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Ingredient: Polpa di vitello

Tacchino Ripieno e Mele

Tacchino Ripieno e Mele:
Mettere nel bicchiere del mixer la lonza di maiale, la polpa di vitello, i 150gr di prosciutto cotto tutti a pezzettoni, la panna, il pancarrè strizzato, pepe, sale, azionare il mixer al fine di ottenere un composto omogeneo e ben tritato.
Mettere il composto in una ciotola, aggiungere il restante prosciutto cotto a dadini, mescolar e tenere da parte.
Con il composto appena preparato farcire il tacchino iniziando ad introdurre il ripieno dal collo per poi procedere al riempimento modo da dare la forma al tacchino.
Cucire le parti aperte, legare le cosce, le ali e tutto il corpo del tacchino, utilizzando uno spago da cucina.
Mettere il tacchino in una teglia da forno, contornarlo con la cipolla, la carota, il sedano tutti tritati, le foglie di salvia, i rametti di rosmarino, pepare, salare e bagnare il tacchino con il vino bianco secco.
Infornare a forno caldo a 200°C per 120 minuti.
Durante la cottura ogni tanto bagnarlo con il suo sugo di cottura.
Unire le mele a fette e proseguire la cottura per altri 60 minuti.
A cottura ultimata, togliere dal forno, slegarlo, depositarlo su di un piatto di portata caldo contornato e guarnito con le fettine di mele.

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Cavolo Ripieno

Lavare il cavolo cappuccio per eliminare eventuali residui di terra, togliere le foglie più dure, pareggiarle metterle in una pentola a cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, salare.
Metterlo a scolare capovolto, aprire le foglie fino ad arrivare al torsolo di mezzo.
Versare tra le foglie del cavolo il ripieno preparato, tirare su tutte le foglie in modo da richiudere il ripieno nel cavolo, legare il cavolo delicatamente in modo da compattare il tutto.
Mettere il cavolo legato nella padella di cottura della carne e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, rigirare di tanto in tanto.
Togliere il cavolo dalla padella e depositarlo su di un piatto di portata.

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Stracotto di Vitello

Stracotto di Vitello Lo Stracotto di Vitello è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici specialmente nel periodo autunno-inverno. Per lo Stracotto di Vitello disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed…

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Patè di Vitello e Prosciutto

Patè di Vitello e Prosciutto:
Passare per 2 volte nel tritacarne la polpa di vitello con il prosciutto crudo e mettere in una ciotola.
Aggiungere la fontina a dadini, la mollica di pane strizzata, il composto con le uova sbattute ed amalgamare bene.
Versare il composto appena preparato in uno stampo da plum-cake imburrato e cuocere a bagnomaria per 90 minuti.
A cottura ultimata togliere lo stampo dal bagnomaria e far raffreddare.
Preparare la gelatina:
in una pentola con 250cl di acqua bollente mettere il 1/2 dado di gelatina e farlo sciogliere a fiamma bassa, aggiungere 250cl di acqua fredda e i 2 cucchiai di marsala, mescolare e togliere dal fuoco.
Togliere il patè dallo stampo, tagliarlo a fette, depositarle su di un piatto di portata, guarnirle con i sottaceti misti, le fettine di uova sode e ricoprire il tutto con la gelatina tiepida.
Mettere il piatto di portata in frigorifero per almeno 120 minuti.

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Ravioli alla Genovese

Ravioli alla Genovese I Ravioli alla Genovese sono un primo piatto molto gustoso da servire a pranzo od a cena a familiari ed amici. Per i Ravioli alla Genovese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Preparare il Ripieno: In una ciotola con il latte ammollare la mollica di pane per almeno 30…

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Polpettone alla Toscana

Polpettone alla Toscana:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio ed il burro.
Immergere il polpettone e dorarlo in ogni sua parte a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma, unire l’aglio, la carota, il sedano, la cipolla tutti tritati e far imbiondire mescolando ed aggiungere 4 cucchiai di acqua tiepida.
Travasare il tutto in una pirofila da forno ed infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti.
Rigirare il polpettone di tanto in tanto e bagnarlo con il suo sugo di cottura.
A cottura ultimata mettere il polpettone su di un piatto di portata, affettarlo e coprire le fette con il sugo di cottura.

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Fricassea di Vitello

Fricassea di Vitello:
In una padella antiaderente mettere a scaldare 30gr di burro.
Aggiungere i funghi affettati, salare e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.
Terminata la cottura della carne eliminare l’alloro, il timo ed il prezzemolo.
Aggiungere in padella i funghi preparati e far bollire per 3 minuti a fiamma moderata.
Unire i tuorli sbattuti con il limone, mescolare bene il tutto fino a quando si saranno rappresi.
Togliere la padella dal fuoco aggiungere il restante burro e mescolare.
Terminata la cottura mettere i pezzi di vitello su di un piatto di portata con i funghi ed il suo sugo di cottura.

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Cannelloni alla Vercellese

Cannelloni alla Vercellese:
in una ciotola mettere il prosciutto cotto tritato, l’arrosto di vitello tritato, gli spinaci tritati, 2 tuorli, il parmigiano, 2 cucchiai di sugo di arrosto di vitello, sale, pepe, mescolare bene per amalgamare il tutto e tenere da parte.
Far riprendere il bollore alla pentola con il brodo vegetale, immergere i rettangoli di pasta, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi e sbollentarli per 3 minuti dalla ripresa del bollore.
Prelevare i rettangoli di pasta con una paletta forata, depositarli su di un canovaccio pulito ad asciugare.
Distribuire su ogni rettangolo il ripieno preparato, arrotolare la pasta su sé stessa per formare il cannellone.
Distribuire ordinatamente i cannelloni in una teglia da forno imburrata, condire il tutto con la besciamella, qualche fiocchetto di burro e spolverizzare tutta la superfice con il parmigiano.
Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti o a gratinatura della superficie.

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Sformato di Vitello alla Emiliana

n una tortiera rivestita da carta da forno stendere un primo strato di zucchine, spolverizzare con parmigiano.
Stendere sopra le zucchine, uno strato di fettine di vitello, salare, pepare e mettere dei fiocchetti di burro.
Proseguire con uno strato di zucchine spolverizzate con parmigiano poi uno di fettine di vitello e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminare con fettine di zucchine spolverizzate con parmigiano e con fiocchetti di burro sopra.
Infornare a forno caldo a 180°C per 35 minuti o fino a doratura.
Sfornare depositare lo sformato con sotto la carta da forno su di un piatto di portata.

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Vitello alla Emiliana

Mettere il prosciutto a dadini la cipolla tritata e far rosolare.
Aggiungere la polpa di vitello infarinata a rosolare in ogni sua parte, a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma versare sopra un bicchiere di vino e lasciarlo evaporare.
Versare il brodo vegetale a coprire tutta la carne, salare, pepare e cuocere per 120 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta.
A cottura ultimata, togliere la carne dalla padella, far riposare per 10 minuti, tagliarla a fette sottili e depositarle su di una padella a bordi bassi e ricoprirle con il loro sugo di cottura denso.
Farle scaldare 5 minuti a fiamma bassa e servire.

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Ravioli alla Genovese

Fare delle strisce di pasta della larghezza di 6 cm su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni singolo raviolo.
Far cuocere i ravioli in brodo vegetale, vedi nota, estrarli con un mestolo forato, metterli in una zuppiera su cui precedentemente si è passato il brodo vegetale caldo per riscaldarla e condire i ravioli con solo olio evo ligure a crudo con parmigiano, ne esalta il sapore, o con burro fuso salvia o con funghi o con salsiccia e zucca.

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Frittura piccata alla Milanese

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro chiarificato, vedi nota, fino a farlo spumeggiare.
Depositare in padella le fette di carne infarinate e cuocerle a fiamma per 3 minuti per parte e salare.
Quando le fettine di vitello avranno i bordi rosolati e croccanti, spolverizzare con il prezzemolo tritato ed irrorale con il succo di limone.
Lasciar insaporire a fiamma bassa per 2 minuti non girare la carne.

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Fondo bianco

Mettere in una pentola capiente le carcasse di pollo spezzettate insieme ai colli, alle interiora di pollo ed alle carni.
Versare 1,5 litri di acqua e portare ad ebollizione.
Schiumare con la schiumarola l’eventuale schiuma che si verrà a formare e salare.
Unire le carote ed il sedano tagliati a pezzetti, le cipolle affettate e le erbe legate come un mazzetto guarnito.
Abbassare il fuoco e fare sobbollire per 4 ore.
Schiumare con la schiumarola l’eventuale schiuma che si verrà a formare e passare il preparato attraverso un colino fine.

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Sugo stracotto di vitella

In una padella antiaderente capiente, mettere a rosolare con il burro, la polpa di vitella, i dadini di carne secca, la cipolla tritata, la carota ed il sedano.
Aggiustare di sale e pepe.
Girare le carni spesso e quando saranno rosolate, spargere un cucchiaio di farina e mescolare bene.
Unire la passata di pomodoro, i funghi secchi strizzati dall’acqua di ammollo e portare a cottura con acqua versata a poco per volta, per 45 minuti.
Filtrare l’acqua di ammollo dei funghi con il colino fine ed aggiungerla in padella con le carni.
La farina serve per legare il sugo.

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Ragù ricco

In una padella antiaderente capiente mettere a soffriggere, con 3 cucchiai di olio evo, il battuto di cipolla, sedano, aglio, carota, rosmarino, salvia insieme alla pancetta.
Aggiungere le carni macinate con 2 chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Rosolare bene le carni in ogni loro parte, salare e pepare.
Versare il bicchiere di vino, far evaporare
Aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 litro di brodo vegetale.
Cuocere a pentola coperta ed a fuoco bassissimo per 3 ore, aggiungere, se necessario, brodo vegetale caldo.

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Tortellini Mantovani

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.
Il vero tortellino è piccolo, come l’ombelico di Venere.
Mettere su fuoco la pentola con il brodo di cappone, quando bolle il brodo buttare i tortellini, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Serviteli in brodo o asciutti con ragù alla bolognese o con sugo di pomodoro e spolverizzarli di parmigiano grattugiato.

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Polpettone alle spezie

Polpettone alle spezie:
In una ciotola capiente mettere tutta la carne macinata ed unire i formaggi e le uova, profumare con le spezie indicate ed abbondante prezzemolo tritato, salare e mescolare con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Foderare con carta da forno uno stampo da plumcake e riempirlo con il composto preparato. Infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti.

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Tortellini in brodo

Sciogliere il burro unire la carne macinata, cuocere per qualche minuto, a fine cottura salarla, poi scolarla dall’acqua che il macinato ha fatto nella cottura e lasciar raffreddare. Preparare il ripieno: in una ciotola versare la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella crudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo, aggiustare di sale e spolverizzare con pochissima noce moscata grattugiata, mescolate bene l’impasto e metterlo in frigorifero. Preparare la pasta ed i tortellini. Il vero tortellino è piccolo. Buttare i tortellini nel brodo di cappone, ma può essere di carne, vegetale o di pollo, cuocerli alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta)
Servire con brodo di cappone ma si possono servire anche asciutti con ragù alla bolognese o con sugo di pomodoro e spolverizzarli di parmigiano grattugiato.

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