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Lessare al dente i sedani rapa, lasciar raffreddare, sbucciarli ed affettarli a fette sottilissime, porre leggermente sovrapposte sul piatto di portata. Tritare grossolanamente i cipollotti, l’aglio, la carota ed il sedano, tagliare a dadini pomodoro e peperone. Condire con il succo di limone emulsionato con 4 cucchiai d’olio, le foglie di timo, prezzemolo, sale e pepe.
Lessare per 2 minuti gli scampi in acqua bollente salata. Sgusciarli e tagliare le code in piccoli pezzi, unirle ai tentacoli dei calamaretti, ai granelli di pepe rosa ed all’erba cipollina sminuzzata.
Farcire le sacche di calamari senza riempirli troppo perché il ripieno gonfierà nella cottura. Scolarli ed asciugarli su carta da cucina.
Adagiare il pesce sopra la lattuga nella teglia, spruzzare il tutto con il whisky e far evaporare a fuoco vivo. Lavare le erbe, tritarle tutte insieme e distribuirle sopra il pesce.Salare, pepare e bagnare il tutto con il vino bianco. Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Tritare gli amaretti, tagliare a pezzi molto piccoli la mostarda ed amalgamare il tutto alla purea di zucca e al parmigiano. Fare i tortelli e cuocerli per 3-4 minuti in acqua bollente salata. Servirli conditi semplicemente con burro, salvia e scaglie di formaggio stagionato, parmigiano reggiano o grana padano.
Smezzare il cespo di radicchio, eliminare la radice centrale e tagliarlo a striscioline molto sottili. Rosolare dolcemente il porro tagliato a rondelle finissime, aggiungere il radicchio. Aggiungere il riso, mescolare e bagnare con il vino rosso.
Portare a fine cottura il risotto, irrorando con brodo vegetale per circa 18-20 minuti, deve risultare “all’onda” e quindi non troppo asciutto.
Preparare fonduta (besciamella 50 leggera senza noce moscata con aggiunta di parmigiano ed edammer). Cuocere le pappardelle in abbondante brodo con dado vegetale. Scolarli e metterli in una zuppiera. Condire con la fonduta. Servire con parmigiano grattugiato.
Pappardelle al curry:
Lessare in una pentola di acqua salata le pappardelle. Scolarle al dente e versarle in zuppiera. Condire con la salsa preparata al Curry, spolverale col grana padano e servire.
Conservare tutti gli ingredienti tagliati in ciotole separate e coperte da pellicola per alimenti.
Versare le orecchiette in acqua bollente salata.
Versare in una padella 35gr di olio evo, scaldarla e soffriggere lo scalogno.
Unire gli champignon e continuare la cottura per alcuni minuti, aggiungere i pomodori a cubetti e togliere dal fuoco. 3 minuti prima di scolare la pasta, gettare nell’ acqua di cottura i broccoletti e 2 minuti dopo i gamberetti.
Frullare con il mixer i pomodori, 1 scorza di arancia, 1 scorza di limone, timo, aneto e maggiorana. Aggiungere 1 pizzico di sale e mettere nella salsiera sfregata sul fondo con uno spicchio di aglio e le olive taggiasche. Far cuocere la pasta.
Condire la pasta con la salsa e qualche foglia di basilico.
Mescolare la ricotta con il mascarpone e metà del grana. In una teglia foderata con carta da forno disporre a strati le lasagne spalmate con la crema di ricotta, coperte con parte della trevisana rosolata, besciamella. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti. Terminare coprendo l’ultimo strato di pasta con la besciamella ed il parmigiano.
Infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti.
Soffriggere in una padella con l’olio e il peperoncino i cipollotti affettati finemente.
Unire le zucchine tagliate dadini e continuare la cottura per circa 10 minuti.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata. Sbattere le uova, unire metà del parmigiano e pepe. Unire le zucchine e la pasta scolata al dente.
Aggiungere ancora parmigiano, amalgamare bene e servire.
Cuocere per 15 minuti il broccolo in acqua salata, scolarlo e tagliarlo a pezzetti. Pelare e tagliare a filettini i peperoni e soffriggerli in olio. Unire il broccolo a pezzetti e l’aglio sminuzzato finemente a coltello, regolare di sale e pepe. Depositare il ripieno sui rettangoli preparati e formare i cannelloni.Adagiarli in una teglia imburrata, cospargerli di besciamella, poi di parmigiano grattugiato. infornare in forno caldo per 20 minuti a 200°C.
Disporre in una tortiera la sfoglia con la sua carta da forno, bucare il fondo con i rebbi di una forchetta.Infornare a forno caldo a 220°C per 30 minuti.Riempire la torta con lo stufato di cipolle, adagiare sopra, a spirale partendo dai bordi ed arrivando al centro, le fette di pomodoro, intercalate con le scaloppe di tonno. Cospargere con le foglie di basilico e condire con l’olio versato a filo, salare e pepare. Passare la torta al grill per 3 – 5 minuti e servire subito.
1)Mescolare philadelfia con erba cipollina tritata fine, guarnire con acciuga – 2) Frullare burro con tonno, guarnire con cappero – 3) Frullare tonno con maionese, guarnire con pomodorini tagliati finemente a dadini- 4) Tagliare a dadini i pomodorini, mescolare con origano sale e pepe –
5)Frullare tuorlo di uovo sodo con maionese, guarnire con peperoni a listarelle sott’aceto –
Patè di coniglio:
Cuocere in forno il coniglio a 180°C per 1 ora. Disossare il coniglio e mettere la carne in una padella. Bagnare con il fondo di cottura sgrassato, il Cognac, il Whisky, il Porto, salare e pepare. Frullarla con metà del suo peso in burro freddo a pezzettini fino a che si otterrà una crema.
Preparare la salsa tartara aggiungere alla maionese, i capperi ed i cetriolini tagliati fini e spremuti e prezzemolo tritato. Cuocere i gamberetti in acqua bollente salata per 2 minuti. Porre gli ingredienti in una terrina, unire la salsa tartara e mescolare, regolare di sale. Lasciar riposare in frigorifero per 1 ora.
Lavare e pulire bene carote e sedano e tagliarli a bastoncini. Unire i germogli di soia, 2 cucchiai di erba cipollina, salare leggermente, condire con l’olio e aggiungere la crescenza tagliata a pezzettini, mescolare bene, distribuire sopra una striscia di ripieno. Arrotolare e legare ciascun cannoncino con un filo di erba cipollina.
Tagliare melanzane, peperone, zucchine e cipollotti a tocchetti. Condire le verdure con olio, worchester, sale, qualche goccia di tabasco, basilico tritato e far riposare per 1 ora. Preparare gli spiedini alternando le verdure e cuocere in forno per 10 minuti a 180° C.
Tagliare le verdure a julienne e spadellarle ciascuna per conto suo. Mescolare le verdure spadellate con la ricotta, le 3 uova, il parmigiano, sale, pepe. Con pasta brisèe ricoprire una teglia tonda rivestita con carta da forno, con altra pasta brisèe fare un disco tondo di dimensioni della teglia e ricoprire il composto di verdure. Infornare a forno caldo a 200 ° C per 40 minuti.
Tagliare tutte le verdure a julienne o a pezzi grossi dipende dal gusto. Mettere le verdure tagliate con un po’ d’olio sale e pepe in una teglia da forno..
Mescolare le verdure con le mani.
Infornare a forno caldo 180°C per 25 minuti.
Tritare la cipolla e farla appassire con il burro. Aggiungere le patate, coprirle con il latte, salare, pepare, coperchiare e cuocere a fiamma molto bassa. Togliere dal fuoco ed incorporare 2 cucchiai di parmigiano ed i tuorli, mescolare bene.
Tagliare le melanzane a rondelle spesse ½ cm, immergerle nell’uovo poi passarle nel pangrattato.
Friggerle in abbondante olio di arachide e metterle su carta assorbente da cucina. Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti. Servire le melanzane calde accompagnandole con la salsa di pomodoro in una salsiera.
Lessare i finocchi in acqua bollente con poco sale per 15 minuti. Sgocciolarli e raffreddare.
Imburrare una teglia. Mettere a strati i finocchi e fettine di fontina, pezzetti di burro, sale e poca noce moscata. Continuare fino a esaurimento degli ingredienti.Mettere in forno caldo a 180° C.
Amalgamare meta delle farine con il resto degli ingredienti, a composto miscelato inserire le restanti farine e le mandorle e smettere di amamlgamare quando l’impasto risulterà omogeneo e gli ingredienti miscelati per bene.
Infornare a 180° per 30 minuti.
Lessare al dente i fagiolini.Lavorare in una ciotola le uova e la farina fino ad ottenere un composto omogeneo privo di grumi. Aggiungere il latte, una tazzina d’olio, il lievito e l’emmental tagliato a dadini. Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti.
Champignon alla crema:
Rosolare in padella il burro e gli champignon, a fuoco vivo, rigirandoli spesso. Unire i funghi ammollati e bagnare con l’acqua dell’ammollo, badando a non far scendere i residui terrosi.
Abbassare la fiamma, salare, pepare, versare la panna, mescolare e lasciar cuocere per 15 minuti.
Tritare finemente la carne lessata , mescolarla con la ricotta, l’uovo, il parmigiano, la maggiorana , il sale e la noce moscata amalgamare il tutto.
Lavare il coniglio e metterlo nella pentola a cuocere per 1 ora e 30 minuti finché la carne non si stacca dalle ossa. Sul fondo di una teglia formare uno strato di carne e posare sopra 5 spicchi d’aglio sbucciati e 10 foglie di salvia, continuare con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti
Condire con l’olio, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per 24 ore.
Salare e pepare i pesci, passarli nel trito d’erbe.
Preparare 4 grossi rettangoli di fogli d’alluminio e irrorali con un filo di olio. Appoggiare una accanto all’altra due foglie di lattuga e depositarvi 3 pesci.
Richiudere gli involtini nei cartocci di fogli d’alluminio. Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti.
Adagiare il pesce in una pirofila leggermente imburrata. Distribuire sopra un trito finissimo di cipolla, aglio, rosmarino e maggiorana e qualche fiocchetto di burro, salare e pepare. Mettere la pirofila in forno caldo a 180°C per 10 minuti, bagnare il pesce con la birra. Infornare per altri 15 minuti.
Miscelare in una terrina le nocciole tritate con la farina di riso ed il cucchiaino di curry. Prendere il merluzzo e passarlo nella terrina. Adagiare i filetti di merluzzo sopra una teglia foderata con carta da forno. Infornare a forno caldo a 200°C per 20 minuti
Legare la fesa, rosolarla in padella con salvia e burro. Aggiungere il vino, i pistacchi e metà del succo di 5 mandarini. Metterla in una teglia con il fondo di cottura ed infornare a 180° per 75 minuti.
Rosolare con un velo d’olio le darne (filetti) di salmone, salare e pepare.
Lavare e tagliare le verdure a dadini, rosolarle nel burro e tenerle in caldo.
Bagnare il pesce con il succo di arancia ed il brodo, addensare la salsa con burro. Servire il pesce al centro del piatto ed attorno le verdure macchiate di salsa.
Far saltare in padella le costolette in abbondante burro caldissimo insaporito da salvia rosmarino ed aglio. In una teglia bassa nappare con la salsa villeroy le costolette su entrambi i lati facendo attenzione che la salsa aderisca alla carne.
A salsa rappresa prendere le costolette con la loro nappatura e friggerle in abbondante olio bollente,
Soffriggere l’aglio nell’olio e nel burro ed aggiungere il capretto, ben pulito e tagliato a pezzi. Aggiungere il vino bianco, far soffriggere per qualche minuto ed aggiungere un poco di acqua.
Unire le patate tagliate a pezzetti e cuocere il tutto almeno 30 minuti. Metterlo in una teglia da forno con le patate, e passarlo in forno a 180°, girando i pezzi più volte.
