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Ingredient: rosmarino

Polpettone di Dina

Polpettone di Dina

Polpettone di Dina.
In una padella, antiaderente capiente a bordi alti, mettere a scaldare l’olio evo.
Adagiare il polpettone legato, la salvia il rosmarino, l’aglio e farlo rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.
Bagnarlo con il bicchiere di vino e lasciar evaporare un po’.
Coprire la padella con il suo coperchio e cuocerlo per 60 minuti a fiamma moderata, girare il polpettone di tanto in tanto ed aggiungere un po’ di acqua calda se la preparazione asciugasse troppo.
Prelevare il polpettone dalla padella e farlo sgocciolare sulla stessa e depositarlo su di un piatto, slegarlo, affettarlo e depositare le fette leggermente sovrapposte su di un piatto di portata.

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Coniglio al Madera

Coniglio al Madera

Coniglio al Madera:
In una padella antiaderente capiente mettere a sfrigolare il burro.
Sgocciolare i pezzi di coniglio dalla marinata, allinearli nella pentola con il burro e farli rosolare in ogni loro parte.
Versare il Madera secco, coprire la padella e cuocere per 60 minuti a fuoco basso.
Durante la cottura, aggiungere, se fosse necessario, un po’ di brodo vegetale.
A cottura ultimata mettere i pezzi di coniglio su di un piatto di portata.
Far restringere il sugo di cottura a fiamma moderata e versarlo sui pezzi di coniglio.

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Braciole alla Ciociara

Braciole alla Ciociara

Trasferire le sole braciole in una teglia da forno con il loro sugo di cottura e 2 cucchiai di acqua calda, tenere da parte la padella di cottura.
Infornare a forno caldo a 190°C per 20 minuti.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere le cipolle e farle imbiondire, mescolando.
Unire gli spicchi di patate, pepe, sale e cuocerli mescolando spesso.
Sfornare le braciole, sgocciolarle nella padella di cottura tenuta da parte, depositarle ancora nella teglia da forno e tenere al caldo.
Rimettere sul fuoco la padella con il sugo di cottura delle braciole, aggiungere il marsala e farlo ridurre un po’.
Versare il sughetto ottenuto sulle braciole nella teglia, contornare con gli spicchi di patate ed infornare a forno caldo a 190°C per 5 minuti.

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Spezzatino di Cavallo in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, il burro a scaldare a fiamma moderata.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Unire i cubetti infarinati e farli rosolare in ogni loro parte mescolando.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, gli aghi di rosmarino, le foglie di salvia tutti tritati e lasciar rosolare per 5 minuti mescolando.
Versare la passata di pomodoro, ½ bicchiere di brodo, il brandy, pepe, sale e far riprendere l’ebollizione.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 90 minuti a fiamma bassa.

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Coniglio alla Genovese in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, l’olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere gli spicchi di aglio e gli aghi di rosmarino tritati, il coniglio a pezzi
e far rosolare bene in ogni loro parte, a fuoco moderato per 10 minuti.
Salare e pepare.
Versare il vino rosso, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa, mescolare.
Aggiungere se fosse necessario un po’ di brodo vegetale.
Aggiungere la passata di pomodoro, le olive snocciolate e proseguire la cottura per altri 30 minuti, mescolare.

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Brasato ai Funghi

In una padella antiaderente, a bordi alti, mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la pancetta tritata, la cipolla tritata e far rosolare.
Unire la carne, pepe, sale e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace, girarla spesso.
Aggiungere le carote affettate, i funghi scolati, i triti di prezzemolo, basilico, timo, alloro, le bacche di ginepro e versare il vino rosso.
Coprire la padella con il suo coperchio e cuocere per 150 minuti a fiamma bassa.
Bagnare di tanto in tanto con un po’ di brodo vegetale e girare la carne.
Dopo 75 minuti di cottura aggiungere le cipolline scottate e mescolare.
A cottura ultimata depositare la carne su piatto di portata, tagliarla a fette e contornare con i funghi e le sue verdure di cottura.

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Capretto alla Italiana

Capretto alla Italiana:
Mettere i 2 pezzi di capretto in una teglia da forno con il burro e l’olio evo.
Infornare a forno caldo a 190°C per 60 minuti.
In una ciotola mescolare il pangrattato, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato ed il rosmarino tritato.
Dopo 40 minuti di cottura dei pezzi di capretto toglierli dal forno, cospargerli con il miscuglio preparato, rimettere in forno e continuare la cottura per i restanti 20 minuti
A cottura ultimata depositare il capretto su di un piatto di portata al caldo.
Mettere il fondo di cottura nella teglia, in una padella antiaderente, aggiungere il marsala, 4 cucchiai di brodo vegetale far restringere il tutto a fiamma moderata.
Versare il sughetto ottenuto sui pezzi di capretto.

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Capretto alla Vicentina

Mettere il pezzo di capretto in una ciotola capiente ricoprirlo interamente con l’olio evo, il succo dei limoni, l’alloro tritato, il rosmarino tritato, l’aglio tritato, la salvia tritata, qualche grano di pepe e far marinare per 48 ore.
Sgocciolare il capretto in una teglia da forno unta di olio evo.
Infornare a forno caldo a 200°C per 60 minuti.
Di tanto in tanto bagnarlo con il suo sugo di cottura o con un po’ della marinata.

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Capretto alla Brace

Capretto alla Brace:
In una ciotola mettere il burro e montarlo con lo sbattitore elettrico.
Aggiungere al burro montato, il rosmarino tritato, l’aglio tritato, sale, pepe e mescolare bene per amalgamare il tutto.
Cospargere il capretto con il composto al burro, infilarlo sullo spiedo e cuocerlo alla brace di legna.
Di tanto in tanto spennellarlo con il composto al burro rimasto.

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Brasato alla Napoletana

In una padella antiaderente, a bordi alti, mettere a scaldare 50gr di burro
Sgocciolare la carne metterla in padella e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace, girarla spesso.
Togliere la carne e depositarla su di un piatto e tenere da parte al caldo.
Aggiungere nella padella in cui si è cotta la carne la marinata completa e far bollire a fiamma moderata fino a quando le verdure saranno ben spappolate.
Eliminare dal sughetto la salvia, il rosmarino, i chiodi di garofano, passare il rimanente al minipimer ad immersione per ottenere un sughetto liscio ed omogeneo.
Rimettere la carne in padella con il sughetto, coprire la padella, cuocere a fiamma bassa per 150 minuti, aggiungere un po’ di acqua calda se il sughetto asciugasse troppo, rigirare la carne di tanto in tanto.

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Cavolfiore in Salsa di Pomodoro

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a sbollentare il cavolfiore per 10 minuti a fiamma moderata.
Scolarlo, farlo raffreddare un po’ e tagliarlo a pezzetti.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.
Aggiungere l’aglio tritato, le acciughe tritate, il cavolfiore a pezzetti, il rosmarino e cuocere per 5 minuti mescolando.
Unire la passata di pomodoro, ½ litro di acqua tiepida, pepe, sale, mescolare bene, coprire la padella e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
A cottura ultimata versare il cavolfiore in salsa di pomodoro in una insalatiera.

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Capretto alla Padovana

In una ciotola capiente, che contenga interamente il pezzo di carne, mettere a marinare per 48 ore il capretto, l’olio evo, l’aglio, l’alloro, il rosmarino, la salvia tutti tritati, il succo di limone, 5 grani di pepe e sale.
In una padella antiaderente mettere a scaldare un po’ della marinata.
Aggiungere il capretto e farlo rosolare in ogni sua parte a fiamma moderata.
Abbassare la fiamma, proseguire la cottura per 60 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con la marinata e girando la carne.
A cottura ultimata depositare il capretto su di un piatto di portata.

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Cappelletti alla Romagnola

Preparare il Ragù di maiale:
In una padella capiente antiaderente, mettere il burro a sfrigolare.
Aggiungere l‘aglio e rosolarle per 2 minuti, a fiamma bassa, gettare l’aglio.
Aggiungere la salsiccia spezzettata, la carne trita di maiale e mescolare bene in modo che tutti gli ingredienti siano rosolati uniformemente.
Dopo 5 minuti diluire con vino rosso e lasciarlo evaporare a fiamma sempre bassa.
Versare la polpa di pomodoro e diluirlo con 3 cucchiai di brodo vegetale caldo.
Mescolare bene e cuocere per almeno 60 tenendo sempre a fiamma bassissima e mescolando ogni tanto.
Far riprendere il bollore al brodo vegetale, buttare i cappelletti, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare i cappelletti con un mestolo forato e depositarli in una zuppiera, condire con il ragù di maiale preparato e spolverizzare con il parmigiano.
Servire in tavola nella zuppiera o ad ogni commensale su piatto individuale.

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Manzo come nelle Langhe

Manzo come nelle Langhe:
Preparare la Salsa Verde, mettere in una ciotola le acciughe tritate, i capperi, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, i tuorli tritati, la mollica grattugiata, l’olio evo, l’aceto, pepe, sale e mescolare bene il tutto.
Versare la salsa preparata in una salsiera e tenere da parte.
A cottura delle carni sgocciolarle e depositarle su di un grande piatto di portata caldo.
Affettare la carne e sistemarla ordinatamente sul piatto di portata.
Servire in tavola le carni direttamente su piatto di portata e la salsiera con la salsa verde a parte a disposizione dei commensali.

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Bucatini alla Capricciosa in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, l’olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla e far cuocere a fiamma bassa, non deve rosolare, per 7 minuti.
Unire le acciughe, il sedano, il rosmarino, la salvia e mescolare.
Versare il vino bianco secco e far evaporare quasi completamente.
Aggiungere la passata di pomodoro, pepe e sale.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocerei bucatini, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarli al dente, metterli nella pentola di terracotta con la salsa preparata e mescolare bene.
Spolverizzare la pasta con il pecorino grattugiato e rimescolare.

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Brasato di Barolo

In una padella antiaderente, a bordi alti, mettere a scaldare l’olio evo.
Sgocciolare la carne metterla in una padella e farla rosolare in ogni sua parte per 8 minuti a fiamma vivace.
Aggiungere la marinata completa e far restringere un po’ il liquido a fiamma moderata.
Unire la passata di pomodoro, ½ bicchiere di brodo, sale, pepe, coprire la padella con il suo coperchio, abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 150 minuti ogni tanto mescolare ed aggiungere un po’ di brodo se fosse necessario.
Sgocciolare la carne dal sugo di cottura nella padella, depositarla su di un piatto di portata, tagliarla a fette e tenere al caldo.
Passare al colino fine il sugo di cottura, aggiungere il cognac, mettere ancora al fuoco moderato, per farla addensare.
Cospargere le fettine di carne con il sughetto al cognac preparato.

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Bomba di Riso e Quaglie

Imburrare uno stampo rotondo con il buco in mezzo, quello usato per la ciambella, cospargerlo con il pangrattato in modo che aderisca bene alle pareti, versare metà del riso condito, pressarlo con un cucchiaio in modo da farlo compattare bene e non lasciare vuoti di aria.
Versare sopra il riso la carne tritata di quaglia, distribuirla bene su tutta la superfice, coprire con il restante riso pressando con un cucchiaio in modo da farlo compattare bene e non lasciare vuoti di aria.
Cospargere tutta la superfice con il pangrattato e fiocchetti del burro rimasto.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti, si deve formare una crosticina dorata.

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Pesce in Carpione con Maionese

Pesce in Carpione con Maionese:
Mettere la Maionese in salsiera e riporre in frigorifero fino mal momento dell’uso.
Trascorse le 24 ore, sgocciolare il pesce dalla marinatura, disporlo ordinatamente su di un piatto di portata, mettere a contorno del pesce le mezze uova sode ricoperte con la maionese preparata.
Guarnire il piatto a piacere con i carciofini, i cetriolini, i funghetti e le olive.
Servire la maionese avanzata in tavola in salsiera ad uso di tutti i commensali.

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Arrosto di Cavallo

Nella padella con il sugo di cottura versare il brandy, il rimanente burro, la farina e mescolare bene per 1 minuto, unire il succo di ½ limone e togliere la padella dal fuoco.
Tagliare l’arrosto di cavallo a fettine.
In un piatto di portata caldo disporre le fettine di carne e tenere da parte.
Passare al colino fine il sugo di cottura.
Versare il sugo di cottura in una salsiera.

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Bavette alla Marinara

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere un mazzetto formato dalle foglie di salvia ed il rametto di rosmarino legati insieme e l’aglio tritato.
Unire i 5 cucchiai di vino rimasti e farlo evaporare quasi del tutto.
Togliere il mazzetto di salvia e rosmarino, aggiungere i totani a striscioline, la passata di pomodoro e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.
In una ciotola mettere il burro, l’acciuga in poltiglia, 1 macinata di pepe e mescolare con un cucchiaio al silicone al fine di ottenere una crema.
Unire alla salsa di pomodoro, il tonno sminuzzato, i gamberetti, i molluschi, l’acqua di cottura filtrata dei molluschi e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere la pasta, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarla al dente, metterla in una zuppiera calda, versare sopra la salsa preparata, la crema di acciughe e mescolare bene.
Spolverizzare la pasta con il prezzemolo tritato e rimescolare.

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Anitra alla Veneta

Preparazione della salsa:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere l’aglio tritato e far dorare.
Unire i filetti di acciuga tritati, i gamberi tritati, il prezzemolo tritato, salare, pepare, versare l’aceto e farlo ridurre quasi tutto e mescolare.
Togliere l’anitra dal forno, cospargerla con la salsa preparata, rimettere in forno per 20 minuti per terminare la cottura.
Mettere l’anitra su di un piatto di portata irrorata con il suo sugo di cottura.
Servire in tavola su piatto di portata o dividerla in pezzi e servire ad ogni commensale su piatto individuale.

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Anitra alla Ligure

In una padella antiaderente a bordi alti e che contenga l’anitra, mettere a sfrigolare il burro ed 1 cucchiaio di olio evo.
Mettere l’anitra e farla rosolare bene in ogni sua parte, a fuoco vivace.
Aggiungere la farina, la cipolla tritata, la carota tritata, l’aglio tritato, il sedano tritato, il rosmarino, il timo e mescolare bene.
Bagnare l’anitra con il vino bianco secco e far evaporare per la metà.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 90 minuti a fiamma moderata.
Bagnare di tanto in tanto la preparazione con 1 mestolo di brodo vegetale.
Togliere l’anitra e farla sgocciolare sopra il suo fondo di cottura.
Passare al colino fine il fondo di cottura, rimetterlo in pentola con l’anitra e le olive snocciolate, far insaporire il tutto per 5 minuti a fiamma moderata.
Mettere l’anitra su di un piatto di portata irrorata con il suo sugo di cottura.

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Arista con i Cardi

Bagnare l’arista con il vino bianco, farlo evaporare completamente, abbassare la fiamma e continuare la cottura per 90 minuti, rigirando la carne e bagnando all’occorrenza con acqua calda e con il fondo di cottura.
Avvolgere la carne in carta di alluminio per alimenti e far riposare per 10 minuti.
Sgocciolare la carne nel suo fondo di cottura e slegarla.
Passare al colino fine il fondo di cottura sopra un pentolino e riscaldare il sugo.
Affettare la carne e disporla ordinatamente su di un piatto di portata, sovrapponendo un po’ le fette una sull’altra.
Versare sopra le fette di carne il fondo di cottura ben caldo.
Guarnire il piatto con i cardi al pomodoro.

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Arista alla Toscana

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, l’arista di maiale, con un coltellino ben affilato praticare dei tagli sulla carne dove si inseriranno in alcuni le fese ed in altri ciuffettini di rosmarino.
Condire la carne, in ogni sua parte con sale e pepe, legarla con spago da cucina, come un arrosto.
Mettere l’arista preparata in una teglia da forno unta di olio evo, oliare tutta la carne con l’olio evo rimanente.
Infornare a forno caldo a 220°C per 20 minuti, girare ogni tanto la carne.
Abbassare il calore a 180°C e cuocere per 75 minuti, girare la carne di tanto in tanto.
Sfornare, avvolgere la carne in carta di alluminio per alimenti e far riposare per 10 minuti.
Affettare la carne e disporla ordinatamente su di un piatto di portata.

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Aguglia Arrosto

Aguglia Arrosto:
In una ciotola capiente mettere l’olio evo, il trito di aglio, prezzemolo trito, il rosmarino tritati, sale, pepe, pangrattato, i pezzi di aguglia e far marinare per 60 minuti, mescolare di tanto in tanto.
In una padella antiaderente mettere a scaldare un po’ di olio della marinata.
Aggiungere i pezzi di aguglia, cuocerli per 15 minuti, bagnandoli ogni tanto con la marinata.
Depositare i pezzi di aguglia su di un piatto di portata guarniti con fettine di limone.

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Involtini di Tonno alla Siciliana

Aggiungere, sopra ogni fettina, un ricciolo di burro, i capperi sotto aceto tritati, il formaggio emmental grattugiato, la salvia tritata, il rosmarino tritato, 1 grattata di noce moscata, un po’ di cannella, pepe, sale, avvolgere le fettine di tonno su sé stesse e legarle con lo spago da cucina in modo da formare 6 involtini.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il restante burro e l’olio evo.
Unire gli involtini e farli rosolare in ogni loro parte a fuoco moderato.
Aggiungere la salsa di pomodoro, i capperi sotto sale tritati, le olive verdi e nere tritate e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta.
Mescolare spesso rigirando gli involtini.

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Risotto alla Napoletana

Con un colino fine filtrare il brodo di cottura dei pesci, metterlo in una pentola, aggiungere eventualmente acqua e portare a bollore.
Versare il riso e farlo lessare per 20 minuti a fiamma moderata.
Scolarlo e tenere da parte.
In una padella antiaderente larga ed a bordi alti mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.
Aggiungere i funghi preparati e far soffriggere, mescolando per 8 minuti a fiamma vivace.
Unire la salsa di pomodoro, le cozze sgusciate, il pesce preparato e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare bene.
Aggiungere il riso e farlo scaldare insieme ai alla salsa di pesce per 2 minuti.

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Coniglio alla Bellunese

Mettere i pezzi di coniglio in una padella capiente con olio evo, burro, la cipolla tritata, le foglie di salvia, il rosmarino, pepe, sale e far rosolare in ogni loro parte rigirandoli ogni tanto.
A rosolatura completata unire il fegato ed il cuore tritati, il prezzemolo e l’aglio tritati, il vino bianco e far cuocere per 40 minuti a fiamma moderata.
Togliere dal fuoco e posare su di un piatto di portata.

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La Rustisciada Lombarda

La Rustisciada Lombarda:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere le cipolle, 1 manciata di sale grosso e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
Unire i pomodori, il rosmarino, 4 foglie di salvia, il lombo di maiale, la salsiccia sbriciolata, alzare la fiamma e cuocere fino a che le cipolle si siano sfaldate.
Aggiungere il vino e cuocere per 8 minuti a fiamma bassa.
Mettere la Rustisciada in una zuppiera calda.

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Abbacchio alla Romana

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere i pezzi di agnello, far rosolare in ogni loro parte.
Unire l’aglio, le acciughe, il rosmarino, il vino bianco coprire la padella con un coperchio e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.
Togliere la carne dalla padella e depositarla su piatto di portata con il suo sugo.

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Uova con Vino Rosso

Uova con Vino Rosso:
Setacciare la salsa, al colino fine, in una altra padella capiente antiaderente.
Togliere dal colino i dadini di lardo e rimetterli nella padella della salsa setacciata.
Aggiungere pepe, sale e portare al primo bollore, rompere le uova una per volta e distanziate una dalle altre e portare a cottura.
A fine cottura delle uova disporle su di un piatto individuale, aiutandosi con una paletta e raccogliendo anche un po’ di salsa.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale con 1 fetta di pane, preparata, rosolata nel burro.

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Quiche di Uova sode e Funghi

Quiche di Uova sode e Funghi:
Far raffreddare le uova sode, sgusciarle, tagliarle per il lungo, togliere i tuorli, pestarli in un mortaio o schiacciarli con un cucchiaio insieme ai gambi dei funghi tritati, 2 cucchiaini di salsa al fine di ottenere un composto liscio e morbido e tenere da parte.
Con questo composto farcire gli albumi delle mezze uova, riunire le mezze uova in modo da ottenere 6 uova intere farcite.
Depositare le uova ai bordi di una ciotola da forno, mettere al centro le teste dei funghi.
Ricoprire il tutto con la salsa preparata, spolverizzare il tutto con il pangrattato.
Infornarla a forno caldo a 180°C per 10 minuti.

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Filetti di Nasello ai Funghi

In una padella antiaderente a bordo alto mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le cipolle e rosolarle a fiamma moderata.
Unire il prezzemolo, il rosmarino tutti tritati, sale, pepe, noce moscata, i filetti di nasello e far rosolare, a fuoco basso, girandoli spesso, fino a fine cottura 25 minuti circa.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere subito la farina e mescolare, aggiungere i funghi strizzati ed amalgamare.
Versare poco alla volta il bicchiere di brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa spessa, consistente.
Depositare i filetti di nasello su di un piatto di portata, irrorarli con il succo di limone e coprirli con la salsa di funghi preparata.

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Merluzzo in Umido

In una padella antiaderente mettere a bollire l’olio evo.
Aggiungere lo spicchio di aglio tritato, il sedano, il basilico, le cipolle, mescolare con un cucchiaio al silicone fino a doratura.
Aggiungere i pomodori, il rosmarino, il pepe, la noce moscata, la farina stemperata nel latte e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata.
Mettere i pezzi di merluzzo e farli cuocere rigirandoli 3 volte.
Servire in tavola su piatto di portata con a contorno le 6 fette di pane abbrustolite o ad ogni commensale su piatto individuale con una fetta di pane abbrustolito.

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