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Spezzatino di Nasello Lo Spezzatino di Nasello è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici o per un buffet. Per lo Spezzatino di Nasello disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Pelare l’aglio e tenere da parte. Pulire,…
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Zuppa di Cozze La Zuppa di Cozze è un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena importanti a base di pesce, in famiglia o con amici. Per la Zuppa di Cozze disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata…
Triglie al Cartoccio Le Triglie al Cartoccio sono un secondo piatto molto gustoso, semplice da preparare, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici. Per le Triglie al Cartoccio disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di…
Mettere i piedini in una pentola, coprirli con acqua fredda e portare all’ebollizione.
Schiumare con un mestolo forato, aggiungere lo scalogno, la carota, il sedano, l’alloro, salare e cuocere fino a quando la carne si staccherà facilmente dalle ossa.
Scolarli e far raffreddare.
Cospargerli con 20gr di burro.
Passarli nel pangrattato e cospargerli con il burro fuso.
Disporli allineati su di una griglia di barbecue o su di una padella di ghisa ben calda e portarli a doratura rigirandoli di tanto in tanto.
Disporli ordinatamente su di un piatto di portata.
Il Pollo con Mix di Spezie e Curry Il Pollo con Mix di Spezie e Curry è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet. Per il Pollo con Mix di Spezie e Curry disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano…
Ravioli Rossi ai Formaggi con Salsa di Mele:
In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro e l’olio evo.
Aggiungere lo scalogno tritato, lo spicchio di aglio e far dorare a fiamma moderata.
Eliminare l’aglio, unire le fettine di mele, pepe, sale e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata e mescolare.
Aggiungere il latte, il basilico secco tritato, cuocere a fiamma bassa ed a padella scoperta per 10 minuti mescolando di tanto in tanto, non far bollire il latte.
Se si vuole un condimento liscio ed omogeneo passare il condimento con il minipimer ad immersione.
In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione.
Quando bolle il brodo buttare la pasta fresca, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).
Prelevare i ravioli dalla pentola con un mestolo forato e disporli su 4 piatti individuali e condirli con la salsa alle mele.
Medaglioni di Vitello al Cartoccio:
In una padella antiaderente mettere a scaldare 60gr di burro.
Aggiungere i medaglioni allineati e far rosolare da ambo le parti.
A doratura effettuata disporre i medaglioni al centro di 4 grossi fogli di alluminio per alimenti e cospargere i medaglioni con il restante burro fuso da ambo le parti.
Mettere al centro di ogni medaglione 1 fetta di prosciutto grigliata, 1 cucchiaio di salsa duxelles, sopra ancora un’altra fetta di prosciutto grigliata e richiudere i medaglioni con l’alluminio per alimenti sottostante.
Disporre i cartocci allineati in una teglia da forno oliata.
Infornare a forno caldo a 190°C per 20 minuti.
Sfornare e disporre i 4 cartocci su di un piatto di portata.
Montone Grigliato:
Mettere il cosciotto di montone in una teglia da forno e cospargerlo con la marinata e far riposare in luogo fresco per 2 giorni in estate e per 4 giorni in inverno, rigirarlo di tanto in tanto.
Sgocciolare il cosciotto, asciugarlo con carta assorbente da cucina e disporlo sulla griglia del forno con una leccarda sotto in modo che raccolga il grasso colante e la marinatura.
Infornare a forno caldo a 220°C per 10 minuti in modo da farlo rosolare in ogni sua parte girarlo di tanto in tanto.
Abbassare la temperatura del forno a 200°C e cuocere per 60 minuti
Durante la cottura irrorarlo di tanto in tanto con la marinatura e con il burro fuso prima di sfornarlo salare e pepare.
In una padella antiaderente capiente mettere a rosolare le fettine di lardo a fiamma vivace.
A cottura ultimata depositare il cosciotto su di un piatto di portata e cospargerlo con le fettine di lardo.
Filetti di Dentice al Gratin:
Ungere con il burro una teglia da forno, distribuire lo scalogno tritato, mettere sopra i filetti di dentice, sale, pepe, il rimante vino, il liquido di cottura dei funghi e 25gr di burro a fiocchetti.
Infornare a forno caldo a 180°C per 25 minuti, bagnare, di tanto in tanto, i filetti di dentice con il loro sugo di cottura.
Sfornare cospargere la preparazione con la mollica di pane grattugiata, il rimanente burro a fiocchetti, i funghi affettati, rimettere in forno sotto il grill per 8 minuti.
Togliere la teglia dal forno e adagiare i filetti di dentice su di un piatto di portata contornati dai funghi e dal sugo di cottura.
Gamberoni al Vino Bianco:
In una pentola mettere le carote a rondelle, la cipolla affettata, gli scalogni tritati, l’alloro tritato, le foglioline di timo, coprire con il vino bianco, 250cl di acqua, pepe, sale e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata ed a pentola coperta.
Aggiungere i gamberoni puliti e continuare la cottura per 10 minuti a fiamma moderata ed a pentola coperta.
Sgocciolare i gamberoni e metterli su di un piatto di portata caldo.
Passare al colino fine il liquido di cottura, metterlo in una pentola e farlo ridurre di ¾ a fiamma moderata.
Togliere dal fuoco, unire il burro, il prezzemolo tritato e mescolare bene.
Versare la salsa appena preparata sui gamberoni.
Cozze al Vino Bianco:
Mettere le cozze cotte allineate su di un piatto di portata e tenere da parte.
Nella padella di cottura delle cozze mettere il rimanente scalogno tritato, il ½ bicchiere di vino rimasto e far evaporare quasi tutto a fiamma vivace.
Aggiungere il liquido filtrato delle cozze, ed il burro a fiocchetti impastato con la farina e portare ad ebollizione, cuocere per 2 minuti, unire il succo di limone e mescolare bene.
Versare sulle cozze la salsina appena preparata e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Coniglio con Scalogno in Terracotta:
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, il burro a sfrigolare a fiamma moderata.
Aggiungere i pezzi di coniglio e farli rosolare in ogni loro parte.
Unire gli 8 scalogni interi, pepe, sale, abbassare la fiamma e cuocere per 45 minuti, rigirare di tanto in tanto e aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale se la preparazione asciugasse troppo.
Aggiungere gli scalogni tritati, mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa.
Durante la cottura, aggiungere, se fosse necessario, un po’ di brodo vegetale.
Vol au Vent ai Crostacei:
Dalla pasta sfoglia rettangolare ricavare dei pezzi di pasta che si dovranno inserire nelle formine per vol au vent, precedentemente imburrate, ritagliare i pezzi di pasta che fuoriescono dalle formine.
Punzecchiare con una forchetta il fondo di ogni formina.
Foderare con carta da forno ogni formina e inserire dei fagioli secchi in ogni formina.
Disporre le formine ordinatamente su di una placca da forno.
Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti.
Toglierle dal forno capovolgerle ed eliminare carta e fagioli, disporle ordinatamente su di una placca da forno ricoperta da carta da forno e riempirle fino ai ¾ del loro volume con la salsa di crostacei preparata.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
Sfornarle disporre ordinatamente i vol au vent su di un piatto di portata e farli raffreddare completamente.
In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le patate pelate, le carote, il sedano, i fagiolini per 30minuti a fuoco moderato.
A cottura ultimata, sgocciolare le verdure tagliarle a dadini e depositarle in una ciotola capiente.
Condire la dadolata di verdure con la salsina preparata e mescolare.
Sgocciolare la carne sopra la padella con il sugo di cottura, mettere la carne su di un piatto di portata coperta da 1 foglio di alluminio per alimenti per 10 minuti.
Tagliare l’arrosto a fettine.
In un piatto di portata caldo disporre le fettine di carne.
Passare al colino fine il sugo di cottura e versarlo sulle fettine di carne.
In una padella antiaderente mettere a scaldare 20gr di burro.
Aggiungere la farina, 1 bicchiere di acqua calda, lo scalogno tritato, sale, pepe e cuocere per 15 minuti a fiamma moderata.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 20gr di burro con l’olio evo a fuoco vivace.
Aggiungere i funghi rosolarli per 5 minuti mescolando.
Unire la salsa preparata precedentemente e far cuocere il tutto a fiamma bassa per 45 minuti, mescolare ogni tanto.
Aggiungere alla preparazione i tuorli, la panna e mescolare bene.
Versare i funghi nella crosta di pane depositata sul piatto di portata.
Preparare un soffritto di scalogno e aglio,
inserire le cipolline borettane pulite,
dopo 2 minuti aggiungere l’aceto, farlo evaporare e copire con coperchio, se serve aggiungere un filo d’acqua calda.
Dopo 10 minuti spegnere la fiamma, far riposare 30 minuti e servire.
Su di un piatto di portata rotondo disporre a cerchio le sardine distanziate fra di loro in modo da occupare a cerchio tutto il piatto.
Sgusciare le uova sode, tagliarle in 4 parti per il lungo e disporle tra una sardina e l’altra.
In una ciotola versare i 3 cucchiai di olio evo, lo scalogno tritato, il prezzemolo tritato, l’aceto, la salsa Worchester e frustare molto bene il composto.
Versare questa salsa sulle uova e sulle sardine.
Involtini di Verza:
In una padella antiaderente mettere a scaldare 20gr di burro, aggiungere l’aglio tritato, il prezzemolo tritato e far tostare per 2 minuti a fiamma vivace.
Abbassare la fiamma ed aggiungere la salsiccia, farla dorare spezzettandola con un cucchiaio di silicone, unire la carne trita, la mollica di pane strizzata, mescolare bene, far bollire per 5 minuti e togliere dal fuoco la padella e far intiepidire.
Aggiungere il parmigiano e mescolare bene.
Mettere su ogni foglia di verza 1 cucchiaio di ripieno preparato, ripiegare la foglia su sé stessa e fare un involtino, depositare gli involtini in una teglia da forno ordinatamente.
In una padella antiaderente mettere a scaldare il rimanente burro e l’olio evo.
Aggiungere lo scalogno e far soffriggere, versarlo nella teglia da forno accanto agli involtini.
Aggiungere, in teglia, il bicchiere di brodo stemperato con la salsa, pepe, sale, bagnando gli involtini.
Infornare a forno caldo a 180°C per 8 minuti.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere lo scalogno tritato e far soffriggere, unire la panna, sale, pepe, la punta di 1 cucchiaino di paprika e mescolare bene.
Unire il composto appena preparato alla besciamella, cospargere con il prezzemolo tritato e mescolare bene.
Versare la salsa appena preparata nella teglia contenente le fette di polpa di aragosta, coprire bene tutta la polpa, cospargere tutta la superficie con il parmigiano e fiocchetti di burro.
Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare il burro.
Aggiungere gli scalogni tritati, il lardo a pezzettini e far rosolare a fuoco basso per 10 minuti.
Unire i funghi, sale, pepe e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, mescolare bene ogni tanto.
Spolverizzare con il prezzemolo tritato, mescolare bene.
Funghi alle Uova strapazzate:
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare20gr di burro.
Aggiungere i funghi affettati, pepe, sale e cuocere a fuoco basso per 15 minuti.
Unire gli scalogni tritati e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, mescolare ogni tanto.
Aggiungere il burro rimasto, rompere le uova in padella, continuare a mescolare fino all’ottenimento di una crema, a fuoco moderato.
Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, a scaldare l’olio evo, a fiamma moderata.
Unire l’aglio affettato e farlo dorare.
Togliere l’aglio ed unire i cosciotti, rosolarli in ogni loro parte.
Togliere i cosciotti e tenerli da parte.
Mettere in pentola gli scalogni affettati e farli dorare.
Rimettere i cosciotti in pentola.
Unire il vino, lasciarlo evaporare per 2 minuti.
Mettere l’aceto balsamico, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il rosmarino, le foglie di alloro ed il sale.
Mescolare delicatamente e coprire la pentola con il suo coperchio di terracotta e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Girare i cosciotti dopo 30 minuti.
In una ciotola capiente, mescolare i succhi con la gelatina, il Porto, la senape, lo zenzero, il pepe di Caienna e mescolare con cura il tutto.
Unire gli scalogni tritati finemente e le scorzette di limone e di arancia e mescolare molto bene.
Mettere in una padella antiaderente lo scalogno, il vino e farlo ridurre di 2/3.
Unire la salsa demi-glace (vedi nota), il dragoncello tritato e far ridurre della metà la preparazione.
Passare il composto ottenuto al colino fine dentro una ciotola capiente.
Aggiungere una macinata di pepe di Caienna ed 1 cucchiaino di succo di limone.
Mettere nella ciotola il burro ammorbidito e frustare il tutto al fine di ottenere un composto fine ed omogeneo.
Salsa Borgognona La Salsa Borgognona è conosciuta anche solo come bourguignonne, è una specialità originaria della Svizzera, anche se l’etimologia del termine lascerebbe pensare ad un’origine francese, che consiste nel cuocere dei piccoli pezzi di carne, di solito manzo ma anche vitello, pollo o maiale in olio bollente. Per la Salsa Borgognona disporre tutti gli…
Salsa Bordolese La Salsa Bordolese è un ottima salsa francese ideale per carni rosse cucinate alla griglia è anche indicata per altri tipi di carne. Per la Salsa Bordolese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte. Lavare,…
La Salsa Berberè in amarico, la lingua ufficiale dell’Etiopia, berberé significa polvere di peperoncino rosso puro, ma é un termine usato anche per indicare questa salsa molto piccante usata per accompagnare piatti di carne o verdura. Per la Salsa Berberè disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Pulire, grattugiare lo zenzero e tenere…
In una padellino antiaderente mettere gli scalogni tritati insieme con tre cucchiai di aceto.
Far bollire fino a che non sia ridotto della metà l’aceto.
Versare nel padellino un cucchiaio di acqua calda e metterlo in un pentola con acqua bollente, come a bagnomaria, sempre sul fuoco in modo che l’acqua continui a bollire.
Tagliare a pezzettini 150gr di burro e mettere un pezzetto alla volta nel padellino, a bagnomaria, lavorandolo con una piccola frusta.
Salsa Americana:
In una padella antiaderente mettere a scottare i pezzetti di guscio di crostaceo in 30gr di burro e olio evo.
Mettere sale e pepe bianco.
Aggiungere lo scalogno tritato, il cognac, la polpa dei pomodori tagliata a pezzi ed un pizzico di pepe di Cajenna e mescolare bene.
Versare il vino e farlo ridurre di metà.
Eliminare i pezzetti di guscio di crostaceo.
Completare la cottura con il burro rimanente, con il dragoncello e con la panna.
In un pentolino mettere il porto con lo scalogno, le foglioline di timo, la foglia di alloro e far ridurre di 2/3 il liquido.
Unire il fondo bruno e far ridurre della metà.
Passare il composto al colino fine ed unire tartufo e burro.
Battere il tutto con la frusta per amalgamare bene la salsa.
Versare in una piccola casseruola il vino bianco e l’aceto, porre sul fuoco molto basso e far ridurre di 2/3.
Aggiungere lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna.
Lasciare raffreddare.
Incorporare uno ad uno i 3 tuorli d’uovo e sbattere la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria).
Tagliare il burro a pezzettini ed aggiungerlo poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.
In una padella antiaderente capiente, mettere a stufare lo scalogno con 3 cucchiai di olio evo, 5 di acqua ed il peperoncino, a fuoco basso , a pentola coperta per 10 minuti.
Unire le carote grattugiate e le zucchine a rondelle e fare rosolare a fuoco vivace per 3 minuti, mescolando spesso, salare.
Continuare la cottura per 10 minuti a fuoco basso.
A cottura ultimata, unire i fiori di zucca a listarelle, la ricotta e mescolare bene.
Spolverizzare con il prezzemolo tritato.
