il concentrato stemperato ed aggiustare di sale e pepe. Aggiungere 2 cucchiai di latte per stemperare il fondo di cottura.
In una ciotola stemperare il mascarpone con un paio di cucchiai di latte. Aggiungere il mascarpone stemperato al preparato ed amalgamare il tutto fino a che non sarà addensato. Aggiungere il pepe rosa in grani. Mettere su di un piatto di portata le scaloppine ricoperte dal loro sugo in rosa al mascarpone.
insaporire per circa 30 minuti. In una padella sciogliere olio di oliva e burro e quando spumeggiano mettere i medaglioni. Cuocerli pochi minuti e bagnare con il vino bianco. Salare e servire su un letto di patate e verze lessate.