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Ingredient: Salvia

Quiche di Uova sode e Funghi

Quiche di Uova sode e Funghi:
Far raffreddare le uova sode, sgusciarle, tagliarle per il lungo, togliere i tuorli, pestarli in un mortaio o schiacciarli con un cucchiaio insieme ai gambi dei funghi tritati, 2 cucchiaini di salsa al fine di ottenere un composto liscio e morbido e tenere da parte.
Con questo composto farcire gli albumi delle mezze uova, riunire le mezze uova in modo da ottenere 6 uova intere farcite.
Depositare le uova ai bordi di una ciotola da forno, mettere al centro le teste dei funghi.
Ricoprire il tutto con la salsa preparata, spolverizzare il tutto con il pangrattato.
Infornarla a forno caldo a 180°C per 10 minuti.

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Involtini alla Certosina

In una padella antiaderente larga mettere a scaldare l’olio evo.
Mettere a rosolare gli involtini preparati in ogni loro parte, ben distesi nella padella e non sovrapposti, a fuoco moderato.
Aggiungere il vino bianco, far evaporare.
Unire i funghi strizzati e cuocere a padella coperta a fiamma bassa per 25 minuti, girarli ogni tanto.
Disporre, in bell’ordine, gli involtini su di un piatto di portata, eliminando gli stecchini.
Aggiungere nella padella di cottura degli involtini, nel sugo rimasto, i capperi ed i cetriolini affettati mescolare bene e versare sugli involtini.

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Involtini alla Milanese

Involtini alla Milanese:
Sul piano di lavoro disporre le 12 fettine di manzo, stendere sopra i 12 pezzi di composto preparati, arrotolarli su sé stessi in modo da formare 12 involtini.
Infilare 2 a 2 gli involtini con uno stecchino frapponendo fra uno e l’altro 1 foglia di salvia.
In una padella antiaderente larga mettere a scaldare l’olio evo.
Mettere a rosolare gli involtini preparati in ogni loro parte, ben distesi nella padella e non sovrapposti, a fuoco moderato.
Aggiungere un po’ di brodo e cuocere a padella coperta a fiamma bassa per 25 minuti, girarle ogni tanto.

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Risotto alla Friulana

Far tostare il riso insieme alla carne per 2 minuti.
Versare il vino e far evaporare, mescolare sempre con un cucchiaio al silicone.
Aggiungere 1 mestolo di brodo vegetale per volta, solo all’assorbimento del primo aggiungerne un altro, mescolare sempre.
Portare a cottura il riso con le modalità sopra descritte, per il tempo descritto sulla confezione dal produttore, comunque assaggiare sempre per determinare la cottura secondo il proprio gusto.
Togliere la padella dal fuoco, aggiungere la noce di burro, il parmigiano grattugiato e mescolare bene.

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Cinghiale alla Auvergnate

Cinghiale alla Auvergnate ll Cinghiale alla Auvergnate è un secondo piatto insolito, saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena conviviale con familiari ed amici. Per il Cinghiale alla Auvergnate disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina: il rametto di alloro e tenere…

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Piccioni in Besciamella

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere i piccioni preparati, il rametto di rosmarino, le foglie di salvia, sale, pepe e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato girando ogni tanto i piccioni.
Togliere i piccioni dal fuoco e dividerli in 4 parti ciascuno e tenere da parte.
In una altra padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata e far rosolare per 3 minuti.
Versare in padella la besciamella preparata, i piccioni divisi, il sugo rimasto nell’altra padella e cuocere a fiamma moderata fino a quasi tutto l’assorbimento della salsa.
Togliere dal fuoco e posarli su piatto di portata.

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Tacchino Arrosto Ripieno

Arrostire le castagne nella padella forata, sbucciarle ed unirle intere al composto preparato, mescolare bene.
Con il composto ottenuto riempire la pancia pulita del tacchino e cucirla con ago e filo.
In una teglia da forno unta di olio, mettere il tacchino farcito, spolverarlo con sale fino, pepe, le foglie di salvia ed i rametti di rosmarino e versare sopra l’olio in modo da ungerlo bene tutto.
Infornare a forno caldo a 180°C per 90 minuti.
Togliere dal forno e posarlo su di un piatto di portata.

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Faraona alla Doria

Preparare la farcia della faraona:
in una ciotola amalgamare il fegato, il cuore, la lonza tritati, aggiungere qualche dadino di tartufo, il prosciutto cotto, 3 cucchiai di besciamella, sale, pepe e mescolare bene il tutto.
Togliere il timo dalla faraona, salare un po’ internamente, dare anche una macinata di noce moscata e riempirla con la farcia.
Cuocerla in una padella a bordi alti antiaderente con olio e burro per almeno 60 minuti rigirarla qualche volta.
Negli ultimi 30 minuti mettere nel sugo qualche foglia di vite o di salvia.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina i porri, tagliare la parte verde ed utilizzare solo la parte bianca.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare la parte bianca dei porri, a cottura avvenuta frullarli in modo da ridurli in purea.
Mescolare ai porri frullati la besciamella rimasta con qualche dadino di tartufo.

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Asparagi con Uova Sode

Asparagi con Uova Sode:
Disporre gli asparagi intorno al crostone di pane formando un cespuglio, irrorarli con il burro aromatizzato, con una spolverata di parmigiano e l’uovo sodo tagliato per la lunghezza sul bordo di ogni piatto individuale.

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Uova in Carpione

Uova in Carpione:
A burro bollente rompere le uova in padella ed appena si saranno rapprese, girarle facendo attenzione di non romperle.
A fine cottura delle uova disporle su di un piatto di portata,
In una padella antiaderente capiente, mettere a scaldare 40gr di burro e far friggere fino a che annerisca.
Aggiungere l’aceto, sale, la salvia, il prezzemolo a foglia intera, far insaporire per 1 minuto e togliere dal fuoco.
Versare l’intingolo sulle uova nel piatto di portata.

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Anguilline alla Belga

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere le anguilline a pezzi, il trito di cipolla, il prezzemolo, l’alloro, il timo, la salvia e far dorare a fiamma moderata, girandole spesso.
Versare il vino o la birra, aggiustare di sale e pepe, cuocere l’anguilla per 20 minuti a fuoco vivace.
In una ciotola mettere i tuorli con 1 cucchiaio di acqua, aggiungere il succo di limone, la fecola e mescolare bene per amalgamare il tutto.
Versare questa salsa nella padella delle anguilline e far prendere bollore.

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Fagioli Cannellini nel Fiasco

Introdurre nel fiasco i fagioli secchi fino ad arrivare alla metà del fiasco nel riempimento.
Aggiungere acqua fredda fino a riempire i 2/3 del fiasco.
Versare nel fiasco l’olio evo fino a superare di 2 dita l’acqua versata.
Aggiungere i grani di pepe, l’aglio schiacciato e le foglie di salvia.
Tappare il fiasco con un tappo.
In una pentola mettere la retina per la cottura a vapore, aggiungere l’acqua fin sotto la retina, depositare il fiasco sulla retina e far bollire l’acqua, cuocendo a bagnomaria per 3 ore.
Rabboccare con acqua se dovesse esaurirsi.
Quando i fagioli nel fiasco avranno assorbito tutta l’acqua, dopo 3 ore circa, togliere il tappo, versare il sale fino nel fiasco e far cuocere ancora per 5 minuti.
Versare i fagioli cotti nel fiasco in una ciotola capiente.

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Polentina con Prosciutto crudo

Versare nella pentola la farina gialla a pioggia e frustare energicamente al fine di amalgamare bene tutti gli ingredienti.
In una teglia da forno unta di olio, versare il composto preparato e pareggiarlo con una spatola.
Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Sfornare la polentina, farla raffreddare, tagliarla a rettangoli e depositare su ogni rettangolo 1 o 2 fette di prosciutto crudo.

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Trippa alla Milanese o Buseca

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, mettere il burro, la salvia e far sciogliere per 1 minuto.
Aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata, ed il sedano tritato per 10 minuti a fuoco moderato.
Aggiungere il foiolo tagliato a striscioline sottilissime.
Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Unire la ricciolotta tagliata a quadretti e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungere i pomodori a cubetti, sale e pepe e cuocere per 2 ore a fiamma bassa ed a pentola coperta.
Unire ogni tanto un poco di brodo vegetale, la trippa non deve cuocere asciutta, altrimenti si attacca al fondo della pentola.
15 minuti prima della fine cottura aggiungere i fagioli.

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Rustin Negàa della Tradizione Milanese

In una padella antiaderente mettere il burro chiarificato (vedi nota) e farlo spumeggiare.
Mettere i nodini e rosolare in ogni loro parte,
Versare il vino bianco e far sfumare.
Aggiungere il trito di salvia e rosmarino e mescolare.
Bagnare con il brodo vegetale e cuocere per 30 minuti.
Regolare di sale e pepe.

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Fritto misto alla Milanese

Infarinare le fette di polmone e di fegato.
Passare nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato il cervello, animelle e filoni uno alla volta.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 100gr di burro chiarificato, vedi nota, fino a farlo spumeggiare.
Mettere le animelle, il cervello, i filoni e le fettine di polmone, farli dorare in tutte le loro parti e posarli su di un foglio di carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 50gr burro chiarificato, vedi nota, con la salvia, fino a farlo spumeggiare e friggere velocemente le fettine di fegato infarinate e posarle su di un foglio di carta assorbente per togliere l’unto in eccesso.
Servire in tavola su piatto di portata, guarnito con fettine di limone.

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Stufato dei Promessi Sposi

Stufato dei Promessi Sposi Lo Stufato dei Promessi Sposi è un secondo piatto molto gustoso e saporito ideale per pranzi e cene nel periodo invernale. Per lo Stufato dei Promessi Sposi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la coppa di manzo, tagliarla a pezzi grossolanamente…

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Salsa Vinaigrette

In una ciotola far sciogliere il sale nel succo di limone o nell’aceto di vino bianco o di mele.
Mischiare le erbe aromatiche tritate finemente.
Aggiungere l’olio evo, le erbe aromatiche, lo zucchero, 1 macinata di pepe e
mescolare bene.

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Salsa Tirolese

Salsa Tirolese:
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata, il sedano a pezzettini e soffriggere per 5 minuti.
Unire i pomodori, aggiustare di sale, pepe e cuocere per 60 minuti a fuoco basso.
Frullare la salsa preparata con il minipimer ad immersione, aggiungere la panna e mescolare bene.
In una padella antiaderente mettere il burro, la salvia e lo speck, rosolarlo per 5 minuti, unirlo alla salsa di pomodoro e mescolare bene.

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Salsa Rossa ai Funghi

In una padella antiaderente mettere i pomodori, le carote, il sedano, la salvia, il basilico, le cipolline tutti tritati, salare e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa, mescolare ogni tanto.
Passare la salsa al colino e tenere da parte.
In una padella antiaderente mettere l’olio evo a scaldare.
Aggiungere la cipolla rossa tritata far soffriggere per 3 minuti.
Unire i funghi affettati e far rosolare per 7 minuti a fiamma moderata, mescolare spesso.
Aggiungere la salsa passata al colino e cuocere per 30 minuti a fiamma moderata mescolando spesso.

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Sformato di Polenta con Ragù di Capriolo

Sformato di Polenta con Ragù di Capriolo:
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere tutta la carne trita e salsiccia, gli odori tritati, a meno del sedano tritato e far rosolare bene, mescolare con un cucchiaio di legno.
Unire il sedano a dadini e la marinatura, abbassare la fiamma, coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta fino ad assorbimento della marinatura.
Versare nella pentola il litro di brodo vegetale bollente tenuto da parte, a fiamma bassa per 80 minuti.
Aggiungere i pelati e far cuocere per 10 minuti a pentola coperta e mescolare bene.
Preparare la polenta senza mescolare.
Mettere su di una teglia da forno, unta di olio evo, uno strato di polenta e stenderla per tutta la superficie della teglia.
Aggiungere uno strato abbondante di ragù a coprire tutto lo strato di polenta.
Aggiungere altro strato di polenta sopra il ragù e così via fino all’esaurimento degli ingredienti.
All’ultimo strato distribuire i dadini di formaggio di capra su tutta la superficie.
Infornare a forno caldo a 200°C per 30 minuti.

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Salsicce e Fagioli in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la pancetta a cubetti, il rosmarino, la salvia e far rosolare.
Aggiungere i porri e la cipolla rossa tritati, cuocere, a fuoco basso, per 10 minuti e mescolare con un cucchiaio di legno.
Unire i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino a pezzetti, mescolare ed aggiustare di sale.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 1 cucchiaino di olio evo.
Aggiungere le salsicce e rosolarle, a fuoco moderato, in ogni loro parte.
Aggiungere le salsicce nella pentola di terracotta e cuocere per 5 minuti.
Unire i fagioli lessati, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa.

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Ragù di Capriolo in Terracotta

Ragù di Capriolo in Terracotta:
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere il capriolo tritato, gli odori tritati, a meno del sedano tritato e far rosolare bene, mescolare con un cucchiaio di legno.
Unire il sedano a dadini e la marinatura, abbassare la fiamma, coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta fino ad assorbimento della marinatura.
Versare nella pentola il brodo vegetale bollente tenuto da parte, a fiamma bassa per 60 minuti.
Aggiungere i pelati e far cuocere per 10 minuti a pentola coperta e mescolare bene.

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Folaga o Anatra con Lenticchie in Terracotta

Legare la folaga o l’anatra con uno spago da cucina, per farla rimanere in forma durante la cottura.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 2 cucchiai di olio evo a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota tritati e farli appassire
Aggiungere, verso la fine, anche le interiora del volatile spezzettate grossolanamente.
Unire la folaga o l’anatra e farla rosolare uniformemente, girandola spesso e spruzzandola ogni tanto con il marsala.
Aggiungere qualche foglia di salvia e di basilico tritati, il sale ed il pepe.
Bagnare con il brodo vegetale (Vedi Nota) e lasciar cuocere per 30 minuti, con il suo coperchio di terracotta, a fiamma bassa.
Versare nella pentola le lenticchie e far cuocere per 90 minuti la folaga o l’anatra con il coperchio.
Controllare ogni tanto la cottura ed aggiungere altro brodo vegetale (Vedi Nota) se dovesse asciugarsi.

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Brasato alla Luciano in Terracotta

Mettere in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a rosolare, in olio evo, tutte le verdure tolte dalla marinatura.
Aggiungere la carne e rosolarla in tutte le sue parti.
Aggiungere la passata di pomodoro.
Unire il vino della marinatura a coprire la carne e se non bastasse aggiungere del brodo vegetale. (Vedi STEP)
Coprire con il coperchio di terracotta e cuocere a fuoco medio per 90minuti per ogni kg di carne.
Togliere la carne ed avvolgerla in carta di alluminio per alimenti per 15 minuti.
Passare con il minipimer ad immersione le verdure ed il vino rimaste in pentola.
Affettare la carne e versarle sopra il sugo di cottura passato al minipimer.

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Minestrone Classico in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.
Aggiungere la cipolla, 1 spicchio d’aglio, il lardo pezzettini, soffriggere per 2 minuti e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il mazzetto di aromi e le verdure, a meno delle cime del cavolfiore, delle coste e dei fagioli ammollati.
Rosolarle per 1 minuto mescolando con il cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo vegetale (Vedi Nota) ed il concentrato di pomodoro.
Abbassare la fiamma al minimo, portare a bollore e cuocere per15 minuti. Aggiungere le foglie delle coste, il cavolfiore ed i fagioli.
Continuare la cottura per 45 minuti.
Versare i ditalini rigati e cuocerli secondo le indicazioni riportate sulla confezione dal produttore.
Aggiustare di sale e di pepe e mescolare bene.

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Risotto Zafferano Robiola e Salvia in Terracotta

Mettere in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, 2 cucchiai di olio evo.
Aggiungere la cipolla rossa tritata finemente e farla imbiondire, a fuoco moderato per 3 minuti.
Unire il riso e tostarlo per 2 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungete il vino bianco e lasciar sfumare.
Mescolare, abbassare la fiamma, cuocere per 20 minuti aggiungendo, quando necessario, il brodo vegetale caldo 1 mestolo alla volta, aggiungere un altro mestolo solo quando il precedente si è assorbito.
A riso quasi cotto unire la salvia tritata finemente, la noce moscata e una abbondante macinata di pepe nero.
Continuare a mescolare fino ma cottura.
Spegnere la fiamma e aggiungere la robiola e lo zafferano, mescolare bene.

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Moscardini in Guazzetto bianco in Terracotta

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo a fiamma moderata.
Aggiungere le foglie di salvia, l’aglio ed il rametto di rosmarino e far rosolare.
Togliere l’aglio ed aggiungere i moscardini mescolare bene.
Versare il vino bianco lasciar sfumare un po’ e mescolare.
Coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta e cuocere per 40 minuti.
Regolare di sale e pepe.

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Sugo finto

In una padella antiaderente mettere l’olio evo a scaldare.
Aggiungere la cipolla, il sedano e la carota tutti tritati, soffriggere, per 6 minuti a fuoco basso.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito con un po’ di brodo vegetale. Unire la salvia, l’alloro, il rosmarino tutti tritati, sale e pepe.
Coprire con il brodo vegetale, cuocere per 15 minuti e mescolare.
Alla fine, aggiungere la noce di burro e mescolare.

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Sugo alla tirolese

In una padella antiaderente mettere l’olio evo a scaldare.
Unire il trito di carota, cipolla e sedano e far rosolare.
Aggiungere i pomodori pelati, regolare di sale e pepe e cuocere per 60 minuti, a fiamma bassa.
Frullare il tutto con minipimer ad immersione.
Unire la panna e mescolare bene.
Spadellare con il burro e la salvia, lo speck tagliato a striscioline, per 3 minuti.
Spadellare la pasta cotta al dente nella padella dello speck, per 1 minuto e mescolare bene.
Aggiungere la salsa al pomodoro e la panna ed amalgamare bene il tutto.

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Sugo alla Salvia

Mettere nel bicchiere di un tritatutto le foglie di salvia.
Aggiungere le mandorle e tritare il tutto fino ad ottenere una polvere fine.
In una padella antiaderente mettere le mandorle e salvia tritate.
Unire l’olio d’oliva e cuocere a fuoco medio per 3 minuti e tenere da parte.
Tenere da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Mettere la pasta al dente in padella con il ragù di mandorle e salvia, aggiungere l’acqua di cottura e far saltare per 1 minuto, mescolare bene per amalgamare i sapori.

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Ragù ricco

In una padella antiaderente capiente mettere a soffriggere, con 3 cucchiai di olio evo, il battuto di cipolla, sedano, aglio, carota, rosmarino, salvia insieme alla pancetta.
Aggiungere le carni macinate con 2 chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Rosolare bene le carni in ogni loro parte, salare e pepare.
Versare il bicchiere di vino, far evaporare
Aggiungere il cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 litro di brodo vegetale.
Cuocere a pentola coperta ed a fuoco bassissimo per 3 ore, aggiungere, se necessario, brodo vegetale caldo.

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Sugo alle cipolle

Unire il prosciutto tagliato a dadini e lasciare insaporire per qualche minuto.
Mettere nel recipiente con gli aromi le cipolle affettate e lasciarle appassire a fiamma bassissima, ed a padella coperta, per circa 20 minuti.
Insaporire le cipolle con sale e abbondantissimo pepe.
Togliere dalla padella il rosmarino e la salvia.
Versare il prosciutto con il suo condimento nella padella con le cipolle e mescolare bene.

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Sugo al tonno

In una padella antiaderente capiente, dove poi si farà saltare la pasta, meglio gnocchi o pasta corta, scaldare l’olio con il rametto di salvia, la cipolla tagliata sottilmente ed il peperoncino.
Aggiungere il tonno in scatola scolato dell’acqua e sbriciolato grossolanamente con i rebbi della forchetta e cuocere per 7 minuti, a fuoco basso.
Aggiungere il vino a piacere ed il sale.
Versare sulla pasta al dente, il prezzemolo tritato.

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