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Pizza Napoletana:
Distendere la pasta in una teglia da forno per pizza unta di olio.
Mettere sull’impasto un po’ di olio evo, la polpa di pomodoro, le fettine di mozzarella, i filetti di acciughe, l’origano e ungere la superficie con olio evo.
Infornare con forno caldo statico a 250°C per 35 minuti.
Togliere dal forno e depositare su piatto di portata.
Maccheroni alla Napoletana:
Far bollire una pentola piena di acqua, salare, buttare la pasta secondo i tempi di cottura scritti sulla confezione dal produttore.
Scolare al dente i maccheroni, metterli in una ciotola capiente, condirli con la polpa di pomodoro, il parmigiano e mescolare bene.
U sfinciuneddu frittu – Sfincione Siciliano
prepara la pasta per la pizza.
prepara il sugo mettendo a scaldare olio e aglio, fai soffriggere tanta cipolla e metti i pomodori pelati, lascia stufare per almeno 1 ora a fuoco basso.
In una padella dai bordi alti mettere tanto olio di semi a scaldare, crea delle palline schiacciate con la pasta pane lievitata, fai friggere le palline e quando aciutte e scolate condiscile con il sugo e spolverata di Provola, un filo d’olio evo e un pizzico di pepe nero.
In una teglia unta di olio, allineare ordinatamente 1 primo strato di alici ricoprirle con l’aglio ed il prezzemolo tritati, salare poco, pepare ed irrorare il tutto con l’olio evo.
Fare un 2° strato di alici ricoprirle con l’aglio ed il prezzemolo tritati, salare poco, pepare, distribuire sopra la polpa di pomodoro, il pangrattato ed irrorare con l’olio evo rimasto.
Infornare a forno caldo 180°C per 20 minuti.
In una padella capiente antiaderente mettere l’olio evo a scaldare.
Aggiungere la cipolla tritata, i cubetti di pancetta, i cubetti di pollo e far soffriggere, a fuoco moderato per 8 minuti, mescolare bene.
Continuare a cuocere, a fiamma moderata, per 20 minuti, fino quasi alla cottura della carne di pollo.
Aggiungere il riso e farlo tostare per 2 minuti mescolando bene.
Versare il vino bianco e far evaporare.
Aggiungere la polpa di pomodoro e mescolare bene.
Portare a cottura il riso, 20 minuti, aggiungendo un mestolo per volta del brodo di pollo preparato, versare l’altro mestolo solo quando il precedente sarà assorbito e mescolare sempre.
Togliere il risotto dal fuoco, aggiungere il burro, il parmigiano e mantecare bene.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere l’aglio, soffriggere per 2 minuti.
Togliere l’aglio, aggiungere i ceci, i fagioli, la cotenna a dadini, mescolare bene con un cucchiaio di legno e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere 2 litri di brodo vegetale, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Aggiungere il farro, mescolare bene, continuare la cottura per 30 minuti.
Aggiungere 1 mestolo di brodo ogni volta che la preparazione asciughi troppo.
Aggiungere la polpa di pomodoro, mescolare bene, continuare la cottura per altri 30 minuti a fuoco basso ed a pentola coperta.
Sformato di Polenta con Ragù di Capriolo:
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere tutta la carne trita e salsiccia, gli odori tritati, a meno del sedano tritato e far rosolare bene, mescolare con un cucchiaio di legno.
Unire il sedano a dadini e la marinatura, abbassare la fiamma, coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta fino ad assorbimento della marinatura.
Versare nella pentola il litro di brodo vegetale bollente tenuto da parte, a fiamma bassa per 80 minuti.
Aggiungere i pelati e far cuocere per 10 minuti a pentola coperta e mescolare bene.
Preparare la polenta senza mescolare.
Mettere su di una teglia da forno, unta di olio evo, uno strato di polenta e stenderla per tutta la superficie della teglia.
Aggiungere uno strato abbondante di ragù a coprire tutto lo strato di polenta.
Aggiungere altro strato di polenta sopra il ragù e così via fino all’esaurimento degli ingredienti.
All’ultimo strato distribuire i dadini di formaggio di capra su tutta la superficie.
Infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere il sedano, la carota e la cipolla tutti tritati e farli imbiondire.
Aggiungere le due carni macinate, far rosolare e mescolare bene in modo che rosolino in ogni loro parte.
Salare, pepare e mescolare.
Versare il vino rosso e lasciar sfumare.
Abbassare la fiamma, aggiungere l’alloro, la noce moscata ed il timo, mescolare.
Aggiungere la polpa di pomodoro e mescolare bene.
Cuocere per 150 minuti, a fiamma bassa, aggiungere il brodo vegetale bollente (vedi nota) se fosse necessario.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, scaldare l’olio evo.
Mettere tutte le verdure rosolare per 3 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere la carne e rosolarla bene in ogni sua parte girando i cubetti spesso,
salare e pepare.
Aggiungere il vino e far evaporare a fiamma vivace.
Aggiungere la polpa di pomodoro, far insaporire e mescolare bene.
Aggiungere il brodo vegetale bollente (Vedi Nota) e cuocere a fuoco basso per 80 minuti a pentola coperta con il suo coperchio di terracotta.
Aggiungere altro brodo se il sugo asciugasse troppo.
Aggiustare di sale e pepe.
In una pentola di terracotta, con sotto la retina spargifiamma, soffriggere il trito di carota, di cipolla, di aglio e di guanciale.
Aggiungere i pezzi di carne, mescolare per farli dorare in ogni loro parte.
Mettere il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere i pomodori, i chiodi di garofano, la cannella ed il brodo di carne.
Coprire la pentola di terracotta e cuocere per 3 ore a fuoco basso.
La carne sarà cotta quando si stacca spontaneamente dall’osso.
Aggiungere il sedano alla coda e cuocere ancora per 30 minuti, mescolare ogni tanto.
Se il sugo fosse troppo liquido, prelevare la carne tenerla da parte e far restringere, a fuoco vivo, il brodo poi rimettere la carne.
Se fosse troppo asciutto aggiungere un mestolo di brodo.
Regolare di sale.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere il prosciutto a dadini con l’olio.
Aggiungere la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio, la carota ed il sedano tritati.
Mescolare bene ed unire la carne macinata ed i funghi ammollati, strizzati e tritati e mescolare.
Versare il vino ed aggiungere il trito di prezzemolo, di maggiorana, sale, pepe ed 1 pizzico di noce moscata.
A vino è evaporato, togliere la padella dal fuoco ed unire la farina e mescolare bene.
Rimettere sul fuoco moderato, cuocere per 1 minuto e versare la polpa di pomodoro tritata.
Far restringere la salsa, a fuoco basso.
In una padella antiaderente capiente mettere a rosolare brevemente la cipolla, la carota, il sedano e le foglie di prezzemolo tutti tritati.
Aggiungere la carne tritata e le salsicce sbriciolate, rosolare bene in ogni loro parte.
Versare il vino rosso poco alla volta e lasciar evaporare.
Aggiungere la polpa di pomodoro, 1 bicchiere di acqua tiepida ed aggiustare di sale.
Coprire la padella con un coperchio e cuocere, a fuoco basso, per 30 minuti.
Aggiungere i funghi a pezzi e mescolare bene
Continuare la cottura per altri 30 minuti, a fuoco basso, se fosse necessario, aggiungere un po’ d’acqua tiepida.
Sugo ceci e patate:
In una padella antiaderente capiente mettere l’olio, la polpa di pomodoro, l’erba cipollina tritata, le erbe aromatiche tritate, la patata a dadini, il vino e un paio di mestoli d’acqua.
Regolare di sale, cuocere, a fuoco moderato, fino a che la patata sia morbida ed il sugo si è ritirato di 1/4.
Aggiungere i ceci, scolati del loro liquido di conservazione, e cuocere ancora per 5 minuti, a fuoco basso.
In una padella antiaderente mettere ad imbiondire l’aglio, schiacciarlo leggermente con un cucchiaio di legno ed eliminarlo.
Aggiungere la polpa di pomodoro e mescolare bene.
Unire il sale, il peperoncino ed una macinata di pepe.
Cuocere per 25 minuti a fiamma bassa.
Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato, tagliare a striscioline la mozzarella e tenere da parte.
Mettere la pasta scolata al dente in padella con il sugo e mescolare bene.
Unire la mozzarella tagliata ed amalgamare bene.
Aggiungere abbondante origano e mescolare.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio.
Unire gli scalogni tritati, rosolarli ed aggiungere le alici spezzettate.
Mescolare bene e farle sciogliere.
Unire le capesante tagliate a pezzetti, insaporirle per 20 secondi.
Mettere il cucchiaio di brandy e farlo evaporare, a fuoco vivace.
Aggiungere la polpa di pomodoro e portate a cottura, a fuoco moderato, per 15 minuti.
Regolare di sale e pepe.
In una altra padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai d’olio e rosolare gli scampi sgusciati, per 3 minuti.
Unire il vino bianco, far evaporare, a fiamma vivace.
Regolare di sale e cuocere, a fuoco basso, per 5 minuti.
Aggiungere gli scampi al sugo di capesante e mescolare delicatamente.
Unire la pasta cotta al dente, nella padella con il sugo.
Saltare la pasta per 2 minuti, a fuoco vivace.
Cospargere con il prezzemolo tritato.
In una padella antiaderente mettere l’olio, quando sarà ben caldo aggiungere il trito di aglio e cipolla ed i peperoncini a pezzettini.
Soffriggere a fiamma bassa per 3 minuti.
Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e pepare.
Cuocere, a fiamma molto bassa, per 40 minuti, coprire, la padella, parzialmente con un coperchio.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere la pancetta con 1 filo di olio evo, l’aglio e la cipolla, a fuoco basso per 3 minuti.
Togliere l’aglio.
Aggiungere il brandy e far evaporare.
Versare la polpa di pomodoro e cuocere il tutto per circa 30 minuti a fuoco basso.
A fine cottura regolare di pepe e di sale.
In una padella capiente antiaderente, mettere il burro e l’olio con le verdure tritate molto fini, la pancetta e rosolarle per 2 minuti, a fiamma bassa.
Aggiungere la salsiccia spezzettata e mescolare bene in modo che tutti gli ingredienti siano rosolati uniformemente.
Dopo 5 minuti diluire con vino rosso e lasciarlo evaporare a fiamma sempre bassa.
Versare la polpa di pomodoro e diluirlo con il brodo vegetale caldo.
Mescolare bene e cuocere per almeno 2 ore tenendo sempre la fiamma bassissima e mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Se il ragù si dovesse asciugare troppo diluirlo con dell’altro brodo.
Regolare di sale e una macinata di pepe.
In una padella antiaderente capiente, rosolare nel burro il trito finissimo di cipolla, carota e sedano, a fuoco moderato.
Quando le verdure saranno dorate, aggiungere la carne e farla rosolare bene, rigirandola più volte, aggiungere il pepe ed il sale.
Aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare.
Versare nel ragù un mestolo di brodo e la salsa di pomodoro, cuocere a fuoco basso per 75 minuti.
Mettere sopra l’impasto la polpa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e l’olio a filo.
Infornare in forno caldo a 250°C fino a che il fondo della pizza sia dorato circa 15 minuti.
Tagliare la mozzarella per pizza a fettine, se fosse bagnata strizzare le fette.
Disporre la mozzarella in maniera fitta, sulla pizza, ed aggiungere altre eventuali farciture a piacere, come 5 acciughe, capperi, verdure grigliate, salsiccia, formaggi ecc.
Infornare fino a quando la mozzarella si è sciolta circa 10 minuti.
Schiacciare la polpa di pomodoro e condirla con sale, pepe, origano, acciughe e olio e tenere da parte.
Sgocciolare la mozzarella, tagliarla ben asciutta a fette regolari di 5mm di spessore e tenere da parte.
Stendere la salsa sulla pizza ed infornare alla temperatura più alta possibile (nei forni di casa, 250 °C).
Dopo 15 minuti disporre la mozzarella, in maniera molto fitta e bucherellate la pizza: 5 minuti e sarà pronta.
Schiacciare la polpa di pomodoro e condirla con sale, pepe, origano, acciughe e olio e tenere da parte.
Sgocciolare la mozzarella, tagliarla ben asciutta a fette regolari di 5mm di spessore e tenere da parte.
Stendere la salsa sulla pizza ed infornare alla temperatura più alta possibile (nei forni di casa, 250 °C).
Dopo 15 minuti disporre la mozzarella, in maniera molto fitta e bucherellate la pizza: 10 minuti e sarà pronta.
Brasare, in padella antiaderente, l’aglio con un dito di acqua ed 1 cucchiaino di dado vegetale.
Togliere l’aglio.
Mettere in padella i filetti di merluzzo e dorarli da ambo le parti.
Aggiungere la polpa di pomodoro, le olive, il timo, l’origano,
il sale ed il pepe.
Portare a cottura, girando i filetti una volta per parte e servire subito.
Farcire l’incavo delle melanzane con il ripieno preparato.
Depositare le melanzane ripiene in una teglia da forno unta d’olio.
Versare sul fondo della teglia 2 cucchiai di acqua o brodo vegetale.
Infornare a forno caldo 180°C per 30 minuti.
Servire le melanzane tiepide o fredde.
In una padella antiaderente, soffriggere lo scalogno con il burro, unire i molluschi e lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua, cuocere per qualche minuto. Salare, pepare, aggiungere il cognac, il vermouth e cuocere per altri 10 minuti. Quando i molluschi sono teneri, toglierli dalla padella e tenere al caldo. Unire al fondo di cottura dei molluschi, i pomodori, i funghi affettati e cuocere per 15 minuti. Aggiustare di sale, pepe ed unire la panna da cucina. Far addensare a fiamma bassa. Rimettere nella padella i molluschi e lasciar insaporire per 2 minuti. Togliere la padella dal fuoco ed amalgamare il composto con la salsa olandese.
Lavare, pulire, asciugare con carta assorbente da cucina, le seppie e riempirle con l’impasto preparato, chiuderle usando un ago per lana e filo. Mettere i 5 spicchi di aglio tritati rimasti e farli soffriggere in una padella antiaderente con olio evo, aggiungere la polpa di pomodoro. A bollitura del sugo immergere le seppie ripiene per 30 o 40 minuti.
Disporre in una teglia da forno, leggermente unta, le fette di zucchine e di carne, alternandole una sull’altra. Cospargere con pezzetti di polpa di pomodoro, dadini di mozzarella e grana grattugiato. Condire il tutto con un filo d’olio, coprire la teglia con un foglio di alluminio per alimenti. Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti. Pochi minuti prima della fine della cottura, togliere il foglio di alluminio ed alzare la temperatura del forno a 190°C.
in un padellino antiaderente imburrato leggermente del diametro di 18-20 cm messo su fuoco vivace, versare un po’ di impasto, tolto dal frigorifero, distribuendolo su tutta la superficie, roteando leggermente il padellino in modo che il composto si distribuisca bene su tutta la superficie. Quando i bordi della crespella cominceranno a scurirsi, 2 minuti girare la crespella e far cuocere per altri 2 minuti. Proseguite in questo modo fino ad esaurire l’impasto. Riempire le crespelle con un po’ del ripieno e richiuderle prima a metà e poi di nuovo a metà, tipo ventaglio. Cospargerle con il sugo di pomodoro e grana grattugiato. Distribuirle su di una teglia da forno imburrata una accanto all’altra ed infornare a forno caldo 200° per 20 minuti.
Seppioline in umido con Piselli e Bruschette:
In una padella antiaderente soffriggere con 3 cucchiai di olio e l’aglio tritato, la carota, il sedano e la cipolla tritati. Pulire le seppioline, lavarle, asciugarle con carta assorbente da cucina ed unirle al soffritto. Aggiungere i pisellini. Salare, pepare, bagnare con il vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro ed il basilico tritato, un cucchiaio scarso di farina setacciata e cuocere a fuoco lento, mescolando spesso, per 40 minuti.
Moscardini al sugo piccante:
Cuocere i moscardini per 10 minuti in modo che si amalgamano con agli altri ingredienti. Unire 1 bicchiere di vino bianco e lasciar sfumare per altri 5 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro. Proseguire la cottura per 1 ora, a fuoco moderato. Il piatto è pronto quando, toccando i moscardini con una forchetta, risulteranno morbidi ed il sugo si sarà ristretto.
Salare le bistecche. Disporle in una teglia da forno con il rimanente olio evo, aggiungere sopra le bistecche: i filetti di acciughe sminuzzati, il caciocavallo tagliato a fettine, il sugo allo sfincione preparato, la mollica di pane a pezzettini e cospargere con l’origano. Infornare a 180°C per 20 minuti.
Mettere lo zampone in una pescera e ricoprirlo di acqua fredda pulita e portare lentamente ad ebollizione. Al primo bollore abbassare ancora la fiamma e proseguire la cottura facendo in modo che il bollore sia impercettibile. Calcolare 1 ora di cottura per ogni 250gr di peso dello zampone, a fuoco basso.
A zampone cotto sollevarlo con la griglia della pescera e tagliarlo a fette dello spessore di 1cm. Trasferirlo su di un piatto di portata contornato con le lenticchie riscaldate. A piacere si può servire a parte anche una purea di patate e spinaci al burro o in purea. Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.
Cotechino su letto di lenticchie:
Immergere il cotechino in una pentola capiente con abbondante acqua e lessarlo per circa 3 ore a fuoco basso, o lessare il cotechino seguendo le istruzioni sulla confezione del produttore. Se si usa la pentola a pressione, il cotechino cuoce in 30 minuti dal fischio sempre a fuoco a basso. In un tegame far rosolare in olio evo la cipolla, le coste di sedano, la carota, lo spicchio d’aglio tutti tritati precedentemente. Aggiungere le lenticchie, le foglie di alloro con le foglie di salvia, il cucchiaio di polpa di pomodoro ed insaporire per alcuni minuti, salare e pepare. Aggiungere dell’acqua calda e portare a cottura le lenticchie per circa 60 minuti a fuoco moderato. Se si usa la pentola a pressione, le lenticchie cuociono in 30 minuti dal sibilo, sempre a fuoco a basso. Servire immediatamente in tavola ad ogni commensale, su piatto individuale, il cotechino caldissimo su letto di lenticchie.
In una teglia da forno mettere un filo d’olio ed 1 cucchiaio di pomodoro, spalmare su tutto il fondo ed adagiare le fettine di melanzane a ricoprire. Mettere a strati le melanzane, il pomodoro, la mozzarella, salare, pepare ed ad ogni strato spolverare con il grana. Sull’ultimo strato spalmare il parmigiano grattugiato e la ‘nduja. Infornare a forno caldo a 200° C per 30 minuti.
Impastare con planetaria con fruste ritorte oppure a mano.
Lasciare riposare almeno 5 ore coperta con pellicola.
Oliare le teglie di alluminio per pizza, stendere l’impasto e lasciare riposare 1 ora coperta con pellicola per alimenti.
Mettere sopra l’impasto la polpa di pomodoro, il sale, l’origano e l’olio a filo. Infornare in forno caldo a 250°C fino a che il fondo della pizza sia dorato circa 15 minuti. Stendere sulla pizza la mozzarella, le fettine di pesca ed il basilico.
Infornare fino a quando la mozzarella si è sciolta circa 10 minuti. Togliere dal forno e condire con la glassa di aceto balsamico.
