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Ingredient: Salvia

Brodetto alla Comasca

Brodetto alla Comasca:
In una pentola mettere l’olio evo rimasto, aggiungere la cipolla tritata, l’aglio, il sedano e far rosolare.
Unire la passata di pomodoro, lo zafferano, la salvia, l’alloro, mescolare e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere il brodo di lavarello filtrato e tenuta da parte, i filetti dei lavarelli e far riprendere l’ebollizione.
Abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per 10 minuti.
Eliminare dal brodo la salvia e l’alloro.
Disporre sul fondo di 4 fondine 4 fette di pane tostato per fondina, coprirle con 2 filetti di lavarello e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Versare il brodo sopra i filetti di lavarello.

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Coniglio alla Emiliana

Coniglio alla Emiliana:
In una padella antiaderente mettere i 4 pezzi di coniglio, la salvia, il rosmarino, l’aglio tutti tritati, le bacche di ginepro, irrorare con olio evo, aceto e far marinare per 120 minuti, rigirare di tanto in tanto.
Cuocere il tutto per 60 minuti a pentola coperta ed a fiamma bassa.
Mescolare di tanto in tanto ed aggiungere qualche cucchiaio di olio evo se la preparazione asciugasse troppo.
Terminata la cottura mettere i pezzi di coniglio su di un piatto di portata con il suo sugo di cottura.

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Bistecche di Cavallo marinate

Bistecche di Cavallo marinate:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Unire il lardo e far soffriggere.
Aggiungere le bistecche sgocciolate dalla marinata e rosolarle da ambo le parti, 1 sola volta, a fuoco vivace.
Versare il vino bianco secco, far evaporare, aggiungere 3 cucchiai di brodo vegetale e cuocerle per 15 minuti a fiamma moderata, girarle di tanto in tanto.
Versare le bistecche disposte ordinatamente su di un piatto di portata, salare e pepare.

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Carpeselle alla Abruzzese

Carpeselle alla Abruzzese:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le fettine di cipolle, l’aglio, la salvia, il rosmarino, il timo, la salvia tutti tritati e farli imbiondire.
Unire l’aceto, il mosto cotto e far ridurre un po’ a fiamma viva.
Togliere dal fuoco e versare nella ciotola con i pezzi di pesce fritto.
Marinare per almeno 48 ore in luogo fresco ed asciutto, controllare se la preparazione asciugasse troppo aggiungere un po’ di aceto.

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Trippa agli Aromi

Trippa agli Aromi:
In una larga padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere il lardo, la cipolla, il rosmarino, la salvia tutti tritati, la cannella, sale e mescolare.,
Aggiungere il foiolo tagliato a striscioline, versare il vino bianco e far evaporare.
Coprire la trippa con acqua calda, mettere il coperchio sulla pentola e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Unire ogni tanto un poco acqua calda, la trippa non deve cuocere asciutta, altrimenti si attacca al fondo della pentola per cui mescolare di tanto in tanto.
Al termine della cottura unire il parmigiano ed il pangrattato mischiati, mescolare e continuare la cottura per 5 minuti a fiamma bassa ed a pentola coperta.

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Bucatini con Melanzane e Funghi

Bucatini con Melanzane e Funghi
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocerei bucatini, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarli al dente, metterli in una zuppiera, cospargerli di burro a pezzetti, il parmigiano e mescolare bene.
Unire le melanzane, i funghi, la salsa di pomodoro e mescolare bene.
Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

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Coniglio alla Ligure

Coniglio alla Ligure.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla, il sedano tritati, il mazzetto di rosmarino-salvia ed alloro il coniglio a pezzi, le noci tritate e far rosolare bene in ogni loro parte, a fuoco moderato per 10 minuti.
Versare il vino rosso, mettere il suo coperchio sulla padella e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.
Aggiungere a metà cottura le olive denocciolate e mescolare.
Durante la cottura, aggiungere, se fosse necessario, un po’ di brodo vegetale.
Eliminare il mazzetto aromatico, mettere i pezzi di coniglio su di un piatto di portata con il loro sugo di cottura.

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Funghi misti al Barbecue

Funghi misti al Barbecue.
Distribuire i funghi in teglia, irrorare con olio Evo e spezie a piacere: rosmarino, timo, salvia, pepe, vino bianco.
Mettere sul Barbecue coperti da foglio di alluminio da cucina, lasciare cuocere. Dopo 10 minuti eliminare il foglio di alluminio e lasciare cuocere per altri 10 minuti.

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Polpettone di Dina

Polpettone di Dina.
In una padella, antiaderente capiente a bordi alti, mettere a scaldare l’olio evo.
Adagiare il polpettone legato, la salvia il rosmarino, l’aglio e farlo rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace.
Bagnarlo con il bicchiere di vino e lasciar evaporare un po’.
Coprire la padella con il suo coperchio e cuocerlo per 60 minuti a fiamma moderata, girare il polpettone di tanto in tanto ed aggiungere un po’ di acqua calda se la preparazione asciugasse troppo.
Prelevare il polpettone dalla padella e farlo sgocciolare sulla stessa e depositarlo su di un piatto, slegarlo, affettarlo e depositare le fette leggermente sovrapposte su di un piatto di portata.

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Spezzatino di Cavallo in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, il burro a scaldare a fiamma moderata.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Unire i cubetti infarinati e farli rosolare in ogni loro parte mescolando.
Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, gli aghi di rosmarino, le foglie di salvia tutti tritati e lasciar rosolare per 5 minuti mescolando.
Versare la passata di pomodoro, ½ bicchiere di brodo, il brandy, pepe, sale e far riprendere l’ebollizione.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 90 minuti a fiamma bassa.

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Bucatini con Salsiccia Melanzane e Funghi

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 30gr di burro.
Aggiungere l’aglio, schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, le foglie di salvia e soffriggere a fiamma moderata.
Aggiungere la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata, mescolare ogni tanto.
Eliminare aglio e salvia.
Aggiungere al sugo di pomodoro la salsiccia, i funghi e cuocere per 5 minuti a fiamma bassa mescolando.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocerei bucatini, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarli al dente, metterli in una zuppiera, unire le fettine di melanzane, i restanti 20gr di burro a fiocchetti, il parmigiano, la salsa preparata e mescolare bene.

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Capretto alla Vicentina

Mettere il pezzo di capretto in una ciotola capiente ricoprirlo interamente con l’olio evo, il succo dei limoni, l’alloro tritato, il rosmarino tritato, l’aglio tritato, la salvia tritata, qualche grano di pepe e far marinare per 48 ore.
Sgocciolare il capretto in una teglia da forno unta di olio evo.
Infornare a forno caldo a 200°C per 60 minuti.
Di tanto in tanto bagnarlo con il suo sugo di cottura o con un po’ della marinata.

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Capitone come ad Albissola

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.
Aggiungere i tronchetti di capitone, pepe, sale e far dorare in ogni loro parte, mescolare e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.
Togliere i pezzi di capitone con un mestolo forato, farli sgocciolare sulla padella e depositarli su di un piatto di portata, tenerli al caldo.
Aggiungere nella padella con il fondo di cottura i pomodori a pezzetti far cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, mescolare.
Unire il pangrattato, il basilico, la salvia, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e cuocere ancora per 5 minuti, mescolare.
Versare sopra i pezzi di capitone l’intingolo preparato.

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Brasato alla Napoletana

In una padella antiaderente, a bordi alti, mettere a scaldare 50gr di burro
Sgocciolare la carne metterla in padella e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace, girarla spesso.
Togliere la carne e depositarla su di un piatto e tenere da parte al caldo.
Aggiungere nella padella in cui si è cotta la carne la marinata completa e far bollire a fiamma moderata fino a quando le verdure saranno ben spappolate.
Eliminare dal sughetto la salvia, il rosmarino, i chiodi di garofano, passare il rimanente al minipimer ad immersione per ottenere un sughetto liscio ed omogeneo.
Rimettere la carne in padella con il sughetto, coprire la padella, cuocere a fiamma bassa per 150 minuti, aggiungere un po’ di acqua calda se il sughetto asciugasse troppo, rigirare la carne di tanto in tanto.

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Capretto alla Padovana

In una ciotola capiente, che contenga interamente il pezzo di carne, mettere a marinare per 48 ore il capretto, l’olio evo, l’aglio, l’alloro, il rosmarino, la salvia tutti tritati, il succo di limone, 5 grani di pepe e sale.
In una padella antiaderente mettere a scaldare un po’ della marinata.
Aggiungere il capretto e farlo rosolare in ogni sua parte a fiamma moderata.
Abbassare la fiamma, proseguire la cottura per 60 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con la marinata e girando la carne.
A cottura ultimata depositare il capretto su di un piatto di portata.

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Cappelletti alla Romagnola

Preparare il Ragù di maiale:
In una padella capiente antiaderente, mettere il burro a sfrigolare.
Aggiungere l‘aglio e rosolarle per 2 minuti, a fiamma bassa, gettare l’aglio.
Aggiungere la salsiccia spezzettata, la carne trita di maiale e mescolare bene in modo che tutti gli ingredienti siano rosolati uniformemente.
Dopo 5 minuti diluire con vino rosso e lasciarlo evaporare a fiamma sempre bassa.
Versare la polpa di pomodoro e diluirlo con 3 cucchiai di brodo vegetale caldo.
Mescolare bene e cuocere per almeno 60 tenendo sempre a fiamma bassissima e mescolando ogni tanto.
Far riprendere il bollore al brodo vegetale, buttare i cappelletti, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare i cappelletti con un mestolo forato e depositarli in una zuppiera, condire con il ragù di maiale preparato e spolverizzare con il parmigiano.
Servire in tavola nella zuppiera o ad ogni commensale su piatto individuale.

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Bucatini alla Capricciosa in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, l’olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla e far cuocere a fiamma bassa, non deve rosolare, per 7 minuti.
Unire le acciughe, il sedano, il rosmarino, la salvia e mescolare.
Versare il vino bianco secco e far evaporare quasi completamente.
Aggiungere la passata di pomodoro, pepe e sale.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocerei bucatini, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarli al dente, metterli nella pentola di terracotta con la salsa preparata e mescolare bene.
Spolverizzare la pasta con il pecorino grattugiato e rimescolare.

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Arselle alla Maremmana

In una padella antiaderente larga mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere, i 2 spicchi di aglio interi e schiacciarli con una forchetta, la salvia e far imbiondire.
Togliere l’aglio, le foglie di salvia, aggiungere le arselle o telline, peparle, bagnarle con il vino bianco e lasciarle al fuoco vivace per 5 minuti, sempre mescolando, le arselle devono essere tutte aperte.
Versare sopra le arselle il battuto di uova e limone, mescolare, togliere subito dal fuoco, aggiungere l’aglio ed il prezzemolo tritati, mescolare.
Versare sopra le fette di pane le arselle con il loro sugo.

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Bavette alla Marinara

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere un mazzetto formato dalle foglie di salvia ed il rametto di rosmarino legati insieme e l’aglio tritato.
Unire i 5 cucchiai di vino rimasti e farlo evaporare quasi del tutto.
Togliere il mazzetto di salvia e rosmarino, aggiungere i totani a striscioline, la passata di pomodoro e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.
In una ciotola mettere il burro, l’acciuga in poltiglia, 1 macinata di pepe e mescolare con un cucchiaio al silicone al fine di ottenere una crema.
Unire alla salsa di pomodoro, il tonno sminuzzato, i gamberetti, i molluschi, l’acqua di cottura filtrata dei molluschi e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti.
In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere la pasta, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarla al dente, metterla in una zuppiera calda, versare sopra la salsa preparata, la crema di acciughe e mescolare bene.
Spolverizzare la pasta con il prezzemolo tritato e rimescolare.

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Anitra alla Veneta

Preparazione della salsa:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere l’aglio tritato e far dorare.
Unire i filetti di acciuga tritati, i gamberi tritati, il prezzemolo tritato, salare, pepare, versare l’aceto e farlo ridurre quasi tutto e mescolare.
Togliere l’anitra dal forno, cospargerla con la salsa preparata, rimettere in forno per 20 minuti per terminare la cottura.
Mettere l’anitra su di un piatto di portata irrorata con il suo sugo di cottura.
Servire in tavola su piatto di portata o dividerla in pezzi e servire ad ogni commensale su piatto individuale.

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Nodini di Vitello con Patate

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 40gr di burro.
Aggiungere gli spicchi di patate, portarle a cottura rigirandole di tanto in tanto.
Unire gli spicchi di patate nella padella dei nodini per farle insaporire nel sugo di cottura dei nodini, per 1 minuto, girarle spesso.
In un piatto di portata caldo disporre i nodini e le patate e tenere da parte.
Nella padella di cottura dei nodini mettere il restante burro, il succo di limone e mescolare a fuoco basso per 3 minuti.
Versare il sughetto preparato sui nodini e le patate.

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Arista con i Cardi

Bagnare l’arista con il vino bianco, farlo evaporare completamente, abbassare la fiamma e continuare la cottura per 90 minuti, rigirando la carne e bagnando all’occorrenza con acqua calda e con il fondo di cottura.
Avvolgere la carne in carta di alluminio per alimenti e far riposare per 10 minuti.
Sgocciolare la carne nel suo fondo di cottura e slegarla.
Passare al colino fine il fondo di cottura sopra un pentolino e riscaldare il sugo.
Affettare la carne e disporla ordinatamente su di un piatto di portata, sovrapponendo un po’ le fette una sull’altra.
Versare sopra le fette di carne il fondo di cottura ben caldo.
Guarnire il piatto con i cardi al pomodoro.

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Brasato di Anitra

In una pentola, che contenga bene l’anitra, mettere l’olio evo ed il burro a scaldare.
Aggiungere la cipolla, le carote, il sedano tutti tritati e far rosolare mescolando.
Unire l’anitra preparata, i chiodi di garofano, la cannella, le foglie di alloro e far rosolare bene l’anitra in ogni sua parte rigirandola più volte.
Aggiungere il vino rosso, anche se non è Barolo va bene anche un vino rosso corposo.
Coprire la pentola con il suo coperchio, cuocere per 120 minuti a fiamma bassa, aggiungere ogni tanto qualche cucchiaio di brodo vegetale.
Sgocciolare l’anitra dal sugo di cottura nella pentola, depositarla su di un piatto di portata, tagliarla a pezzi, eliminare le foglie di salvia.
Passare al colino fine il sugo di cottura e versarlo sui pezzi di anitra.

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Agnolotti Ricotta e Spinaci

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro con le foglie di salvia, deve essere color nocciola, a fiamma bassa e tenere da parte.
Quando bolle il brodo buttare gli agnolotti, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare gli agnolotti con un mestolo forato e depositarli in una zuppiera a strati, condire con burro fuso e salvia ed il parmigiano ad ogni strato fino ad esaurimento degli ingredienti.

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Anitra al Cartoccio

Salare e pepare esternamente ed internamente l’anitra, mettere anche le foglie di salvia sia internamente che esternamente.
Legare l’anitra con le ali e le cosce aderenti il corpo.
Avvolgere ben stretta l’anitra in uno o più fogli di alluminio per alimenti unti di burro.
Depositare il cartoccio su di una leccarda da forno.
Infornare a forno caldo a 200°c per 90 minuti.

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Agnolini alla Mantovana

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella, dei quadrati da 3/4cm per lato.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.
Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.
Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.
Depositare gli agnolini mantovani sul piano di lavoro.
Preparare il condimento:
In un pentolino far sciogliere il burro con le foglie di salvia a fiamma bassa.
Quando bolle il brodo buttare gli agnolini, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare gli agnolini con un mestolo forato e depositarli in una zuppiera, condire con burro fuso e salvia ed il parmigiano.

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Involtini di Tonno alla Siciliana

Aggiungere, sopra ogni fettina, un ricciolo di burro, i capperi sotto aceto tritati, il formaggio emmental grattugiato, la salvia tritata, il rosmarino tritato, 1 grattata di noce moscata, un po’ di cannella, pepe, sale, avvolgere le fettine di tonno su sé stesse e legarle con lo spago da cucina in modo da formare 6 involtini.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il restante burro e l’olio evo.
Unire gli involtini e farli rosolare in ogni loro parte a fuoco moderato.
Aggiungere la salsa di pomodoro, i capperi sotto sale tritati, le olive verdi e nere tritate e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa ed a padella coperta.
Mescolare spesso rigirando gli involtini.

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Coniglio alla Bellunese

Mettere i pezzi di coniglio in una padella capiente con olio evo, burro, la cipolla tritata, le foglie di salvia, il rosmarino, pepe, sale e far rosolare in ogni loro parte rigirandoli ogni tanto.
A rosolatura completata unire il fegato ed il cuore tritati, il prezzemolo e l’aglio tritati, il vino bianco e far cuocere per 40 minuti a fiamma moderata.
Togliere dal fuoco e posare su di un piatto di portata.

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La Rustisciada Lombarda

La Rustisciada Lombarda:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.
Aggiungere le cipolle, 1 manciata di sale grosso e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.
Unire i pomodori, il rosmarino, 4 foglie di salvia, il lombo di maiale, la salsiccia sbriciolata, alzare la fiamma e cuocere fino a che le cipolle si siano sfaldate.
Aggiungere il vino e cuocere per 8 minuti a fiamma bassa.
Mettere la Rustisciada in una zuppiera calda.

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Borlotti all’Uccelletto

In una pentola a bordi alti mettere a sfrigolare il burro e l’olio evo.
Aggiungere i fagioli, la salvia, pepe, sale e far soffriggere, a fuoco moderato, fino all’assorbimento di tutto il burro ed olio, mescolare bene.
Aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura per 20 minuti a fiamma bassa, mescolando ogni tanto.
Togliere le foglie di salvia e mettere i fagioli in un piatto di portata.

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Fagioli in Umido

In una pentola a bordi alti mettere a scaldare il burro.
Versare la cipolla tritata e far rosolare bene.
Togliere dal fuoco, mettere in pentola il composto di pancetta e farlo sciogliere bene.
Rimettere la pentola sul fuoco moderato, aggiungere i fagioli, coprirli con l’acqua, la cottura sarà terminata a completo assorbimento dell’acqua.
Aggiungere il sale, la salvia, la salsa di pomodoro e continuare la cottura per 5 minuti a fiamma bassa, mescolando ogni tanto.

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Triglie Farcite

Disporre le triglie in una ciotola larga con sale, pepe, coprirle con l’olio e far marinare per 3 ore.
Scolare le triglie disporle aperte sul piano di lavoro, farcirle con 1 fettina di prosciutto cotto, 1 foglia di salvia e richiuderle.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio della marinata.
Aggiungere le triglie, friggerle, girarle con un mestolo forato in modo che si colorino da ogni parte.
Depositarle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

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Fettine di Lombata alla Milanese

In una padella capiente mettere il burro a scaldare, dove i pezzi di carne entrino esattamente senza sovrapporsi.
Aggiungere le fettine a rosolare da ambo le parti, la salvia, pepe, sale, fino a doratura, a fiamma moderata.
Abbassare la fiamma.
Aggiungere il brodo vegetale e continuare o cuocere fino a completa cottura, a fiamma bassa.

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Uova con Vino Rosso

Uova con Vino Rosso:
Setacciare la salsa, al colino fine, in una altra padella capiente antiaderente.
Togliere dal colino i dadini di lardo e rimetterli nella padella della salsa setacciata.
Aggiungere pepe, sale e portare al primo bollore, rompere le uova una per volta e distanziate una dalle altre e portare a cottura.
A fine cottura delle uova disporle su di un piatto individuale, aiutandosi con una paletta e raccogliendo anche un po’ di salsa.
Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale con 1 fetta di pane, preparata, rosolata nel burro.

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