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In una padella antiaderente capiente, mettere a rosolare con l’olio, la cipolla, i 3 spicchi d’aglio sbucciati, la salvia e il rosmarino tritati.
Quando la cipolla ha raggiunto un colore dorato aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, i fagioli ed 1 litro d’acqua della cottura dei fagioli.
Cuocere per 30 minuti, a fuoco basso ed aggiustare di sale e pepe.
Passare il sugo cotto al setaccio o con il minipimer ad immersione, al fine di ottenere un composto liscio ed omogeneo.
In una ciotola capiente mettere a marinare la carne per 24 ore nel vino con tutti gli ingredienti lavati, puliti e preparati.
Scolare la carne dal vino.
Scolare tutte le verdure e gli aromi e frullarle.
In una padella antiaderente mettere a soffriggere le verdure frullate per 5 minuti, a fuoco moderato.
Aggiungere la carne scolata, sale, pepe, 1/2 bottiglia di passata di pomodoro e coprire la carne con acqua.
Cuocere per 4 ore a fuoco basso, ogni tanto girare la carne.
Preparare la salsina con aceto, olio, erbe aromatiche tritate, lo spicchio d’aglio, mescolare bene e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, tagliare i pomodori ed il tofu a dadini e far marinare il tutto nella salsa preparata per 50 minuti.
Tostare le fette di pane in forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Distribuire il composto sulle 4 fette di pane.
Formare un impasto con ricotta, parmigiano, uova, trito misto, sale e pepe.
Versarlo sulla spianatoia sopra ad un leggero strato di farina, che si incorporerà in parte ed impastare ancora.
Foderare una teglia da torta con carta da forno ricoperta in ogni sua parte di pangrattato.
Versare sopra il composto e livellare bene.
Spennellare la superficie con l’uovo e spargere sopra il prezzemolo tritato.
Infornare a forno caldo 170°C per 30 minuti.
In una ciotola mettere, la panna, i tuorli ed il parmigiano, salare e pepare.
Stendere la pasta in una sfoglia alta 3 mm, ricavandone 2 dischi di differente diametro.
Con il disco più grande foderare una tortiera imburrata e versare le verze, cospargere con il bitto a dadini e bagnare con il composto alla panna.
Coprire con l’altro disco e sigillare bene la torta.
Cuocere la torta nel forno già caldo a 180 °C per 40 minuti
Formare 4 fiori con le fettine di patate leggermente sovrapposte, pennellare con il burro rimasto e metterle sotto il grill a medio calore, finché sono dorate e tenere da parte.
Immergere le fette di zucchina nel latte, infarinarle e friggerle, in padella antiaderente, con abbondante olio di arachide.
Farle asciugarle su carta assorbente da cucina.
Sistemare su ciascun piatto 1 fiore di patata. 2 saltimbocca e completare con le zucchine fritte.
Irrorare con 1 cucchiaio di salsa tenuta in caldo.
Adagiare sulla fetta di pollo le verdure sbollentate, arrotolare la fettina di pollo su sé stessa ed avvolgerla con la carta di alluminio per alimenti, arrotolare le estremità come a formare una grande caramella.
Avvolgere nuovamente con foglio d’alluminio, chiudere bene le estremità, mettere il rollè in una pentola piena di acqua bollente e cuocere per 30-40 minuti.
Disporre le prugne secche sul piano di lavoro e farcire ogni prugna con una mandorla pelata.
Avvolgerla in una piccola fetta di pancetta e fermarla con uno stecchino.
Disporre tutte le prugne preparate, in modo ordinato, su di una teglia da forno ricoperta da carta da forno.
Infornare a forno caldo 180°C pochi minuti, finché la pancetta assuma un colore dorato e diventi croccante.
Mettere tutte le verdure in una padella antiaderente capiente con le erbe aromatiche, l’aglio ed il porro affettato sottile.
Sfumare con il vino bianco, aggiungere il tabasco, il sale, il peperoncino e cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti.
In una pentola piena di acqua bollente salata, lessare i maccheroni o rigatoni e scolarli al al dente.
Metterli nella padella delle verdure ed amalgamare bene.
Tagliare i peperoni a striscioline e tenere da parte.
Tagliare il filetto di maiale a tocchetti non troppo grossi e farlo rosolare in un padella antiaderente con 2 cucchiai di olio.
Rosolare in modo uniforme i cubetti di carne, così da bloccare la fuoriuscita dei succhi e permettere loro di rimanere racchiusi all’interno, così si otterrà la carne tenera fino a fine cottura.
Unire i peperoni tagliati a pezzetti e proseguire la cottura bagnando con il brodo vegetale.
Aggiungere i capperi ben sciacquati e qualche foglia di salvia.
Proseguire la cottura per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto ed aggiustando di sale.
Cospargere il fagiano con sale, pepe olio e burro spezzettato a fiocchetti.
Infornare a forno caldo a 200°C per 60 minuti.
Nel corso della cottura bagnarlo 2 / 3 volte con il vino.
A 10 minuti dal termine della cottura tagliare lo spago, togliere le fette di pancetta ed alzare la temperatura del forno a 220°C in modo che la pelle del fagiano formi una crosticina dorata.
Mettere, in una pentola, con brodo vegetale bollente, preparato con sedano, carote, cipolla, aglio, alloro, sale, oppure in acqua bollente con 1 cucchiaino di dado vegetale ( vedi nota) e cuocere per 1 ora. Lasciare raffreddare.
Preparare la salsa tonnata: mettere nel frullatore: il tonno, i capperi, le acciughe, le cipolline e la maionese, azionare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea. A carne raffreddata si taglia a fettine sottili, con un coltello ben affilato, meglio se tagliata a macchina, si deposita su di un piatto di portata e la si copre con la salsa tonnata preparata. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.
Sul piano di lavoro stendere la pasta, con un mattarello, il più sottile possibile.
Cospargerla al centro con abbondante pangrattato mescolato con 2 cucchiaiate di aromi tritati. Depositare sopra un filetto di salmone. Cospargere con metà della miscela di aromi rimasta. Sovrapporre l’altro filetto di salmone e cospargere con il resto degli aromi. Avvolgere i filetti con fette di pancetta. Versare un filo d’olio e richiudere la pasta di pane sopra il salmone, fissando i lembi con un velo d’acqua o con 1 uovo sbattuto. Premere per far aderire bene. Lucidare l’involucro di pasta con 1 uovo battuto ed usare eventuali ritagli per decorare, a piacere. Infornare a forno caldo a 190 C° per 45 minuti.
Polpettone di castagne e tacchino:
Allargare la fetta di tacchino sul tagliere ed assottigliarla con il batticarne, senza romperla. Spalmarla con il composto preparato ed arrotolarla bene, a salame. Salare e pepare la superficie del rotolo. Avvolgere il rotolo nelle fette di pancetta e legare con spago da cucina. In una padella antiaderente, rosolare, a fuoco medio, il polpettone con olio evo, burro e salvia, su tutti i lati, bagnare con metà vino bianco e rigirarlo per 10 minuti. Infornare a forno caldo a 180°C per 60 minuti, bagnando ogni tanto con il resto del vino.
Con la carta da forno e la pasta brisée foderare uno stampo da plum cake, lasciando sbordare i lembi di pasta. Riempire con metà impasto di carne e distribuire sopra la salsiccia, aggiungere il resto dell’impasto. Livellare la superficie e chiudere con i lembi di pasta. Fare un foro al centro per far sfiatare il vapore. Lucidare con del latte, coprire con carta di alluminio ed infornare a forno caldo a 180 C° per 45 minuti. Togliere l’alluminio, alzare la temperatura a 200 C° e proseguire la cottura per altri 30 minuti.
Spennare, fiammeggiare e pulire la folaga dalle interiora, tagliando la testa e le zampe e mettendo da parte il fegato e la coratella, lavarle asciugarle con carta assorbente da cucina e tagliarle grossolanamente. Legare la folaga con uno spago da cucina, per farla rimanere in forma durante la cottura. La cipolla, l’aglio, il sedano e la carota tritati farli appassire in una padella antiaderente capiente con il burro. Aggiungere, verso la fine, anche le interiora spezzettate grossolanamente. Unire la folaga e farla rosolare uniformemente, spruzzandola ogni tanto con il marsala. Aggiungere qualche foglia di salvia e di basilico tritati, il sale ed il pepe. Bagnare con il brodo e lasciar cuocere per 30 minuti. Versare nella padella le lenticchie e portare a cottura (80-90 minuti) la folaga, aggiungere altro brodo se dovesse asciugarsi.
Farcire ogni prugna con una mandorla sbucciata. Avvolgerla in una piccola fetta di pancetta. Disporle su teglia da forno rivestita con carta da forno a distanza adeguata l’una dalle altre. Infornare a forno caldo 180°C pochi minuti, finché la pancetta assuma un colore dorato e diventi croccante. Disporle su piatto di portata e guarnire con foglie di salvia fritte.
Preparare i tranci di salmone alti 2 o 3cm e lunghi 5 o 6 cm sui quali mettere 1 scorza di limone, 1 foglia di salvia, 5 o 6 foglioline di rosmarino, sale e pepe. Posare ogni trancio su di un quadrato di carta da forno, chiuderlo a pacchetto e spennellare con l’uovo i bordi della carta in modo che aderiscano. Mettere i cartocci in forno caldo a 180° C per 20 minuti.
Cotechino su letto di lenticchie:
Immergere il cotechino in una pentola capiente con abbondante acqua e lessarlo per circa 3 ore a fuoco basso, o lessare il cotechino seguendo le istruzioni sulla confezione del produttore. Se si usa la pentola a pressione, il cotechino cuoce in 30 minuti dal fischio sempre a fuoco a basso. In un tegame far rosolare in olio evo la cipolla, le coste di sedano, la carota, lo spicchio d’aglio tutti tritati precedentemente. Aggiungere le lenticchie, le foglie di alloro con le foglie di salvia, il cucchiaio di polpa di pomodoro ed insaporire per alcuni minuti, salare e pepare. Aggiungere dell’acqua calda e portare a cottura le lenticchie per circa 60 minuti a fuoco moderato. Se si usa la pentola a pressione, le lenticchie cuociono in 30 minuti dal sibilo, sempre a fuoco a basso. Servire immediatamente in tavola ad ogni commensale, su piatto individuale, il cotechino caldissimo su letto di lenticchie.
Fare la besciamella (vedi ricetta o usare quella già pronta) e mettere sul fuoco moderato ed unire a caldo il pecorino grattugiato, il parmigiano grattugiato, l’emmental a cubetti, i funghi spadellati e l’olio tartufato. Amalgamare il tutto molto bene mescolando con un cucchiaio di legno in modo da formare un ripieno denso, liscio ed omogeneo, far raffreddare e tenere da parte.
Fare delle strisce di pasta su cui porre a distanza adeguata il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno facendo in modo di far fuoriuscire l’aria e tagliare con la rotella ogni raviolo. Far cuocere i ravioli in brodo vegetale estrarli con un mestolo forato, metterli in una zuppiera su cui precedentemente si è passato il brodo vegetale caldo per riscaldarla e condire i ravioli con burro fuso salvia preparato e le noci sminuzzate.
Disossare il coniglio e mettere la carne in una padella anti aderente con il prosciutto a dadini. Bagnare con il fondo di cottura sgrassato del coniglio, il Cognac, il Whisky, il Porto, salare e pepare. Scaldare sulla fiamma, far fiammeggiare e lasciar evaporare il liquido a fuoco medio. Raffreddare a padella inclinata. Raccogliere tutta la carne e pesarla. Frullarla con metà del suo peso in burro freddo a pezzettini fino a che il burro non sarà ben amalgamato. Mettere su di un piatto di portata dare una forma a parallelepipedo e cospargere di nocciole tritate.
Appoggiare la tacchinella sul dorso, salare e pepare e cuocere per altri 60 minuti a 180°C bagnandola ogni tanto con il sugo di cottura ed il succo di melagrana. Sgranare le melagrane rimaste. Rosolare in una casseruola le rigaglie tritate della dindetta con il burro rimasto. Unire 1 cucchiaio di succo di melagrana ed il vino e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Passare la salsa otteneta nel mixer e rimettere sul fuoco con i chicchi delle melagrana e lasciar insaporire per 5 minuti. Tagliare a metà le arance, svuotarle senza rovinare la scorza e mettere in ciascuna metà la salsa di melagrana. Sistemare la dindetta su un piatto riscaldato, contornarla con le mezze arance e completare con ciuffetti di soncino.
E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno. Porre al centro di ogni disco di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a semicerchio facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno. Sigillare bene tutti gli spazi attorno al ripieno premendoli di piatto con la punta dei rebbi di una forchetta. Lessare i casonsei in abbondante brodo vegetale per 6-7 minuti e scolare delicatamente. Fondere il burro, in un pentolino antiaderente, con la salvia. Condire i casonsei con il burro, la salvia ed abbondante parmigiano grattugiato. A piacere, prima di servire, spolverare con un poco di pepe o di noce moscata.
Soffriggere, in una padella antiaderente, gli aromi con un po’d’olio evo, unire le alici ed i capperi e mescolare bene. Aggiungere le frattaglie spezzettate. Mescolare, salare, pepare e versare il vino. Cuocere a padella coperta per 1 ora. A fine cottura tritare tutto nel mixer al fine di ottenere un composto omogeneo e liscio. Mettere il composto ottenuto su fette di pane toscano tostato nel forno e bagnato con del brodo vegetale.
In una padella antiaderente rosolare l’aglio con 2 cucchiai di olio evo. Unire la cipolla spellata e le foglie di salvia intere, poi la polpa di pomodoro. Cuocere per 7 minuti a fuoco medio. Tagliare a dadini le zucchine ed aggiungere al sugo, salare, pepare e cuocere per 15 minuti. Togliere la cipolla, la salvia e l’aglio. Cuocere la pasta in 5 litri di acqua bollente salata e scolare al dente.
Aggiungere la pasta al sugo preparato. Aggiungere alla pasta con il sugo, la mozzarella tagliata a dadini.
Cospargere il tutto con abbondante parmigiano grattugiato.
Lavare ed asciugare le foglie di salvia con carta assorbente da cucina. Immergere le foglie di salvia nella pastella. Friggerle in una padella antiaderente capiente in abbondante olio bollente. Scolarle su carta da cucina assorbente.
Ragù Toscano di nonna Amabile:
Mettere il trito in pentola a rosolare a fiamma bassa e pentola coperta. Aggiungere la carne trita e rosolarla in tutte le sue parti. Incorporare la salsa di pomodoro e mescolare bene. Pepare, salare ed aggiungere la foglia di alloro. Mescolare bene. Far prendere bollore poi coprire la pentola e cuocere per 2 ore a fiamma bassa. Se fosse il caso di addensare il ragù alzare la fiamma e cuocere fino ad addensamento desiderato.
Imbiondire, con 2 gocce di olio evo, la cipolla e l’aglio in un tegame antiaderente. Aggiungere la salvia, il brodo, la cannella, la zucca a dadini e farla intenerire a pentola coperta ed a fuoco moderato. Frullare il tutto con minipimer ad immersione. Servire calda ad ogni commensale su piatto individuale con semi di zucca pelati.
Togliere i torsoli con un coltellino appuntito e tagliare ogni metà a fettine ma senza arrivare al fondo della mela, la forma delle mezze mele deve rimanere intatta.
Appoggiare le mezze mele tagliate con la parte del taglio verso il basso su di una leccarda rivestita con carta da forno, bagnata e strizzata. Spolverizzare le mezze mele con zucchero ed infornarle a forno caldo a 250°C per 8 minuti. Rosolare le 12 fettine di lonza di maiale marinate per 2 minuti per parte in una larga padella antiaderente, con 60gr di burro. Salarle, peparle, unire ½ bicchiere di Calvados (o di Brandy) e finire di cuocerle, a fuoco basso, per 4 minuti. Appoggiare 3 fettine di lonza di maiale su ogni piatto individuale e guarnire, ogni piatto, con le mezze mele cotte in forno.
Coprire la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco medio per 1,5 ore per ogni kg di carne. Togliere la carne dalla pentola ed avvolgerla in carta di alluminio per alimenti per 15 minuti. Passare con il minipimer ad immersione le verdure ed il vino rimaste in pentola.
Affettare la carne e versarle sopra il sugo di cottura passato al minipimer. Servire in tavola ogni commensale su piatto individuale con 3 fette di brasato ricoperto dal sugo.
In una ciotola capiente preparare la marinatura con il limone spremuto e le spezie per la marinatura, mescolare bene. Aggiungere nella ciotola il carpaccio di girello o magatello di Fassona e lasciar marinare per 4 ore coperto con alluminio per alimenti. In una ciotola mescolare bene le mandorle a lamelle, l’origano, il pecorino di fossa a scaglie ed i pomodori secchi.
Depositare il carpaccio in un piatto di portata con la sua marinatura, decorare con il composto della ciotola e guarnire con la rughetta o la rucola.
In una terrina mescolare il sale ed il pepe nelle seguenti proporzioni: 2 parti di sale ed 1 di pepe. Massaggiare bene il pezzo di carne con il composto preparato.
Adagiarlo in una teglia da forno che lo contenga agevolmente ed infornare a forno caldo a 220°C per 20 minuti. Per la cottura in forno non mettere alcun condimento tanto meno l’olio. Lavare, mondare, tritare finemente la carota, il sedano, il prezzemolo, la salvia, il rosmarino ed il timo. In una tazza di olio evo unire gli odori tritati e mescolare bene. A roast-beef cotto adagiarlo in una zuppiera e coprirlo con la miscela di olio ed odori, coprire la zuppiera, con carta di alluminio per alimenti e far riposare per 2 ore. Tagliare il roast-beef a fettine sottili, depositarlo su di piatto di portata ed irrorarlo con la miscela di odori.
Lavare ed asciugare con carta assorbente da cucina il pezzo di carne. Ricoprire la carne con le fette di pancetta e legare il tutto con spago da cucina. In una padella antiaderente mettere l’olio con lo spicchio di aglio e rosolare bene la carne in ogni sua parte per 10 minuti.
In una teglia da forno adagiare sul fondo le carote ed il sedano, adagiarvi sopra il pezzo di carne rosolato, aggiungere salvia, rosmarino, sale ed il vino bianco.
Coprire la teglia con un foglio di alluminio bucherellato con una forchetta ed infornare a forno caldo a 220°c per 1 ora.
Lavare ed asciugare la carne con carta assorbente da cucina. In una padella antiaderente capiente mettere l’olio e 40gr di burro a scaldare, aggiungere la carne a rosolare, per 10 minuti, in ogni sua parte rigirandola spesso. Togliere la carne e mettere le verdure e gli odori con un po’ di sale a rosolare bene, a fuoco medio.
Aggiungere la farina bianca mescolare bene e rimettere la carne nelle verdure. Mettere il vino far evaporare a fuoco vivace e coprire la carne con il brodo vegetale, quando inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo.
Coprire con un coperchio e cuocere per 2 o 3 ore.
Le patate alla Parigina, Le pommes parisienne sono un simpatico contorno facilee veloce da relaizzare, un piatto tipico francese.
Le pallinne di patata lessa fritte nel burro chiarificato, croccanti e morbidissime …buonissime