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Mettere su ogni foglia di lattuga 1 cucchiaio di ripieno preparato, ripiegare la foglia su sé stessa come fare un involtino, legarli delicatamente con spago da cucina e depositare gli involtini di lattuga ripiena in una padella antiaderente, ordinatamente.
Aggiungere in padella 30gr di burro, cuocere a fiamma moderata, versando da subito mezzo bicchiere di brodo bagnandole lattughe ripiene, salare e pepare.
Coprire la padella e cuocere per 20 minuti.
Ungere con un po’ di burro una teglia da forno, versare metà del composto preparato e distenderlo bene sul fondo della teglia.
Ricoprire il composto con le fette di prosciutto cotto, poi versare l’altra metà del composto sul prosciutto, distenderlo bene.
Spolverizzare la superficie con parmigiano grattugiato.
Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti.
Mettere 1 rotolo di pasta sfoglia in una tortiera, con cerniera, imburrata, ritagliare la parte di sfoglia eccedente il disco di fondo della tortiera.
Depositare sopra alcune fette di prosciutto cotto a ricoprire interamente il disco di pasta sfoglia.
Mettere sopra il prosciutto un altro disco di pasta sfoglia e ritagliare la parte di sfoglia eccedente.
Continuare così fino al termine di sfoglia e prosciutto.
La torta deve terminare con un disco di sfoglia.
Disporre le crepes sul piano di lavoro, depositare su di ognuna il ripieno preparato in modo uniforme, arrotolarle e ungerle con un po’ di burro, quindi saranno metà con il prosciutto cotto e metà con il prosciutto crudo.
Su di una leccarda da forno rivestita da carta da forno allineare le crepes arrotolate ed imburrate leggermente distanziate le une dalle altre, cospargerle di parmigiano grattugiato.
Infornare a forno caldo a 180°C per 5 minuti.
Togliere dal forno e depositare le crepes su 2 piatti di portata, 1 per quelle per il prosciutto cotto e un altro per il crudo.
Ritagliare 6 grossi pezzi di carta di alluminio per alimenti, in cui ci possano stare le triglie comodamente.
Ungerli con olio evo, distribuire su ogni foglio un po’ di funghi con i dadini di prosciutto, depositare sopra la triglia unta di olio evo ed ancora, sopra la triglia, un po’ di funghi con i dadini di prosciutto, ripiegare il foglio di alluminio a richiudere la triglia, sigillare bene.
Disporre i 6 cartocci su di una leccarda da forno, ricoperta da carta da forno.
Infornare in forno caldo a 180°c per 25 minuti.
Disporre le triglie in una ciotola larga con sale, pepe, coprirle con l’olio e far marinare per 3 ore.
Scolare le triglie disporle aperte sul piano di lavoro, farcirle con 1 fettina di prosciutto cotto, 1 foglia di salvia e richiuderle.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio della marinata.
Aggiungere le triglie, friggerle, girarle con un mestolo forato in modo che si colorino da ogni parte.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.
Lessare al dente i fagiolini in una pentola con acqua bollente leggermente salata ed a pentola scoperta.
Scolarli, asciugarli con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Mettere in padella il prosciutto a dorare, rigirare ogni tanto.
Versare i fagiolini, sale, pepe, rigirarli, con il mestolo forato, fino a farli dorare, a fuoco vivace.
Mettere i fagiolini al prosciutto su piatto di portata e spolverizzarli con il prezzemolo tritato.
In una ciotola capiente rompere e sbattere le uova con una forchetta.
Aggiungere la mollica di pane, il prezzemolo, la menta, la cipolla e sbattere per amalgamare il tutto.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Versare le uova sbattute con le erbe e fare una frittata normale, girare la frittata aiutandosi con un coperchio.
Mettere la frittata su di un piatto di portata, distribuirvi sopra le striscioline di prosciutto cotto ed arrotolarla su sé stessa in modo da formare una omelette.
Sul piano di lavoro disporre le 12 fettine di manzo, stendere sopra ognuna un po’ dell’impasto preparato, arrotolarli su sé stessi in modo da formare 12 involtini, fare 4 legature con spago da cucina o filo di cotone sulla lunghezza su ogni involtino.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare il burro.
Mettere a rosolare gli involtini preparati in ogni loro parte, ben distesi nella padella e non sovrapposti, a fuoco moderato.
Aggiungere il brodo vegetale e cuocere a padella coperta a fiamma bassa per 25 minuti, girarli ogni tanto.
Disporre, in bell’ordine, gli involtini su di un piatto di portata, eliminando le legature su ogni involtino.
Bagnarli con il sugo rimasto in padella.
Funghi al Prosciutto I Funghi al Prosciutto sono un contorno o un secondo piatto, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici. Per i Funghi al Prosciutto disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle…
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere i funghi affettati, sale, pepe e far cuocere, a fiamma moderata, fino a consumare tutta la loro acqua di vegetazione, per 10 minuti.
Unire il prosciutto, la pancetta o la lingua, l’emmental e continuare la cottura per 7 minuti.
Versare su metà della frittata il composto di funghi preparato e ripiegare l’altra metà sul ripieno.
In una ciotola capiente mettere, il pane strizzato, la cipolla soffritta, la pancetta, i prosciutti tutti tagliati a dadini, la farina, le uova, il parmigiano, un ½ bicchiere di latte, pepe, sale e mescolare con un cucchiaio di silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, eventualmente aiutarsi anche con le mani per impastare meglio.
Prendere un po’ di composto per volta, fare con i palmi delle mani delle sfere grosse come una arancia, lasciarle asciugare per 30 minuti ed infarinarle.
Mettere gli gnocchi alla Friulana a cuocere nel brodo vegetale bollente, tenuto da parte, per 30 minuti.
Prelevare gli gnocchi con mestolo forato e metterli in una zuppiera e condirli o con burro fuso e parmigiano o con ragù di carne.
Preparare la farcia della faraona:
in una ciotola amalgamare il fegato, il cuore, la lonza tritati, aggiungere qualche dadino di tartufo, il prosciutto cotto, 3 cucchiai di besciamella, sale, pepe e mescolare bene il tutto.
Togliere il timo dalla faraona, salare un po’ internamente, dare anche una macinata di noce moscata e riempirla con la farcia.
Cuocerla in una padella a bordi alti antiaderente con olio e burro per almeno 60 minuti rigirarla qualche volta.
Negli ultimi 30 minuti mettere nel sugo qualche foglia di vite o di salvia.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina i porri, tagliare la parte verde ed utilizzare solo la parte bianca.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare la parte bianca dei porri, a cottura avvenuta frullarli in modo da ridurli in purea.
Mescolare ai porri frullati la besciamella rimasta con qualche dadino di tartufo.
In una ciotola mettere il pancarrè privato della crosta, sbriciolarlo, aggiungere il marsala, farlo bagnare bene e strizzarlo.
Nella stessa ciotola con il pancarrè strizzato, aggiungere le uova, il parmigiano, la carne trita, il prosciutto a dadini, i fegatini a dadini, sale e pepe, impastare bene al fine di ottenere un composto omogeneo.
Con il composto ottenuto riempire la pancia pulita del pollo e cucire con ago e filo.
In una teglia da forno unta di olio, mettere il pollo farcito, spolverarlo con sale fino, versare sopra l’olio in modo da ungerlo bene tutto.
Infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti.
Carciofi al Prosciutto cotto:
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare i carciofi.
A cottura ultimata, staccare le foglie di tutti i carciofi e tenere da parte il fondo di ogni carciofo.
Togliere con una forchetta la parte molle di ogni foglia e metterla in una ciotola in modo da ricavare una purea.
Aggiungere alla purea di carciofi, i 3 cucchiai di besciamella ed una noce di burro, mescolare bene.
In una teglia da forno, leggermente imburrata, mettere i 12 fondi dei carciofi, coprirli con la purea preparata, posare sopra ad ogni fondo di carciofo con purea, una fettina di prosciutto cotto ritagliata rotonda.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Risotto delle Monache del Sacro Monte:
In una larga padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata e soffriggerla per 2 minuti.
Aggiungere riso e farlo tostare per 2 minuti mescolandolo con un cucchiaio di legno.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare, mescolare sempre.
Aggiungere brodo vegetale 1 mestolo alla volta, quando il brodo sarà assorbito versare l’altro mestolo di brodo così per 18 minuti, fino a cottura del riso.
Aggiungere i carciofi trifolati, il prosciutto cotto a dadini, i gherigli di noce interi, la formaggella a cubetti e mantecare il tutto mescolando con un cucchiaio di legno.
Lasciar riposare il risotto per 2 minuti prima di servire
Mettere, in una pentola di terracotta, 1 cucchiaio di olio evo ed ungerla in ogni sua parte.
Depositare su tutta la sua superficie un primo strato di patate.
Mettere sopra le fette di prosciutto cotto a ricoprirle.
Mettere sopra le fettine di mozzarella a ricoprirle.
Depositare un altro strato di patate a ricoprire tutta la mozzarella.
Altro strato con le zucchine a rondelle.
Ancora uno strato di mozzarella.
Ultimo strato di patate.
Per finire mozzarella e grana grattugiato a ricoprire tutta la superficie.
Infornare a forno caldo a 160°C per 60 minuti.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere i gusci delle melanzane e cuocerli per 5 minuti, scolarli e tenere da parte.
Mettere, in una padella antiaderente, a scaldare 1 cucchiaio di olio evo.
Aggiungere l’aglio e far dorare, a doratura togliere l’aglio.
Mettere la polpa delle melanzane a dadini, i pomodorini a pezzetti, le foglie di basilico spezzettate a mano.
Cuocere per 5 minuti e aggiustare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco la padella, mettere 2 cucchiai di formaggio grattugiato, le uova. il prosciutto cotto tagliato a cubetti e mescolare bene.
Strizzare leggermente i gusci delle melanzane dall’acqua di cottura e farcirli con il ripieno ottenuto.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, la cipolla tagliata a julienne, l’olio evo, i pomodorini a pezzetti ed 1 pizzico si sale.
Mettere sopra i gusci di melanzane farciti mettendo su ognuno la scamorza a dadini ed il pangrattato.
Cuocere a fiamma bassa con il suo coperchio di terracotta sopra la pentola per 45 minuti.
Togliere la pentola dal fuoco e far raffreddare.
Salsa alla Mela:
Mettere in una ciotola la mela tagliata a dadini.
Aggiungere la fontina tagliata a cubetti, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e le noci sgusciate e tritate grossolanamente.
Condire con olio, sale, pepe ed il succo di mezzo limone.
Mescolare bene.
In una ciotola sbattere i 2 tuorli e tenere da parte.
Sciogliere il burro in una casseruola, amalgamare la farina, mescolare e diluire con un po’ di latte caldo. Condire la salsa con un po’ di noce moscata, sale, pepe e continuare a mescolare a calore moderato per circa 15 minuti. Ritirare la casseruola dalla fiamma ed incorporare lentamente, uno per volta, i due tuorli sbattuti, il parmigiano, la purea di tartufi (facoltativa) e le listarelle di prosciutto
Lavori il tutto formando un panetto, alla fine aggiungi l’olio e rendi il panetto omogeneo, lo lasci riposare un oretta a temperatura ambiente con pellicola
Per ripieno:
Far rosolare cipolla con olio evo e aggiungi a piacere prosciutto cotto o pancetta dolce, versare le zucchine (700g)precedentemente tagliate a rondelle e le cuoci a fuoco medio per una decina di minuti
Una volta stesa la pasta su una tortiera, versi il composto raffreddato aggiungendo 3 uova sbattute con sale, pepe, formaggio grattugiato e mozzarella tagliata a cubetti
Cuocere in forno per 30 minuti a 200 gradi
In una padella antiaderente mettere a rosolare velocemente il prosciutto cotto a listarelle, senza alcun condimento, quando è colorito aggiungere il burro, abbassare la fiamma e far sciogliere completamente il burro.
Aggiungere il tonno sgocciolato e sminuzzato, fare insaporire per 2 minuti, a fiamma moderata.
Far saltare in padella con il sugo, la pasta cotta al dente.
In una padella antiaderente capiente, scaldare l’olio.
Aggiungere la passata di pomodoro, il vino e mescolare.
Cuocere, a fuoco moderato, per 5 minuti.
Aggiungere i piselli, cuocere per 15 minuti, a fuoco basso e mescolare.
Il prosciutto cotto, tagliato a liste sottili, va aggiunto pochi secondi prima di spegnere il fuoco.
La pasta, corta e possibilmente all’uovo, va scolata al dente e ripassata, velocemente, nel sugo, a fiamma viva.
Spolverizzare la pasta con abbondante parmigiano grattugiato.
In una padella antiaderente capiente mettere a rosolare con il burro, la cipolla, il prosciutto tritato e la carne trita, mescolare bene in modo che la carne rosoli in ogni sua parte.
Versare il vino bianco poco alla volta, salare moderatamente e lasciare cuocere a recipiente coperto a fiamma bassa, per 25 minuti.
A cottura ultimata, aggiungere le mandorle tritate e la panna.
Lasciare insaporire per 2 minuti, a fuoco basso, curando che la panna non si restringa.
Unire il prosciutto tagliato a dadini e lasciare insaporire per qualche minuto.
Mettere nel recipiente con gli aromi le cipolle affettate e lasciarle appassire a fiamma bassissima, ed a padella coperta, per circa 20 minuti.
Insaporire le cipolle con sale e abbondantissimo pepe.
Togliere dalla padella il rosmarino e la salvia.
Versare il prosciutto con il suo condimento nella padella con le cipolle e mescolare bene.
In una padella antiaderente mettere la cipolla e farla soffriggere insieme al prosciutto a dadini con 3 cucchiai di olio d’oliva.
Aggiungere i funghi, i piselli e cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Aggiungere la panna alla salsa, aggiustare di sale e di pepe.
Spalmare 3 cucchiai di maionese sulle fette di pancarrè.
Tagliare ogni fetta spalmata in 4 in modo parti da ottenere 32 quadratini e mettere una fogliolina piccola di insalata su ogni quadratino.
Accompagnare il piatto di tartine con la maionese in una ciotolina oppure guarnendo tutte le tartine con un ciuffo di maionese.
In una padella antiaderente mettere a rosolare la carne con un po’ di burro, rosolare bene in ogni loro parte.
Aggiungere sale, pepe, bacche di ginepro, il brodo vegetale (vedi nota) ed il vino.
Far cuocere per più di 2 ore.
Lasciare raffreddare.
Sul piano di lavoro tagliare tutta la carne grossolanamente e metterla nel frullatore.
Aggiungere il prosciutto crudo, la noce moscata, le uova, il pan grattato, i crackers ed il parmigiano
Frullare bene al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Se necessita aggiungere un po’ di brodo vegetale.
In una ciotola battere, con la frusta, il burro e le uova sgusciate.
Unire il prezzemolo tritato, la noce moscata, la senape, il sale, il pepe
e mescolare bene.
Aggiungere, sempre mescolando, il prosciutto ed il formaggio tagliati a dadini, la farina ed il lievito setacciati insieme, la panna, frustare bene al fine di ottenere una crema liscia e morbida.
Riempire con la crema uno stampo da plum cake imburrato.
Infornare a forno caldo 140° C per 50 minuti.
Mettere nel mixer le foglie di prezzemolo, poca mollica bagnata nell’aceto e strizzata, il solo tuorlo sodo, i filetti di acciuga e 2 cucchiai di olio evo, azionare il mixer fino ad ottenere una salsa verde liscia ed omogenea. Mettere 1 cucchiaio di salsa in ogni pomodoro. In una ciotola, mescolare i dadini di patate con il prosciutto a dadini ed il resto della salsa verde. Riempire i pomodori con il composto ottenuto.
Disporre sul piatto di ogni commensale 1 fetta di salmone affumicato, 1 foglia di lattuga in cui verrà messa la maionese, gli champignon, il sedano, le rape ed i gamberetti conditi, 1 brioche con crema di funghi ed 1 brioche con fontina e cotto. Servire in tavola.
Nel mixer mettere il petto di pollo lessato a pezzetti, il prosciutto a dadini, la salsiccia spellata ed a pezzi e gli spinaci ben strizzati. Frullare bene il tutto e trasferire in una ciotola capiente. Aggiungere lo spicchio d’aglio tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo, sale e pepe. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Introdurre il preparato nelle cosce disossate aiutandosi con un cucchiaino per spingere bene il ripieno fino in fondo alla coscia. Unire i due lembi superiori della coscia e cucirli con filo di cotone. In una padella con 3-4 cucchiai di olio, rosolare le cosce ripiene, salarle e peparle, bagnarle con il vino bianco e far evaporare a fiamma viva. Infornare a forno caldo a 200°C 40 minuti, rigirando spesso e bagnando man mano con il loro sugo.
Stendere la pasta sfoglia in una tortiera rotonda, bucherellarla con i rebbi di una forchetta. Distribuire sul fondo della teglia ricoperta la pancetta e, sopra, le fette di prosciutto cotto. Versare delicatamente la miscela di panna e uova e far in modo che ricopra tutta la superficie. Cospargere con il formaggio grattugiato. Infornare a forno caldo a 200°C per 35 minuti.
Pulire i finocchi eliminando le foglie esterne più dure e tagliarli a fette spesse. Lessarli 7-8 minuti, in una pentola con acqua bollente salata e scolarli.
Imburrare una teglia da forno, distribuire le fette di finocchio a strati con il prosciutto cotto a fette spesse, l’emmental gattugiato ed i gherigli di noce spezzettati. Coprire il tutto con la besciamella preparata e fiocchetti di burro. Infornare a forno caldo a 200°C per 20 minuti.
Stendere la pasta sfoglia, sul piano di lavoro e tappezzare una tortiera apribile o fare un paté rettangolare usando una forma per plum cake da cuocere su di una teglia. Alternare strati di carne trita con carne a strisce, cospargere ogni strato con prezzemolo tritato. Dopo l’ultimo strato di carne trita, chiudere con pasta sfoglia, sigillando bene i bordi. Fare un foro sulla superficie della pasta per permettere la fuoriuscita del vapore. Spennellare con il tuorlo sbattuto con l’acqua. Mettere in forno caldo a 180°C per 2 ore. Se la superficie diventasse scura coprirla con foglio di alluminio. Aprire lo stampo, spennellare i lati con il rimanente tuorlo e rimettere in forno per 10 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare.