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Maccheroni alla Napoletana:
Far bollire una pentola piena di acqua, salare, buttare la pasta secondo i tempi di cottura scritti sulla confezione dal produttore.
Scolare al dente i maccheroni, metterli in una ciotola capiente, condirli con la polpa di pomodoro, il parmigiano e mescolare bene.
Pasticcio di Maccheroni alla Romana:
Spezzettare a mano i maccheroni, metterli in una pentola con acqua bollente salata e cuocerli al dente secondo le istruzioni riportate sulla confezione dal produttore.
Scolarli, metterli in una zuppiera, condirli con burro, parmigiano, mescolare bene e tenere da parte.
Stendere la pasta tolta dal canovaccio e formare 2 sfoglie, 1 della dimensione sufficiente a foderare interamente, fondo e pareti, una teglia da forno e l’altra per coprire la teglia.
Cospargere di strutto una teglia da forno, foderare con la 1 sfoglia fondo e pareti, versare metà dei maccheroni sul fondo e distribuirli bene a ricoprirlo, versare sopra il ragù preparato, le polpettine, i maccheroni restanti dando alla preparazione una forma di cupola.
Spalmare sopra uniformemente la crema preparata e disporre sopra la 2 sfoglia e chiudere bene ai bordi.
Spennellare la superficie con 1 uovo sbattuto.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti o fino a doratura della superficie.
Servire in tavola direttamente nella teglia di cottura e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.
Panino con la Meusa:
In una pentola con 2 litri di acqua bollente leggermente salata, mettere la milza ed il polmone, lessare per circa 4 minuti.
Sgocciolare, lasciar raffreddare e tagliarli a listarelle sottili.
In una padella antiaderente mettere a scaldare lo strutto.
Aggiungere la carne e friggerla fino a farla diventare un po’ croccante.
Prelevarle le listarelle di carne dalla padella con un mestolo forato e disporle su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’unto in eccesso.
Salare e pepare.
Tagliare i panini a metà, togliere la mollica e farcire con la carne.
Condire con succo di limone, spolverizzare con il caciocavallo.
Casatiello Napoletano:
Lavorare la pasta a mano per qualche minuto e darle la forma di una ciambella ad anello.
Depositare la ciambella su placca da forno ricoperta da carta da forno leggermente unta con olio evo.
Inserire nel buco della ciambella una tazzina senza manici contornata da un cartone.
Affondare nell’impasto della ciambella le 4 uova con il guscio in modo simmetrico.
Far lievitare ancora per 30 minuti nel forno spento.
Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti.
In una padella antiaderente o in una pentola di terracotta, con lo spargifiamma sotto, mettere sul fondo lo strutto, il lardo tritato, la cipolla, la polpa a cubetti e coprire la padella o la pentola di terracotta con il suo coperchio di terracotta, cuocere a fiamma moderata girando la carne ogni tanto.
Appena i cubetti saranno rosolati versare il vino e far evaporare.
Aggiungere l’aglio tritato, la salsa di pomodoro, la foglia di alloro e mescolare bene, cuocere per 15 minuti a pentola coperta.
Versare il brodo vegetale, abbassare la fiamma e far cuocere per 120 minuti a pentola coperta, mescolare ogni tanto ed aggiungere un po’ di brodo se si asciugasse troppo la preparazione.
In una padella antiaderente mettere lo strutto e far appassire la cipolla tritata. Versare il vino e cuocere fino a far ridurre della metà il vino.
Aggiungere la salsa demi-glace (vedi nota) e far bollire per 20 secondi.
Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere i cetriolini affettati, la senape e mescolare bene.
Mettere in pentola olio, strutto, conserva, cipolle, aglio, sedano, carota, lardo tagliati fini, salame e prosciutto tritati.
Coprire il tutto con acqua, unire la carne, coprire la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco basso.
Quando l’acqua sarà evaporata, dopo 105 minuti, schiacciare con un cucchiaio di legno le cipolle sul fondo.
Queste devono avere un colore ambrato ed essere cremose.
Salare, pepare e unire ancora 1 bicchiere d’acqua.
Cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso
La cottura totale dovrà essere di 120 minuti.
Rigirare i pezzi di fegato crudi nell’aglio schiacciato con sale e pepe.
Avvolgerli uno per uno nella retina, facendo attenzione che non si rompa.
Infilzarli 4 per volta sui 2 stecchi intervallati dalle fese di finocchio.
Adagiarli in un recipiente di coccio.
Sciogliere sul fuoco la sugna e versarla sui fegatini fino a coprirli.
Far bollire per 15 minuti.
Togliere dal fuoco e far riposare.
Spaghetti alla Carbonara, ricette di ChiccoCHEF
Con legno tondo per cannoncini arrotolare il disco di pasta in modo da ottenere il cannolo. Spennellare, con uovo o acqua, il disco di pasta in modo da ottenere la piegatura della pasta. Friggere, in padella antiaderente capiente, con olio di semi di arachidi bollente per non più di 10 secondi a cannolo. Togliere il bastoncino tondo e mettere il cannolo su carta assorbente da cucina. Riempire i cannoli con il ripieno preparato.
Preparare il ripieno secondo ricetta. Preparare l’impasto secondo ricetta.Passare l’impasto un po’ alla volta nella macchina per pasta fino al graduaggio 0. Con un coppa pasta da cm 10 di diametro ricavare dalla pasta tirata dei dischi. Con legno tondo per cannoncini arrotolare il disco di pasta sul legno tondo in modo da ottenere il cannolo. Spennellare con uovo o acqua il disco di pasta per ottenere la piegatura della pasta. Friggere in olio di semi di arachidi bollente non più di 10 secondi. Togliere il bastoncino tondo e mettere su carta assorbente da cucina. Riempire i cannoli con il ripieno o con crema chantilly o crema al cioccolato (vedi ricette).
Preparare il ripieno secondo ricetta. Preparare la pasta per i ravioli. Formare i ravioli.Portare ad ebollizione una pentola d’acqua salata e versare i ravioli. Il tempo di cottura dipenderà da quanto sarà sottile la sfoglia, può variare dai 2 ai 5 minuti. Condirli secondo ricetta.