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In una padella antiaderente soffriggere la cipolla tritata con l’olio ed a fuoco basso.
Quando sarà colorita, unire le verdure e la mortadella tagliate a dadini.
Cuocere a fuoco basso per 20 minuti, mescolando spesso ed aggiungendo un filo di acqua se necessario.
Salare e pepare.
In una pentola con 2 dita di acqua bollente leggermente salata, mettere 1 cucchiaino di dado vegetale (vedi Step) e brasare le carote, le cipolle ed il sedano a cubetti.
Aggiungere tutte le verdure a cubetti secondo il loro tempo di cottura, a meno dei pomodori e del prezzemolo.
Si inizia con i piselli, i fagiolini e così via, salare e pepare.
Se necessario, aggiungere del brodo vegetale durante la cottura.
A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato ed il pomodoro a cubetti, mescolare bene.
In una padella antiaderente mettere a rosolare gli spicchi di aglio in olio di riso, appoggiare i tranci di rana pescatrice, salare, pepare ed aggiungere un po’ di prezzemolo tritato.
In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata, con 1 cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, gli scarti dei pesci puliti, far cuocere per 30 minuti e tenere da parte.
Scolare e filtrare il fumetto in una altra pentola, riportare ad ebollizione, versare dentro i pezzi di pesce, i gamberoni, i piselli ed i cubetti di peperone.
Regolare di sale, pepe e cuocere, a fuoco medio, per 20 minuti.
Pochi istanti prima di togliere la pentola dal fuoco, unire il prosciutto affumicato, i crostini di pane e la maionese.
Grigliare il salmone fresco, farlo intiepidire e schiacciarlo, in una ciotola con i rebbi di una forchetta. Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato, tritare il salmone affumicato e mescolarlo al salmone cotto e tritato. Salare poco, il composto, unire pepe, poco aneto tritato e 6 cucchiai di gelatina, mescolare bene e tenere da parte. Sulla strato di gelatina, sul fondo dello stampo per plumcake, disporre rametti di aneto per decorare. Depositare sopra uno strato di crema di salmone. Far rassodare in frigorifero, procedere con uno strato di crema di piselli e poi uno di patate. Raffreddare ogni strato in frigorifero.
Nello stampo da plum-cake sullo strato di gelatina disporre rametti di aneto per decorare. Sempre nello stampo da plum-cake fare uno strato di crema di salmone. Far rassodare in frigorifero, procedere con uno strato di crema di piselli e poi uno di patate. Raffreddare ogni strato in frigorifero e così via.
Preparare dei decori in pasta sfoglia lucidata con un uovo nelle forme desiderate così anche per la carota tagliata a rondelle o a fettine da mettere sopra ed intorno al plum-cake di salmone in gelatina. Servire in tavola su piatto di portata.
Le trofie in verde sono un ottimo primo piatto di pasta fresca alternativo a quello al pesto. Tritare la cipolla e rosolarla con 1 filo d’olio evo.
Eliminare le foglie dure dei carciofi, tagliarli a metà ed eliminare le barbe interne e tagliarli ancora a spicchietti. Unire alla cipolla le fave, i piselli ed i carciofi, dopo qualche minuto bagnare con mezzo bicchiere d’acqua o brodo vegetale Mettere il coperchio e lasciar bollire a fuoco basso per 20 minuti. aggiustare di sale e pepe. Versare la farina sulla spianatoia, fare la fontana. Unire un pizzico di sale ed impastare aggiungendo l’acqua necessaria ad ottenere un impasto sodo e liscio. Staccare dall’impasto dei pezzetti grossi come una nocciola e sfregarli tra le mani in modo da ottenere dei gnocchetti attorcigliati lunghi 3 o 4 cm. (Trofie )
Cuocere le trofie in abbondante acqua salata .
Scolarle al dente, versarle sulle verdure e terminare la cottura a fuoco alto, mescolare bene. Cospargere di pecorino e di prezzemolo tritato.
Preparare i tagliolini. Lavare, pulire e tagliare a cubetti tutte le verdure. Soffriggere, in padella, con olio e burro, le carote, le cipolle, l’aglio ed il sedano.
Aggiungere tutte le verdure secondo il loro tempo di cottura, si inizia con i piselli, i fagiolini e così via.
Salare, pepare e togliere l’aglio. A fine cottura mettere il prezzemolo ed il pomodoro, senza semi ed a pezzetti, continuare la cottura per qualche minuto.
Lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, scolare al dente e saltare in padella con le verdure.
Servire subito, a piacere, spolverizzare ogni piatto con parmigiano.
Preparare la pasta fresca. In una padella mettere del burro a rosolare con la salvia ed il prosciutto cotto a filangè ed un po’ di vino. In un’altra padella rosolare la cipolla tagliata sottilissima con i piselli.Mettere la pentola per l’acqua della pasta sul fuoco e portare a bollore. Alla besciamella poco densa, aggiungere la panna, la fontina a fondere ed i 4 tuorli d’uovo.
A questa besciamella arricchita aggiungere il prosciutto, i piselli e condire le tagliatelle appena scolate. Saltarle in padella con la salsa e condendo con il parmigiano al momento di servire.
Mettere in una pentola i piselli o lenticchie o ceci, il brodo vegetale e cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata frullare ed unire il riso baby, cuocere per 3 minuti. Aggiungere un cucchiaino di olio evo e di parmigiano.
Lasciare a bagno i piselli dalla notte precedente.
Scolarli e cuocere per 45 minuti in acqua bollente salata. Scolarli e frullarli. in un pentolino bollire l’acqua e versare a pioggia la tapioca, far bollire per 15 minuti. Aggiungere la purea di piselli ed il burro.
Diluire poco alla volta con il brodo caldo. Mescolare e servire tiepida.
Fare tagliare dal macellaio la punta di vitello a tasca. Scottare la cervella ,togliere la pellicina e tagliarla a dadini Tagliare a dadini la polpa di manzo. Versare il tutto nella terrina con gli altri ingredienti, unire i pinoli, i piselli, il parmigiano, le uova, il sale, il pepe e l’olio evo, mescolare molto bene. Cuocere la cima a fuoco lento e a pentola coperta per 2 ore; lasciarla raffreddare completamente nel suo brodo, sgocciolarla bene, porla tra 2 piatti e poggiare sopra un peso. Lasciare riposare per alcune ore, fino a quando la cima sarà ben appiattita, tagliarla a fette non troppo sottili e servire.
MINESTRONE RICETTE FEBBRAIO
Minestrone, il classico buono e caro minestrone e crostini parmigiano e filo di olio evo, in queste serate invernali è un toccasna, lo trovo addirittura rilassante..
Lessare le verdure, saltarle in padella con del burro,
stendere la pasta sfoglia in una casseruola ampia e stendere le verdure sopra la pasta, arrotolare il tutto su se stesso e chiudere sigillando con la pasta sfoglia le estremità, spennellare con il tuorlo d’uovo e infornare a 200° per 40 minuti.
Insalata di maggio:
Lessare i fagiolini in acqua salata e scolarli al dente.
Lasciarli raffreddare e tagliarli a pezzetti.
Sbollentare i piselli nella stessa acqua per 5 minuti.
Tagliare a fettine sottili lo scalogno ed a cubetti il pomodoro
In una tazza mettere olio, limone e sale ed emulsionare con una forchetta.
Mettere in una insalatiera i fagiolini, i piselli, l’insalata mista, il pomodoro e lo scalogno.
Condire con la salsa preparata solo al momento di servire.
Mescolare molto bene.
Preparare tutte le verdure lavate e tagliate a dadini.
Preparare brodo vegetale e far cuocere le verdure per 1 ora. Mettere la pasta ed insaporire con maggiorana ed una macinata di pepe. Ottimo sia caldo che freddo.
Fare soffritto, impanare ossobuchi in farina e creare crosticina su entrambi i lati in olio di semi.
Mettere ossobuchi in soffritto con brodo per 2 ore.
Aggiungere i piselli a 15 minuti fine cottura.
Fare soffritto, insaporire le verdure e inserire acqua bollente o brodo, lasciare cuocere per circa 1 ora, inserire la pasta i piselli e le zucchine e terminare la cottura
