Archivio Navigazione
Cinghiale alla Auvergnate ll Cinghiale alla Auvergnate è un secondo piatto insolito, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena conviviale con familiari ed amici. Per il Cinghiale alla Auvergnate disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina: il rametto di alloro e tenere…
In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere i piccioni preparati, il rametto di rosmarino, le foglie di salvia, sale, pepe e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato girando ogni tanto i piccioni.
Togliere i piccioni dal fuoco e dividerli in 4 parti ciascuno e tenere da parte.
In una altra padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare per 3 minuti.
Versare in padella la besciamella preparata, i piccioni divisi, il sugo rimasto nell’altra padella e cuocere a fiamma moderata fino a quasi tutto l’assorbimento della salsa.
Togliere dal fuoco e posarli su piatto di portata.
Mettere i piccioni in una ciotola capiente a marinare con olio evo, pepe, sale per 30 minuti almeno.
Scaldare una piastra unta di olio evo, meglio se di ghisa, a fiamma vivace.
Mettere sopra i piccioni e gratinarli per 10 minuti per parte, ungerlo spesso con il rametto di rosmarino intinto in olio evo.
Togliere dal fuoco e posarli su piatto di portata.
Arrostire le castagne nella padella forata, sbucciarle ed unirle intere al composto preparato, mescolare bene.
Con il composto ottenuto riempire la pancia pulita del tacchino e cucirla con ago e filo.
In una teglia da forno unta di olio, mettere il tacchino farcito, spolverarlo con sale fino, pepe, le foglie di salvia ed i rametti di rosmarino e versare sopra l’olio in modo da ungerlo bene tutto.
Infornare a forno caldo a 180°C per 90 minuti.
Togliere dal forno e posarlo su di un piatto di portata.
Scaldare una piastra unta di olio evo, meglio se di ghisa, a fiamma vivace.
Mettere sopra il pollo e gratinarlo per 15 minuti per parte, ungerlo spesso con il rametto di rosmarino intinto in olio evo.
Togliere dal fuoco e posarlo su piatto di portata.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le fette di aragosta e rosolare per 4 minuti.
Unire la paprika, il cognac, il marsala, sale e cuocere ancora per 2 minuti.
Aggiungere la panna, i tuorli sbattuti e mescolare fino all’addensamento della salsa.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere il sedano, le carote, la cipolla, l’alloro, il pepe e l’aceto.
A piena ebollizione immergere l’aragosta legata per 45 minuti.
Lasciarla raffreddare nella sua acqua.
Scolarla, dividerla in 2 parti incidendo con il coltello la parte superiore della testa e proseguire il taglio per tutta la lunghezza.
Togliere anche il budellino nero.
Riempire il vuoto della testa con foglie di prezzemolo.
Depositare l’aragosta aperta a metà su di un piatto di portata.
Versare nella pentola la farina gialla a pioggia e frustare energicamente al fine di amalgamare bene tutti gli ingredienti.
In una teglia da forno unta di olio, versare il composto preparato e pareggiarlo con una spatola.
Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Sfornare la polentina, farla raffreddare, tagliarla a rettangoli e depositare su ogni rettangolo 1 o 2 fette di prosciutto crudo.
In una padella antiaderente mettere il burro chiarificato (vedi nota) e farlo spumeggiare.
Mettere i nodini e rosolare in ogni loro parte,
Versare il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere il trito di salvia e rosmarino e mescolare.
Bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 30 minuti.
Regolare di sale e pepe.
In una padella antiaderente mettere le fettine di zucca, aggiungere l’acqua, il cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, aggiustare di sale, di pepe e stufare la zucca per 8 minuti a padella coperta.
Mettere le fettine di zucca cotte nel bicchiere del frullatore, frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
In una altra padella antiaderente mettere il latte portare a bollore,
Aggiungere la crema di zucca, gli aghi di rosmarino tritati e mescolare bene.
Versare i ditaloni rigati nella crema ottenuta, cuocere, a fuoco moderato, per il tempo indicato sulla confezione della pasta dal produttore.
Mescolare spesso, per evitare che la pasta si attacchi al fondo della padella.
Stufato dei Promessi Sposi Lo Stufato dei Promessi Sposi è un secondo piatto molto gustoso e saporito ideale per pranzi e cene nel periodo invernale. Per lo Stufato dei Promessi Sposi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la coppa di manzo, tagliarla a pezzi grossolanamente…
In una ciotola far sciogliere il sale nel succo di limone o nell’aceto di vino bianco o di mele.
Mischiare le erbe aromatiche tritate finemente.
Aggiungere l’olio evo, le erbe aromatiche, lo zucchero, 1 macinata di pepe e
mescolare bene.
Mettere, in una pentola di terracotta, 1 cucchiaio di olio evo ungere la pentola, cospargerla in ogni sua parte con il pangrattato e versare le verdure condite,
pareggiarle con una spatola.
Mettere in forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere i cipollotti, la carota, il sedano, tutti tritati, unire anche l’aglio ed il rosmarino e rosolare per 3 minuti, a fiamma moderata e mescolare bene.
Togliere aglio e rosmarino ed aggiungere i pomodorini ed il peperoncino ed insaporire per 5 minuti, mescolare bene.
Aggiungere calamari, il brodo vegetale caldo, i ceci od i piselli, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.
Cuocere per almeno 150 minuti a fuoco basso.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la pancetta a cubetti, il rosmarino, la salvia e far rosolare.
Aggiungere i porri e la cipolla rossa tritati, cuocere, a fuoco basso, per 10 minuti e mescolare con un cucchiaio di legno.
Unire i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino a pezzetti, mescolare ed aggiustare di sale.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaino di olio evo.
Aggiungere le salsicce e rosolarle, a fuoco moderato, in ogni loro parte.
Aggiungere le salsicce nella pentola di terracotta e cuocere per 5 minuti.
Unire i fagioli lessati, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.
Prelevare la carne dalla marinata, tamponarla delicatamente con carta assorbente per alimenti per asciugarla.
Tenere da parte la marinatura.
Mettere in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, sul fuoco moderato e scaldare un filo d’olio.
Rosolare la carne in ogni lato per farla dorare.
Unire il liquido della marinata con tutti i suoi ingredienti.
Coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta e cuocere per 180 minuti a fuoco basso, di tanto ogni tanto girare la carne e le verdure.
A metà cottura aggiungere sale e pepe.
A brasato pronto, prelevarlo ed affettarlo sul piano di lavoro lasciandolo al caldo.
Frullare il liquido di cottura e le verdure con un minipimer ad immersione. Rimettere il composto ottenuto in padella per farle scaldare ed addensare, filtrarlo al colino fine, versare sulle fette di carne.
Appassire le cipolle in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, con un cucchiaio di olio evo, la carota, il sedano, l’aglio ed il rosmarino.
Unire la carne, rosolarla e cospargerla con l’alloro sbriciolato ed i chiodi di garofano.
Irrorare con il vino bianco ed aggiungere la panna, cospargendola sulla carne.
Coprire con il coperchio di terracotta e cuocere per 120 minuti, a fiamma bassa.
Si calcola 1 ora per ogni kg di carne.
Ogni tanto controllare la carne, girarla ed irrorarla con il suo sugo.
A cottura ultimata, togliere l’arrosto dalla pentola e lasciare raffreddare.
Restringere sul fuoco il fondo di cottura rimasto in pentola.
Passare il tutto al minipimer ad immersione.
Filtrarlocolino fine in una ciotola.
Tagliare l’arrosto a fette e disporle su di un piatto di portata ed irrorarle con la salsa calda.
Mettere in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a rosolare, in olio evo, tutte le verdure tolte dalla marinatura.
Aggiungere la carne e rosolarla in tutte le sue parti.
Aggiungere la passata di pomodoro.
Unire il vino della marinatura a coprire la carne e se non bastasse aggiungere del brodo vegetale. (Vedi STEP)
Coprire con il coperchio di terracotta e cuocere a fuoco medio per 90minuti per ogni kg di carne.
Togliere la carne ed avvolgerla in carta di alluminio per alimenti per 15 minuti.
Passare con il minipimer ad immersione le verdure ed il vino rimaste in pentola.
Affettare la carne e versarle sopra il sugo di cottura passato al minipimer.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla, 1 spicchio d’aglio, il lardo pezzettini, soffriggere per 2 minuti e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il mazzetto di aromi e le verdure, a meno delle cime del cavolfiore, delle coste e dei fagioli ammollati.
Rosolarle per 1 minuto mescolando con il cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo vegetale (Vedi Nota) ed il concentrato di pomodoro.
Abbassare la fiamma al minimo, portare a bollore e cuocere per15 minuti. Aggiungere le foglie delle coste, il cavolfiore ed i fagioli.
Continuare la cottura per 45 minuti.
Versare i ditalini rigati e cuocerli secondo le indicazioni riportate sulla confezione dal produttore.
Aggiustare di sale e di pepe e mescolare bene.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo, a fiamma moderata.
Unire l’aglio affettato e farlo dorare.
Togliere l’aglio ed unire i cosciotti, rosolarli in ogni loro parte.
Togliere i cosciotti e tenerli da parte.
Mettere in pentola gli scalogni affettati e farli dorare.
Rimettere i cosciotti in pentola.
Unire il vino, lasciarlo evaporare per 2 minuti.
Mettere l’aceto balsamico, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il rosmarino, le foglie di alloro ed il sale.
Mescolare delicatamente e coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Girare i cosciotti dopo 30 minuti.
Cosce di Pollo alle Spezie in Terracotta:
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo, a fiamma moderata.
Aggiungere i 2 spicchi d’aglio tritati, la cipolla tritata, il peperoncino fresco e rosolare per 1 minuto.
Aggiungere le cosce e rosolarle in ogni loro parte.
Versare il vino con le spezie disciolte sul pollo e lasciar sfumare.
Terminare la cottura con un mestolo di brodo, il concentrato di pomodoro ed un rametto di rosmarino, per 60 minuti a fiamma bassa ed a pentola coperta con il suo coperchio di terracotta.
Al termine della cottura salare, pepare e mescolare bene.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere il trito di cipolla e rosmarino e soffriggere a fuoco basso.
Mettere la carne tagliata a dadini infarinata e rosolarla in tutte le sue parti, a fuoco vivace.
Aggiungere il vino e far sfumare, a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma ed aggiungere le patate tagliate a dadi e mescolare.
Aggiungere i pomodori pelati, i cucchiaino di paprika dolce o curry, sale, pepe e mescolare bene.
Aggiungere il brodo vegetale ( Vedi Nota) fino a ricoprire interamente la carne.
Coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta e cuocere fino a cottura delle patate 1 ora e 30 minuti a fuoco basso.
Mescolare ogni tanto, controllare che il liquido non asciughi troppo, eventualmente aggiungere un po’ di brodo vegetale.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo farlo scaldare ed unire la carne cubettata a rosolare in ogni sua parte, a fiamma moderata.
Unire la verdura a pezzetti grossolani e far prendere colore.
Aggiungere il vino rosso, alzare la fiamma, per facilitare l’evaporazione del vino.
Cuocere, a fuoco basso, per 60 minuti, aggiungere, se necessario, acqua calda o brodo vegetale, coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta,.
Aggiungere la patate lessate e cubettate ed insaporirle con la carne per 15 minuti
Spegnere la fiamma e far riposare la preparazione per 5 minuti
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.
Aggiungere le foglie di salvia, l’aglio ed il rametto di rosmarino e far rosolare.
Togliere l’aglio ed aggiungere i moscardini mescolare bene.
Versare il vino bianco lasciar sfumare un po’ e mescolare.
Coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta e cuocere per 40 minuti.
Regolare di sale e pepe.
n una pentola di terracotta, con sotto la retina spargifiamma, versare un filo d’olio evo, l’aglio e il rametto di rosmarino e far rosolare a fiamma moderata.
Mettere in pentola le cosce e le sovracosce di pollo e farle rosolare in ogni lato.
Aggiungere il vino bianco e far sfumare.
Unire i pomodorini, le olive nere, il pepe e mescolare bene.
Mettere il coperchio di terracotta e cuocere con coperchio per 45 minuti a fiamma bassa.
Spegnere il fuoco, lasciar riposare 10 minuti.
Scaldare, a fiamma alta, una pentola di terracotta con sotto la retina spargifiamma.
Aggiungere olio evo a coprire il fondo della pentola.
Mettere la cipolla tritata e far appassire per 5 minuti, a fiamma bassa.
Aggiungere le olive denocciolate e rosolarle per altri 5 minuti.
Mettere i pezzi di coniglio nella pentola di terracotta.
Aggiungere il rosmarino secco, l’alloro sbriciolato il peperoncino, il sale ed il pepe.
Rosolare il coniglio in ogni sua parte.
Sfumarlo con il mezzo bicchiere di vino bianco.
Aggiungere i pomodorini pelati e mescolare bene.
Coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta, cuocere per 60 minuti. Mescolare ogni tanto e schiacciare i pomodorini con un cucchiaio di legno.
Regolare di sale.
Mettere il pezzo intero di manzo su un di un tagliere, massaggiarlo con olio evo per qualche minuto, cospargere con un po’ di rosmarino tritato.
Mettere, sul fuoco moderato, una pentola di terracotta con sotto la retina spargifiamma, 3 o 4 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la carota, la cipolla e gli spicchi di aglio tagliati a metà e soffriggerli.
Mettere a cuocere la carne, rigirarla da tutti i lati per 10 minuti.
Aggiungere il vino bianco e lasciar sfumare.
Salare e pepare.
Abbassare la fiamma al minimo, coprire con il coperchio e continuare la cottura 30 minuti continuando a bagnare con il brodo o con acqua calda.
Ad arrosto cotto toglierlo dal fuoco, lasciar riposare nella pentola per 5 minuti e togliere dalla pentola e tagliarlo a fette.
Passare il sugo dell’arrosto al colino fine colino.
Servire in tavola l’arrosto a fette nella pentola di terracotta con il suo sugo.
Disossare l’anatra, ricavandone quanta più carne è possibile, che si può utilizzare per preparare una fricassea.
Sistemare la carcassa, le ali, il collo e le ossa in una teglia da forno con il burro, il rosmarino, sale, pepe e farli rosolare in forno già caldo a 200°C fino alla doratura.
Cospargere il tutto con lo zucchero e lasciare in forno fino a quando sarà caramellato.
Trasferire la preparazione in padella e bagnarla con il vino, farlo evaporare completamente, a fuoco vivace e cospargere il tutto con la farina.
Mescolare con cura e lasciare cuocere per altri 5 minuti prima di bagnare con il brodo caldo.
Mescolare ancora e continuare la cottura per circa 30 minuti.
Spolpare ancora le ossa, ricavandone, se possibile, dei pezzetti di carne da tritare finemente e se del caso mescolarle al fondo di cottura.
Mettere il composto nel bicchiere di un frullatore, poi al colino fine.
In una padella antiaderente mettere la salsa colata e rimettere sul fuoco moderato.
Cestini di polenta con salsiccia, funghi e toma
Mettere nel mixer: il tonno sgocciolato, i filetti d’acciughe, i capperi, le olive nere snocciolate, l’aglio, il rosmarino, il sale ed il pepe.
Frullare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e versare la crema ottenuta in una ciotola, aggiungendo a filo l’olio evo.
Mescolare con cura.
In una padella antiaderente mettere l’olio evo a scaldare.
Aggiungere la cipolla, il sedano e la carota tutti tritati, soffriggere, per 6 minuti a fuoco basso.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito con un po’ di brodo vegetale. Unire la salvia, l’alloro, il rosmarino tutti tritati, sale e pepe.
Coprire con il brodo vegetale, cuocere per 15 minuti e mescolare.
Alla fine, aggiungere la noce di burro e mescolare.
In una padella antiaderente capiente mettere a soffriggere, con 3 cucchiai di olio evo, il battuto di cipolla, sedano, aglio, carota, rosmarino, salvia insieme alla pancetta.
Aggiungere le carni macinate con 2 chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Rosolare bene le carni in ogni loro parte, salare e pepare.
Versare il bicchiere di vino, far evaporare
Aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 litro di brodo vegetale.
Cuocere a pentola coperta ed a fuoco bassissimo per 3 ore, aggiungere, se necessario, brodo vegetale caldo.
Unire il prosciutto tagliato a dadini e lasciare insaporire per qualche minuto.
Mettere nel recipiente con gli aromi le cipolle affettate e lasciarle appassire a fiamma bassissima, ed a padella coperta, per circa 20 minuti.
Insaporire le cipolle con sale e abbondantissimo pepe.
Togliere dalla padella il rosmarino e la salvia.
Versare il prosciutto con il suo condimento nella padella con le cipolle e mescolare bene.
In una padella antiaderente capiente, mettere a rosolare con l’olio, la cipolla, i 3 spicchi d’aglio sbucciati, la salvia e il rosmarino tritati.
Quando la cipolla ha raggiunto un colore dorato aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, i fagioli ed 1 litro d’acqua della cottura dei fagioli.
Cuocere per 30 minuti, a fuoco basso ed aggiustare di sale e pepe.
Passare il sugo cotto al setaccio o con il minipimer ad immersione, al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Scaldare l’olio d’oliva in una padella antiaderente, aggiungere il trito preparato di aglio, cipolla, carote, sedano e lasciarlo appassire a fuoco basso.
Prima che il soffritto prenda colore, mettere nel recipiente anche la polpa dei pomodori, i chiodi di garofano, la foglia d’alloro, un pizzico di zucchero, il sale necessario ed una macinata di pepe.
Cuocere la salsa a fuoco basso per 45 minuti o fino a quando si sarà addensata, avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno.
